Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[Заварка]

Хлеб пшенично-ржаной заварной

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Заварка
Солод ржаной ферментированный	20 грамм
Меласса	20 грамм
Тмин молотый	0.5 ч. ложки
Кипяток	80 грамм
Тесто
Закваска ржаная активная 100% влажности	150 грамм
Мука ржаная обдирная	50 грамм
Мука пшеничная в/сорт	310 грамм
Заварка	вся
Вода	120-130 грамм
Соль морская	9 грамм

Способ приготовления

• Заварка
• Все ингредиенты залить кипятком, перемешать, накрыть, укутать, дать полностью остыть.
• Тесто
• Закваску подкормить за 6-8 часов до замеса.
• Замес производила в ХП на программе «Тесто» (5*5*10)
• В ведро положила закваску, заварку, налила воду, добавила муку.
• Через 5 минут после начала замеса добавить соль.
• Тесто мягкое, но не липнет.
• Тесто округлить и поставить на брожение.
• Брожение при комнатной температуре 180 минут. Растянуть-сложить один раз через 90 минут.
• Тесто в начале, середине и конце брожения
• Сформовать хлеб любой формы.
• Проложить швом вверх в корзину, посыпанную обильно мукой.
• Расстойка в холодильнике при температуре 5 градусов 12 часов. Если температура выше, то можно расстойку сократить.
• Достаем, даем согреться и подойти при комнатной температуре 3 часа.
• Выпекаем с паром на камне при температуре 240 градусов первые 15 минут.
• Температуру снижаем до 180 градусов, духовку кратко проветриваем.
• Допекаем до готовности еще 15-20 минут.
• Достаем, даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся!
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Пусть у вас на столе всегда будет вкусный домашний хлеб!

 

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

19 часов

Программа приготовления:

ХП, холодильник, духовка

Примечание

Вкусный, ароматнейший хлеб с тонкой корочкой, мягким воздушным мякишем. Рецепт фантазийный. Рекомендую!

 

Анжелииик, красота!!! Как я люблю фото с твоими хлебушками и не только, но хлеба всё же у тебя ШЕДЕВРЫ!!!
Спасибо за красоту!

[Анжела]

Анжела, я всегда слышу запах твоего хлеба)) Как это объяснить, не знаю)))
Как всегда восхищена!!!

[Две Танюшки,]

Две Танюшки, спасибо, мои хорошие! Я очень люблю хлеб и его фоткать. Наверное поэтому фотографии нравятся. Стараюсь передать его вид своими глазами, чтобы можно было лучше представить, как он выглядит.

я всегда слышу запах твоего хлеба)

Конечно это невероятно! Но я рада, что воображение и это рисует. Может скоро интернет начнет запахи передавать? Нанюхались бы....

Нанюхались бы....

Во хитраяяяя, а чё это токА запахи передавать, я бы и от кусочка не отказалась... так что ждём когда через монитор кусманчиком хлебушка поделиться можно будет.

[Танюля]

Танюля, и такое будет.

БУЛКА-КРАСАВИЦА) С таким хлебом и десерт лишний) я бы такой хлеб на первое и на второе и с чаем бы ела)

[Иннушка]

Иннушка, спасибо и кушай на здоровье!

[Анжела]

Анжела,

[Альбина]

Альбина!

Все-таки заварные хлебушки это вещь!! Я сейчас на глаз заварные делаю, твой в закладки!! Прямо перед глазами стоит с вечера!!

[Оленька,]

Оленька, думаю не пожалеешь, если испечешь. Спасибо.

[Оленька,]

Оленька, думаю не пожалеешь, если испечешь. Спасибо.

Уже закваску обновила!

Доброго времени суток)))
Поставила тесто аж на две буханки сразу, ясно же, что если испеку одну, то даже не понюхаю!! Заварные хлеба - мои любимые, спасибо за рецепт. Постараюсь сделать фотоотчет:)

[Жанна]

Жанна, надеюсь, что все получится и тебе кусочек достанется. Жду с впечатлениями.

Все отличненько получилось, спасибо!!!

[Жанна]

Жанна, хороший хлебушек. Рада, что все получилось. А как на вкус?

Анжела вы пекли на камне, а если положить в чугунную утятницу? Подойдет такой вариант в связи с отсутствием камня. Если да, то пкчь под крышкой или без?

Подойдет. Накрыть крышкой. Минут 15-20 и крышку снять. Пар не нужен будет

Вкусно очень. Спасибо! Все оценили

[ang-kay]

ang-kay, У вас всегда потрясающий хлеб! Скажите пожалуйста, а как добиться такой мелкопузырчатой корочки?

[Константин]

Константин, спасибо! Мне кажется, что это присуще только хлебам на закваске, в большей степени на фруктовой закваске и фруктовых дрожжах. Как-то теоретически я даже не знаю, что и ответить? Температура и пар тоже играют свою роль.

[ang-kay]

ang-kay, Я тоже пеку на закваске, это на той которая на ананасовом соке, и тоже практически всегда добовляю немного дрожжей, но такие пузырики получились только один раз, тесто было после ночи в холодильнике.

Я делала закваску на лимонных дрожжах. С холодильника тесто у меня ну очень редко, а пузырики почти всегда есть. Их уже видно даже при расстойке на тесте. Не могу объяснить сей феномен. Может кто-то знает и подскажет нам?

[ang-kay]

ang-kay, А при какой температуре расстойка у вас? Может в этом дело? Перед посадкой сверху водичкой по тесту брызгаете? Может вообще от региона зависит типа от климата?

расстойка чаще всего при 24-28 градусов. Водой не брызгаю, делаю хороший пар или под колпаком. Могу водой формовой брызнуть, а подовый нет.
Вот если только брызгаешь сверху, то от этого и грубая корка.

[ang-kay]

ang-kay, Вот где крылась загвоздка, под КОЛПАКОМ!, Ура точно. Надо попробовать. Спасибо!

[Константин]

Константин, пробуй, а потом мне расскажи, договорились?

[ang-kay]

ang-kay, Конечно попробую, но колпак надо купить, миску из нержи в метро большую, пойдет?

Пойдет любая, даже керамический цветочный горшок, только дырку закрыть.

Пойдет любая, даже керамический цветочный горшок, только дырку закрыть.

Хорошо. Спасибо.

[Анжела]

Анжела, замесила тесто, на ночь пойдёт в хол-ник, печь буду завтра и у меня вопрос - на какой температуре печь первые 15 мин Обычно я пеку на 250*, но может здесь какие-то свои нюансы

[Ирина]

Ирина, пеки, как обычно (240-250 градусов). Все верно. Пропустила я, буду Вику просить добавить текст. Напишешь, что получилось?

Девочки а яхочу испечь хлеб с черносливом. Какой лучше делать ржаной-пшеничный или чисто ржаной и на закваске?

[irina tukina]

irina tukina, у меня есть такой



Гречневые батончики с черносливом (ang-kay)

Анжела, спасибо большое. Завтра с утра и займусь.

[irina tukina]

irina tukina, буду ждать

Вот такой хлебушек получился. Пшенично-ржаной, но не заварной, но с черносливом.

Почему то неравномерно распределился чернослив.

[irina tukina]

irina tukina, красивый. Спасибо за такой отчет. А чтоб более равномерно распределился чернослив, нужно разровнять тесто, положить на него чернослив и свернуть рулетом или сделать пласт, положить на половину чернослив, сложить тесто, положить опять чернослив и снова сложить. Как-то так.

Анжела я видела как вы делали. На раскатанный пласт все разложила и потом свернула рулончиком. Но наверное не додержала расстойку, чуть крышу с боков подорвало. Еще никак не сорентируюсь когда надо уже стаыить в духовку для выпечки.

Расстойка. Нажимаем пальцем. Провалилось и не поднимается тесто-перестояло, надавили и тесто быстро возвращается-не готово, надавили и медленно возвращается-пора печь.

Чернослив это по бокам плохо распределился. В середине все красивенько.
Спасибо вам огромное за советы.

[Ирина,]

Ирина, не за что.

Анжела, добрый вечер! Испекла я сегодня пшеничный хлеб,(а завтра попрошу дочку выложить фото, т. к. у меня пока нет возможности.) Стоит горячий. Очень хорошо поднялся, но форма большая. На этой же закваске замесила пшенично-ржаной заварной по Вашему рецепту (мука только разная) Закваска на муке общ. назнач., в тесто-1с.+ржан. обд. Не знаю, хватит ли меня на 3 часа, если что, то уберу раньше. Немного жидковатое было, размазалось по ведерку.

Что-то менялось в рецепте? Я не поняла как-то. Если жидковато и останется, то в форму его, а не на под.

Закваска была на муке общ. назнач. и может я неправильно пересчитала муку в тесто

Первого сорта всегда больше идет, во всяком случае у меня. Нужно было воду уменьшить.

Да, наверно. Сейчас разрезала пшеничный,- мягенький такой, пружинистый, вкусный. Буду тоже добавлять чуть-чуть дрожжи, мы с дочкой не любим кислинку. Спасибо за рецепт!

Не за что.

Пшенично-рж. тесто получилось как пух, мягкое, невесомое. Представляю какой завтра будет хлеб (убрала в холодильник). Бродил 2 часа. Всего доброго!

Ждем.

Это фото белого




Разрез

[Наталья]

Наталья, что-то не получилось с фото. Как грузишь? Нужно на сайт грузить через галерею.

А через радикал нельзя?

Можно, но там фото пропадают.
Появились. Вижу. Мутновато, но вижу, что все получилось. Понравился?

Анжела, добрый вечер! Фото с моего старого телефона. Я отправила дочке, а она выложила. Черный выставить почему-то не получается. Я ей подскажу, где написано, как вставлять фото. Белый очень вкусный, а черный буду сейчас пробовать. Вчера осталось 130 грамм закваски, Я решила добавить муку 2 с.. В холодильнике почти полная банка закваски поднялась. Очень мне нравится эта закваска. Потом можно как нибудь добавить жидких дрожжей наверно вместо воды?

Белый очень вкусный, а черный буду сейчас пробовать.

Я рада.

Я решила добавить муку 2 с..

На такой муке закваска хорошо растет. В ней питания больше. Я всегда свою 1 сортом кормлю.

Очень мне нравится эта закваска.

А какая? Моя на жидких фруктовых дрожжах?

Потом можно как нибудь добавить жидких дрожжей наверно вместо воды?

Не надо. Хотя можно попробовать.

Чёрный




Разрез

Ну вот, дочка ели-ели вставила. Она не может понять, как в галерею загружать фото. Да, Анжела, твоя закваска на фрукт. дрожжах. Думаешь не стоит добавлять жидк. дрожжи? Закваска и так будет хорошо подниматься?