Дезем (закваска)

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
зерно пшеницы	300 гр
мука цельнозерновая	по необходимости
вода	по необходимости
полиэт. пакет с ц/з или 1с мукой

Способ приготовления

Что пишет Люда о деземе:
Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)
Дезем - это закваска. Закваска французского типа из пшеничной муки простого помола, из обойной пшеничной муки или плющеного пшеничного зерна. Она некислая, у неё особо шикарный аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великлепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.
Выводится и поддерживается дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха (иные источники 10-15гр).
Диапазон температур довольно большой, я выводила свой при +17гр. В кухонном шкафу, встроенном в толще наружней стены дома, т. к. на верхней полке холодильника температура у меня теперь не подходит для выведения дезема (самое теплое место+5гр).
Процесс выведения дезема будет отличаться только по времени.
Так, например, Люда вывела свой дезем при +18С ровно за две недели, я свой при +17С за месяц. Хотя пробовала печь на нем и ранее этого времни.
Итак, начнем!
Метод выведения дезема у Сергея http://.livejournal.com/57551.html
Метод выведения дезема у Татьяны 🔗
История дезема 🔗
Я основывалась на метод Сергея и Татьяны.
Шаг 1 – 1 сутки
300 гр зерна пшеницы перебрать, промыть. Всплывающие зерна выбросить. Залить водой на 20-30мин, за это время пыль хорошо размокнет, промыть зерно еще раз. Заливаем зерно водой (хорошей, ключевой или родниковой, у меня такой нет…обычная кипяченая) и оставляем на сутки при температуре 10-18гр.
Зерно промываем, взвешиваем.
Шаг 2 – 2 суток
Четверть или треть расплющиваем скалкой или в ступе:
Остальную пшеницу убираем в холодильник при 4-15гр, там они медленно будут прорастать.
Получившуюся массу из растертого зерна собираем в плотный комок уплотняющими-сжимающими-давящими движениями, обваливаем в муке. Сорт муки значения не имеет, я взяла 1сорт и закапываем его в пакете с мукой. Пакет завязываем и убираем на двое суток при 10-18гр:
Шаг 3 – 5 суток
Достаем зерна из холодильника:
Измельчаем в блендере-мельничке или мясорубке:
Колобок достаем из мучного погребка, очищаем от муки, слегка скребем ножиком. Разламываем:
Из центра колобка выбираем всю массу кроме оболочки, отколупываем образовавшуюся корочку. Равномерно крошим и распределяем колобковую массу по предыдущему измельченному зерну:
Собираем массу в плотный ком, обваливаем в муке и убираем в мучной погребок на 3-5суток при 10-18гр. Я держала 5 суток.
Шаг 4 – 2 суток
Достаем колобок, я замерила температуру +17гр. Обскребаем от излишков, разламываем. Должна получиться масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов, я не замеряла ориентировалась на запах), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.
Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.
Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.
Как пишет дальше Татьяна:
«Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.
В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при 10-18С.
На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола, 50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при 10-18С.
Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе и так далее.
Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.
Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.»
Сергей пишет:
«Для этих освежений потребуется свежесмолотая мука как из простой, так и из пророщенной пшеницы.
Поэтому я советую прорастить и высушить сразу с полкило, а то и 1 кг пшеницы»
Я свой дезем кормила пшеничной цельнозерновой мукой марки «Дивинка»
Кормим круто:
100гр массы из центра колобка
100гр цельнозерновой муки
50гр воды
Все смешать, собрать очень крутой колобок, убрать в мучной погребок при 10-18гр на 2суток:
Шаг 5 – 2 суток (у меня 1сутки)
Достаем колобок, разламываем, должен присутствовать аромат моченых яблок:
Кормим жидко (опара):
50гр массы из центра колобка
50гр цельнозерновой муки
50гр воды
Сергей:
«Опара выбраживается в холодильнике. Через сутки, когда тесто поднимется, его нужно хорошенько обмять, выбить газы. В течении вторых суток холодного выбраживания опара еще пару-тройку раз поднимется до предела, но каждый раз ее нужно обмять, едва она достигнет предела роста.
ВАЖНО!!!
Не считайте поднявшуюся до максимума опару готовой к освежению, здесь нужно дождаться другого признака, а именно - достижения нужной (до pH 4,5) кислотности, которая, впрочем, ощущается и на вкус.»
Я оставила бродить в том же шкафу под окном, моя за сутки сильно не поднялась, я приступила к след. шагу и покормила круто.
Шаг 6 – 2 суток
У опары с предыдущего шага убираем верхнюю корочку
Кормим круто:
100гр опары
100гр цельнозерновой муки
50гр вода
Все смешать, сформировать колобок, обвалять в муке, убрать в мучной погребок при 10-18гр на 2 суток
Шаг 7 – 12ч при комнатной температуре (модернизированный шаг 5)
Достаем колобок, очищаем.
Кормим жидко:
50 гр массы из центра колобка
50гр муки цельнозерновой
70гр воды
Шаг 8 – 6 суток
Такие тренировки с переводом дезема то в опару, то в крутой комок, дают ему возможность "повзрослеть", накопить аромат, стать более сильным.
Поэтому можно повторить шаги 5 и 6 хотя бы еще по одному, или паре раз.
Только шаг 6 можно модернизировать, дав дезему более обильное кормление 1:4
Кормим круто:
50гр опара
150гр цельнозерновая мука
50гр вода
Тесто будет очень тугим и плотным, нужно долго вымешивать руками, минут 10. Собрать плотный колобок без трещин, смачить-пригладить поверхность водичкой, обвалять в муке, убрать в мучной погребок на 6суток при 10-18гр. Проверяем через 6сут наличие аромата, если его нет, то оставляем еще на 1-2суток. У меня был.
В этот момент я замесила тесто на остатках опары и испекла вот такой хлеб без дрожжей в ХП
Шаг 9 – 12ч при комнатной температуре
Достаем колобок, разламываем. На разломе видны серые прожилки – не достаточно хорошо и не плотно был вымешен дезем! В другой раз я старалась лучше
Кормим жидко:
50гр опара
210гр вода
150гр цельнозерновая мука
На фото виден пик подъема опары=двойной ее величине, я продержала ее чуть дольше (проспала ночью)
Шаг 10 – повторила шаг 8, 5-6 суток
Кормим круто:
50гр опара
150гр цельнозерновая мука
50гр вода
Тесто будет очень тугим и плотным, нужно долго вымешивать руками, минут 10. Собрать плотный колобок без трещин, смочить-пригладить поверхность водичкой, обвалять в муке, убрать в мучной погребок на 6 суток при 10-18гр.
С каждым разом вскрывая колобок (особенно когда он стал взрослее), я наблюдала появившийся фруктовый аромат и масса становилась приятного персикового цвета. Я испекла на нем уже 4 хлеба, есть только на деземе, есть в комбинации с прессованными дрожжами. В партнерстве с дрожжами полный вкус русской печки, особенно корочка! Она такая духовитая... ммммм
Хранение дезема
температурный режим у дезема конечно строгий..... я вот все думаю, счас в моем шкафу потеплеет и куда я его?! можно запеленать туго в бинты и на 3мес в холодильник при 4-5грна хранение убрать, причем Сергей его открывает-распеленовывает-берет кусочек и опять запечатывает.... значит мне надо сделать огромный комок про запас! часть перетереть с мукой и высушить при комнатной температуре, а часть в пеленках в холодильнике
Для выпечки на деземе
Я испробовала несколько вариантов:
-взять часть опары-дезема, ведь ее много остается когда переводим в крутой комок, она хранится в холодильнике при 4-5гр, берем часть и добавляем в тесто, можно прямым внесением, можно поставить опару, можно подкормить не менее чем за 3часа до замеса теста (например 60-70гр опары +60гр воды+60гр муки)
-на крутом деземе: берем 15гр дезема+80гр муки+80гр воды, не менее чем за 4-6ч до начала замеса теста

Время приготовления:

у меня 1месяц

Примечание

К слову, деземом в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т. е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т. е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.
Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги.

Для дезема характерен аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, для полбяного дезема - сливочно-яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры и сливочного творожка, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - ароматическое вещество 2,3 метилбулилацетат... Он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов.

По надутости и тугости тканевого пакета судят об активности дезема в нем. Если пакет тугой и неподатливый, то дезем спелый и активный и его можно использовать. А если он обмяк, то дезем весь корм сожрал, притих и уснул, значит его нужно активировать, прежде чем использовать для заквашивания опары или теста для хлеба.

Деземы - холодные закваски, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С).. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе пшеничный и полбяной деземы.
В деземе заквасочные дрожжи составляют 2% всей микрофлоры. На грамм закваски дезем приходится 15миллионов дрожжевых клеток и 750 млн клеток молочнокислых бактерий. Исследования дезема показали в них наличие 44 разных штаммов дрожжей. Все они относятся к виду хлебопекарных дрожжей (S. cerevisciae )
На размножение и активность бактерий и дрожжей в деземе влияют несколько факторов, их можно сгруппировать во внешние и внутренние факторы.

• Внешние факторы.
- Температура закваски и теста.
- Содержание кислорода в закваске и тесте (вымешанность, обминки).
- Соотношение молочной и уксусной кислоты в закваске и в тесте (= температура брождения и влажность теста)
• Внутренние факторы.
- Питательные вещества (=сортность муки, сдобящие добавки в рецептуре)
- рH
- Буферность теста (= зольность муки)
- Влажность закваски
- Соль

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике - можно купить как в Европе, так и в Америке.

Немного истории.

Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки. После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)

30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет.

В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой деземброт.

Летом 1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал. Что это поэзия хлеба, а не наука.

Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.

Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится. Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.

Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.

Что же именно (пере) изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодныманаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.

Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становитсямолочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или (в индустрии) - из пробирки. Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой. Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.

Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!

1) 12-15С, особенно в первые пять суток сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 градусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах текстах для американцев..

2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т. е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку 0.3-0.5% соли.

4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.

Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.

Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе. С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.

Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.

На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.

Хлеб 1сорта на деземе (NataliARH)