Пряники

Аахенские пряники (Aachener Printen)

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Мед	250 гр
Сахар	2 стл
Мука	250 гр
Соль	щепотка
Корица	1 чл
Анис	1.5 чл
Кориандр	1 чл
Гвоздика, душ. перец, кардамон, мускатный орех	по щепотке
Цукаты апельсиновых и лимонных корок	50 гр
Сода	щепотка
Поташ (заменила на разрыхлитель)	1 чл (у меня 1/4чл)
Карамелизированный сахар	50 гр
Холодная вода	1 стл
Молоко, орехи	для смазки и украшения

Способ приготовления

• Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами. Родом они из небольшого городка под названием Аахен, где в 1820г и были испечены. В IX веке город был столицей империи Карла Великого, придумавшего рецепт приготовления аахенских пряников. В то время его империя занимала площадь нынешней Германии, Франции и Италии. Ныне город Аахен находится на пересечении трех стран: Бельгии, Германии и Нидерланды. Немцы называют аахенские пряники Aachen, голландцы - Aken, французы - Aix-la-Chapell. Эти пряники, украшенные богатой фантазией пекарей и источающие невыразимые ароматы, заполняют витрины многочисленных кондитерских магазинов этого маленького немецкого городка. Жители продают свои фирменные пряники многочисленным туристам из других городов, а также дарят своим друзьям в качестве сувениров. Если Вы когда-нибудь окажетесь в историческом центре города Аахен, обязательно посетите музей Аахенских Пряников (Aachener Printenmuseum), в котором сможете познакомиться с изготовлением традиционных аахенских пряников. На экскурсиях Вам расскажут о необходимых ингредиентах пряников, о приготовлении теста и о традиционной и современной выпечке. В Аахане существует множество сказаний и мифов. В одной из легенд рассказывается про аахенские пряники: В городе Аахен в 1656 году произошел пожар небывалой силы, который стал известен как Большой городской пожар. Жертвой огня тогда пали 4664 домов из 5300 тогда существующих. После этого пожара город охватил голод, люди ощутили острую нехватку продовольствия. В эту пору один старый пекарь нашел в своей книге упоминание о старинном рецепте пряников, которые очень любил Карл Великий. Ахенцы были уверены, что рецепт блюда Карл Великий унес с собой в могилу. Но тревожить и осквернять покой усопшего императора никому даже и в голову не приходило. И только ученик старого пекаря отважился добраться до могилы Карла Великого, чтобы добыть старинный рецепт. Точное место захоронения императора было неизвестно, и потому, мальчик решился на сделку с чертом. Сделка заключалась в том, что черт отведет к могиле Карла Великого и в качестве своей награды получит ключ его сокровищницы. Черт выполнил свою часть сделки и показал мальчишке усыпальницу Карла Великого. Дрожа от страха, юнец вошел в гробницу. При его появлении покойный император внезапно открыл глаза и грозным голосом спросил о причине возмутительного вторжения. Испуганный подмастерье робко поведал императору о великой нужде аахенцев. И Карл Великий не смог отказать в просьбе жителей его любимого города. Счастливый ученик вернулся к своему учителю-пекарю. Старый пекарь был поначалу испуган, но приготовив пряники по рецепту ученика, быстро смекнул выгоду. Слава о чудесных пряниках стремительно разнеслась не только по городу, но и за его пределами. Пекарь и его подмастерье быстро обогатились и думать забыли о долге. Но нежданно-негаданно появился безжалостный черт, который потребовал отдать ему ключ от сокровищницы. Пытаясь задобрить гостя, ученик пекаря предложил ему опробовать еще не успевшие остыть пряники, чудесный запах от которых разносился по всей кухне. Черт с жадностью проглотил вместе с пряниками и жестяной противень. Воя от боли в животе и забыв про цель своего визита, он тут же умчался в свою преисподнюю и более не возвращался... Вот так, согласно легенде, был добыт рецепт этих немецких пряников.
• 
• В Аахене пряники продаются круглый год. Они сухие и твердые и поэтому могут храниться целый год, как раз до следующего Рождества. Местные жители в шутку говорят: «Берегите зубы!», и вспоминают случаи, когда аахенские пряники отправляли за рубеж в качестве подарка. Не все, получившие презент, догадывались, что пряники съедобные. Аахенцы настолько гордятся своими пряниками, что создали специальный табак с их ароматом. Изобретение и по цвету похоже на запеченный корж.
• Подготовим цукаты-порежем их помельче, иначе будет трудно резать пряники. Карамельный сахар уберем в морозилку, затем молотком его раскрошим в крошку. Мед с сахаром подогреть до растворения сахара. Муку, соль, специи, цукаты смешать, добавить мед. Поташ развести в 1 стл холодной воды (я его не добавляла, только воду и разрыхлитель) и добавить в тесто. Замесить тесто и оставить его минимум на 2дня при комнатной температуре чтобы ароматы раскрылись, а лучше на 2месяца в прохладное место. Раскатать толщиной 5мм, присыпать крошкой из карамельного сахара, сложить пополам и вырезать прямоугольные пряники 3х7см или 5х12см, смазать молоком и присыпать орехами. Выпекать на пергаменте или сил. коврике взбрызнутом водой при 200градусах 10-12минут.
• 

 

Блюдо рассчитано на

2 противня

Время приготовления:

2дня-2месяца

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Аахенским пряникам нужно дать отдохнуть 2дня и они станут чуток мягче, они "тянучеоткусываемые", похожи на гибрид грильяжа и пряника. А если их убрать в холодильник-то они откусываются как карамель и хрустят. Если Ваши зубки шатаются, то я советую их только макать в чай!!!

В продаже цукаты цитрусовых корок найти сложно, поэтому приготовила их самостоятельно по долгому методу 6 дней.
Это быстрой сушки методом засахаривания выпаренного сиропа


А эти сушатся естественным путем

 

чудесный рецепт, спасибо! сама искала рецепт аахенских, но правильный так и не нашла. Теперь будем пробовать, я правда поташ заказала, не знаю, когда привезут. А его по оригинальному рецепту сколько надо? Скинь пожалуйста ссылку на него7

 Очень красивый пост! Удивительная история и превосходный рецепт!
Всё, что касается пряников, собираю со странной даже для самой себя страстью и любовью...
Вот и ваш рецепт пошёл в копилочку.
А фотографии ваши именно что пахнут!... Пахнут пряностями, праздником, ожиданием чуда...
Спасибо большое за превосходно придуманную и оформленную тему, за чудесный рассказ!

Замечательно! И пряники, и история с ними связанная.
Я буду их делать обязательно, и сначала хочу попробовать с сиропом свеклы и поташем.

Вау, попробую обязательно

и я! и я хочу! Спасибо!

А что такое паташ?

Чудесный рецепт!
Прям запахло Новым годом, елкой, подарками и мандаринами.
А рецептик «цукатов за 6 дней» не подскажите, хотела попробовать тоже сама сделать, в магазинах не встречала.
Спасибо за интересную историю, и вкусный рецепт!

А что такое паташ?

такой разрыхлитель, очень в процессе подготовки опасный, в конечном продукте безвредный. В старину и на производствах применяли его и аммоний. Сейчас амоний точно в России запрещен, как пищевая добавка (хотя я не знаю, почему), а вот про поташ не знаю, но у нас вроде не продается. Его свободно можно купить в скандинавских странах, где его повсеместно для выпечки используют.

  О.... Мои любимые пряники! Обожаю! Отлично, что появился рецепт. Обязательно приготовлю. Где вот только поташ купить? Веичка, неужели в Скандинавию за ним поедешь? Наташенька, а как вкус без поташа? Очень проигрывает оригиналу?

[Vei]

Vei, для моего рецепта 1чл поташ, рецепты все разные в инете, в другом видела на 600гр муки и 500гр сах. сиропа 10гр, ЛС счас отправлю

[михаська]

михаська, Ира, спасибо приятно!
+Gala+, в данном случае/рецепте я бы сказала что мед/сироп свеклы суть не меняет, они такие же твердые как и должно быть, ведь воды совсем мало, а мед закристаллизовался после выпечки также как и сахар.... я парочку в холодильник положила для интереса-так вообще как леденец стали еле откусиш! и хрустит-откалывается как карамель!

дополнила рецепт, а то может кто не знает что они твердющие)))

если нет сиропа сахарной свеклы, то можно просто сахарный сироп сварить в нем 70% сахара и 30%воды, сахар же у нас из сахарной свеклы, вот еще сиропы покупать)))) мы же тут на ХП сами все умеем

медуница, поташ же на вкус не влияет, а на разрыхление теста.... Поташ используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
сравнить вкус с оригиналом не могу, т. к. немецких пряников я не ела. Но я угощала всеми немецкими печеньками, которые пекла на конкурс, подругу (она летает в Германию ежегодно), та сказала что я волшебница, все прям как оттуда!

Тришка корочки цитрусовых замочить в холодной воде на сутки, меняя воду 2-3р в день, на след. день порезать на кубики нужного размера (почему резать не сразу-потому что кожура распухнет, резать удобнее и после высыхания они будут мельче, нежели сразу бы порезали) и продолжаем вымачивать общей сложностью 5 дней, меняя воду и промывая.... у меня было 3апельсина и 2лимона.... вышло 4стк мокрых кубиков после замачивания, на следующий день 2стк я засыпала стаканом сахара и выпаривала на среднем огне до кристаллизации сахара на цукатах где-то час или чуть больше (цукаты становятся прозрачнее и как-бы «стеклянеют») поскольку в этом методе прозрачность не будет видна, то мы ее и не добиваемся,

 остальные 2стк залила водой+сахар и варила до прозрачности и загущения сиропа, затем откинуть на дуршлаг и высушить на поверхности.

Спасиб!

может кто не знает что они твердющие

 А как их есть? Только тем, кто с крепкими зубами?

[izumka]

izumka, тем у кого зубы шатаются-точно не стоит их есть, или тогда в чай макать) а так они не сравнимы с нашими пряниками, я бы назвала это гибридом грильяжа и пряника «пряльяж»:girl_haha: не бойтесь, пеките) эт они с холодильника как леденец, а при комнатной температуре они «тянучеоткусываемые»

пряники бывают разные

Девочки, очень вкусные пряники, меня Наталья угостила - я оторваться не могла!!! Спасибо огромное за рецепт - буду учиться их делать

[Целого Мира мало]

Целого Мира мало, привет! спасибо за отзыв пеки сразу побольше, хранятся долго! ты выглядеш теперь подкупленным флампером

Знакомые ездили в Аахен. Сказали, что там пряники мягкие. Жду их приезда, обещали привезти. Нашла рецепт и технологию на немецком языке. Перевела. Буду пробовать.

А что такое паташ?

В наших краях это второе название соды.

Поташ- карбонат кальция. Сода- бикарбонат кальция

Знакомые ездили в Аахен. Сказали, что там пряники мягкие.

Здесь пряники жесткими не бывают... Все мягкие и вкусные.

[Сода:]

Сода:
Кальцинированная сода, бельевая сода — карбонат натрия Na₂CO₃
Википедия:

🔗

Сода пищевая (питьевая):
Гидрокарбонат натрия — NaHCO₃
Википедия:

🔗

Поташ:
Карбонат калия — K₂CO₃
Википедия:

🔗

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E501
E501 — Карбонаты калия:
(I) Карбонат калия — K₂CO₃
(II) Гидрокарбонат калия — КНСО₃
Википедия:

🔗

Пасибки!!! Логичнее заменить поташ не разрыхлителем, а содой. В тесте есть кислота, которая вступит с содой в реакцию. Будь то мед, или инвертный сироп. Перевела рецепт, найденный в немецком источнике. Отличие от предложенного минимальное. Только вот в технологии приготовления разница есть. Все сладкие ингрединты подогреваются (сироп+ леденцы колотые+ сахар). Пряности смешиваются с мукой+ цукаты. Все объединяется вместе- сладкая составляющая+ мучная смесь + растворенный поташ. Тесто отдыхает ночь (или 12 часов). Но вот у меня не получилось выпечь на смазанном водой противне. Прилипло все нафиг! Буду пробовать, как обычно, на силиконовом коврике. Сортов Аахенских пряников много. Не дождусь, когда смогу вкусить сувенир из самого Аахена

Пошла рецепты читать..
Есть и сода с поташем, есть и аммоний один, и есть смесь аммония с содой.. и есть даже разрыхлитель, но в компании с поташем..
В общем на любой вкус...
Кстати, один умный товарищ написал про Тульские пряники, про аммоний «Я всегда заменяю aммоний на пекарский порошок. Но его нужно брать из ресчета 4 гр на 100 гр муки. ".. конец цитаты.

 С большим удовольствием попробовала бы испечь, но боюсь что очень твердые получатся. А вот мягкие бы попробовала бы. Вот если бы Флоксоводик смогла напечатать рецепт мягких пряничков.......

я сейчас испытываю. Если получится, напишу. Я вот когда пеку пряники по рецепту Сахары, то на 1 кг муки беру 3 ч л соды без горки. Здесь на 300 г муки взяла 1 ч л



Полазив по немецким сайтам в поисках рецепта Аахенских пряников, набрела на один, где кроме рецепта описывались особенности состава и приготовления.
Основа теста состоит из муки, воды, подсластителей, пряностей, без добавления жиров всех видов. В качестве подсластителей используются сахарная пудра (в оригинале Farinzuker, зная по выращиванию примул, чт фарина- это припыление, мучнистый налет, рискнула предположить, что это сахарная пудра), крошки леденцов (измельченный карамельный сахар) и сахарный песок. Все это используется альтернативно, а также свекольный сироп, мед. Как разрыхлитель в основном поташ, изначально Hartshort (дословно- олень, рога. Получается, что измельченные оленьи рога). Смесь специй состоит из корицы, аниса, гвоздики, кардамона, кориандр, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, а также апельсиновые цукаты, цедра лимона и имбирь. Причем процентное содержание приправы- это тайна производителя.
 Итак, рецепт. Он практически не отличается от предложенного. Сироп 250 г (я брала инвертный), сахар 50 г, леденцы 75 г (я брала карамелизованный сахар, который делала сама), вода 1,5 ст л, Мука 300 г, поташ 2,5 г (я брала 1 ч л соды без горки), пряности (молотые)- корица 1 ч л, анис 1,5 ч л, кориандр 1 ч л, гвоздика 1 щеп, душистый перец 1 щеп, кардамон 1 щеп, мускатный орех 1 щеп, цукаты (я делала апельсиновые и лимонные) 50 г. Приготовление. Сироп нагреть с водой. Леденцы мелко поколоть, добавить сахар. Поташ растворить в небольшом кол-ве воды и добавить в сироп. Добавить пряности. Замесить тесто. Тесто оставить на ночь ( 12 ч). Я смешала все сладкие составляющие, нагрела до растворения сахара. Соду добавила в муку, туда же пряности и цукаты. Все просеяла и туда влила нагретые сладкие составляющие. По моему мнению, простой сахар можно заменить на карамелизованный, т. е взять 125 г карамельного сахара. Тесто сначала получается очень мягкое. Я его накрыла прямо в миске пленкой. На следующий день тесто стало очень плотным. Раскатывала его на столе с мукой. 3 мм все-таки тонковато. Катала до 5-6 мм.



 Вырезала прямоугольники 3 х 7 см, уложила на противень с силиконовым ковриком и его присыпала мукой. Сверху мазала молоком и посыпала орехами, кунжутом. Когда первый раз делала, то выкладывала на смоченный водой противень. Все прилипло- не отодрать. Выпекала я при 160-170* мин 10. Тут надо смотреть по своей духовке. В процессе выпечки сахар карамелизуется, поэтому чуток передержишь, и пряники будут твердыми. Я пекла пробники. Снимались легко, были мягкие. Дно тоже было мягкое. В процессе остывания дно немного затвердело. Почистила у остывших дно от муки тряпочкой.






Растопила шоколад и некоторые помазала шоколадом, кистью.



 Сняла пробу- пряники вкуснючие, достаточно мягкие, дно плотновато, но не критично. Зубы целы. Сложила все в контейнер. Утром опять сняла пробу. Пряники еще помягчели, дно тоже стало мягче. Оставлю недели на 2. Но чую, не дожить им, схомячим. Из этого кол-ва у меня получилось 30 пряничков.
 Сортов Аахенских пряников много. Поэтому и с медом попробую, и с добавлением имбиря (свеженатертый), и попробую с сахарной пудрой (ее в муку добавлю, а сироп и карамельный сахар нагрею.).

А это пряник, привезенный мне в подарок из Аахена. После дегустации выяснили, что мои по вкусу точно такие же. Перевела состав пряника. Часть муки там заменена на ржаную (я так в обычных своих пряниках и делаю). Вот состав (в порядке, как написано на этикетке-Сазар, карамельный сироп, леденец, сахарная пудра, белая мука (думаю, это пшеничная), ржаная мука, апельсиновые цукаты, специи, разрыхлитель (гидрокарбонат натрия, карбонат калия), рисовая мука, глюкозный сироп, инвертный сахар, миндаль, арахисовое масло, растительный жир, увлажнители (сорбит), загуститель (карбоксиметилцеллюлоза КМЦ, гумиарабик), краситель.(краски добавляют, как я поняла, если используется роспись на мастике.). Оберегать от тепла и прямых солнечных лучей.



 Пряник толстенький, мм 6-7, значит раскатывают далеко не 3 мм толщиной, мягкий, по вкусу больше чувствую кориандр. В прянике кусочки карамелизованного сахара. Очень вкусный!
 Сейчас сделала тесто с частью ржаной муки, весь сахар взяла карамелизованный+ инвертный сироп, грела все вместе

в оригинале Farinzuker, зная по выращиванию примул, чт фарина- это припыление, мучнистый налет, рискнула предположить, что это сахарная пудра

Не это коричневый сахар.. А мелкий сахар- feiner Zucker
Пудра - вот это..




 Hartshort -оленьи рога -это аммоний..

белая мука (думаю, это пшеничная)

Weizenmehl-наверное так написано было.. Да это обычная пшеничная мука.
Ну в общем надо делать..
спасибо за рецепт..

Спасибки. Я замутила 2 варианта теста

  Флоксоводик, спасибо огромное за проделанную работу. Теперь я пожалуй возьмусь за пряники. Раньше были все таки жестковаты (какой бы рецепт не использовала). Еще раз спасибо!

Отчет по двум вариантам теста. В первый положила весь сахар карамелизованный, который сама делала, греться с сиропом. Тесто вначале жидковато. Но когда постояло день- нормальное стало. Во втором варианте. 250 сиропа, 50 карамелизованного свойского сахара грела вместе. А 75 г карамелизованного в виде леденцов, магазинного, мелко поколола и добавила в тесто. Все перемесила. Что вам скажу...... Тесто получилось прям ну оооочень плотное. Сутки постояло. С трудом вымесила. Первый вариант пекла, раскатав 5-6 мм (не катайте тонко!!!). Второй где-то 7-8 мм. Блиннннннн! Оба такие вкусные!!! Вторые после выпечки тоже мяконькие.
 Забыла написать. В этот раз в обоих случаях часть муки заменила на ржаную Из 600 г муки 400 белой и 200 ржаной.
 Да, и следите, не перепеките! А то сахар в духовке карамелизуется, и дно твердое делается. Сделайте пару шт пробной выпечки, смотрите по своей духовке.
 Судя по этикетке на Аахенском прянике, в качестве разрыхлителя сода и поташ (гибдрокарбонат натрия и карбонат калия). Может, у автора рецепта потому пряники твердые, что разрыхлитель использовала, не поднялись как следует?

[Елена]

В первый положила весь сахар карамелизованный, который сама делала, греться с сиропом

Елена, скажите, если леденец класть с сиропом и нагревать его, как вы сделали в первом вашем варианте теста, то зачем нужен леденец вообще, он же растворится, почему не обычный сахар?

Я клала не леденец, а карамелизованный сахар. Т е, он как обычный сахар, только в процессе карамелизации стал как тростниковый. А сами леденцы раздробленные кладутся в тесто