Лен, если в тесто добавлены дрожжи, хлеб вряд ли можно назвать бездрожжевым. А здесь они добавлены.
Имхо, эта закваска работает, как любая другая закваска.
Придумать рациональное объяснение аннигиляции дрожжей в «среде ацатана» не могу, несмотря на богатую биохимическую фантазию, и в этом солидарна с
ghost2010. Напрягает также расщепление крахмала кисло-молочными бактериями - или это какие-то специальные мутанты, или в мацони есть еще что-то, кроме МКБ.
Можете хотя бы вкратце пересказать смысл упомянутых Вами исследований или дать ссылку на них? «Законы биохимии» звучит гордо, но в данном случае их работа неочевидна.
Это нисколько не умаляет ценности работ Селимяна, Вашего труда по оформлению рецепта и, тем более, вкусовых качеств заквасочного хлеба! Однако ж, не хотелось бы плодить здесь
рекламные глупости с просторов и-нета и товарных упаковок.
А, прошу прощения, там, оказывается, еще пророщенное зерно содержится. Вопрос о гидролизе крахмала снимаю. -1 балл мне за невнимательность. И минус как минимум 2 балла автору рекламного текста, у которого крахмал расщепляется МКБ:
В процессе созревания теста, кисломолочные микроорганизмы в составе АЦАТАН расщепляют крахмал с образованием легко усваиваемых углеводов.
(взято из под спойлера
отсюда)