Хлеб на закваске в духовке

Не Боги горшки обжигают, или Выпекаем на закваске в духовке


К открытию этой темы меня подвигли вопросы, часто задаваемые в ЛС. К сожалению, каждый из заданных вопросов предполагает пространный ответ на несколько страниц. Поэтому решила отделаться «малой кровью» и схематично показать процесс выпечки хлеба, который стал ежедневным в моей семье. Не претендую на истину в последней инстанции, отвечаю, как могу, но буду рада, если это поможет Вам испечь вкусный хлеб. При выпечке намеренно не использую специальные пекарские прибамбасики, они есть не у всех, а вот салатница и казан на любой кухне найдутся.

Итак, хлеб мои домашние теперь признают только на закваске и только из духовки, едят с удовольствием, поэтому печь приходится часто: через день, максимум через два. Как сами понимаете, длительные и сложные технологии пришлось оставить для особых случаев, а для ежедневного пользования подобрать нечто более быстрое, не особо трудоёмкое и не требующее слишком утомительных телодвижений. Так и появился на свет этот вариант хлеба, который пришелся по вкусу не только мне, но и моим домашним, а кроме того, явился своего рода матрицей, на основе которой можно варьировать вкус по своему усмотрению. Я его про себя Янусом величаю по причине его многоликости.

Начнем с того, что у Вас в доме должна жить закваска. Какая? Не имеет ровным счетом никакого значения, главное – здоровая, сильная и на пике роста. Именно на такой закваске стоит ставить опару. Конечно, опара созреет и в том случае, если закваска будет недозревшей или перекисшей, НО – это немедленно скажется на качестве мякиша и вкусе хлеба. 90% проблем, возникающих при выпечке заквасочного хлеба, коренятся в качестве закваски, условиях её хранения и кормления. Это не предмет для спора с теми, кто хранит свою закваску в холодильнике, и кормит её только перед угрозой голодного обморока последней, но это те выводы, которые я сделала для себя после достаточно продолжительного общения с закваской. Лично мне больше нравится хлеб на закваске, которая хранится не в холодильнике и которую не держат в голодном теле. Разница в качестве хлеба для меня существенна и очевидна.

Теперь, наконец-то, ближе к хлебу.

Опара: 100 г цельнозерновой муки, 100 г муки 2-го сорта, 200 г воды и 20-30 г спелой закваски (варианты можно разнообразить до бесконечности – делала и полностью с цельнозерновой, и в сочетаниях муки грубого помола с зародышами и отрубями с мукой 1 сорта и т. д. Главное, чтобы в опару шла не выхолощенная чисто белая мука и количество её равнялось 200 г).
Закваску взбиваем с водой до пышной пены, добавляем муку и перемешиваем.
Если хочу печь утром, опару ставлю на ночь, если печь планирую вечером, то опару завожу утром, перед уходом на работу. В зависимости от силы закваски, температуры в помещении и сортности муки опара зреет от 6 до 10 часов. У меня при температуре в 22*С такая опара вызревает примерно за 9 часов. Если хочу ускорить процесс, то ставлю в духовку с включенной лампочкой (30-32*С).
Ориентируйтесь на увеличение объема в 2 раза. Для начала лучше пользоваться мерной чашкой. Как увидели, что опара увеличилась в 2 раза, смело можно приступать к замесу теста.






Опара пыхтит, булькает и пузырится, как каша на маленьком огне.

Приступаем к замесу теста:

• 200 г воды,
• вся опара,
• 450 г хлебопекарной муки,
• 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (в случае с этим хлебом я не ставлю себе целью полный уход от использования дрожжей, а ускоряю и делаю предсказуемыми по времени периоды расстоек. Для тех, кому важно полное избавление от дрожжей, можно спокойно выпустить этот пункт, конечную расстойку давать до увеличения в 2 раза),
• 2 ч. л. (мерные от х/п) соли.

Замес делаю в Кенвуде. Хлебопечка тоже отлично справится с задачей.

Первым делом наливаю в чашу 200 г воды, сверху – всю опару, и перемешиваю до однородности.




Смесь опары с водой пузырится и шипит



На жидкость просеиваем 450 г муки, добавляем дрожжи и делаем первый замес.

Тесто довольно жидкое, наматывается вокруг крюка, но при остановке комбайна и поднятии «хобота» тут же оплывает вниз.

Замешиваю обычно около 8 минут. Чаша у меня закрывается пластиковой крышкой, поэтому здесь же и оставляю тесто на 50 мин. для предварительного брожения. Тесто вспухает и увеличивается в размере.
Затем добавляю соль, вымешиваю еще пару минут, пока она не растворится в тесте, и лишь затем добавляю растительное масло (1-2 ст. ложки). Вымешиваю, пока тесто не отстает полностью от стенок и дна чаши.



Так выглядит тесто в конце замеса.

Оставляем его в покое еще на 20-30 мин.

Затем вываливаем на припорошенную мукой поверхность и с помощью скребка формуем хлеб.







Для расстойки используем обыкновенный салатник, устеленный пекарской бумагой.

Сформованный хлеб пересаживаем в форму для расстойки и отправляем в подобие расстоечного шкафа (любое замкнутое пространство с чашкой кипятка, напр. микроволновка) примерно на 50 мин. или до увеличения в 2 раза.
Духовка у меня электрическая, нагревается предсказуемо, поэтому за 25 мин. до окончания расстойки начинаю её нагревать до 260*С вместе с казаном.



Поверхность расстоявшегося хлеба присыпаю мукой, осторожно распределяю её кисточкой по всей поверхности (так легче делать надрезы) и надрезаю, как того душа в тот день попросит.

Готовую тестяную заготовку переношу на бумаге в раскаленный вок, сбрызгиваю несколько раз из пульверизатора, закрываю крышкой и задвигаю в духовку. Температуру снижаю до 220-230*С и выпекаю около 15 мин. под крышкой.




По истечении 15 минут снимаем крышку и выпекаем до готовности.

Хлеб получается духмяным, с ярко выраженным пшеничным ароматом и упругим мякишем. Как однажды выразился мой сын: «Очень жаль, что нельзя запах на мобилку записать, чтобы с собой носить».

В зависимости от надрезов, используемой для опары муки и от того, как звезды встанут, получаем такой внешний вид хлеба и мякиша:

Изюминка, долгое молчание в эфире не прошло даром!

Хлеб чудесный! Фото красивые и все хорошо описано и показано!

Спасибо большое, получила большое удовольствие от просмотра!

И даже сняла копию на память, моя закваска на подходе, буду ржаными хлебами заниматься и подсматривать на фото, тем более что мой вок без дела простаивает.

Спасибо за информацию

так и есть, девочки, хлеб действительно очень вкусный. Он стоит того, чтобы научиться его печь.
 

мой вок без дела простаивает.

А вот не надо его без дела держать Я ведь не успокоилась, пока не перепробовала и на камне выпекать и в специальных расстоечных корзинках тесто поднимать... а в итоге оказалось, что весь тот инвентарь, который казался мне временной заменой «настоящим пекарским аксессуарам», чаще всего в ход идет. Не нашла я настолько яркой судьбоносной разницы между выпечкой на камне и выпечкой в воке, чтобы она заставила меня разогревать электрическую духовку в течение часа Замечательный хлеб и в воке получается, можно сказать, что абсолютно равноценный. А нагревается всего в течение 20-25 минут. Кроме того, избавляю себя от необходимости «создавать пар в духовке». Эти прыганья с пульверизатором или вливания горячей воды мало меня воодушевляют, уж лучше под крышкой выпекать.
Так что, использую свой камень в редких случаях, когда хочется не круглого каравая, а длинного батончика.

Таким «пособием» - грех не воспользоваться

Пользуйтесь на здоровье)) Только не забудьте поделиться с нами тем, как вам было вкусно))

Изюменка, какой замечательный хлебушек!
Как у тебя получаются такие дырочки? У меня всегда мелкопористый.
И еще вопрос: Какая у тебя модель Кенвуда?

Дырочки - это на 80% заслуга правильной закваски. Остальные 20 - это замес, формовка и выпечка.

У меня Кенвуд Шеф 10.

А вот и мой хлебушек по рецепту Изюминки:



В закваске 100 гр. цельнозерновой муки, смолотой из пшеницы (правда очищеной) и 100 гр. муки 1 с.
Расстойка под пленкой. Выпекала в ВОКе.
Вот какой внутри получился:



Изюминке спасибо!

Изюминка и Viki как всегда на высоте! Изюминка - на счет камня я так поняла, из вашего опыта, что можно прожить и без него? А как на счет расстоечных корзин из лозы? И еще, судя по вашим фотоотчетам, вы выпекаете хлеб на пергаментной бумаге, но он у вас равномерно зарумянивается со всех сторон и снизу, а у меня почему-то он остается снизу белый и не хрустящий?

klazy
Молодца, рада за тебя, что муж наконец-то оценил все твои старания!

Сорри, конечно, что я своим свино-хлебопечным рылом вперлась в калашно-духовочный ряд

  ну, и насмешила, почти до слез)) Вышли мы все из народа хлебопечки, дети семьи форумчан Хлебопечка - это не диагноз, а творческий инструмент и, при желании, толчок к дальнейшим дерзаниям. А ты - героиня, с грудничком на руках еще и закваску укрощать умудряешься

Мне оч. понравилось по вашему методу только один раз закваску кормить перед добавлением в тесто - она не перекисшая, нет пивного запаха итп... Я от вчерашней опары 2 ст. л. отделила, поставила на самую жаркую полку в холодильнике (там градусов 10), сколько ей там отдыхать?

это ты рано обрадовалась - по поводу одного кормления. Всё несколько иначе. У меня закваска - это самостоятельная единица, которая живет и кормится отдельно, и на столовой ложке этой закваски я завожу опару, которую полностью использую в хлеб.

Сейчас мы с тобой имеем 2 ст. л. ложки зрелой опары в холодильнике... не страшно, можно оттолкнуться и от этого.
Я бы сделала так:

• вытащила эту массу из холодильника и подержала хотя бы часик при комнатной температуре, чтобы согрелась;
• взяла бы от неё не больше 1 ч. л. (остаток рассматриваем как остаточный продукт жизнедеятельности закваски и безжалостно выбрасываем) и взбила до появления пены в 50 граммах воды;
• добавила туда же 50 г муки и тщательно перемешала.

Фффсё. Это твоя закваска 100%-ной влажности. Я держу именно в таком соотношении муки к воде, мне так проще: всегда знаю, сколько муки-воды в закваске.

Теперь подержи её с часик - полтора при комнатной температуре, чтобы в ней начались процессы брожения, и можно отправлять на хранение дня на 2-3. Но это только в том случае, если ты уверена, что в твоём холодильнике 10*. Я в своем не отыскала местечка, где бы была температура выше 4-5*.

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи.

П. С. как только прочитаешь это сообщение, вытаскивай остатки своей опары из холодильника и проделывай с ней все вышеописанные манипуляции, иначе голодного обморока, а то и летального исхода, ей не миновать

Изюминка - на счет камня я так поняла, из вашего опыта, что можно прожить и без него? А как на счет расстоечных корзин из лозы? И еще, судя по вашим фотоотчетам, вы выпекаете хлеб на пергаментной бумаге, но он у вас равномерно зарумянивается со всех сторон и снизу, а у меня почему-то он остается снизу белый и не хрустящий?

Совершенно верно Жизнь без камня - есть! У меня самый что ни на есть настоящий пористый толстый камень, предназначенный для впитывания излишней влаги в начале выпечки и отдачи её в процессе выпечки, что обещает румяную хрустящую тонкую корочку.




Вот такой у меня.

Однако на практике столкнулась с тем, что прогревать камень надо никак не менее часа, чтобы «подошва» не отставала в загаре от верха... меня сиё действо не очень воодушевило. При выпечке в электрической духовке счета за электроэнергию совсем не понравились. Тем более, что в воке нижняя корочка выходит не многим хуже - тоже загорелая и румяная.
Сейчас в духовке стоит хлеб, покажу чуть позже его «подошву».

kava
Расскажи, в чем и как выпекаешь, тогда станет понятнее, что за проблемы с нижней коркой.

А по поводу расстоечных корзинок... у меня ИХ тоже есть И не одна. Конечно, мне очень нравится тот узорчик, спиральный или вафельный, который они оставляют на хлебушке, но судьбоносного значения для получения хорошего хлеба не имеют. Можно просто украсить хлеб красивыми надрезами. Кроме всего, требуют более серьезного и внимательного отношения к расстойке хлеба. Чуть прозеваешь - и осядет при перевороте.

Изюминка, я расстаиваю хлеб на пекарской бумаге (иногда в микроволновке с горячей водой, иногда в электродуховке при 30С). Потом тоже бывает по-разному: или нагреваю духовку вместе с противнем до максимума (у меня это 240С) и туда быстренько переношу хлеб из микроволновки, или после расстойки хлеба в духовке просто переключаю температуру на максимум, не вынимая хлеба. В обоих случаях вниз духовки ставлю емкость с горячей водой. Примерно через 20 минут перекладываю хлеб с противня на решетку и допекаю так (но корочки снизу все равно не получается). Иногда переключаю режим выпечки только на нижний (опять же для подрумянивания). Может емкость с водой тоже убирать после 15-20 минут?
На вок никак не раскошелюсь. Хочу попробовать чугунную гусятницу с крышкой (но после своего ремонта с неоднократными перевозками не могу ее пока найти).

Я тоже вставлю свои пять копеек, с вашего разрешения.
Специально пекла хлеб на камне и в разогретой чугунной утятнице. Вкус - одинаковый, а вот с корочкой - полная противоположность.
На камне- зажаристый верх, незажаристый низ.
В утятнице- менее зажаристый верх и хорошо зажаристый низ.
Выпекала одновременно: снизу стояла утятница, сверху на решетке-камень.
Конечно, если камень нагревать в течение часа в духовке, то я думаю и низ хорошо зажарится. Это возможно если используешь перед этим духовку для приготовления др. блюд, а камень при этом лежит на решетке внизу духовки.

Вот хлеб, который только что вытащила из духовки. Выпекался в воке.

Верх:




И низ:




Можно сказать, что румянится абсолютно равномерно. Для получения такого же результата с камнем приходится раскочегаривать духовку до неимоверных температ в течение длительного времени, а потом еще и с режимами выпечки играться.

kava

Я засовываю хлеб в духовку при 260*, до такой же температуры вок раскаляется. Именно при таких условиях тестяная заготовка «взрывается», т. е. увеличивается в размерах в духовке, и равномерное румянится.

Не знаю, может, и есть такие мастера, которые смогут на противне подовый заквасочный хлеб испечь, но у меня бы точно не получилось. Дрожжевые батоны спокойно на противне пеку, а вот для тяжеленьких заквасочных основа такая тонковата будет. Где-то слышала, что надо по меньшей мере один противень в другой вставлять и так и выпекать на двух.

Дырочки - это на 80% заслуга правильной закваски. Остальные 20 - это замес, формовка и выпечка.

У меня Кенвуд Шеф 10.

А правильная закваска это какая («сытая и тепленькая» т. е. без холодильника)? У меня по Калвелю, но очень редко получаются большие дырочки. Может плохая формовка?

У меня Кенвуд Просперо (тоже с метал. чашей, только с пластмас. корпусом), но в инструкции написано: замешивать густое тесто не больше 8 мин. Вот я и боюсь его напрягать. Можете написать макс. время замеса у вашего Кенвуда?

Поверхность расстоявшегося хлеба присыпаю мукой, осторожно распределяю её кисточкой по всей поверхности (так легче делать надрезы) и надрезаю, как того душа в тот день попросит.

Изюминка, у меня вопрос по технике надрезания.
Как вы делаете надрез: подкожно (почти параллельно поверхности) или под 90градусов?
У меня таких красавцев-надрезов не получается.

с вашего позволения добавлю,
 я выпекаю на бумаге на разогретой решетке, (расстаиваю в корзинках соломенных). Румянится со всех со всех сторон. Кс ожалению у меня максимальная t 230, но ничего, пузыри в порядке, особенно у меня захватывают дух пузыри на поверхности, вздутыши такие. Так и тянет пальцем ткнуть, шоб силу хруста проверить
По поводу пароувлажнения, читала у Людмилы и не только, что влага нужна первые 3-5 минут, поэтому или брызгаю из пульверизатора или лью 30-50 г воды на нижний противень. Опасно очень! Лицо нужно «держать» подальше. Но зато «парная» хлебу обеспечена.

Не знаю, может, и есть такие мастера, которые смогут на противне подовый заквасочный хлеб испечь

  а вот всё-таки они есть, в кустах сидели и скромно молчали
Я начиталась о том, что выпечка подового на закваске на противне - бесперспективное занятие, поверила на слово и даже не делала попыток печь таким образом.

А правильная закваска это какая («сытая и тепленькая» т. е. без холодильника)? У меня по Калвелю, но очень редко получаются большие дырочки. Может плохая формовка?

У меня Кенвуд Просперо (тоже с метал. чашей, только с пластмас. корпусом), но в инструкции написано: замешивать густое тесто не больше 8 мин. Вот я и боюсь его напрягать. Можете написать макс. время замеса у вашего Кенвуда?

Примерно так и есть)) Правильная закваска - это та, которую хорошо кормят и хранят не в холодильнике. Мне повезло в том плане, что живу чуть ли не дверь в дверь с большой поклонницей заквасок - Viki, частенько перезваниваемся и делимся своими наблюдениями (две головы, как известно, всегда лучше ). Кроме того, у Вики есть опыт выращивания и кормления самых разных заквасок, от виноградной до Калвеля. Единодушно сошлись во мнении, что наименьшее значение имеет тот факт, какую именно закваску вы вырастили, основное - размолаживать её в очень высоких пропорциях - 1 : 10-20, т. е. на одну часть закваски брать от 10 до 20 частей свежего теста. Так получается, когда я ополаскиваю остатки закваски на стенках банки водой и добавляю свежую муку. Потом могу себе позвлить пару раз покормить 1 к 2, а затем - всё сначала. Только так закваска остается здоровой, активной и не истощается. Таким образом и излишняя кислотность исчезает. Пробовала нащупывать грани дозволенного и снижать активность кормлений... неее, уж лучше я её хорошо кормить буду, чем получать толстопорый мякиш с намеком на рыхлость.
Хранение в холодильнике - это смерть для молочно-кислых бактерий, значит, никакого аромата не получите.

У меня Кенвуд Просперо (тоже с метал. чашей, только с пластмас. корпусом), но в инструкции написано: замешивать густое тесто не больше 8 мин. Вот я и боюсь его напрягать. Можете написать макс. время замеса у вашего Кенвуда?

Мой Кенвуд полностью из металла, ограничений по длительности работы нет.

По поводу пароувлажнения, читала у Людмилы и не только, что влага нужна первые 3-5 минут, поэтому или брызгаю из пульверизатора или лью 30-50 г воды на нижний противень. Опасно очень! Лицо нужно «держать» подальше. Но зато «парная» хлебу обеспечена.

Пробовала и воду лить и из пульверизатора брызгать... занятие не для слабонервных Меня эти прыжки вокруг духовки раздражают Именно поэтому предпочитаю выпечку под крышкой.

У меня есть аллюминевый казанок, я в нем тоже пеку, получается тонкая, хрустящая корочка, но иногда хочется багетиков, вот и ищу чем заменить камень.

Изюминка, у меня вопрос по технике надрезания.
Как вы делаете надрез: подкожно (почти параллельно поверхности) или под 90градусов?
У меня таких красавцев-надрезов не получается.

Надрезы делаю разные. На последнем - под 90 градусов. Это если прямые линии. А если «загогулины» рисую, тогда «подкожно», но не параллельно, а скорее градусов под 45.
Хлеб не должен быть перестоян, а поверхность должна быть хорошо «натянута», тогда надрезать легко.

Изюменка, до какого состояния вымешивать? Как должна быть развита клейковина в вашем хлебушке?

только в том случае, если ты уверена, что в твоём холодильнике 10*. Я в своем не отыскала местечка, где бы была температура выше 4-5*.

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи.

Изюминка, добрый вечер.
Подскажите, а где вы храните свою закваску

Изюменка, до какого состояния вымешивать? Как должна быть развита клейковина в вашем хлебушке?

Оххх, у нас у всех настолько разная мука и мерила этой самой клейковины, что даже и не знаю, как поточнее ответить. Скорее, для этого хлеба я вымешиваю тесто до умеренного развития клейковины. Нечто среднее между Простым и Итальянским, ближе к Итальянскому, если вы их пекли.

Подскажите, а где вы храните свою закваску

В данный момент - на кухне на подоконнике, там у меня прохладнее всего.

В данный момент - на кухне на подоконнике, там у меня прохладнее всего.

Спасибо за такой быстрый ответ. Т. е. оптимальная температура для хранения закваски + 10, и 2-3 дня для последующего использования. Или можно подольше хранить? Я пеку ржаной заквасочный хлеб по рецепту Айн раз в неделю. И получается, я пеку не натуральной закваске, а на диких дрожжах? так как закваска у меня хранится в холодильнике при 8 градусах и пять-шесть дней без подкормки? Но запах, когда пеку, стоит обалденный и по вкусу хлеб хороший.

Подскажите, а где вы храните свою закваску

А я храню закваски просто на кухонном столе:



Когда совсем уж жарко, то «переезжают» на подоконник.
В кухне 25-27*С. На подоконнике 17-20*С (при условии, что форточка открыта). Француженка (жидкая) при кормлении 1:1:1 готова через 6 часов на столе или 8 часов на подоконнике. Это при условии чистоты породы, стОит добавить хоть чуточку муки 1с. или 2 с. или цельнозерновой и она становится «реактивной».

А я храню закваски просто на кухонном столе:



Когда совсем уж жарко, то «переезжают» на подоконник.
В кухне 25-27*С. На подоконнике 17-20*С (при условии, что форточка открыта). Француженка (жидкая) при кормлении 1:1:1 готова через 6 часов на столе или 8 часов на подоконнике. Это при условии чистоты породы, стОит добавить хоть чуточку муки 1с. или 2 с. или цельнозерновой и она становится «реактивной».

Вики. И сколько она может простоять при такой температуре не испортившись, если я пользуюсь ею один раз в неделю?

заглянула в банку, а там закваска кричит «доктор, мы меня теряем!!!»

вытащила/подержала/взяла/взбила/добавила/перемешала...
«можно отправлять на хранение дня на 2-3" - оставить при 10 градусах и не трогать? или как?

Deva

Я не Изюминка, прошу прощения, что влезаю. Закваску хранят при температуре не именно 10 градусов, а не менее 10 градусов. Но. Чем выше температура (в смысле, чем ближе к комнатной), тем быстрее идет процесс брожения. Поэтому, чтобы часто не заниматься кормлениями - как можно ближе подходить к этим 10 градусам.

Изюминка
У меня тоже на подоконнике живет. На почти северном.

А уменя и на подоконнике взрывается намного быстрее, чем через 6 частов. В общем в моей квартире получается или очень жарко (на столе, на подоконнике) или холодно (холодильник, лоджия).

Вики. И сколько она может простоять при такой температуре не испортившись, если я пользуюсь ею один раз в неделю?

Нет, Вам этот способ хранения точно не подходит. Давайте искать другие варианты. Температура минимальная все-же не ниже 10*, а в холодильнике 8*, возможно ничего страшного и нет, ведь хлеб Вас устраивает. Если достать ее из холодильника за день до выпечки, дать согреться и покормить пару раз, думаю ей будет только лучше, но если разницы не будет, то может и не стоит волноваться.

оставить при 10 градусах и не трогать? или как?

  как раз трогать очень даже можно. 2-3 дня - это максимальный срок, когда можно НЕ трогать. А если собираетесь печь, то оставляете при комнатной температуре, кормите, выбраживаете и пускаете в дело. Ну. всё как обычно.

т. е. если я хочу печь, оставить закваску на ночь на кухне и с утра на ней (на 1 ст. ложке) уже можна будет ставить опару?

т. е. если я хочу печь, оставить закваску на ночь на кухне и с утра на ней (на 1 ст. ложке) уже можна будет ставить опару?

Если эти 100 г твоей закваски всё это время стояли при комнатной температуре, то уже запросто могли созреть и увеличиться в размере как минимум вдвое. Поначалу надо присматривать за своей закваской, она ведь у нас у всех разная. От её природной силы и температуры в помещении очень сильно зависит длительность созревания.
Если закваска уже созрела к этому моменту, то можно уже сейчас поставить опару, а утром печь хлеб.

Спасибо за такой быстрый ответ. Т. е. оптимальная температура для хранения закваски + 10, и 2-3 дня для последующего использования. Или можно подольше хранить? Я пеку ржаной заквасочный хлеб по рецепту Айн раз в неделю. И получается, я пеку не натуральной закваске, а на диких дрожжах? так как закваска у меня хранится в холодильнике при 8 градусах и пять-шесть дней без подкормки? Но запах, когда пеку, стоит обалденный и по вкусу хлеб хороший.

 +10 - нижняя температурная граница для хранения.

 Дольше 2-3 дней хранить тоже можно, если заваска в виде крутого теста да еще и подсоленная (до 5-6 дней).

 Если хранить без подкормок более длительное время да еще и при неправильном температурном режиме, то заквасочные кислоты и ферменты успевают «подъесть» белок муки, сахар в ней тоже на нет сходит... закваска приходит в совершенно истощенный вид. Такую закваску надо долго и упорно размолаживать, чтобы в чувство привести. А молочно-кислые бактерии вообще не возрождаются, если гибнут от холода... умерла так умерла.

 Запах может быть хорошим у хлеба. Разве у хлебов на дрожжах нет аромата? Но это не полный букет заквасочного хлеба. И мякиш мне совсем не нравится.

 Никто никого не призывает делать только так и ни в коем случае не иначе. На всё воля ваша. Не для всех такая разница во вкусе и запахе ощутима и значима. Лично для меня она существенна. Поэтому предпочитаю поддерживать «чистоту породы»

Если эти 100 г твоей закваски всё это время стояли при комнатной температуре, то уже запросто могли созреть и увеличиться в размере как минимум вдвое.
Если закваска уже созрела к этому моменту, то можно уже сейчас поставить опару, а утром печь хлеб.

Ясно... стояла она при +10, не созрела ни разу, так - запузырилась чуть и где-то на 10% поднялась... Поставила ее на кухню - пусть созревает... А как в 2 раза поднимется - так можна ставить опару, да?
А оставшуюся закваску подкормить? Дать ей еще «по 50" муки и воды, дать час постоять при комнатной, а потом - в + 10 на 2-3дня?

Ну вот и я со своим хлебушком


разрезан горячим - не утерпела
Базовый рецепт - простого на закваске; изменения такие - закваски 200 гр. (вместо 340), воды 140 гр. (вместо 200) и добавка в виде гречневых, овсяных, пшеничных хлопьев Нордик.
Очень старалась следовать Изюминкиным инструкциям. Но... в который раз весь хлеб пошел трещинами, причем начинает трескаться еще во время расстойки. Справедливости ради нужно отметить, что пеку без крышки (ну нет у меня подходящей посудины) и духовка - без слез не взглянешь...
Первые разы было тесто жидковато (боялась добавлять много муки, т. к. пыталась строго следовать рецепту), сейчас уже классический колобок... Ну что же опять не так? Помогите пожалуйста!!!

Rusya

  я могу сказать, что для начинающего - у вас получился очень даже неплохой хлеб в духовке. Однако проще идти от обратного - в начале строго следовать рецептам (тогда и ошибки проще будет разбирать), а потом уже вносить свои изменения в рецепт.
Rusya, вы там столько всего поизменяли, что каждый компонент мог внести свои поправки в структуру корки и мякиша.
Я могу вам посоветовать делать так, как я поступала в самом начале своей хлебопекарской практики - строго следовать рецепту, а изменения вносить только на уровне «соотношение мука-вода». Гораздо легче делать с самого начала «правильно», чем потом разбирать, что было «неправильно».
Начнем с того, что закваски вы внесли 200, вместо 340. Если вы имеете в виду 100%-ную закваску, то недостающей воды по закваске надо было внести еще 70 г. Кроме того, вместо 200 г воды для теста по рецепту - у вас всего лишь 140, итого - вы недодали хлебу 130 г воды.
Еще неизвестно, сколько добавили дополнительных хлопьев, которые сами по себе очень влагоёмкие.
Если ко всему вышесказанному еще и без крышки пекли, и без пароувлажнения в духовке, то результат вполне закономерен.

Что касается трещин во время расстойки - даже при абсолютно правильном соотношении мука-вода в тесте, надо расставивать тестовую заготовку или в замкнутом пространстве с чашкой кипятка или под пленкой.
Попробуйте строго следовать рецепту и у вас всё обязательно получится))

Изюминка, извините, что сразу этого не указала.... все дело в том, что это ж не первый хлебушек А первые как раз и были 100% по рецепту (и Ваш использовала с 1-й страницы темы и простой), но трещины и ныне там.
По поводу закваски, 340 гр. были заменены на 200 гр. закваски (100%), 70 гр. воды и 70 гр. муки. А когда я лила 200 гр. воды (по рецепту) мне приходилось досыпать очень много муки, поэтому (как мне кажется) логичнее сразу ее кол-во уменьшить. И расстойки уже были и в духовке с кружкой кипятка и просто на столе под полотенцем (в дуршлаге). Результат пока один - трещины
Но в любом случае - «через тернии к звездам» - никто и не говорил, что будет легко Буду пробовать еще и еще!

Rusya

  а что делать? Бывает, что и с трещинками хлеб получается, вот такой




Заметила, что если хлеб трескается при всех прочих других равных условиях, то чаще всего это происходит из-за:

• недостатка воды в тесте;
• недостаточного пароувлажнения;
• использования муки со слабой клейковиной;
• большой удельной массы цельнозерновой муки своего помола по отношению к хлебопекарной (результат на фото);
• использования недозревшей или перезревшей закваски;
• неправильной формовки (если слишком сильно «натягиваю» поверхность, то иногда не хватает эластичности;
• недостаточной расстойки;
• ой, что-то еще крутилось в голове, забыла.

Я бы начала с закваски, проверьте, насколько вы её правильно кормите, сменила бы муку и добавила при замесе аскорбинку.

А что касается Простого хлеба, то лучше не трогать количество закваски, данное в рецепте, а уменьшить количество самой воды. Людмила печет на сильной сухой канадской муке, поэтому нам часто приходится отнимать воду от рецепта. Добавляйте 340 г закваски, а количество воды уменьшайте опытным путем в зависимости от вашей муки. В любом случае, тесто не должно быть слишком плотным.

Добрый день!
Рискну выложить фото двух своих хлебушков (вчерашнего и позавчерашнего). Надеюсь не освистаете новичка (пеку хлеб всего три недели). Спасибо огромное всем за советы и за этот форум, благодаря вам вырастила КМ закваску и раз в два дня во все уголки дома пробирается запах свежевыпеченного хлеба. Все три мои козявочки (и даже младшая девятимесячная) и муж хлебушек едят с удовольствием, ни крошки не оставляя! Спасибо!

Первый Хлеб с оливками и чесноком (рецепт отсюда http://.ru/recipt_local.php?razdel=%D5%EB%E5%E1,%20%E2%FB%EF%E5%F7%EA%E0,%20%EF%E8%F6%F6%FB&show=341)

Продукты: 300 мл теплой очищенной минеральной воды (без газа), 420 г муки, 1 пакетик дрожжей (7 г), 75 мл свежевыжатого апельсинового сока, 100 г муки грубого помола, 10 г соли, 75 мл оливкового масла.
Для начинки: 3 головки чеснока, 10 оливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3 веточки розмарина, щепотка свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки воды.

Духовку разогреть до 250°С.
Взять большую миску, наполнить горячей водой, нагретую миску вытереть насухо, влить в нее 300 мл теплой воды (около 20 градусов), добавить 210 г муки и пакетик дрожжей, перемешать и поставить в теплое место на 1,5- 2 часа.
Затем добавить апельсиновый сок, еще 210 г муки, соль, муку грубого помола, вымесить, влить 25 мл оливкового масла, вымесить еще раз. Накрыть миску пленкой и оставить на 45 минут.
Добавить 25 мл оливкового масла, вымесить и оставить еще 30 минут под пленкой.
Затем добавить оставшиеся 25 мл оливкового масла, еще раз хорошо вымесить и оставить на 30 минут.
Обминать тесто каждые 30 минут. В общей сложности тесто после первого добавления оливкового масла должно постоять 3 часа.

Начинка: почистить и разделить чеснок на дольки. В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить чеснок в течение одной минуты, затем добавить воду, бальзамический уксус, сахар, соль, перец, листья розмарина и оливки (предварительно вынув косточки). Тушить на медленном огне в течение 5 минут.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 1-2 см. Выложить на тесто начинку, равномерно распределяя ее. Свернуть тесто конвертом, накрыть влажной тканью и дать постоять 30 минут.
Выложить хлеб на присыпанный мукой противень, смазать оливковым маслом. Выпекать 5 минут при температуре 250°С, затем убавить до 180°С и выпекать еще 35—40 минут, до появления хрустящей корочки.
Разрезать хлеб, только когда он остынет.

Дрожжи соответственно заменила КМ закваской (на пшеничной муке). Правда с перерасчетом не совсем угадала - тесто вышло жидковатым. Начинка получается с интересным карамельным вкусом. Любителей итальянской кухни дожен порадовать. Как только хлеб остыл, муж и не заметил, как проглотил пол буханки. Пока что это самый вкусный и самый нежный из всех опробованных хлебов.

Второй хлебушек Ржаной на закваске (рецепт отсюда )
Пекла в казане с закрытой крышкой. Очень душистый с хрустящей корочкой. Добавила тмин и льняное семя, а яблочный сок из-за недостатка времени заменила апельсиновым свежим пополам с водой.
Опара
 * 1/2 чашки прохладной воды
 * 1/2 ст л ячменного солода или мёда
 * 9-oz/255-gr ржаной закваски
 * 1/3 чашки хлебной пшеничной муки
 * 1/2 чашки ржаной муки
Тесто
 * опара
 * 1 чашка яблочного сока
 * 1/2 чашки ржаной муки
 * 2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
 * 1-2 ст л глутена (клейковина)
 * 2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
 * 1/2 ст л морской соли

lfill

  просто невероятно - за три недели добиться таких впечатляющих результатов. Хлебопечение - это явно Ваша стезя! Всегда приятно, когда в доме пахнет свежеиспеченным хлебом.
Не забывайте делиться с нами своими дальнейшими успехами

Ой, спасибо большое, сейчас покраснею до кончиков ушей! Для меня по-прежнему большая часть вашей хлебопекарской терминологии - китайский язык. Зато муж и дети каждый день уплетают вкусный и ПОЛЕЗНЫЙ хлеб, а то держала их бедных на голодном пайке без магазинного - татарскими лепешками да армянским лавашом перебивались.

Спасибо всем вам за этот форум и лично Свете Одесса за помощь в выращивании закваски и освоении азов!

Часто слышу вопросы: «А что у меня не так с хлебом? В чем проблема?» Не устану повторять, что львиная доля всех проблем и недостатков кроется в той закваске, на которой вы печете хлеб, и в уходе за ней.

Невольно провела на себе такой сравнительный эксперимент. Не намеренно, а из-за своей самонадеянности Абсолютно точно знала, что этого делать НЕЛЬЗЯ, но... Срочно надо было испечь хлеб, а времени на подкормку закваски не оставалось. Решила, что использую её для опары в том виде, как есть, т. е. уже полностью вызревшей и почти опустившейся. В остальном же буду действовать без малейших огрехов, значит, всё получится. Казалось бы - что значит 1 ст. л. закваски? Всё равно «покушает» в опаре, и это нивелирует все её недостатки. Не тут-то было. Хлеб-то был съедобным, но совсем не тем, к которому у меня привыкли домашние. Сегодня испекла ТОЧНО ТАКОЙ ЖЕ, с единственной поправочкой - закваска была НА ПИКЕ РОСТА. Как говорится - разница на лицо (т. е. на хлеб))

Сегодняшний хлеб:




Вчерашний хлеб рядышком с сегодняшним:




Мякиш вчерашнего хлеба:




Мякиш сегодняшнего хлеба:

Как видите, при абсолютно точном следовании одному и тому же рецепту, можно получить два совершенно разных хлеба. А причиной огромного количества отличий будет одна столовая ложка закваски.

На качество хлеба она повлияла кардинальным образом - тесто хуже поднималось, плохо надрезалось, в духовке хлеб «не взорвался» и надрезы даже не подумали раскрыться. Корка оставалась белесой, при попытке зарумянить - банально горела. Мякиш вышел сбитым, рыхлым и совершенно неинтересным.

Вот сколько последствий единственно от закваски, взятой для хлеба в неправильном состоянии.

«Первые разы было тесто жидковато (боялась добавлять много муки, т. к. пыталась строго следовать рецепту), сейчас уже классический колобок... Ну что же опять не так?»

Так тесто и должно быть жидковатым. В данном случае не стоит добивться классического колобка.
Поначалу очень боялась жидкого теста, после привычного «колобка» из хлебопечки непривычно было. Но правила выпечки в духовке несколько иные - чем более жидким будет тесто, и чем правильнее вы сформуете хлеб, тем больше будут дырочки.
На фото видно, что тесто для формовки я практически выливаю на стол.

Вот сижу, читаю, между прочим вторую неделю изучаю эту тему, замечательный хлеб Изюминки все покоя не дает. И вот завела я закваску, решилась на " Вечную», с утречка поставила опару, в такой же мерочке как и у Изюминки, начало было на отметке 300, по идее должно подняться до 600, но вот уже прошло 10 часов и с отметки 500 никакого движения нет. Вот и не знаю, начинать процесс или уже и не рыпаться....

suslja5004

Всё правильно)) Изучили и перешли к действиям.

Подъем опары в 2 раза - это касалось опары на французской закваске.
У вашей и 500 может быть «пиком роста», особенно если закваска молодая. Посмотрите на поверхность опары : если не вверх выпуклость смотрит, а уже как бы вогнулась по направлению к низу, то проседать готовится. Не ждите тогда никакого дополнительного подъема, а начинайте замес.
Удачи вам))

Дааа, эпопея. Замесила я тесто, а оно такое липкое, жуть. Вывалила его на стол и попыталась сформировать, как в ролике, там французский дядечка так изящно справлялся со своим липким чудом. А вот мое упорно не хотело слазить с рук, муж получил море удовольствия, наблюдая мою борьбу. Сидеть и ждать когда же там подниметься в 2 раза я уже не могла, все-таки полночь, да и устамши малость, так что поставила я будильник на 2 часа и пошла спать. Когда пришла, тесто уже выпирало во всю и возмущалось, я его мукой посыпала. а вот надрезы не получились Так что вот что у меня вышло
 



не знаю что и как внутри..... но я тут погрызла корочку.... какая она вкуснаяяяяя

Вот такие дырочки

suslja5004

  молодчинка какая! Глаза боялись, а руки делали, и очень даже замечательно сделали! Теперь всё как по маслу пойдет, главное - первый страх преодолеть!
Очень рада за вас

Огромное вам спасибо!!! Если бы не ваш мастер-класс не знаю решилась бы на такое. Вот только с закваской у меня не все получается, не знаю в какое время ее подкармливать и наверно она от не регулярного питания погибла, сегодня вообще никакая, ни одного пузырька, я вчера штудировала француженку и сделала вот что, взяла 60 гр закваски и прибавила 60 гр муки ржаной и 60 мл. теплой воды и в тепло. Как вы думаете, я правильно сделала?

Вот только с закваской у меня не все получается, не знаю в какое время ее подкармливать и наверно она от не регулярного питания погибла, сегодня вообще никакая, ни одного пузырька, я вчера штудировала француженку и сделала вот что, взяла 60 гр закваски и прибавила 60 гр муки ржаной и 60 мл. теплой воды и в тепло. Как вы думаете, я правильно сделала?

В тепло - это куда? Слишком высокой температура не должна быть, если хотите её в чувство привести, то около 30* - вполне достаточно.
Закваска не может погибнуть в один день. Даже при ненадлежащем уходе всегда есть шанс её возродить. Во сколько вы подкормили её 1 к 2?

Покормила я ее где-то час-полтора назад, позор. но точно я не помню
А тепло у меня в микроволновке, я гриль включила на немножко, подождала что бы тепленько было и туда....

Изюминка, что делать с закваской? она уже в два раза увеличилась, запузырилась

suslja5004

Только смотрите не перегрейте, а то пути назад уже не будет.
Я как-то уезжала на неделю, а мои домашние забыли кормить закваску. Так я её так и реанимировала накопительно-делительным способом.
Если в вашей закваске еще теплится жизнь, то при подкормке в такой пропорции она обязательно начнет подниматься и удвоится где-то за 4 часа. Как только поднимется в 2 раза, опять покормите в пропорции 1 к 2. Дождитесь подъема в 2 раза. Из образовавшейся массы возьмите 50 г и повторите всё сначала. Должно сработать. Потом размолаживать-кормить в обычном порядке.