Мясной бульон из говядины или «скока вешать в граммах»

• ▶️

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Говяжьи ребра охлажденные

500 грамм

Лук репчатый

1 шт.

Морковь

1 шт.

Сельдерей стебель

1 шт.

Вода чистая

2,5-3 литра

Способ приготовления

 Сегодня готовила бульон – щей с капустой захотелось))
 Сегодня, в наш век кухонной техники, нет проблем сварить любой бульон: заложить-закрыть-сварить-открыть-съесть.
 Потом, решила заглянуть в «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1964 года рождения, почитать, что в ней написано на предмет «как приготовить правильно мясной бульон».
  Нашла подробную информацию о том, из чего готовить мясной бульон, какое мясо говяжье использовать, сколько мяса положить, сколько налить воды, и так далее...
  Начиталась )), буду совмещать наплитную кастрюлю и кухонную технику-мультиварку Marta MT-1989.
 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  Книга рекомендует для бульона использовать говядину 1 и 2 сорта. Я взяла ребра говяжьи охлажденные, поскольку по моим наблюдениям из ребер и грудинки на хрящиках получаются самые прозрачные и вкусные бульоны. Мясо не жирное, и бульон получится тоже не особо с жирком.
 

  Мясо промыть хорошо в воде, положить в кастрюлю обычную, налить воды чистой столько, чтобы покрыть мясо. Поставить кастрюлю на огонь. Огонь сделать сильный, чтобы воды быстрее закипела.
 

  За это время на мясе и воде появится много грязной пены. Этот первый бульон я выливаю, мясо промываю под водой. Вид внутри кастрюли неприглядный, накипь белковая прикипела к стенкам и дну кастрюли, и потом пришлось снимать ее металлической губкой.
 

  Промытое под водой мясо переложить в кастрюлю мультиварки.
 

  Подготовить овощи. Лук, морковь, сельдерей почистить от пятен, промыть в воде (кожуру можно не очищать, она придаст цвет бульону). Порезать овощи крупно и добавить к мясу.
 

  Налить чистую воду в кастрюлю, из расчета 2,5-3 литра на 500 грамм мяса.
 

  Поставить кастрюлю в базу мультиварки, закрыть крышку и включить нужную программу приготовления. В Марте 1989 есть хорошая программа «БУЛЬОН», температура 95*С, время 2 часа. Я рекомендую установить время 3 часа, а дальше ориентироваться на фактическое время готовности. Мясо бывает разной сортности и жесткости, поэтому сразу трудно предугадать, сколько оно может готовиться по времени. Температура подобрана хорошо, бульон тихонько подкипает, бурной варки не происходит, ничего не пенится и не кипит.
 Соль в бульон я не добавляю, поскольку дальше он может быть использован для разных блюд, и проще досолить в процессе, чем пересолить.
 

  Бульон готов. Теперь я вынимаю из кастрюли мясо, отделяю кости на выброс, мясо разрезаю на куски. Бульону даю в кастрюле мультиварке «отстояться», чтобы овощная взвесь осела на дно. Или можно процедить бульон через сито-марлю-салфетку, тогда он вобще будет совершенно прозрачным. Внутри кастрюля мультиварки практически чистая, накипи и ошметков нет.
 

  Часть бульона я перелила в кастрюлю (примерно 1 литр), буду варить капустные щи.
 

  Остальной бульон вместе с кусочками мяса, разлила в емкости по 500 мл., остудила и убрала в морозилку, пригодится для других целей.
 

  Бульон получился яркого насыщенного цвета, чистый.
 

Программа: плита + мультиварка

Время приготовления: 3 ч.

Примечание

Приятного аппетита всем!
Вкусного и чистого, яркого бульона!

Что умеет мультиварка Marta MT-1989 (мои кулинарные эксперименты)

Согласно технологической раскладки, для приготовления щей из свежей капусты требуется:
 - мяса 500 грамм
 - капуста свежая - 500 грамм
 - коренья - 200 грамм
 - томаты- 200 грамм
 - масло для пассеровки 2 ст. л.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КОСТНО-МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ
Из книги Ананьева «СУПЫ»

Супы готовятся в основном на бульонах. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины. При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей. Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки.

Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьёзные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.
При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.
Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 2,5–3 часа.
Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5–2 часа до окончания варки бульона – мясо.

Важно при варке бульонов соблюдать определённый температурный режим. Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котёл поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла. Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус.

Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда.

Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.

При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем – продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.

Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга.
Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).
Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить солёные огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жёстким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.

Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10–15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.
При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом – каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки её разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворённый в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придаёт супам красивый внешний вид.

Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.

Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлаждённая пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счёте, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Татьяна, приготовила концентрированный говяжий бульон из костей, так с остывшего бульона сняла много жира. Подскажите, пожалуйста, можно ли его как-то использовать? Или лучше выбросить?

Lisichkalal, я бы выбросила я вообще ничего вторично не использую, ни в масле два раза не жарю, ни жир от готовки, у меня бзик, канцерогены мнятся
И даже когда читаю - пожарила мясо, а потом в нем картошку,- я прям переживаю, как будто сама эту картошку съела
Но это не научный факт, это мои тараканы, ну или не такараканы.

Lerele, я вот тоже такое выбрасываю, даже не потому что канцерогенов боюсь, а как-то так... а может Рома что-то толковое и присоветует

Mirabel, вот я даже толком не знаю, что такое эти канцерогены, но звучит страшно, откуда я это взяла, что во вторичном жире они есть, я тоже не знаю, но все выкидываю. Вот как у тебя и получается как то так

Ира, вот картоху на оставшемся на сковороде жиру, я бы точно не стала готовить Это «пережареный» жир с маслом, бррррр я например, такое не переношу, и сразу жир на салфетку и в ведро. Точно канцероген

Девочки
Про жир с бульона. Это концентрированный отварной жир, вполне съедобный. Вот, если бы не «просто бульон», а сварить на этом бульоне с мясом борщ или щи (другой суп), семья восприняла бы вполне нормально - при условии что семья нормально относится к жирному бульону и мясу.
А просто отварной бульон воспринимается отрицательно Это уже дело вкуса

Такой снятой жир можно использовать понемногу: пассеровать на нем овощи для супов, рагу овощное, добавить куда-то при тушении овощей, при варке каши, грибной суп и так далее.... Да просто кубик бульонный разбавить водой, закипятить и отварить на нем суп-лапшу на скорую руку когда очень некогда и есть хочется

Посмотрите эту тему Бульонные кубики мясные домашние

И вот еще тема Курица «Бюджетная»

На здоровье всем!

Просто все в меру хорошо А я мясо не ем вобще, никакое и в никаком виде, с января этого года, вот как

Татьяна, спасибо, поняла. Наверное попробую добавить в овощи. А вдруг понравится
Бульон варила именно на замену химическим кубиками типа «магги» (попробывав кубик однажды, дети стали просить добавлять эту гадость в супы )
Таня, а почему вы отказались от мяса?

я мясо не ем вобще, никакое и в никаком виде, с января этого года, вот как

  а я голодная без мяса
Хотя стала замечать, что меньше его ем, бывают дни что и вообще не ем, когда рагу какое нибудь овощное, наемся, а вечером сыр поем или кашу. Но это не специально, а так просто получается. Нечаянно. А специально я не могу, у меня силы воли на это нету. Я и на диетах не могу, мне только скажи, что что-то нельзя, так я сразу так хотеть начинаю, даже спать не могу

Таня, а почему вы отказались от мяса?

Девочки, я отлично реагирую на «ТЫ»

Да, вот как-то вдруг само так получилось, в один момент, утром встала и не хочу, оно для меня приобрело неприятный вкус и запах а дальше я себя и насиловать не стала, обхожусь и без мяса и без колбасы Голодной не бываю
А я и рада такому событию, много положительных моментов, особенно ножки, сосуды

Девочки, я отлично реагирую на «ТЫ»

Договорились
Просто я тебе пишу нечасто, но во многих вопросах твое мнение и советы для меня авторитетны. Отсюда и уважительное Вы.

Отсюда и уважительное Вы.

Света, СПАСИБО! Приятно слышать

КАК ЗАГУСТИТЬ СОУС ИЛИ СУП
Готовили соус или суп, но он получился слишком жидким? Для решения этой проблемы существует довольно много способов для придания соусу или супу нужной консистенции и плотности и для этого можно использовать различные продукты. Благодаря своей универсальности эти способы пользуются популярностью как среди профессиональных поваров, так и среди любителей. Готовить вкусные соусы и супы легко и просто, если освоить правильные методы использования загустителей.
Умение делать соусы густыми является одним из базовых кулинарных навыков. Существует множество способов сделать это и выбор зависит от того, какие продукты вы используете и какого результата хотите достичь. Вам может потребоваться загустить разные виды жидкостей, например подливки и супы, соус, заправку заварной крем и пудинг, йогурт и мороженое, джем и домашние заготовки и т. д.
Текстура супа может довольно сильно измениться, если его загустить. Но делать это надо аккуратно и с понимаем, поскольку густота, которая нравится многим, может повлиять на конечный вкус блюда.

Я предпочитаю съесть тарелку жидкого супа со свежим вкусом, чем того, который загустили мукой или кукурузным крахмалом. Но в случае, если вам требуется что-то более сытное, обратите внимание на основные правила, благодаря которым хороший суп можно загустить.
Марк Биттман — шеф-повар

Одной из характеристик хорошего соуса является его бархатная однородная консистенция — не очень густая и не жидкая. Традиционный стандарт, по которому это измеряется, прост — соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. Но что делать, если все пошло не так и консистенция получилась слишком жидкой?

Вот только несколько способов загущения:

■ Пассерованная мука
Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.
• Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.
• Сочетаемость: любой непрозрачный соус.
• Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.
Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла). Это наиболее распространенная техника. Она подходит для таких соусов, как бешамель, велюте и эспаньоль. Загущение ру происходит в начале процесса, поэтому, как правило, его не используют после приготовления.

■ Выпаривание
Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.
Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.
• Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.
• Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.
• Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

■ Крахмал
Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.
• Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.
• Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.
• Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.
Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск соусам, как в сладких соусах и начинках для пирогов, а также во многих азиатских соусах. Смешайте небольшое количество кукурузного крахмала с холодной водой, чтобы получилась кашица, а затем смешайте ее с кипящим соусом.
Вы также можете приготовить суспензию с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать. Для соусов на основе молочных продуктов используйте кукурузный крахмал или тапиоку, поскольку аррорут, смешанный с молочными продуктами, дает неприятную скользкую консистенцию

■ Желатин, агар-агар, пектин, камедь
Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.
• Принцип работы: превращают жидкость в желе.
• Сочетаемость: добавляйте, когда готовите прозрачный соус, например, клюквенный, брусничный, винный.
• Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

■ Яичный желток
Яичные желтки — еще один распространенный загуститель соуса. Кстати, такие соусы как голландский, беарнский и майонез, готовятся на его основе.
• Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.
• Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.
• Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню. Этот метод придаёт супу сливочный и насыщенный вкус.

■ Сметана, сливочное масло, мягкий сыр
Правда стоит отметить, что сливочное масло не делает соус более густым, поскольку оно состоит только из жира и воды. Но кусочек масла, соленого или несоленого, добавленного в соус в конце, может временно эмульгировать его, добавляя насыщенности и блеска. А это уже гораздо лучше, чем просто жидкий соус.
• Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.
• Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану.
• Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

■ Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья
Овсяные и иные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Например, овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще.
• Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.
• Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.
• Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

■ Измельченные в пюре овощи
Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.
Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.
Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.
Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.
Например, картофель очистите и нарежьте кубиками картофель, добавьте его в бульон или воду во время приготовления. Варёный картофель разомните вилкой перед подачей. Можно использовать варёные бобовые, такие как белая фасоль, для загущения супа. Их можно добавить в конце или размять вместе с другими ингредиентами.

■ Панировочные сухари, крутоны
Их стоит добавлять в первую очередь в соусы темного типа, так как они могут изменить вкус блюда при добавлении в избытке. Панировочные сухари нужно высыпать в соус в небольших количествах, постепенно-иначе вы можете привести к слишком сильному загустению блюда.
• Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.
• Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.
• Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.
Например, можно также использовать черствый хлеб, который впитает бульон, не разваливаясь. Это один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро.

■ Важно
Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.
Источник: https:///a/ZyWoulzGCGHxwirv