🔎

Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля

Категория: Овощные и фруктовые блюда
Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля

Ингредиенты

Картофель свежий 1 кг. уже очищенного
Масло сливочное 80-100 грамм. Взяла 90 грамм
Молоко свежее 200-250 мл. зависит от картофеля
Вода питьевая для варки картофеля (покрыть картофель и чуть больше для выкипания)
Соль по вкусу

Способ приготовления

  • Споры на предмет «чем толочь картофель» не утихают на форуме уже несколько дней
  • Внесу и я свою лепту в споры, и расскажу, как я делаю картофельное пюре. И дам дополнительную информацию по картошке и картофельному пюре
  • Для картофельного пюре берем картофель, предназначенный «для варки», с большим содержанием крахмала.
  • Чистим картофель, моем под водой, и нарезаем крупными кусками. Крупные куски картофеля не дают вымыванию крахмала из картофеля, он остается внутри, и может вымываться из картофеля, переходить в воду при варке, только с внешней стороны. Когда картофель нарезается мелко, с целью «быстрее сварится», из него вымывается крахмал (и в дальнейшем сливается вместе с водой) и разрушается картофельное зерно.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Перекладываем картофель в кастрюлю, заливаем кипящей столько, чтобы только покрыть картофель (плюс еще немного на выкипание воды), огромного количества воды не требуется. Горячая вода способствует быстрому закипанию, и сокращает время варки картофеля.
  • Картофель я солю сразу, в начале варки.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Довожу воду до кипения, убавляю огонь так, чтобы вода медленно кипела (без пышных пузырей), и довожу картофель до готовности, чтобы он стал совершенно мягким, но не разварился вдрызг. Варю картофель при неполностью закрытой крышке.
  • Аккуратно сливаю воду полностью. Теперь подсушиваю картофель в кастрюле на огне, потрясывая его в кастрюле, чтобы полностью удалить жидкость.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Теперь будем делать картофельное пюре.
  • Подготавливаю сливочное масло и молоко. Масло использую прямо из холодильника, нарезаю его небольшими кусочками. Молоко довожу до кипения в СВЧ.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Беру толкушку в сеточку, и начинаю разминать картофель.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Добавляю сливочное масло, продолжаю разминать до полного растворения масла и проникновения его в картофель.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Теперь постепенно подливаю кипящее молоко, сначала треть нормы и разминаю толкушкой, потом еще добавляю и продолжаю разминать, потом еще… Сколько добавлять молока, зависит от картофеля, его возможности впитывать в себя жидкость до нужной консистенции пюре. Сегодня у меня картофель принял все 250 мл. горячего молока. Пюре получилось нормальной консистенции, не жидкое и не крутое – в норме.
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Ну, чтобы пюре получилось совсем однородным, можно пропустить его через сито.
  • Я не делаю этого, пюре и так мягкое и однородное по структуре, комочков не обнаруживается. И хотелось специально показать пористость пюре, как оно выглядит после толкушки.
  • Всё! Картофельное пюре готово! Времени на разминание картофеля ушло не более пяти минут!
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля
  • Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля

Примечание

Сколько добавлять в пюре сливочного масла и молока, в каком виде (горячем или холодном), разговором много. И пока единого стандарта не вижу, если только заглянуть в справочник приготовления различных блюд – сделаю на досуге специально, интересно самой узнать, что предусмотрено стандартами

Сегодня мне шеф-повар ресторана подсказал раскладку:
Картофель – 1 кг.
Масло сливочное – 200 грамм
Молоко – 250 мл.
В принципе, я так и делаю, но такое количество масла сливочного – это для меня перебор! Всегда беру 60-80 грамм, сегодня использовала 90 грамм – достаточно!

Теперь послушаем именитых

Илья Лазерсон, из книги «Готовим без кулинарных книг»

О КАРТОФЕЛЬНОМ ПЮРЕ

Коль зашел разговор о приготовлении картофеля, нельзя умолчать о пюре. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню, что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку, либо некая «нога» с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.

Электрические устройства применять, конечно, можно, но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, оно становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь взбить пюре, даже вручную.

Несмотря на то что для приготовления пюре важна прежде всего его консистенция, не могу не заметить, что для улучшения вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делают так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картофель. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока, и при перемешивании с измельченным картофелем они эффективно «отдают» аромат картофелю.

Замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно лишь тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем пюре запекать.

Еще одна встреча и еще одно мнение, или на ловца и зверь бежит…

Сегодня, совершенно случайно, познакомилась с шеф-поваром ресторана. Встретились в магазине «Фиссман», каждый по своим делам, но разговор завязался. Оказалось, что он недавно переехал к нам в город, работает в Москве, проводит мастер-классы по кулинарии, занимается молекулярной кухней. Обменялись телефонами, надеюсь не зря.
В принципе, я все написала правильно, и пюре готовлю правильно.
А вот вариант приготовления пюре картофельного от шефа ресторана.
Сначала крупно порезанный картофель заливаем горячей водой, и выдерживаем его в горячей воде при 70*С, пока картофель не будет готов наполовину – сверху готов, сырой внутри. Это делается для того, чтобы крахмал не разварился и остался внутри, и картофельное зерно не разварилось, не ушло в воду.
Теперь увеличиваем огонь, чтобы на слабом кипении доварить картофель до готовности.
А дальше поступить так же, как я описывала выше, в своем рецепте – добавляем сливочное масло и молоко. Здесь он предлагает масло растворить в молоке до горячего, добавить соль, и тогда добавлять уже в картофельную массу. И растирать картофель толкушкой!

По поводу картофельных очисток...
Я не паписала в рецепте рекомендации шеф-повара, моего знакомого. А он делает так: промытые очистки картофеля, моет еще раз тщательно, и варит их в молоке примерно 5-7 минут, затем процеживает молоко, и уже тогда выливает его в пюре вместе с маслом сливочным. Эта операция с очистками усиливает количество крахмала в пюре, что благотворно сказывается на консистенции пюре.

Попробуйте сами

Вот и всё, что я могу рассказать о картофельном пюре, его приготовлении, что прочитала и что узнала
Приятного аппетита всем!


Картофель жареный с красной корочкой (Рома)

Картофельное пюре с использованием толкушки для картофеля

Поделиться…
*Leka_s
Вот молодец, всем сидящим в мелочах с прессами свое «фи» сказала, да еще как
*Танюля
Я то же толкушкой люблю, но... всё же венчиком потом взбиваю до пышности
*yudinel
Татьяна, Рома, спасибо за подробный рассказ о приготовлении картофельного пюре. Я делаю все также. Мне проще делать пюре вручную.
*РепеШок
Цитата: Рома
Всё! Картофельное пюре готово! Времени на разминание картофеля ушло не более пяти минут!
я тоже так пюре делаю, очень быстро и очень вкусно

А что за споры, где?)
*kirch
Напишу как делала пюре мама, конечно, деревянной толкушкой.. Сначала делала, как написала Рома. Потом ставила кастрюлю на колени и этой же толкушкой как бы взбивала пюре, достаточно долго. Пюре получалось очень воздушное и однородное. У меня не хватает терпения на такое
*Елена Тим
Цитата: РепеШок
А что за споры, где?)
Да я тут... вполне себе невинно поинтересовалась в «кухонных мелочах» - нужен ли мне пресс для картошки... Вооот...
В результате - семь страниц споров о том, чем лучше картоху толочь!
Ну Таня в конце концов не выдержала и решила разъяснить народу, как правильно готовить пюре.
Итог мы видим на шикарных картинках, от которых я лично давлюсь слюной.
Танечка, спасибо!
*velli
Я делаю картофельное пюре почти так же, но с помощью ручного блендера с насадкой «венчик» мешаю его минуты 3-4. Пюре приобретает необыкновенную воздушность и нежность. Солю вот только после того, как вода закипит. Если солить сразу, то картофель как говорила моя мама «залубенеет«и будет жестким, а при его измельчении будут комочки, которые трудно поддаются измельчению.
*Рома
Цитата: Елена Тим

Да я тут... вполне себе невинно поинтересовалась в «кухонных мелочах» - нужен ли мне пресс для картошки... Вооот...
В результате - семь страниц споров о том, чем лучше картоху толочь!
Да, ты умеешь вполне себе невинно форум поставить на уши на несколько дней До сих пор дебаты идут, и даже собрались коллективную закупку в Икее толкушек сделать А потом на форуме будут возмущаться - «опять цены выросли»!!! Дык: есть спрос, будет и цена расти

А мне пришлось даже с поваром ресторана знакомиться, чтобы все секреты приготовления картофельного пюре разузнать
И Лазерсона читать, в который раз... а сканер работать не хочет, и пришлось вручную текст из его книги переписывать... а то, я бы тебе еще больше тонкостей рассказала про пюре

ДЕВОЧКИ, СПАСИБО за внимание!

*MariS
Цитата: Елена Тим
В результате - семь страниц споров о том, чем лучше картоху толочь!
Ну Таня в конце концов не выдержала и решила разъяснить народу, как правильно готовить пюре.
И я вручную пюре готовлю... Даже в голову не приходило какой-нить девайс для этого покупать. Особое спасибо Тане за процесс варки от специалистов. Теперь попробую в таком варианте - раньше-то я на медленном огне варила и соль добавляла после закипания воды.
Однако, век живи - век учись...(дальше текст сами знаете).
*ir
А вы не пробывали делать пюрэ из картофеля, сваренного в мундире?
*Елена Тим
Цитата: Рома
А мне пришлось даже с поваром ресторана знакомиться, чтобы все секреты приготовления картофельного пюре разузнать
Нет худа без добра!
*Рарерка
Кстати, тот же Лазерсон, ссылаясь на какого-то обладателя Мишленовских звёзд, говорил про пюре: «Пюре очень любит масло. Тот «звездун» на кило картофеля кладёт 600 (!) граммов масла!» Кажется такое подают во французских ресторанах
*Ася Клячина
Ну не знаю, только деревянной толкушкой без дырочек бабушки пюре раньше делали, потому что ничего кроме неё тогда наверное и не было. Мне ей толочь тяжело. А по поводу какое молоко добавлять, тёплое или холодное. Я где-то прочитала, что обязательно ТЁПЛОЕ (ну или горячее), потому что от холодного молока пюре может стать серого цвета. Теперь всегда подогреваю до 50*С.
*Елена Тим
Цитата: Рарерка
Кажется такое подают во французских ресторанах
Не кажется, Люд, точно кладут столько масла. Там очень мудрёная и длительная технология приготовления, ну и масла добавляют - страшно делается. Правда и порция того пюре - две столовые ложки, не больше. Они и говорят: «Боитесь за фигуру? Нефик много жрать!»
Но лично я здесь опасалась бы не за фигуру, а за печень.
*РепеШок
Цитата: Елена Тим
Да я тут...
Ах, ты! Умница какая
Заодно все вспомнили, как пюрешку делать))))
*Елена Тим
Цитата: РепеШок
Заодно все вспомнили, как пюрешку делать))))
Эт точно! Да еще и мастер-класс какой получили!
*ir
Да 600 гр масла и картофель варит в мундире.
*lettohka ttt
Я тоже люблю пюрешку делать в ручную, иногда в зависимости от картофеля, взбиваю венчиком для пышности, молоко всегда разогреваю вместе с маслом в микре:-) Танечка благодарю!!!
*Туманчик
А я почитала и вспомнила, что очень любила маленькой «мороженое» - облизать деревянную толкушечку после взбивания пюре. Запах был какой то необыкновенный от нее. И картошечка вкусненькая... У меня хроническая ангина была и настоящее мороженое мне не давали. Да бабушки наши устали не знали... ни стиралок, ни миксеров... Но вкусно то как было!!!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения