🔎

Дезем (закваска)(страница 2)

◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►
*notglass
Наташа, Я у Люды вычитала, что она свой сухой дезем нашла в шкафу в подвальчике, где он хранился около года (если мне память не изменяет). Восстановила и выпекала прекрасный хлеб.
Я испекла свой первый пшеничный на деземе. Еще молоденьком. Очень понравился, кислинки тоже не ощущалось. Ты права, аромат хлеба более нежный, бархатистый.
Сохранить…
*NataliARH
Хлебоворот, выкладывайте! больше инфы - интересно и познавательно!

Анна, да, я тоже читала что хранится долго, а в холодильнике годами! Мне кажется это некий аналог «Секова», состав бактерий другой, но есть схожесть. Покажи хлебушек
*notglass
Ужо показывать нечего: слопали. Но в пятницу пеку следующий. Теперь с плющенным зерном и хлопьями. Выложу обязательно. Я теперь только на закваске печь буду. Нравится очень.
*NataliARH
ждемс!
*Хлебоворот
Дезем (закваска)


Оригинальный отрывок: 🔗
Перевод: 🔗
Собственный перевод, первый раз выкладываю в общественный доступ.
*Хлебоворот
Да, если у кого-либо из Москвы или Украины есть дейзам и можете поделиться - напишите мне личное сообщение! Буду очень благодарен.
*Rada-dms
Хлебоворот, спасибо огромное!
*NataliARH
Василий, спасибо
*notglass
Наташа, как обещала, делюсь впечатлениями:
Дезем (закваска)
Хлеб потрясающий, нежнейший мякиш, аромат умопомрачительный, о вкусе вообще молчу (кислинки нет, хлеб на пшеничной муке). Взяла один из рецептов Сергея. Хотела испечь небольшой хлебушек на пробу. Пересчитала все, как положено. Чай, не впервой. Но такого результата не ожидала. Мой «хлебчик» расперло на половину духовки.
О деземе. Печь теперь хлебА буду только на нем. Запах его для меня ассоциируется с ароматом осеннего яблочного сада. Это нечто!
В общем, итог: засыпав вопросами в ЖЖ, я ее вывела, хоть и особо не надеялась сразу на такой восхитительный результат.

На очереди эксперименты с «Дельбрюки-76». Завтра пробная выпечка.
*Tricia
NataliARH, Наташенька! Расскажи, пожалуйста, про свой квас на деземе! Как он на вкус и цвет? Как долго готовится?
*tuskarora
Слушайте, ну у меня уже глаза разбежались. И жидкие дрожжи хочется и теперь еще и дезем хочется. Ну что делать?

Граждане вы там вообще когда-нибудь отдыхаете?

Наташенька, снимаю шляпу! Это ж какой труд и терпение!
*NataliARH
notglass, Анечка, вовремя не углядела твоего красавца! Хорош! Воздушен! Вкусной выпечки, не забывай рецептиками делиться! а Дельбрюки это закваска? (я то не сильно пока вдаренная в хлебопечение, так только заглянувшая за занавес)

Анастасия, еслиб получился отличным, я бы обязательно отчиталась не срастается у меня что-то с квасами (любыми), буду экспериментировать далее

Лена, привет когда-нибудь отдыхаем ЖДрожжи любят тепло, а Дезем прохладу.... смотри что можешь обеспечить, то и заводи а может тебе с огородом лучше послеуборочной дождаться? я вон своего в спячку отправила)))
*pauk197020
NataliART, огромное спасибо Вам за подробный и понятный рецепт. С Вашей помощью думаю вырастить новую закваску. Очень хотелось бы попробовать испечь такой хлеб. Осталось только определиться, как достичь нужной температуры. Желаю Вам здоровья и успехов, и с нетерпением буду следить за Вашими экспериментами в такой интересной области, как хлебопечение.
*notglass
NataliARH, Наташенька, Дельбрюки-76 - это бактерии, при помощи которых была выведена закваска Шелухова (Беларусь). На ней получаются совершенно бесподобные хлеба, в составе которых есть ржаная мука (другие пока не пробовала). В домашних условиях ее получил Андрей 🔗./2015/04/blog-post.html
Я закваски только начала осваивать, не думала, что этот процесс меня так захватит.
Рецептами буду, конечно же, делиться. Просто сейчас руки не доходят оформить.
*katalex
Огромная признательность всем энтузиастам хлебопечения за столь интересную и познавательную информацию. Две недели уже длится моя первая проба по выращиванию дезема в домашних условиях. Удалось найти в холодильнике термо-стабильное место с температурой 13 гр. С. Есть несколько вопросов, может быть кто то из практиков не затруднится ответить:
1. На этапе кормления дезема с чередованием стадий колобок-опара есть ощущение, что за одни сутки колобок не достаточно выкис (запах моченых яблок есть, но он не очень сильный и кислотность, на вкус, тоже маловата). стоит ли оставить колобок еще на сутки, или все равно переводить его в опару (кормим опару и колобок 1:2 мукой из сухого осоложенного зерна собственного проращивания)? Может быть стоит колобок всегда выдерживать по двое суток, что бы лишний раз не разламывать его и не проверять?
2. Подойдет ли, на ваш взгляд, пшеничный пивной солод, бельгийский или немецкий, для подкармливания дезема и добавления в хлеб?
С уважением.
*NataliARH
Александр, надеюсь у Вас все получится! чем теплее - тем быстрее дезем набирает силу...
1. я бы оставила еще на сутки, и да, я тоже думаю что нет смысла по 1 дню давать на размножение микроорганизмов..... я не чередовала кормления день круто - день жидко, я кормила как описала в рецепте (с модернизированными шагами), нужно смотреть по колобку/его созреванию/по поднятию опары.... я поняла что за сутки не совсем получается...... я уверена Вы изучили опыты Сергея и Татьяны и интуитивно выберете подходящий Вам, за 2 недели выращивания своего дезема Вы его, думаю, научились понимать....
2. солод для подкормок не вижу смысла.... он может и подойдет, только зачем.... мука из пророщ. пшеницы или цельнозерновая полностью обеспечивает всем необходимим растущие микроорганизмы, «мочеными яблоками» пахнет - значит все правильно! а солод, о котором Вы спрашиваете, лучше использовать в хлебушек, там он больше раскроется, нежели при кормежке дезема....

возможно, лучше спросить у «знатоков дезема».... они в своих блогах тоже отвечают, а я как человек, который просто вырастил его и не являющийся гуру хлебопечения, могу заблуждаться высказывая свое мнение....
*Полина370
Вот и мой деземчик дозрел. Сегодня часть оставила в колобке, а часть перетерла с мукой, чтобы высушить. Итут у меня появились вопросы:1. как сушить-при какой температуре, открытым или закрыаатб как-то (я предполагаю, если оставить открытым, он же обсеменится дрожжами, да всем, чем угодно... и это уже не будет чистой культурой дезема...?)2. как хранить высушенный дезем? предполагаю, что герметично закрытым-но при какой температуре?3. в какой дозировке его использовать? буду осень благодарна за ответы и советы...
*NataliARH
Полина, поздно отвечаю....
Цитата: NataliARH
Я свой дезем перевела в сухое состояние.... массу из центра колобка растерла 1к1 с цельнозерновой мукой и высушила, получилось 150гр сухого бакфермента, попробовала активировать по типу бакфермента Sekowa... взяла своего фермента 1чл мерную от ХП, смешала с мукой и водой до 100% влажности, за 2 этапа (подкормки) все прекрасно активировалось, в стадию дезем-колобок (активирую из сухого состояния до дезем-опары и переведу в дезем-колобок) вернусь осенью, когда будет подходящая температура, пока буду пользоваться этой закваской
Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=418335.0
активация должна происходить при температуре 30гр вот тут рецепт есть, я делала по аналогии с кормежкой - только цельнозерновая мука и вода, просто взять ложечку сухого дезема и испечь хлеб сразу не получится! только активация....
Восстановленный бакфермент Sekowa (VA)

Дезем (закваска)

Зато, я для своей ХП нашла оптимальное кол-во вводимого жидкого дезема для получения хлеба без вмешательства в работу ХП.... 500гр... т. е. я подкормила мукой 1сорта и водой до нужных 500гр+запас на то, чтобы убрать в холодильник часть, а потом уже это все в ХП и добавляю остальные ингридиенты, включаю программу и вынимаю готовый хлеб. Жил мой дезем какое-то время в виде постоянно подкармливающейся закваски, а потом надоели эти все танцы.... так и стоит банка сухого в холодильнике

Я сушила на бумаге, на столе.... можно в сушилке, но не перегревать.... а других условий дома не найти.... даже открыводнажды открыв банку СЕКОВА, туда попадает воздух и его содержимое.... а дезем можно активировать, перевести в колобок, хранить его в х-ке и выковыривать из него кусочки, потом опять круговорот дезема, т. е. имея уже саму культуру, мы убираем все лишние примеси в безвоздушном пространстве....

Да, хранить в закрытой емкости, в хол-ке или морозилке

Как Вам хлебушек на деземе?

*ПивоВар-р-р
Здравствуйте единомышленники.

Хлеб на деземе пеку уже года как три. Кому интересно могу предложить дезем в Израиле. Безвоздмездддно. Если кто захочет поэксперементировать.
Только вчера освежил. Через пять дней будет готов.
*Nawy
... Дезем-закваска... и звучит, как Дзен...

Рецепты в разделе "Закваски"