Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

Дезем (закваска)

Избранное
NataliARH
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 16:01

Дезем (закваска)

Категория: Кулинарные рецепты

Дезем (закваска) Дезем (закваска)

Ингредиенты

зерно пшеницы 300 гр
мука цельнозерновая по необходимости
вода по необходимости
полиэт.пакет с ц/з или 1с мукой

Способ приготовления

  • Что пишет Люда о деземе:
  • Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)
  • Дезем - это закваска. Закваска французского типа из пшеничной муки простого помола, из обойной пшеничной муки или плющеного пшеничного зерна. Она некислая, у неё особо шикарный аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великлепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.
  • Выводится и поддерживается дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха(иные источники 10-15гр).
  • Диапазон температур довольно большой, я выводила свой при +17гр. В кухонном шкафу , встроенном в толще наружней стены дома, т.к. на верхней полке холодильника температура у меня теперь не подходит для выведения дезема(самое теплое место+5гр).
  • Процесс выведения  дезема будет отличаться только по времени.
  • Так, например, Люда вывела свой дезем при +18С ровно за две недели, я свой при +17С за месяц. Хотя пробовала печь на нем и ранее этого времни.
  • Итак, начнем!
  • Метод выведения дезема у Сергея   http://.livejournal.com/57551.html
  • Метод выведения дезема у Татьяны  http://bogoradat.livejournal.com/101422.html
  • История дезема  http://ljrate.ru/post/3001/214753
  • Я основывалась на метод Сергея и Татьяны.
  • Шаг 1 – 1 сутки
  • 300 гр зерна пшеницы перебрать, промыть. Всплывающие зерна выбросить. Залить водой на 20-30мин, за это время пыль  хорошо размокнет, промыть зерно еще раз. Заливаем зерно водой(хорошей, ключевой или родниковой,  у меня такой нет…обычная кипяченая) и оставляем на сутки при температуре 10-18гр.
  • Зерно промываем, взвешиваем.
  • Шаг 2 – 2 суток
  • Четверть или треть расплющиваем скалкой или в ступе:
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Остальную пшеницу убираем в холодильник при 4-15гр, там они медленно будут прорастать.
  • Получившуюся массу из растертого зерна собираем в плотный комок уплотняющими-сжимающими-давящими движениями, обваливаем в муке. Сорт муки значения не имеет, я взяла 1сорт и закапываем его в пакете с мукой. Пакет завязываем и убираем на двое суток при 10-18гр:
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 3 –  5 суток
  • Достаем зерна из холодильника:
  • Дезем (закваска)
  • Измельчаем в блендере-мельничке или мясорубке:
  • Дезем (закваска)
  • Колобок достаем из мучного погребка, очищаем от муки, слегка скребем ножиком. Разламываем:
  • Дезем (закваска)
  • Из центра колобка выбираем  всю массу кроме оболочки, отколупываем образовавшуюся корочку. Равномерно крошим и распределяем колобковую массу по предыдущему измельченному зерну:
  • Дезем (закваска)
  • Собираем массу в плотный ком, обваливаем в муке и убираем в мучной погребок на 3-5суток при 10-18гр. Я держала 5 суток.
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 4 –  2 суток
  • Достаем колобок, я замерила температуру +17гр. Обскребаем от излишков, разламываем. Должна получиться  масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов, я не замеряла ориентировалась на запах), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.
  • Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.
  • Как пишет дальше Татьяна:
  • «Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.
  • В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при 10-18С.
  • На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола, 50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при 10-18С.
  • Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе и так далее.
  • Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.
  • Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.»
  • Сергей пишет:
  • «Для этих освежений потребуется свежесмолотая мука как из простой, так и из пророщенной пшеницы.
  • Поэтому я советую прорастить и высушить сразу с полкило, а то и 1 кг пшеницы»
  • Я свой дезем кормила пшеничной цельнозерновой мукой марки «Дивинка»
  • Кормим круто:
  • 100гр массы из центра колобка
  • 100гр цельнозерновой муки
  • 50гр воды
  • Все смешать, собрать очень крутой колобок, убрать в мучной погребок при 10-18гр на 2суток:
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 5 – 2 суток(у меня 1сутки)
  • Достаем колобок, разламываем, должен присутствовать аромат моченых яблок:
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Кормим жидко(опара):
  • 50гр массы из центра колобка
  • 50гр цельнозерновой муки
  • 50гр воды
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Сергей:
  • «Опара выбраживается в холодильнике. Через сутки, когда тесто поднимется, его нужно хорошенько обмять, выбить газы. В течении вторых суток холодного выбраживания опара еще пару-тройку раз поднимется до предела, но каждый раз ее нужно обмять, едва она достигнет предела роста.
  • ВАЖНО!!!
  • Не считайте поднявшуюся до максимума опару готовой к освежению, здесь нужно дождаться другого признака, а именно - достижения нужной (до pH 4,5) кислотности, которая, впрочем, ощущается и на вкус.»
  • Я оставила бродить в том же шкафу под окном, моя за сутки сильно не поднялась, я приступила к след.шагу и покормила круто.
  • Шаг 6 – 2 суток
  • У опары с предыдущего шага убираем верхнюю корочку
  • Кормим круто:
  • 100гр опары
  • 100гр цельнозерновой муки
  • 50гр вода
  • Все смешать, сформировать колобок, обвалять в муке, убрать в мучной погребок при 10-18гр на 2 суток
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 7 – 12ч при комнатной температуре(модернизированный шаг 5)
  • Достаем колобок, очищаем.
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Кормим жидко:
  • 50 гр массы из центра колобка
  • 50гр муки цельнозерновой
  • 70гр воды
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 8 – 6 суток
  • Такие  тренировки с переводом дезема то в опару, то в крутой комок, дают ему возможность  "повзрослеть", накопить аромат, стать более сильным.
  • Поэтому можно повторить шаги 5 и 6 хотя бы еще по одному, или паре раз.
  • Только шаг 6 можно модернизировать, дав дезему более обильное кормление 1:4
  • Кормим круто:
  • 50гр опара
  • 150гр цельнозерновая мука
  • 50гр вода
  • Тесто будет очень тугим и плотным, нужно долго вымешивать руками, минут 10. Собрать плотный колобок без трещин, смачить-пригладить поверхность водичкой, обвалять в муке, убрать в мучной погребок на 6суток при 10-18гр. Проверяем через 6сут наличие аромата, если его нет, то оставляем еще на 1-2суток. У меня был.
  • Дезем (закваска)
  • В этот момент я замесила тесто на остатках опары и испекла вот такой хлеб без дрожжей в ХП
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 9 – 12ч при комнатной температуре
  • Достаем колобок, разламываем. На разломе видны серые прожилки – не достаточно хорошо и не плотно был вымешен дезем! В другой раз я старалась лучше
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • Кормим жидко:
  • 50гр опара
  • 210гр вода
  • 150гр цельнозерновая мука
  • На фото виден пик подъема опары=двойной ее величине, я продержала ее чуть дольше(проспала ночью)
  • Дезем (закваска)
  • Шаг 10 – повторила шаг 8,    5-6 суток
  • Кормим круто:
  • 50гр опара
  • 150гр цельнозерновая мука
  • 50гр вода
  • Тесто будет очень тугим и плотным, нужно долго вымешивать руками, минут 10. Собрать плотный колобок без трещин, смочить-пригладить поверхность водичкой, обвалять в муке, убрать в мучной погребок на 6 суток при 10-18гр.
  • Дезем (закваска)
  • Дезем (закваска)
  • С каждым разом вскрывая колобок(особенно когда он стал взрослее), я наблюдала появившийся фруктовый аромат и масса становилась приятного персикового цвета. Я испекла на нем уже 4 хлеба, есть только на деземе, есть в комбинации с прессованными дрожжами. В партнерстве с дрожжами полный вкус русской печки, особенно корочка! Она такая духовитая...ммммм
  • Хранение дезема
  • температурный режим у дезема конечно строгий.....я вот все думаю, счас в моем шкафу потеплеет и куда я его?! можно запеленать туго в бинты и на 3мес в холодильник при 4-5грна хранение убрать, причем Сергей его открывает-распеленовывает-берет кусочек и опять запечатывает....значит мне надо сделать огромный комок про запас! часть перетереть с мукой и высушить при комнатной температуре, а часть в пеленках в холодильнике
  • Для выпечки на деземе
  • Я испробовала несколько вариантов:
  • -взять часть опары-дезема, ведь ее много остается когда переводим в крутой комок, она хранится в холодильнике при 4-5гр, берем часть и добавляем в тесто, можно прямым внесением, можно поставить опару, можно подкормить не менее  чем за 3часа до замеса теста(например 60-70гр опары +60гр воды+60гр муки)
  • -на крутом деземе: берем 15гр дезема+80гр муки+80гр воды, не менее чем за 4-6ч до начала замеса теста

               

Время приготовления:

у меня 1месяц

Примечание

К слову, деземом в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т.е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т.е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.
Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги.

Для дезема характерен аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, для полбяного дезема - сливочно-яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры и сливочного творожка, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - ароматическое вещество 2,3 метилбулилацетат... Он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов.

По надутости и тугости тканевого пакета судят об активности дезема в нем. Если пакет тугой и неподатливый, то дезем спелый и активный и его можно использовать. А если он обмяк, то дезем весь корм сожрал, притих и уснул, значит его нужно активировать, прежде чем использовать для заквашивания опары или теста для хлеба.

Деземы - холодные закваски, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе  пшеничный и полбяной деземы.
В деземе заквасочные дрожжи составляют 2% всей микрофлоры. На грамм закваски дезем приходится 15миллионов дрожжевых клеток и 750 млн клеток молочнокислых бактерий. Исследования дезема показали в них наличие 44 разных штаммов дрожжей. Все они относятся к виду хлебопекарных дрожжей (S. cerevisciae )
На размножение и активность бактерий и дрожжей в деземе влияют несколько факторов, их можно сгруппировать во внешние и внутренние факторы.

• Внешние факторы.
- Температура закваски и теста.
- Содержание кислорода в закваске и тесте (вымешанность, обминки).
- Соотношение молочной и уксусной кислоты  в закваске и в тесте (= температура брождения и влажность теста)
• Внутренние факторы.
- Питательные вещества (=сортность муки, сдобящие добавки в рецептуре)
- рH
- Буферность теста (= зольность муки)
- Влажность закваски
- Соль

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике -  можно купить как в Европе, так и в Америке.

Немного истории.

Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки.  После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой  муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)

30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет.

В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой  деземброт.

Летом  1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал.  Что это поэзия хлеба, а не наука.

Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.

Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится.  Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.

Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.

Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодныманаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.

Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становитсямолочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки.Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой.  Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.

Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский  можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!


1) 12-15С , особенно в первые пять суток  сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум  (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 градусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах  текстах для американцев. .

2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т.е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку  0.3-0.5% соли.

4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.

Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.

Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе.  С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются  и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.

Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.

На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.


Хлеб 1сорта на деземе (NataliARH)

Дезем (закваска)


Пшеничный хлеб с "живой" мукой на деземе (NataliARH)

Дезем (закваска)


Овсяный хлеб на деземе. (NataliARH)

Дезем (закваска)


Пшенично-ржаной хлеб на деземе. (NataliARH)

Дезем (закваска)

               
Поддержи автора!
notglass
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 16:10

Наташа, супер! И как кстати. Я тоже сейчас в процессе выращивания дезема под чутким руководством Сергея. И у меня вопрос: пшеничный хлеб на деземе имеет кислинку? Сергей говорит, что в холодном хлебе кислинка чувствуется. А как у тебя? Меня интересует и вариант с дрожжами и деземом. Мои ни в какую не едят белый хлеб с кислинкой. Вот ржаной и ржано-пшеничный с удовольствием, чтобы был кисло-сладкий. Я же хочу на деземе именно пшеничный испечь.
Поделись, пожалуйста, впечатлениями.
ang-kay
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 16:15

Наташ,такой труд титанический!Молодец!Смотрела я на эту закваску давно,но так и не решилась.Температуры постоянной нет.Но может и попробую как-то.Спасибо!
NataliARH
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 16:21

Анна,  я уж думаю почему это меня сегодня все стороной обходят  чисто пшеничный испекла только один раз-первый, кислинки не уловила, но он был молоденький еще....следующий обещаю пшеничным сделать! в остальных хлебах на зрелом деземе кислинка присутствует, мне кажется она появляется не сразу, примерно через 14часов после выпечки, может я ошибаюсь

Анжела спасибо
lappl1
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 16:25

Ну какая же ты умница, Наташенька ! А я так и не решилась на этот дезем. У тебя так здорово всё описано. И такие фото классные, что теперь не страшно с тобой отправляться в путь ! Спасибо за шикарный МК .
Рома
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 17:46

Наташа, МОЛОДЕЦ!
Сколько много экспериментов проделала и показала нам прелести закваски Ну, прямо домашняя лаборатория, со вкусом и запахом моченых яблок!
NataliARH
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 18:01

Люда, спасибо я как увидела хлебный конкурс, так сразу его и поставила а тем временем только около недельки пекла хлебушки, их я выставила практически через месяц...времени все не было....

А у тебя с Анжелой какие зверьки фруктово-чайно-цитрусовые

Татьяна, спасибо за Вашу оценку стараемси
Loksa
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 19:44

Наташа! Очень интересно! читала о таких закваска, у тебя такое хорошое исполнение! Спасибо огромное!
NataliARH
Дезем (закваска) | 29 Марта 2015, 22:01

Оксана, спасибо вот и я все приглядывалась....а тут "пинок" и помог начать
NataliARH
Дезем (закваска) | 02 Апреля 2015, 06:58

Анна, спекла снова чисто пшеничный 1сорт на сыворотке в ХП, причем на 30мин передержала окончательную расстойку, савсем капельку просела крыша, пока абсолютно не кислит! Приятный хлебный вкус и запах, кстати запах при выпечке другой....в ХП когда пеку на дрожжах то запах сильный хлебный, уловим из другой комнаты, а на деземе, мне кажется, намного мягче......

температурный режим у дезема конечно строгий.....я вот все думаю, счас в моем шкафу потеплеет и куда я его?! можно запеленать туго в бинты и на 3мес в холодильник при 4-5грна хранение убрать, причем Сергей его открывает-распеленовывает-берет кусочек и опять запечатывает....значит мне надо сделать огромный комок про запас! часть перетереть с мукой и высушить при комнатной температуре, а часть в пеленках в холодильнике

да и летом мы на даче живем, там 1.2кг булку пекем ежедневно, с деземом мама не будет в ХП заморачиваться, т.е. выключить после второго замеса и ждать 2ч, потом на выпечку.....
Gata
Дезем (закваска) | 02 Апреля 2015, 13:18

Наташ, ты такая молодец! Я на такое пока точно не решусь - сложно для меня это
NataliARH
Дезем (закваска) | 02 Апреля 2015, 14:06

Gata, спасибки за поддержку может оно тебе и не надо
АнаСамая
Дезем (закваска) | 09 Апреля 2015, 06:00

Наташаааааа!... У меня нет слов, какая громадная работа!...
А до меня еще только начали доходить мысли, что можно сделать закваску на пшенице... Теперь точно воспользуюсь твоей неимоверной работой!
NataliARH
Дезем (закваска) | 09 Апреля 2015, 07:35

Аня, БЛАГОдарю пользуйся на здоровье! Если по температуре найдешь место, то просто замечательно!
NataliARH
Дезем (закваска) | 12 Апреля 2015, 23:14

Я свой дезем перевела в сухое состояние....массу из центра колобка растерла 1к1 с цельнозерновой мукой и высушила, получилось 150гр сухого бакфермента, попробовала активировать по типу бакфермента Sekowa ...взяла своего фермента 1чл мерную от ХП, смешала с мукой и водой до 100% влажности, за 2 этапа(подкормки) все прекрасно активировалось, в стадию дезем-колобок(активирую из сухого состояния до дезем-опары и переведу в дезем-колобок) вернусь осенью, когда будет подходящая температура, пока буду пользоваться этой закваской
Альбина
Дезем (закваска) | 13 Апреля 2015, 08:06

Natali, сколько труда и терпения  Я восхищена 
натушка
Дезем (закваска) | 13 Апреля 2015, 08:16

Надо попробовать,спасибо за МК,главное полезно.Забрала в закладки.
NataliARH
Дезем (закваска) | 13 Апреля 2015, 09:23

Альбина, натушка, спасибо
NataliARH
Дезем (закваска) | 18 Апреля 2015, 20:43

вот так выглядит мой "законсервированный" дезем Дезем (закваска)
пекла уже несколько хлебов, все отлично работает
Хлебоворот
Дезем (закваска) | 27 Апреля 2015, 20:07

Захожу, значит, с намерением выложить перевод отрывка про закваску и хлеб Дейзам из книги Лорел Робертсон "Хлеб из кухни Лорен", а тут нахожу… всё уже есть, и даже больше 
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Хлеб в кециБлины без глютена (для вегетарианцев)Диетическая "панна котта" с бескрахмальным соусом-киселем из чая каркаде с глюкоманнаномМаринованные маслины и оливки (для вегетарианцев и веганов)Суп-крем тыквенный с жареными грибамиРулет из сала с зеленью"Желфир" зефир из желе на агареОреховая крошка (для вегетарианцев и веганов)Тыква тушеная с облепиховым соком (для вегетарианцев и веганов)Рагу из капусты со шпинатом и фасолью (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения