К слову, деземом в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:
desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т.е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т.е не дрожжевая опара, а опара на закваске)
Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.
Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги.
Для дезема характерен аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, для полбяного дезема - сливочно-яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры и сливочного творожка, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - ароматическое вещество 2,3 метилбулилацетат... Он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов.
По надутости и тугости тканевого пакета судят об активности дезема в нем. Если пакет тугой и неподатливый, то дезем спелый и активный и его можно использовать. А если он обмяк, то дезем весь корм сожрал, притих и уснул, значит его нужно активировать, прежде чем использовать для заквашивания опары или теста для хлеба.
Деземы - холодные закваски, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе пшеничный и полбяной деземы.
В деземе заквасочные дрожжи составляют 2% всей микрофлоры. На грамм закваски дезем приходится 15миллионов дрожжевых клеток и 750 млн клеток молочнокислых бактерий. Исследования дезема показали в них наличие 44 разных штаммов дрожжей. Все они относятся к виду хлебопекарных дрожжей (S. cerevisciae )
На размножение и активность бактерий и дрожжей в деземе влияют несколько факторов, их можно сгруппировать во внешние и внутренние факторы.
• Внешние факторы.
- Температура закваски и теста.
- Содержание кислорода в закваске и тесте (вымешанность, обминки).
- Соотношение молочной и уксусной кислоты в закваске и в тесте (= температура брождения и влажность теста)
• Внутренние факторы.
- Питательные вещества (=сортность муки, сдобящие добавки в рецептуре)
- рH
- Буферность теста (= зольность муки)
- Влажность закваски
- Соль
В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике - можно купить как в Европе, так и в Америке.
Немного истории.Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки. После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)
30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет.
В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой деземброт.
Летом 1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал. Что это поэзия хлеба, а не наука.
Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.
Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится. Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.
Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодныманаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.
Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становитсямолочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки.Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой. Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.
Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!
1) 12-15С , особенно в первые пять суток сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 градусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах текстах для американцев. .
2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т.е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку 0.3-0.5% соли.
4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.
Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.
Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе. С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.
Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.
На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.
Хлеб 1сорта на деземе (NataliARH)
Пшеничный хлеб с "живой" мукой на деземе (NataliARH)
Овсяный хлеб на деземе. (NataliARH)
Пшенично-ржаной хлеб на деземе. (NataliARH)
