◄ Назад 1 ... 13 14 15 16 17 [18] 19 20 Вперед ►

Все о шоколадных конфетах

floksovodik
Понедельник, 11 февраля 2019 года, 21:53 | Все о шоколадных конфетах

Метод, которым решила поделиться, кондитеры называют " чпокер" А все потому, что при извлечении фиговины характерный звук- чпок!
В форму, в которой будете делать художества, заливается темперированный шоколад. До верху.
Вставляется палочка ( я тыкала от мороженого, плоскую.)
Оставляем застывать.
Вынимаем.
Приступаем к окрашиванию
Капаем каплю масла нужного цвета.
Вставляем в лунку плотно наш чпокер Я еще им там пошебуршу .
Потом вынимаем. Но не елозя по форме, а сразу вверх тяните. И будет вам "чпок". А на форме- рисунок.
Если краски оказалось многовато, я еще почпокаю. Масло быстро застывает.
Потом окрашиваете фон нужным цветом
Все о шоколадных конфетах




Ловите КЛУБНИЧНЫЙ ГАНАШ для корпуса
Тримолин 0.040
Пюре клубники0.325
Черный шоколад 0.350
Сливочное масло размягченно 0.050
Довести до кипения тримолин и пюре. -Вылить на шоколад и пробить блендером. -Остудить до 350, добавить масло и пробить блендером. Наполнить корпус начинкой и оставить на 8 часов кристализоваться! Я предпочитаю смешивать пюре или сливки с растопленным шоколадом

Конфета "МАНГО-СПЕЦИИ"
Сахар -0.100
Глюкоза -0.025
Пюре манго 0.220
Корица молотая 1
Специя карри 2
Шоколад молочный -0.135
Масло слив.-0.045
-Соединить в сотейнике пюре, глюкозу и специи.
-Из сахара сделать сухую карамель.
-Деглазировать горячим пюре.
-Вылить карамель на слегка подтопленый шоколад.
-Пробить блендером.
-Добавить слив.Масло и еще раз пробить.

Корпусная конфета МАТЧА
85гр сливки 33%
1-2гр матча
15гр глюкоза
25гр слив
150гр бел шокол 33%
сливки+глюкоза+матча. Нагреть и вылить на шоколад,остудить,добавить мягкое слив масло,пробить до гладкого,блестящего состояния!
Разлить в корпус

ТРОПИЧЕСКАЯ
90гр пюре маракуйи
90гр пюре манго
160гр пюре банана
25гр глюкозы
40гр сахара
5гр пектин NH
2ст.л.лим сока
Берём самые спелые а ароматные бананасики,и делаем из них пюре!Сразу вливаете столовую ложку лимонного сока,дабы пюреха не потемнела
Смешиваем все пюрехи в сотейнике,к ним добавляем сироп глюкозы,нагреваем всю эту вкуснотень до равномерного и теплого состояния
Смешиваем пектин с сахаром и вводим в пюрешную массу,и варим постоянно помешивая венчиком
Доводим до кипения,провариваем 2 минутки,вливаем еще столовую ложку лимонного сока и снимаем с огня
Закрываем пищевой плёнкой и остужаем,но не даем стабилизироваться,чтобы масса была еще довольно жидкая и легко распределялась по форме

WHISKY(корпус)
175гр молоч шокол 33%
50гр тём шокол 54%
30гр сироп глюкозы
125гр сливок 33%
30гр какао масла
15гр слив масла
40гр виски
подплавить шоколад, отдельно расплавить какао масло, смешать, вылить поверх горячие сливки(в которых уже растворили глюкозу).
Сделать гладкую, шёлковую эмульсию.
ввести в мягкое слив масло и виски.

BAYLEIS(корпус)
150гр белого шоколада 29%
30гр сливок 33%
20гр слив масла
45гр Bayleis
расплавить шоколад,ввести горячие сливки, бейлис.Добавить мягкое слив масло, пробить блендером до гладкой текстуры(не пускать воздух!!)
И ТОГО И ДРУГОГО,И ПОБОЛЬШЕ(корпус)
90гр сливки 33%
60гр глюкоза
230гр молоч шокол 36%
60гр тём шокол 54%
35гр какао масла
30гр оч креп эспрессо
5-10гр виски
30-40гр бейлис
сливки+глюкоза нагреть. Подплавить шоколад.Отдельно расплавить какао масло. Пробить блендером.
Добавить виски, бейлис,кофе.Пробить до гладкого состояния.

КОНЬЯК(трюфель)
65гр сливки 33%
25гр глюкоза
170 гр молоч шокол 36%
45гр тём шокол 64%
35гр какао масла
12гр слив масло
40гр коньяк
по желанию цедра лайма или лимона
схема такая же
готовый ганаш закрыть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 5-6 часов, потом убрать в холодильник на ночь.
Эту же начинку можно использовать в качестве наполнения для корпусной конфеты.




Надыбала в инсте ценную информацию. Ловите!
Часто в рецептах муссов, ганашей, трюфелей указан шоколад с определенным процентным содержанием какао-продуктов.
И зачастую мы теряемся, потому что не можем найти шоколад с необходимыми характеристиками. Сегодня мы расскажем, как легко пересчитать рецепт под другой тип шоколада, без изменений текстуры и стабильности итогового продукта.
Пример простого ганаша для трюфеля:
1000 г сливок (35%)
890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г свежего сливочного масла

Шоколад А - тот, который указан в рецепте. Нам нужно пересчитать, сколько потребуется шоколада B (который, допустим, есть у вас в наличии). Например, в рецепте указан шоколад с процентным содержанием како-продуктов 70% (шоколад А), а у нас есть шоколад 64% (шоколад B)
Для этого необходимо знать содержание какао-масла в шоколаде конкретной марки. Этот показатель указывается либо на фирменной упаковке, либо эту информацию всегда можно найти на сайте производителя.
Итак, Фактор А:
70% содержание какао-продуктов (0.7 в пересчете)
42% какао масла (0,42 в пересчете) Фактор В:
64% содержание какао-продуктов (0.64 в пересчете)
38% какао-масла (0.38 в пересчете)

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А * Фактор A)/ Фактор В

На примере нашего ганаша формула будет выглядеть так:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).




Ну что? Творите и вытворяйте. Начинок много. Их еще есть у меня




klavick
Среда, 13 февраля 2019 года, 11:18 | Все о шоколадных конфетах

Спасибо за рецепты! Я что-то не могу сделать корпус из белого шоколада. Велвет калебаут. Корпус тонкий и шоколад прилипает и не выходит. Купила масло микрио, буду с ним темперировать.
floksovodik
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:13 | Все о шоколадных конфетах

klavick, А корпус и должен быть тонкий! У меня белый шоколад Irka 32-33%. Практически , как Velvet ( он тоже есть, чуть-чуть ). Из него отличный корпус выходит, хрустящий корпус. Форму надо хорошо натереть. Скорее всего, шоколад как следует не оттемперировали.. Важно быстрое охлаждение. Да, он текучий из-за высокого содержания масла какао. И ооочень вкусный поэтому. Я микрио редко добавляю
firuza83
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:17 | Все о шоколадных конфетах

Цитата: klavick от Среда, 13 февраля 2019 года, 11:18
Спасибо за рецепты! Я что-то не могу сделать корпус из белого шоколада. Велвет калебаут. Корпус тонкий и шоколад прилипает и не выходит. Купила масло микрио, буду с ним темперировать.

У вас слишком тонкий корпус получается, поэтому и прилипает к стенкам, не выходят конфеты. С микрио у вас ещё больше текучесть повысится, и этим не поможете "делу") попробуйте не сильно выстукивать шоколад с формы, оставьте его побольше (потолще) на стенках - тогда выйдут без проблем ( конечно, при правильном темперировании и оптимальных Темп.режимах работы)
Корпус конфеты не должен быть слишком тонкий, а то он просто прилипнет и у него не будет нужной "массы" (толщины) чтобы стать единым целым именно с конфетой, а не с формой)) об этом как раз говорили А.Канакин с Вл.Панча на вебинаре о шоколадных конфетах.
floksovodik
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:31 | Все о шоколадных конфетах

firuza83, Привет, Ясмина!




Ну да, у меня корпус достаточно тонкий, но не слишком, корпус . Я же еще окрашиваю формы, толщина прибавляется
klavick
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:46 | Все о шоколадных конфетах

Елена, Ясмина, спасибо, буду пробовать, но позже. Боюсь.
Ясмина, в иг вашими конфетами любуюсь. Я там happycake_spb
floksovodik
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:47 | Все о шоколадных конфетах

firuza83, Ясмиииин, дай на тебя в инсте полюбоваться, хтой-та ты там?
firuza83
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:52 | Все о шоколадных конфетах

Цитата: floksovodik от Среда, 13 февраля 2019 года, 12:47
firuza83, Ясмиииин, дай на тебя в инсте полюбоваться, хтой-та ты там?
Привет ! кааак? Ты до сих не со мной там??? (шууутка ) f_cakes_chocolate (ну и собачку впереди ))
А так, я сама давно уже не делала корпусные.. сейчас прохожу курс Баранихиной по сырным конфетам - у меня пока одни трюфели
floksovodik
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:53 | Все о шоколадных конфетах

вчерашние бдения. Начинка ежевичное желе и малиновый ганаш в молочном корпусе. Накосячила :girl_cray1:Когда выстукивала, отвлекли меня. А тут же секундное дело! Видимо шоколад так хорошо оттемперировала, что он на глазах застывал. Вот местами наплывы на корпусе были, такое " полудонышко" Все о шоколадных конфетахВсе о шоколадных конфетах
firuza83
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:54 | Все о шоколадных конфетах

Цитата: klavick от Среда, 13 февраля 2019 года, 12:46
Елена, Ясмина, спасибо, буду пробовать, но позже. Боюсь.
Ясмина, в иг вашими конфетами любуюсь. Я там happycake_spb
Спасибо большое! ) хоть теперь буду знать ху из ху)) а то ведь, мы там половину своих и не знаем по никам иг
floksovodik
Среда, 13 февраля 2019 года, 12:55 | Все о шоколадных конфетах

firuza83, У меня есть пара рецептов сырных. Нет, даже три! Вкусненькооооо!!!!! С чизом, с дорблю ( нямка) и с горгонзолой. Пошла тебя искать




firuza83, Фсёёёёёёё, @lena_pryanik с тобой!




У меня от Канакина есть техкарты на 5 начинок
4er-ta
Среда, 13 февраля 2019 года, 23:39 | Все о шоколадных конфетах

Сделала немного конфет из шоколада Ruby

Все о шоколадных конфетах

Все о шоколадных конфетах

Все о шоколадных конфетах

floksovodik
Среда, 13 февраля 2019 года, 23:51 | Все о шоколадных конфетах

4er-ta, КЛАССССС!!!!! :bravo:Сколько стоит этот шоколад? И как на вкус?
4er-ta
Четверг, 14 февраля 2019 года, 00:03 | Все о шоколадных конфетах

floksovodik, Елена, шоколад мне привезли в подарок. По вкусу- немного необычный, с легкой кислинкой, ягодный такой( как мне показалось).
floksovodik
Четверг, 14 февраля 2019 года, 00:59 | Все о шоколадных конфетах

У него, наверное, цена, как крыло от самолета. Читала про этот шоколад
firuza83
Пятница, 15 февраля 2019 года, 23:00 | Все о шоколадных конфетах

Судя по денежному эквиваленту недавнего розыгрыша в инста , кг этого шоколада стоит где то около 2000₽




Цитата: 4er-ta от Среда, 13 февраля 2019 года, 23:39
Сделала немного конфет из шоколада Ruby

Все о шоколадных конфетах

Все о шоколадных конфетах

Все о шоколадных конфетах

Классные конфетки! Вам повезло, уже попробовали новый шоколад ) у моих поставщиков пока нет его.. как только появится - тоже хочу на пробу пока взять) ибо на заказ с них делать пока не рентабельно ..
floksovodik
Суббота, 16 февраля 2019 года, 18:51 | Все о шоколадных конфетах

Дааааааааа, не хилая цена. На заказ точно , не рентабельно




Наваяла 1. Манго-маракуйя. А в отражении мои пальцЫ Все о шоколадных конфетах
2, Тропик ( манго, маракуйя, лайм, кокосовое пюре)Все о шоколадных конфетахВсе о шоколадных конфетах
3 Клубника в шампанском- гель из шампанского с порошком сублимированной клубники, клубничный ганашВсе о шоколадных конфетахВсе о шоколадных конфетах
Трюфель Эрл Грей с апельсиновыми цукатами ( это я в инсте в Шоколадном ликбезе задание выполняла)Все о шоколадных конфетахВсе о шоколадных конфетах
Я готова это все сожрать в одну харизму
silva2
Суббота, 16 февраля 2019 года, 20:44 | Все о шоколадных конфетах

Елена, я помогу сожрать....не против?
floksovodik
Суббота, 16 февраля 2019 года, 20:47 | Все о шоколадных конфетах

silva2, вот нисколечко! Вэлком, вэлком!
silva2
Суббота, 16 февраля 2019 года, 22:33 | Все о шоколадных конфетах

в Шоколадном ликбезе задание выполняла)Ленка!Ну не ленивая явно....Я после всех праздников токо жрать...Помогу..Бесплатн о))))))
◄ Назад 1 ... 13 14 15 16 17 [18] 19 20 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы