Пшеничный хлеб на закваске

[Декоративная глазурь]

«Тигровый» хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска из пшеничной муки	50 г
Дрожжи прессованные	10 г
Вода	275 мл
Яйцо	1 шт
Масло сливочное	40 г
Соль	10 г
Сахар	25 г
Мука пшеничная	500 г

Способ приготовления

Все ингредиенты смешать в чаше комбайна и месить
2 мин на 2-ой скорости и
10 мин на 4-ой скорости.

Оставить для брожения на 30-40 мин при t = +25 °С
Разделить тесто на куски и подкатать в шар.
Предварительная расстойка- 10 минут.
Сформировать равные по весу две продолговатые заготовки или 4 круглых – для булочек.
Уложить на противень, смазанный маслом или пергаментную бумагу.
Расстойка длится до увеличения в объеме в 3 раза.
После расстойки (за 20 мин до выпечки) смазать заготовки, подготовленной заранее за 45-60 минут глазурью:

"Декоративная глазурь":
(это всего лишь покрытие с мукой, которая не имеет клейковины)

Рисовая мука – 50г
Кунжутное масло – 3 г
Сахар 6 г
Соль 1 г
Дрожжи прессованные 3 г
Вода 60 мл

Налить теплую воду в миску добавить дрожжи и венчиком взбить до появления пены, затем добавить другие ингредиенты и перемешать, пока не получим гладкое тесто.
Оставить подниматься под крышкой в тёплом месте на 45...60 мин.
Когда глазурь станет похожа на кремообразную пасту, нанесите её на поверхность заготовки. И не забывайте, температура глазури должна быть выше температуры теста.

Выпекать с небольшим паром 25-30 минут при + 200 °С.
Готовность выпечки проверить постукиванием по дну хлебушка.
Я проверял при помощи термощупа.

Дать остыть на решетке.

Примечание

Основа рецепта здесь:
🔗

В Англии этот хлеб называют Тигровым
В Нидерландах - Голландский кризис Tijgerbrood
В США – он носит название ДРАКОН!

Хлеб с обморочным запахом и довольно своеобразным вкусом!
Он имеет «сварливый» внешний вид, но мягкий внутри.
Красивый плотный мякиш, вкус слегка сладковатый с молочно-масляным подтекстом.
Послушное, приятное, эластичное, нежное тесто.
Попробуйте, не пожалеете.

Похожие рецепты

Anadama (Анадама) – знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка) (Чучелка)

Хлеб английский традиционный (в духовке) (Александра)

Хлеб на пиве "Гиннес" и узо (духовка) (Idol32)

Выглядит очень интересно, хотелось бы попробовать, но я с закваской пока не дружу (у меня ее просто нет). Может можно как-то с дрожжами? С сухими или прессоваными?

[metel_007]

... Может можно как-то с дрожжами? С сухими или прессованными?..

metel_007
Можно.
Попробуйте вместо закваски в тесто добавить 50 г пшеничной муки и 2 ст л воды.
Долю прессованных дрожжей в тесте увеличьте до 17 г.
Вот наглядная моя следующая попытка в виде крупных булок:

Надо заметить, что вкус этого хлеба отличается от предыдущего.
Для меня было принципиально достичь необычного внешнего вида - слева глазурь с рисовой мукой, а рядом темнее- с гречневой
Такую глазурь можно наносить на любые тестовые заготовки, к примеру на Кайзеровские булочки
На ту же удачную, проверенную буханку в хлебопечке.
А я в следующий раз проведу эксперимент с кукурузной, а затем с соевой мукой

Спасибо большое, обязательно попробую.

Красивый хлеб получился.
Но напомнил он крокодила а не тигра

Очень красивый и точно вкусный хлеб!
Сразу захотелось его съесть!
Похож на шкуру леопарда!
Интересно, как долго нужно учиться. чтобы испечь подобное чудо!

[долго]

... Интересно, как долго нужно учиться. чтобы испечь подобное чудо!

Полагаю, что термин ДОЛГО - понятие относительное.
Завидую тем, кто посвятил всю свою жизнь выпечке Хлеба.
В апреле я отпраздную первую годовщину (думаю не последнюю) занятий любимым делом - выпечкой хлеба, вкусного и порой красивого. Помню, как я радовался первым удачным буханкам хлебушка в хлебопечке, готов был плясать от удовольствия.
Сейчас могу смело заявить, что к выпечке в хлебопечке я постепенно охладел- они лишают того творчества и тяги к совершенству, что позволяет выпечка в духовке и в частности, на заквасках.
Иногда мне хочется поговорить с моим хлебушком как с живым существом, которому я отдаю теплоту своих рук, заботу и любовь,.
Тигровый хлеб - это моя первая отдельная тема на данном форуме...
Заверяю, этот хлеб никого не огорчит ни по вкусу, ни по внешнему виду:


Если закваска кого-то отпугивает, попробуйте выпечь «Тигровый» хлеб без закваски:

Тесто :
Мука пшеничная в/сорт- 500 г
Вода -250 мл
Масло сливочное - 25 г
Сахар - 5 г
Дрожжи прессованные - 17 г
Соль – 10 г

Глазурь:
200 мл теплой воды (25-30 º С)
4 г сухих дрожжей
150 г рисовой муки
2 г соли
20 мл подсолнечного масла
20 г сахара

Налить теплую воду в миску добавить дрожжи и венчиком взбить до появления пены, затем добавить другие ингредиенты и хорошо перемешать, пока не получим сметанообразное тесто.

Накрыть и оставить в теплом месте (24-26 ° С), чтобы подошло на протяжении 2-2,5 часов.

Можно сделать глазурь заранее до выпечки и для замедления процесса брожения – поместить её в холодильник, если сроки является проблемой.


Грустно с Вами, дорогие форумчане, расставаться...
Но я остаюсь со своим любимым фаворитным хлебом- «Тигровым»!

До свидания.

Если закваска кого-то отпугивает, попробуйте выпечь «Тигровый» хлеб без закваски:

Это, то что было нужно!

Как-то до заквасок я «не доросла», а хлебушек очень понравился!

Читаю форум давно. Но вот услышав о тигровом хлебе, решил погуглить и... Правильно, только здесь я нашел эту информацию. Не удержался и для слов благодарности решился зарегистрироваться. Большое спасибо AXIOMA за труд и доходчивый рецепт, на выходные попробую сотворить это чудо! Чувствуется основательный подход к делу. Этот сайт, в основном для любителей печь хлеб (к таковым и себя отношу), но этот человек, по-моему, профессионал. Снимаю шляпу перед Вами!

Я ж его пробовал. Мне понравился. Нежный

[AXIOMA]

AXIOMA, скажите, пжл, а чем можно заменить рисовую муку в глазуре? Очень заинтересовал рецепт Может, порыскать в детском питании?

Хлеб красивущий!

а мне чето кажется можно глазурь делать из любой муки и даже без дрожжей, ощущение что треснет почти так же на днях попробую на каких нить булках.

[AXIOMA]

AXIOMA, скажите, пжл, а чем можно заменить рисовую муку в глазуре? Очень заинтересовал рецепт Может, порыскать в детском питании?

Доброго дня, ИИР.
Рисовую муку можно заменить гречневой, соевой или кукурузной, словом - мукой без глютена. Но мои попытки разнообразить цвет глазури наталкивают на мысль, что рисовой муке нет альтернативы.
Посудите сами- фото из моего архива-заготовка тигрового хлеба с гречневой мукой на переднем плане:

И вот результат:

Что-то страшненькое у меня получилось с кукурузной а тем более с соевой мукой.
Если от Вас магазин оптовой торговли МЕТРО далеко, где предлагают покупателям вот такую рисовую муку:

Поступайте так- достаточно дома иметь кофемолку, чтобы размолоть 100 грамм белого риса

[ИИР]

То ИИР:
Этот хлеб с глазурью из кукурузной муки, её достаточно в розничной продаже:

А этот с глазурью из соевой муки, её я купил в отделе диетического питания

Почему красный оттенок? ЗАГАДКА! Ведь недаром на упаковке отсутствует этикетка «Без ГМО»

Соевая мука в выпечке всегда даёт красноватый оттенок. Это её особенность

[цыганка]

Хлеб красивущий!
а мне чето кажется можно глазурь делать из любой муки и даже без дрожжей, ощущение что треснет почти так же на днях попробую на каких нить булках.

цыганка НЕ ПОЛУЧИТЬСЯ! Уверен!
Глазурь - это всего лишь покрытие, которое не имеет клейковины, а тесто состоит из пшеничной муки, где ~ 10-12 % протеинов. За счёт этой разницы и происходит освобождение внутреннего напряжения во время растойки и при первых минутах выпечки.
Вот такой по цвету хлеб в Испании в магазине TESKO:

Рекомендуемая Tiger паста состоит из рисовой муки, воды, дрожжей, сахара и соли растительного рапсовое масла (в том числе гидрогенизированные масла, пальмовые жиры),
Агенты E300, E920, мальтоза E300, эмульгатор E471, стабилизатор E450, солод ячменя, агенты (L-цистеин, аскорбиновая кислота, E920)
Сложно, не правда ли?
У меня глазурь намного проще
Но прежде, чем дойти до этого этапа, я выпекал хлеб без смазки:

Вкус неповторимый!

[Дачница]

Соевая мука в выпечке всегда даёт красноватый оттенок. Это её особенность

Дачница, уже согласен с Вами.
Всё ясно, если взглянуть на цвет моего хлеба с соевой мукой и испанский с сайта разницы в цвете почти не видно

[цыганка]

цыганка НЕ ПОЛУЧИТЬСЯ! Уверен!
Глазурь - это всего лишь покрытие, которое не имеет клейковины, а тесто состоит из пшеничной муки, где ~ 10-12 % протеинов. За счёт этой разницы и происходит освобождение внутреннего напряжения во время растойки и при первых минутах выпечки.

Хорошо, пшенка молотая подойдет? Я в общем то имела ввиду любую муку без дрожжей, так как просто не поняла пока для чего в глазури дрожжи

[цыганка]

цыганка , доброй ночи!
Зачем всё усложнять?
Я усвоил, что все зерновые, кроме уже перечисленных мною,
риса, сои, кукурузы и гречки содержат клейковину.
А незначительное содержание дрожжей необходимо для получения пастообразной массы глазури.
Такое ее состояние даёт возможность беспрепятственно наносить глазурь кисточкой поверх нежного теста не повредив его.

Доброй ночи!

Зачем всё усложнять?

Так это.. хотела упростить???

А незначительное содержание дрожжей необходимо для получения пастообразной массы глазури.
Такое ее состояние даёт возможность беспрепятственно наносить глазурь кисточкой поверх нежного теста не повредив его.

Ага, теперь все ясно. Спасибо