Вторые блюда, овощи, фрукты и блюда в пароварке от Ромы

[Времени на разминание картофеля ушло не более пяти минут]

Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Ингредиенты
Картофель свежий	1 кг. уже очищенного
Масло сливочное	80-100 грамм. Взяла 90 грамм
Молоко свежее	200-250 мл. зависит от картофеля
Вода питьевая	для варки картофеля (покрыть картофель и чуть больше для выкипания)
Соль	по вкусу

Способ приготовления

• Споры на предмет «чем толочь картофель» не утихают на форуме уже несколько дней
• Внесу и я свою лепту в споры, и расскажу, как я делаю картофельное пюре. И дам дополнительную информацию по картошке и картофельному пюре
• Для картофельного пюре берем картофель, предназначенный «для варки», с большим содержанием крахмала.
• Чистим картофель, моем под водой, и нарезаем крупными кусками. Крупные куски картофеля не дают вымыванию крахмала из картофеля, он остается внутри, и может вымываться из картофеля, переходить в воду при варке, только с внешней стороны. Когда картофель нарезается мелко, с целью «быстрее сварится», из него вымывается крахмал (и в дальнейшем сливается вместе с водой) и разрушается картофельное зерно.
• 
• Перекладываем картофель в кастрюлю, заливаем кипящей столько, чтобы только покрыть картофель (плюс еще немного на выкипание воды), огромного количества воды не требуется. Горячая вода способствует быстрому закипанию, и сокращает время варки картофеля.
• Картофель я солю сразу, в начале варки.
• 
• Довожу воду до кипения, убавляю огонь так, чтобы вода медленно кипела (без пышных пузырей), и довожу картофель до готовности, чтобы он стал совершенно мягким, но не разварился вдрызг. Варю картофель при неполностью закрытой крышке.
• Аккуратно сливаю воду полностью. Теперь подсушиваю картофель в кастрюле на огне, потрясывая его в кастрюле, чтобы полностью удалить жидкость.
• 
• Теперь будем делать картофельное пюре.
• Подготавливаю сливочное масло и молоко. Масло использую прямо из холодильника, нарезаю его небольшими кусочками. Молоко довожу до кипения в СВЧ.
• 
• Беру толкушку в сеточку, и начинаю разминать картофель.
• 
• Добавляю сливочное масло, продолжаю разминать до полного растворения масла и проникновения его в картофель.
• 
• Теперь постепенно подливаю кипящее молоко, сначала треть нормы и разминаю толкушкой, потом еще добавляю и продолжаю разминать, потом еще… Сколько добавлять молока, зависит от картофеля, его возможности впитывать в себя жидкость до нужной консистенции пюре. Сегодня у меня картофель принял все 250 мл. горячего молока. Пюре получилось нормальной консистенции, не жидкое и не крутое – в норме.
• 
• Ну, чтобы пюре получилось совсем однородным, можно пропустить его через сито.
• Я не делаю этого, пюре и так мягкое и однородное по структуре, комочков не обнаруживается. И хотелось специально показать пористость пюре, как оно выглядит после толкушки.
• Всё! Картофельное пюре готово! Времени на разминание картофеля ушло не более пяти минут!
• 
• 

 

Примечание

Сколько добавлять в пюре сливочного масла и молока, в каком виде (горячем или холодном), разговором много. И пока единого стандарта не вижу, если только заглянуть в справочник приготовления различных блюд – сделаю на досуге специально, интересно самой узнать, что предусмотрено стандартами

Сегодня мне шеф-повар ресторана подсказал раскладку:
Картофель – 1 кг.
Масло сливочное – 200 грамм
Молоко – 250 мл.
В принципе, я так и делаю, но такое количество масла сливочного – это для меня перебор! Всегда беру 60-80 грамм, сегодня использовала 90 грамм – достаточно!

Теперь послушаем именитых

Илья Лазерсон, из книги «Готовим без кулинарных книг»

О КАРТОФЕЛЬНОМ ПЮРЕ
Коль зашел разговор о приготовлении картофеля, нельзя умолчать о пюре. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню, что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку, либо некая «нога» с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.

Электрические устройства применять, конечно, можно, но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, оно становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь взбить пюре, даже вручную.

Несмотря на то что для приготовления пюре важна прежде всего его консистенция, не могу не заметить, что для улучшения вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делают так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картофель. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока, и при перемешивании с измельченным картофелем они эффективно «отдают» аромат картофелю.

Замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно лишь тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем пюре запекать.

Еще одна встреча и еще одно мнение, или на ловца и зверь бежит…

Сегодня, совершенно случайно, познакомилась с шеф-поваром ресторана. Встретились в магазине «Фиссман», каждый по своим делам, но разговор завязался. Оказалось, что он недавно переехал к нам в город, работает в Москве, проводит мастер-классы по кулинарии, занимается молекулярной кухней. Обменялись телефонами, надеюсь не зря.
В принципе, я все написала правильно, и пюре готовлю правильно.
А вот вариант приготовления пюре картофельного от шефа ресторана.
Сначала крупно порезанный картофель заливаем горячей водой, и выдерживаем его в горячей воде при 70*С, пока картофель не будет готов наполовину – сверху готов, сырой внутри. Это делается для того, чтобы крахмал не разварился и остался внутри, и картофельное зерно не разварилось, не ушло в воду.
Теперь увеличиваем огонь, чтобы на слабом кипении доварить картофель до готовности.
А дальше поступить так же, как я описывала выше, в своем рецепте – добавляем сливочное масло и молоко. Здесь он предлагает масло растворить в молоке до горячего, добавить соль, и тогда добавлять уже в картофельную массу. И растирать картофель толкушкой!

По поводу картофельных очисток...
Я не паписала в рецепте рекомендации шеф-повара, моего знакомого. А он делает так: промытые очистки картофеля, моет еще раз тщательно, и варит их в молоке примерно 5-7 минут, затем процеживает молоко, и уже тогда выливает его в пюре вместе с маслом сливочным. Эта операция с очистками усиливает количество крахмала в пюре, что благотворно сказывается на консистенции пюре.

Попробуйте сами

Вот и всё, что я могу рассказать о картофельном пюре, его приготовлении, что прочитала и что узнала
Приятного аппетита всем!



Картофель жареный с красной корочкой (Рома)

 

Вот молодец, всем сидящим в мелочах с прессами свое «фи» сказала, да еще как

Я то же толкушкой люблю, но... всё же венчиком потом взбиваю до пышности

[Татьяна]

Татьяна, Рома, спасибо за подробный рассказ о приготовлении картофельного пюре. Я делаю все также. Мне проще делать пюре вручную.

Всё! Картофельное пюре готово! Времени на разминание картофеля ушло не более пяти минут!

я тоже так пюре делаю, очень быстро и очень вкусно

А что за споры, где?)

Напишу как делала пюре мама, конечно, деревянной толкушкой.. Сначала делала, как написала Рома. Потом ставила кастрюлю на колени и этой же толкушкой как бы взбивала пюре, достаточно долго. Пюре получалось очень воздушное и однородное. У меня не хватает терпения на такое

А что за споры, где?)

Да я тут... вполне себе невинно поинтересовалась в «кухонных мелочах» - нужен ли мне пресс для картошки... Вооот...
В результате - семь страниц споров о том, чем лучше картоху толочь!
Ну Таня в конце концов не выдержала и решила разъяснить народу, как правильно готовить пюре.
Итог мы видим на шикарных картинках, от которых я лично давлюсь слюной.
Танечка, спасибо!

Я делаю картофельное пюре почти так же, но с помощью ручного блендера с насадкой «венчик» мешаю его минуты 3-4. Пюре приобретает необыкновенную воздушность и нежность. Солю вот только после того, как вода закипит. Если солить сразу, то картофель как говорила моя мама «залубенеет«и будет жестким, а при его измельчении будут комочки, которые трудно поддаются измельчению.

[ДЕВОЧКИ]

Да я тут... вполне себе невинно поинтересовалась в «кухонных мелочах» - нужен ли мне пресс для картошки... Вооот...
В результате - семь страниц споров о том, чем лучше картоху толочь!

Да, ты умеешь вполне себе невинно форум поставить на уши на несколько дней До сих пор дебаты идут, и даже собрались коллективную закупку в Икее толкушек сделать А потом на форуме будут возмущаться - «опять цены выросли»!!! Дык: есть спрос, будет и цена расти

А мне пришлось даже с поваром ресторана знакомиться, чтобы все секреты приготовления картофельного пюре разузнать
И Лазерсона читать, в который раз... а сканер работать не хочет, и пришлось вручную текст из его книги переписывать... а то, я бы тебе еще больше тонкостей рассказала про пюре

ДЕВОЧКИ, СПАСИБО за внимание!

В результате - семь страниц споров о том, чем лучше картоху толочь!
Ну Таня в конце концов не выдержала и решила разъяснить народу, как правильно готовить пюре.

И я вручную пюре готовлю... Даже в голову не приходило какой-нить девайс для этого покупать. Особое спасибо Тане за процесс варки от специалистов. Теперь попробую в таком варианте - раньше-то я на медленном огне варила и соль добавляла после закипания воды.
Однако, век живи - век учись...(дальше текст сами знаете).

А вы не пробывали делать пюрэ из картофеля, сваренного в мундире?

А мне пришлось даже с поваром ресторана знакомиться, чтобы все секреты приготовления картофельного пюре разузнать

Нет худа без добра!

Кстати, тот же Лазерсон, ссылаясь на какого-то обладателя Мишленовских звёзд, говорил про пюре: «Пюре очень любит масло. Тот «звездун» на кило картофеля кладёт 600 (!) граммов масла!» Кажется такое подают во французских ресторанах

 Ну не знаю, только деревянной толкушкой без дырочек бабушки пюре раньше делали, потому что ничего кроме неё тогда наверное и не было. Мне ей толочь тяжело. А по поводу какое молоко добавлять, тёплое или холодное. Я где-то прочитала, что обязательно ТЁПЛОЕ (ну или горячее), потому что от холодного молока пюре может стать серого цвета. Теперь всегда подогреваю до 50*С.

Кажется такое подают во французских ресторанах

Не кажется, Люд, точно кладут столько масла. Там очень мудрёная и длительная технология приготовления, ну и масла добавляют - страшно делается. Правда и порция того пюре - две столовые ложки, не больше. Они и говорят: «Боитесь за фигуру? Нефик много жрать!»
Но лично я здесь опасалась бы не за фигуру, а за печень.

Да я тут...

Ах, ты! Умница какая
Заодно все вспомнили, как пюрешку делать))))

Заодно все вспомнили, как пюрешку делать))))

Эт точно! Да еще и мастер-класс какой получили!

Да 600 гр масла и картофель варит в мундире.

Я тоже люблю пюрешку делать в ручную, иногда в зависимости от картофеля, взбиваю венчиком для пышности, молоко всегда разогреваю вместе с маслом в микре:-) Танечка благодарю!!!

А я почитала и вспомнила, что очень любила маленькой «мороженое» - облизать деревянную толкушечку после взбивания пюре. Запах был какой то необыкновенный от нее. И картошечка вкусненькая... У меня хроническая ангина была и настоящее мороженое мне не давали. Да бабушки наши устали не знали... ни стиралок, ни миксеров... Но вкусно то как было!!!

Если честно... Даже в голову не приходило делать пюре чем-то, кроме толкушки.
 У меня почти такой же рецепт, только в конце иногда добавляю свежее домашнее сырое яйцо. Оно делает пюрешку более глянцевой и кремообразной, но при этом не клеклой.

Я вначале толку точно такой же картофелемялкой, как у Ромы, с добавлением масла и горячего молока, а в конце довожу до пышности миксером цептеровским с насадкой, которая нижняя слева. Уж не знаю режущие у нее края, портит ли она блюдо, но пюрешка всегда пышная и нежная получается.
Кстати, у Похлебкина сделан акцент на том, что картофель для приготовления пюре ПЕРЕД чисткой надо очень тщательно мыть. Некоторые хозяйки в целях экономиии времени моют уже почищенный картофель перед непосредственно варкой. Похлебкин считает, что микроскопические частички земли, их запах безвозвратно портят вкус готового блюда, как бы тщательно не мылся картофель после чистки!
Так что пора обсуждать картофелечистки

Так что пора обсуждать картофелечистки

О ноу!

Сначала крупно порезанный картофель заливаем горячей водой, и выдерживаем его в горячей воде при 70*С

  Так-так-так! Значит, надо в мульте на мультишефе. Это сколько примерно по времени?

Ну Таня в конце концов не выдержала и решила разъяснить народу, как правильно готовить пюре.

Так всегда: вместо влезания во всеобщий холивар - простой рецепт с теоретическим обоснованием каждого шага

[Рома]

Рома, Спасибо большое, Танюша, за такой подробный мастер-класс! Я тоже почти также делаю пюре.
И отдельное спасибо за экономию семейного бюджета и ценного места за кухне, потому как полностью развеяли мысли о необходимости покупки блендера Кенвуд с картофелемялкой, потому как покупать его хотела исключительно из-за этой насадки.

Я то же толкушкой люблю, но... всё же венчиком потом взбиваю до пышности

Родняяя...

Делаю точно также и в той же последовательности...

И я тоже делаю пюре толкушкой, а потом довожу венчиками миксера до пышности! Спасибо любимому форуму за подсказку!

А вы не пробывали делать пюрэ из картофеля, сваренного в мундире?

Нет, не пробовала Хотя нет, был случай, поддалась на пропаганду поедания картофеля с кожурой, варила на пару и в ней же толкла просто деревянной толкушкой. Так, ничего себе вкус, как картофель в мундире, только кожура на зубах мешает

Не впечатлило!

Кстати, тот же Лазерсон, ссылаясь на какого-то обладателя Мишленовских звёзд, говорил про пюре: «Пюре очень любит масло. Тот «звездун» на кило картофеля кладёт 600 (!) граммов масла!» Кажется такое подают во французских ресторанах

Люда, французы обожают сливочное масло, много на нем готовят и много его едят - вполне возможно, что 600 грамм масла на кило картофеля, это для них норма

Вспомнила свой ранний завтрак в кафе Парижа. Хотелось в 8 утра чего-нибудь легонького, и заказала чашку кофе, маленькую булочку, джем и масло сливочное. В моем понимании, на эту маленькую булочку вполне укладывались и джем и масло. Мадам принесла на маленьклм подносе кофе, булочку, и очень немного джема (как я хотела) и в маленькой высокой чашечке сливочное масло, ну так на взгляд грамм 50 будет, которое я осилить не смогла, уж очень много, на маленькую булочку Да еще и рано утром

По поводу картофельных очисток...
Я не паписала в рецепте рекомендации шеф-повара, моего знакомого. А он делает так: промытые очистки картофеля, моет еще раз тщательно, и варит их в молоке примерно 5-7 минут, затем процеживает молоко, и уже тогда выливает его в пюре вместе с маслом сливочным. Эта операция с очистками усиливает количество крахмала в пюре, что благотворно сказывается на консистенции пюре.

Попробуйте сами

[взбиваю венчиком для пышности]

Я тоже люблю пюрешку делать в ручную, иногда в зависимости от картофеля, взбиваю венчиком для пышности, молоко всегда разогреваю вместе с маслом в микре:-)

Ну, это ДА! Сначала желательно толкушкой пройтись и размять картофель, а потом взбить обычным венчиком до однородности и пышности

А я почитала и вспомнила, что очень любила маленькой «мороженое» - облизать деревянную толкушечку после взбивания пюре. Запах был какой то необыкновенный от нее. И картошечка вкусненькая...

Ага! Я и сейчас люблю ложку облизнуть после перемешивания пюре - вкусно!

 

[свежее домашнее сырое яйцо]

 У меня почти такой же рецепт, только в конце иногда добавляю свежее домашнее сырое яйцо. Оно делает пюрешку более глянцевой и кремообразной, но при этом не клеклой.

Никогда не добавляю! Масса получается не такая воздушная, а наоборот как на запеканку картофельную, для скрепления массы от распадания на части. Яйцо ведь скрепляет массу

Ведь по сути, что толкушка, что пресс, что нога имеют один принцип приготовления, проталкивание сквозь дырочки.
Вот нога с дырочками, сквозь которые картошку проталкивает нож пластиковый

С дырочками - да!
Но упущен один важный момент! До дырочек, картофель разбивается вдрызг ножом, и только потом выталкивается наружу через дырочки.
О чем и пишет Лазерсон: Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.

А мы стараемся сохранить крахмал в пюре

Поэтому блендер на ноге с насадкой с дырочками и толкушка ручная с дырочками (плюс венчик для взбивания) не одно и тоже

О ноу!

Что «О ноу»? Придется Лен, и картофелечистки начинать обсуждать - зато какими умными будет, когда всем форумом на уши встанем, ликбез пройдем, и шеф-поваров привлечем для консультация

Так всегда: вместо влезания во всеобщий холивар - простой рецепт с теоретическим обоснованием каждого шага

Ага! Только не тихо!
Я все-таки Лазерсона еще раз прочитала в нужном месте, и консультанта на улице нашла
А потом картоху чистила-резала-варила-толкла

 

[ДЕВОЧКИ]

ДЕВОЧКИ, всем СПАСИБО за участие в теме!

Из-за деревянной толкушки какой пожар разгорелся, разговор плодотворный получился! И насколько мы умней кулинарно стали, научились КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ правильно готовить, со знанием процессов происходящих в картофеле

Приятного аппетита всем!

Отдельное СПАСИБО Еленке Тим - за провокаторство, за побуждение нас к творческому процессу, к знаниям

У меня почти такой же рецепт, только в конце иногда добавляю свежее домашнее сырое яйцо. Оно делает пюрешку более глянцевой и кремообразной, но при этом не клеклой.

Я тоже добавляю яйцо и взбиваю ручным миксером на маленькой скорости. Пюрешка получается

[нож металический]

Так он пишет про нож металический наверняка, который до клейстера разбивает,

А что находится в вашем блендере за ситечком с дырочками? Вот он и есть «дико вращающийся нож» в виде пропеллера. Он же металлический! Сначала рубит бешено катофель, затем пропускает его через дырочки, вроде как взбивает его.

Ой, не берусь никого учить и судить Не благодарное это дело
Готовьте так, чтобы еда приносила вам и вашей семье удовольствие!

 

[Lerele]

Lerele, я просто не представляю о каком приборе идет речь, я не видела в блендере пластиковые запчасти В любом случае, металл, пластик - если они вращаются с бешеной скоростью, для картохи это плохо

Удалять ничего не буду - зачем? Если есть мнение, есть предложение которое работает, и самое главное, нравится вкус готового блюда - значит так и должно быть Не обязательно же всем строем ходить по обозначенной канве

Готовьте и кушайте на здоровье!

Уже три страницы исписали
Я тоже вручную толку картошечку. Когда-то деревянной толкушкой, а сейчас нержавейкой

Я делаю не так. Отваренный картофель перекладываю в чашу миксера (Мулинекс), сначала запускаю на малой скорости со спиральными насадками, затем постепенно добавляю горячее молоко, сливочное масло. Через 15 секунд меняю насадки на венчики и взбиваю на средней скорости еще 20 секунд. Вот это пюре вкусное! Да еще хорошо взять картофель не кормовой, а например сорта Адрета. Попробуйте и никогда не будете больше пюре толочь.

 Попробуйте и никогда не будете больше пюре толочь.

Кому - как! Вот, не хочу я в миксере картоху взбивать на пюре

Никогда не говори «никогда»! Обязательно сбудется Проверено собственным опытом!

А у меня толкушка еще деревянешная.

. могу сфоткать, если интересно

. Магаданская... Ленка видела... Ей делаю и толкушкой... другого не признаю

А яйцо грубит пюрешку на мой взгляд

Я смотрю интерес к картофельному пюре не остывает. Ну тогда и я напишу. И у меня толкушка деревянная. Откуда не помню, но давно она у меня. И ни разу не задумывалась, правильный инструмент или неправильный, толкла себе и толкла. А в конце миксером взбиваю для пышности. Вот.

Отдельное СПАСИБО Еленке Тим - за провокаторство, за побуждение нас к творческому процессу, к знаниям

  Надо ещё чё-ньть замутить!
Так и научим народ готовить, да, Тань?

Ничо се! Без году неделя на форуме, а уже благодарности от САМОЙ РОМЫ получает Граждане, что ж это делается-то, а? Прям завидки берут....

[Алексей66]

Алексей66, а чем отличается этот способ? По-моему, то же самое. Сначала картошку размять крюками, потом взбить венчиками. Тут вот многие так и делают.

Я сегодня после этих дебатов в мелочах привлекла бабушку гулять с внуком, чтоб еще раз пюре сделать, надо ж было все проверить
Результат порадовал - к-насадкой в кенвуде все прекрасно превращается в чудесное пюре, но ручками и толкушкой все равно кажется вкуснее как ни крути, а ручки - это ручки

Однако, как много набежало любителей ручного способа. А в мелочах все сплошняком фанаты прессов были

Так я и там ручной способ рекламировала. Только ручки предпочитаю чужие

[Маша]

А у меня толкушка еще деревянешная.

. могу сфоткать, если интересно

. Магаданская... Ленка видела... Ей делаю и толкушкой... другого не признаю

Хочу посмотреть на магаданскую Ленка видела, а мы что лысые чтоли

Маша, никак ты на аве? Если бы на НИК не глянула, не узнала бы

  Надо ещё чё-ньть замутить!
Так и научим народ готовить, да, Тань?

Научим, обязательно научим, и себя в том числе обучим

Что там еще продают-скупают в мелочах с твоей подачи?

Что там еще продают-скупают в мелочах с твоей подачи?

Кольца золотые! Шучу. Но мысль неплохая.

Маша, никак ты на аве? Если бы на НИК не глянула, не узнала бы

аха это мы с Ленкой

Что-то Ленка слишком мелкая на твоем фоне, и слишком ушастая

Ааааааа!
Манька, зараза, убери эту авку, надо мной сегодня полдня весь форум ржет!

Хочу посмотреть на магаданскую

во...



зека магаданские вырезали во время войны еще...