Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[Что такое Ацатан?]

Дарницкий биохлеб с закваской Ацатан (Panasonic 2501)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты
Ржаная мука (у меня тонкого помола)	150 гр
Пшеничная мука хлебопекарная	250 гр
Вода теплая не кипяченая	300 мл
Дрожжи САФ-момент	1/2 ч. л.
Закваска АЦАТАН	1 ч. л.
Соль мелкая	1,5 ч. л.
Мёд гречишный (можно заменить сахаром)	1 ст. л.
Оливковое масло	2 ст. л.

Способ приготовления

• Приветствую всех хлебопеков! Надеюсь, этот рецепт будет вам интересен.
• Сегодня с помощью закваски Ацатан, будем превращать дрожжевое тесто в бездрожжевой хлеб!
• Да, да! Ловкость рук, вернее, вращение лопатки для замеса и ни какого мошенничества))
• Основную работу будет выполнять Panasonic 2501 и еще немного поработает духовой шкаф.
• Что такое Ацатан?
• Кисломолочная живая закваска АЦАТАН применяется для получения вкусного и полезного бездрожжевого хлеба в домашних условиях. А также применяется как улучшитель теста, обогащая хлеб витаминами и жизненно важными аминокислотами.
• Закваска для хлеба Ацатан используется в производстве натурального хлеба – БИО – хлеба.
• Состав:
• Пророщенное зерно – 47,7 %
• Пшеничные отруби – 36,0 %
• Сухая пахта мацони (ЧОРАТАН) – 6,3 %
• Вода, не более – 10 %
• Как работает Ацатан?
• , , ,

• Итак, производитель закваски утверждает, что автоматические программы ХП не приспособлены для соблюдения разработанной технологии выпечки, что является необходимым условием для получения бездрожжевого хлеба.
• Так давайте, постараемся это исправить?
• Приступаем:
• Дрожжи и мёд (сахар) размешать в теплой воде. Оставить на 15 минут.
• Замесить все ингредиенты на программе "Пельмени" (замес) 12-15 минут. Во время замеса посматривать за колобком, в случае необходимости подправляем муку со стен ведерка. Тесто получится липким. После замеса подправить колобок можно силиконовой лопаткой, смазанной растительным маслом, тогда тесто не будет к ней прилипать. Оставить колобок на 1,5-2 часа. Ориентируемся не на время, а на увеличение теста в 2-3 раза.
• Далее, вынуть тесто на стол, убрать из него лопатку для замешивания, чуть обмять, сформовать буханочку. Если на стенках ведерка остались кусочки теста, нужно удалить их влажной тряпочкой. Сформованную буханочку уложить обратно в ведерко и поставить его в ХП. Включить сервис-режим ХП и дать подняться тесту (40-60 минут).
• Затем ведерко вынуть из ХП и поставить его в уже разогретую до 240-260 С духовку, через 10-15 минут снизить t до 200-220 С и выпекать около 50-60 минут (смотрите по корочке).

Примечание

Если вы хотите выпекать в духовке на камне, тогда духовку нужно предварительно разогреть до 200 С, через 10-15 минут снизить до 180 С и выпекать еще 35 минут.
Хлеб получается вкусным и не кислым, я бы назвала его основой для подбора добавок и приправ по вкусу.

Похожие рецепты

Дарницкий хлеб на живой закваске (Fleury80)

Дарницкий хлеб от fugaska (Lola)

Дарницкий хлеб на "вечной" закваске в хлебопечке (irina55)

В другой упаковке покупала Ацатан и пекла в хлебопечке. Разные хлеба, но я просто была не в курсе, что в ХП с Ацатаном не получится... Поэтому получалось очень классно

[Лена]

Лена, очень интересный способ выпекания хлеба Спасибо!

[Рома, Татьяна]

я просто была не в курсе, что в ХП с Ацатаном не получится... Поэтому получалось очень классно

Ну почему же не получится? Получится и вкусный будет. Вот только он не будет бездрожжевым, он будет просто БИО, т.е. обогащенный аминокислотами и витаминами.
А вот если его выпекать в предварительно разогретой духовке, тогда ацатан начинает поглощать дрожжевые клетки и хлебушек получается и бездрожжевым и БИО. В общем, работают законы биохимии


Рома, Татьяна
мне очень приятно получить "спасибо" от хлебного гуру

"А вот если его выпекать в предварительно разогретой духовке, тогда ацатан начинает поглощать дрожжевые клетки и хлебушек получается и бездрожжевым и БИО. В общем, работают законы биохимии"

в смысле "поглощать"? И что в таком случае подымет тесто?

ВЫ меня простите, но большей чуши я ещё о заквасках не читал. Имею ввиду этот АЦАТАН. Это из серии "на заборе написано дрова, а там сторож ночевал". Как можно этому верить??

[включаем программу "Пельмени"]

Дамы, барышни и господа!
извините меня, первый раз писала рецепт, ошиблась, очепятилась я - включаем программу "Пельмени" (замес 20 минут), а не "Пицца".
В рецепте исправила.

в смысле "поглощать"? И что в таком случае подымет тесто?

Вы как-то внимательней читайте, что ли:
- тесто расстаивается два раза! Значит, поднялось, дрожжи выполнили свою работу .
- именно при выпечке происходит поглощение дрожжевых клеток средой ацатана.

Как можно этому верить??

Не надо верить мне. В инете выложен скан результата лабораторных исследований готового изделия с закваской Ацатан. Ищите.
Или опровергните сами, но не на словах, а таким же лабораторным исследованием.
В конце-концов, можете обратиться к производителю закваски за разъяснениями или поспорить с ним, основываясь на своих знаниях, а результатами переписки поделитесь с нами.

[ghost2010]

Лен, если в тесто добавлены дрожжи, хлеб вряд ли можно назвать бездрожжевым. А здесь они добавлены .
Имхо, эта закваска работает, как любая другая закваска.
Придумать рациональное объяснение аннигиляции дрожжей в «среде ацатана» не могу, несмотря на богатую биохимическую фантазию , и в этом солидарна с ghost2010. Напрягает также расщепление крахмала кисло-молочными бактериями - или это какие-то специальные мутанты, или в мацони есть еще что-то, кроме МКБ.
Можете хотя бы вкратце пересказать смысл упомянутых Вами исследований или дать ссылку на них? «Законы биохимии» звучит гордо, но в данном случае их работа неочевидна.
Это нисколько не умаляет ценности работ Селимяна, Вашего труда по оформлению рецепта и, тем более, вкусовых качеств заквасочного хлеба! Однако ж, не хотелось бы плодить здесь рекламные глупости с просторов и-нета и товарных упаковок.

А, прошу прощения, там, оказывается, еще пророщенное зерно содержится. Вопрос о гидролизе крахмала снимаю. -1 балл мне за невнимательность. И минус как минимум 2 балла автору рекламного текста, у которого крахмал расщепляется МКБ:

В процессе созревания теста, кисломолочные микроорганизмы в составе АЦАТАН расщепляют крахмал с образованием легко усваиваемых углеводов.

(взято из под спойлера отсюда)

Можете хотя бы вкратце пересказать смысл упомянутых Вами исследований или дать ссылку на них?

Пересказать своими словами, это еще больше внести неразбериху . С ацатаном пеку больше года, наверное даже 1,5. Пеку по рецептам из инструкции к ацатану. Перед покупкой кропотливо искала информацию по закваске и находила, в т.ч. и скан заключения российской лаборатории. С того времени остался одинокий скриншот, вроде, краткой инструкции по выпечке, да еще сделала три фотки упаковки. Все это выложила под спойлером. Больше ничего нет, не думала, что это кому-то понадобится. Могу только предложить Вам поискать прочее самой. И нет ничего лучше, чем при сомнениях обратиться к первоисточнику, то есть к производителю.
К рекламе закваски или к антирекламе не имею никакого отношения - не продавец, не дистрибьютор. За что купила, за то и продаю. Пользуюсь ацатаном с удовольствием, т.к. часто бываю в командировках и не могу вести вечную закваску, а доброго домашнего хлебушка хочется . Хлеб с ацатаном отличается от дрожжевого по вкусу и запаху. На независимую экспертизу за свои кровные не носила, если у кого есть желание - пожалуйста.

***

Поискала для Вас, заняло целых 2-е минуты , внизу адрес сайта, сходите, посмотрите и обратитесь к ним.
Видео на ютубе, название ролика "Биохлеб.avi" (мне нельзя вставлять сторонние ссылки).
Удачи!

[ghost2010]

Елена, ну, Вы меня развеселили! Спасибо за подробности! Понятно, что Вы пользователь с чистыми намерениями, а не рекламщик с корыстным умыслом ))).
Конечно, я видела этот «Биобрэд». Пользуются они ацатаном - но это, к сожалению, ничего не объясняет. Более того, я даже нашла пару исследовательских работ, но у них уровень студенческий и они абсолютно не объясняют механизмов действия ацатана в части того, куда деваются добавляемые по рецептуре дрожжи.
Вам, вероятно, вполне достаточно того, что написано, что дрожжей нет. Вы абсолютно в своем праве. Вопрос же стоит о механизмах, приводящих к их отсутствию в готовом хлебе (как обещает аннотация к препарату). Потому как процесс этот не так чтоб обычный . Вы на него свет пролить не может; «Биобрэд» , подозреваю, аналогично.
Ваши бытовые резоны абсолютно ясны и прозрачны. Более того, я при случае тоже куплю Ацатан и попробую - летом часто в разъездах, домашние закваски не переносят такой систематической разлуки .
Покоробила же несколько Ваша бравада насчет работы «биохимических законов». Потому как дальнейший диалог показал, что для Вас за этими словами ничего не стоит .
Завтра улетаю, потому сейчас не могу этим заниматься, но вопрос меня заинтересовал. По возвращении через 2 недели потрачу пару часов на поиск нормальной информации. Найду - поделюсь .
Повторюсь, никто не оспаривает качество закваски. Думаю, она весьма стОящая!
Более того, я чисто теоретически на текущий момент могу предположить, что там может происходить автолиз дрожжей (это я пишу для ghost2010). Но что запускает этот автолиз (если это он) - нужно посмотреть поподробнее.
Удачи в хлебопечении!

И Вы меня смешите.
Какая уж тут бравада. Технология выпечки хлеба основана на биохимических процессах. Биохимия – это наука, у науки есть законы. Против истины я не погрешила.
Если Вас интересуют конкретные механизмы работы данной закваски; что входит в состав; каким путем выведено; при каких температурах и в каких условиях; что и как происходит на разных этапах; почему так, а не иначе, есть ли в ней какие скрытые ингредиенты и пр. пр…
Еще раз повторюсь - нет ничего лучше, чем обратиться со всеми Вашими вопросами напрямую к производителю закваски.
Я закваску не разрабатывала, не выводила, не произвожу, не рекламирую и не продаю. У меня нет обязанностей, перед кем бы то ни было по разъяснению технологии производства закваски и продуктов на ее основе…
Если хотите, возьмите добровольно на себя просветительскую миссию, но это будет не корректно по отношению к производителю. Считаю, допустимым ссылаться только на публичную информацию или цитаты из документов с разрешения производителя. Это называется - авторским правом)) имхо.
В свое время найденная информация о закваске меня полностью устроила и я с удовольствием ею пользуюсь.
Насколько поняла, эта тема предназначена для выкладывания рецептов или…? Чем занимаемся мы?

Завтра улетаю

Удачной поездки!
ПыСы. Есть еще одна интересная отечественная закваска. Супер-чудес не обещают, но хлебушек, по заверениям производителя, должен получаться вкусным и очень полезным. Как-нить доеду за ней, куплю на пробу, узнаю вкус ))

Извините, но Ацатан просто развод. Для тех кто не умеет-не хочет возиться с закваской или кмкз. И от закваски там одно название. Это как сухие хлебные смеси "Бородинский" и иже с ним. И что в ней поглощает дрожжи во время выпечки я так и не понял, может отруби)? И ещё. Вообще автолизом называют химический процесс распада или разложения, а гидролизом называют растворение под действием воды исходного вещества с образованием нового. В хлебопечении термином «аутолиз» чаще называют расстойку смеси муки и воды перед замесом теста. Этот приём призван улучшить структуру теста, его вязкость, усилить клейковину, потому что клейковина (или другое название «глютен» — белок, содержащийся в муке) не растворяется в воде. А что такое аутолиз дрожжей в хлебопечении? Разрушение дрожжевых клеток под действием температуры процесс физический, а у Ацатана химреактивов для аутолиза дрожжей я не вижу. Короч. Живая закваска это сила! Остальное эрзац!

не стоит недооценивать ценность этого рецепта из-за споров об ацатане. Я не поленилась и уточнила дрожжевой вопрос у профессиональных технологов. Убить хлебопекарные дрожжи, сюда же относятся термины "расщепить", "поглотить" и так далее можно в очень!!!! кислой среде. Кислющей!!!, которой нет даже в испорченных заквасках. Больше их сожрать никак!! невозможно, причём они должны исключительно сами!!! помереть. Поэтому дрожжи в данном хлебе живут и работают себе совершенно нормально как и в любом другом.
Однако сам ацатан - можно представить себе как концентрированную сыворотку, то есть концентрат МКБ, усиленную кисломолочку. То есть ацатан - прекрасный полезный усилитель, действительно уникальный, с очень!!! усиленными кисломолочными свойствами.
Однако , разумеется до свойств специально выращенных заквасок ( в заквасках больше МКБ с условиями для их размножения и присутствуют полезные кислоты) не дотягивает. То есть пеките на ацатане с удовольствием. Получите хлеб с улучшенными полезными свойствами, но всё-таки это незаквасочный хлеб.