Дезем (закваска)

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
зерно пшеницы	300 гр
мука цельнозерновая	по необходимости
вода	по необходимости
полиэт. пакет с ц/з или 1с мукой

Способ приготовления

Что пишет Люда о деземе:
Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)
Дезем - это закваска. Закваска французского типа из пшеничной муки простого помола, из обойной пшеничной муки или плющеного пшеничного зерна. Она некислая, у неё особо шикарный аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великлепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.
Выводится и поддерживается дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха(иные источники 10-15гр).
Диапазон температур довольно большой, я выводила свой при +17гр. В кухонном шкафу , встроенном в толще наружней стены дома, т. к. на верхней полке холодильника температура у меня теперь не подходит для выведения дезема(самое теплое место+5гр).
Процесс выведения дезема будет отличаться только по времени.
Так, например, Люда вывела свой дезем при +18С ровно за две недели, я свой при +17С за месяц. Хотя пробовала печь на нем и ранее этого времни.
Итак, начнем!
Метод выведения дезема у Сергея http://.livejournal.com/57551.html
Метод выведения дезема у Татьяны 🔗
История дезема 🔗
Я основывалась на метод Сергея и Татьяны.
Шаг 1 – 1 сутки
300 гр зерна пшеницы перебрать, промыть. Всплывающие зерна выбросить. Залить водой на 20-30мин, за это время пыль хорошо размокнет, промыть зерно еще раз. Заливаем зерно водой(хорошей, ключевой или родниковой, у меня такой нет…обычная кипяченая) и оставляем на сутки при температуре 10-18гр.
Зерно промываем, взвешиваем.
Шаг 2 – 2 суток
Четверть или треть расплющиваем скалкой или в ступе:
Остальную пшеницу убираем в холодильник при 4-15гр, там они медленно будут прорастать.
Получившуюся массу из растертого зерна собираем в плотный комок уплотняющими-сжимающими-давящими движениями, обваливаем в муке. Сорт муки значения не имеет, я взяла 1сорт и закапываем его в пакете с мукой. Пакет завязываем и убираем на двое суток при 10-18гр:
Шаг 3 – 5 суток
Достаем зерна из холодильника:
Измельчаем в блендере-мельничке или мясорубке:
Колобок достаем из мучного погребка, очищаем от муки, слегка скребем ножиком. Разламываем:
Из центра колобка выбираем всю массу кроме оболочки, отколупываем образовавшуюся корочку. Равномерно крошим и распределяем колобковую массу по предыдущему измельченному зерну:
Собираем массу в плотный ком, обваливаем в муке и убираем в мучной погребок на 3-5суток при 10-18гр. Я держала 5 суток.
Шаг 4 – 2 суток
Достаем колобок, я замерила температуру +17гр. Обскребаем от излишков, разламываем. Должна получиться масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов, я не замеряла ориентировалась на запах), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.
Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.
Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.
Как пишет дальше Татьяна:
«Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.
В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при 10-18С.
На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола, 50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при 10-18С.
Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе и так далее.
Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.
Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.»
Сергей пишет:
«Для этих освежений потребуется свежесмолотая мука как из простой, так и из пророщенной пшеницы.
Поэтому я советую прорастить и высушить сразу с полкило, а то и 1 кг пшеницы»
Я свой дезем кормила пшеничной цельнозерновой мукой марки «Дивинка»
Кормим круто:
100гр массы из центра колобка
100гр цельнозерновой муки
50гр воды
Все смешать, собрать очень крутой колобок, убрать в мучной погребок при 10-18гр на 2суток:
Шаг 5 – 2 суток(у меня 1сутки)
Достаем колобок, разламываем, должен присутствовать аромат моченых яблок:
Кормим жидко(опара):
50гр массы из центра колобка
50гр цельнозерновой муки
50гр воды
Сергей:
«Опара выбраживается в холодильнике. Через сутки, когда тесто поднимется, его нужно хорошенько обмять, выбить газы. В течении вторых суток холодного выбраживания опара еще пару-тройку раз поднимется до предела, но каждый раз ее нужно обмять, едва она достигнет предела роста.
ВАЖНО!!!
Не считайте поднявшуюся до максимума опару готовой к освежению, здесь нужно дождаться другого признака, а именно - достижения нужной (до pH 4,5) кислотности, которая, впрочем, ощущается и на вкус.»
Я оставила бродить в том же шкафу под окном, моя за сутки сильно не поднялась, я приступила к след. шагу и покормила круто.
Шаг 6 – 2 суток
У опары с предыдущего шага убираем верхнюю корочку
Кормим круто:
100гр опары
100гр цельнозерновой муки
50гр вода
Все смешать, сформировать колобок, обвалять в муке, убрать в мучной погребок при 10-18гр на 2 суток
Шаг 7 – 12ч при комнатной температуре(модернизированный шаг 5)
Достаем колобок, очищаем.
Кормим жидко:
50 гр массы из центра колобка
50гр муки цельнозерновой
70гр воды
Шаг 8 – 6 суток
Такие тренировки с переводом дезема то в опару, то в крутой комок, дают ему возможность "повзрослеть", накопить аромат, стать более сильным.
Поэтому можно повторить шаги 5 и 6 хотя бы еще по одному, или паре раз.
Только шаг 6 можно модернизировать, дав дезему более обильное кормление 1:4
Кормим круто:
50гр опара
150гр цельнозерновая мука
50гр вода
Тесто будет очень тугим и плотным, нужно долго вымешивать руками, минут 10. Собрать плотный колобок без трещин, смачить-пригладить поверхность водичкой, обвалять в муке, убрать в мучной погребок на 6суток при 10-18гр. Проверяем через 6сут наличие аромата, если его нет, то оставляем еще на 1-2суток. У меня был.
В этот момент я замесила тесто на остатках опары и испекла вот такой хлеб без дрожжей в ХП
Шаг 9 – 12ч при комнатной температуре
Достаем колобок, разламываем. На разломе видны серые прожилки – не достаточно хорошо и не плотно был вымешен дезем! В другой раз я старалась лучше
Кормим жидко:
50гр опара
210гр вода
150гр цельнозерновая мука
На фото виден пик подъема опары=двойной ее величине, я продержала ее чуть дольше(проспала ночью)
Шаг 10 – повторила шаг 8, 5-6 суток
Кормим круто:
50гр опара
150гр цельнозерновая мука
50гр вода
Тесто будет очень тугим и плотным, нужно долго вымешивать руками, минут 10. Собрать плотный колобок без трещин, смочить-пригладить поверхность водичкой, обвалять в муке, убрать в мучной погребок на 6 суток при 10-18гр.
С каждым разом вскрывая колобок(особенно когда он стал взрослее), я наблюдала появившийся фруктовый аромат и масса становилась приятного персикового цвета. Я испекла на нем уже 4 хлеба, есть только на деземе, есть в комбинации с прессованными дрожжами. В партнерстве с дрожжами полный вкус русской печки, особенно корочка! Она такая духовитая... ммммм
Хранение дезема
температурный режим у дезема конечно строгий..... я вот все думаю, счас в моем шкафу потеплеет и куда я его?! можно запеленать туго в бинты и на 3мес в холодильник при 4-5грна хранение убрать, причем Сергей его открывает-распеленовывает-берет кусочек и опять запечатывает.... значит мне надо сделать огромный комок про запас! часть перетереть с мукой и высушить при комнатной температуре, а часть в пеленках в холодильнике
Для выпечки на деземе
Я испробовала несколько вариантов:
-взять часть опары-дезема, ведь ее много остается когда переводим в крутой комок, она хранится в холодильнике при 4-5гр, берем часть и добавляем в тесто, можно прямым внесением, можно поставить опару, можно подкормить не менее чем за 3часа до замеса теста(например 60-70гр опары +60гр воды+60гр муки)
-на крутом деземе: берем 15гр дезема+80гр муки+80гр воды, не менее чем за 4-6ч до начала замеса теста

Время приготовления:

у меня 1месяц

Примечание

К слову, деземом в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т. е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т. е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.
Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги.

Для дезема характерен аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, для полбяного дезема - сливочно-яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры и сливочного творожка, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - ароматическое вещество 2,3 метилбулилацетат... Он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов.

По надутости и тугости тканевого пакета судят об активности дезема в нем. Если пакет тугой и неподатливый, то дезем спелый и активный и его можно использовать. А если он обмяк, то дезем весь корм сожрал, притих и уснул, значит его нужно активировать, прежде чем использовать для заквашивания опары или теста для хлеба.

Деземы - холодные закваски, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе пшеничный и полбяной деземы.
В деземе заквасочные дрожжи составляют 2% всей микрофлоры. На грамм закваски дезем приходится 15миллионов дрожжевых клеток и 750 млн клеток молочнокислых бактерий. Исследования дезема показали в них наличие 44 разных штаммов дрожжей. Все они относятся к виду хлебопекарных дрожжей (S. cerevisciae )
На размножение и активность бактерий и дрожжей в деземе влияют несколько факторов, их можно сгруппировать во внешние и внутренние факторы.

• Внешние факторы.
- Температура закваски и теста.
- Содержание кислорода в закваске и тесте (вымешанность, обминки).
- Соотношение молочной и уксусной кислоты в закваске и в тесте (= температура брождения и влажность теста)
• Внутренние факторы.
- Питательные вещества (=сортность муки, сдобящие добавки в рецептуре)
- рH
- Буферность теста (= зольность муки)
- Влажность закваски
- Соль

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике - можно купить как в Европе, так и в Америке.

Немного истории.

Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки. После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)

30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет.

В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой деземброт.

Летом 1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал. Что это поэзия хлеба, а не наука.

Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.

Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится. Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.

Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.

Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодныманаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.

Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становитсямолочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки. Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой. Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.

Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!
1) 12-15С , особенно в первые пять суток сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 градусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах текстах для американцев. .

2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т. е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку 0.3-0.5% соли.

4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.

Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.

Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе. С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.

Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.

На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.

Хлеб 1сорта на деземе (NataliARH)