*Рома

Для начала лучше всего ориентироваться на рецептуру автора, сколько предлагает сам автор рецепта.

Жидкий солод, экстракт солода добавляется из расчета 1-2 ст. л мерные на 350-500 грамм муки.

Сухой солод, лучше красный ржаной ферментированный, из расчета 1-3 ст. л. мерных, можно сразу при замесе теста добавлять, а можно сначала запарить кипятком и дать остыть до теплого, потом в тесто при замесе.

примерно 25-30 грамм и 100-120 мл. кипятка, воду затем учесть в общем количестве воды по рецепту.

Вот, для начала так
*орешек
Milada если вы используете сухой солод , то его надо заваривать , а из общего кол-ва жидкости по рецепту надо убрать то кол-во воды , которое ушла на заваривание солода например : воды в рецепте 200мл, для заварки солода надо 30мл , значит воды нужно налить 170мл , а дальше при замесе следить за колобком - мука все-таки у всех разная и возможно надо будет добавить водички в процессе замеса .
*Milada
Спасибо. С водой поняла, а какой же в е таки лучшу купить - сухой или жидкий?
*olaola1
Мне больше нравится сухой солод, с ним хлеб "душистее". Хотя раньше когда не было сухого солода пекла и с жидким. Тоже вкусно получалось.
*Рома
Цитата: Milada

Спасибо. С водой поняла, а какой же в е таки лучшу купить - сухой или жидкий?

Натуральный солод - красный ржаной ферментированный, молотый

Жидкий - это экстракт! Еще бывает квасное сусло в банках, которое содержит ячменный и ржаной солод - тоже хорошо для ржаного теста
*olaola1
Я имела в виду квасное сусло
*Рома
Цитата: olaola1

Я имела в виду квасное сусло

Я ответила! Квасного сусла нужно 1-2 ст. л. на 400-500 грамм муки, прямо при замесе теста.
Только читайте состав на этикетке - в наличие должны быть ячменный и ржаной ферментированный солод.
*Milada
Спасибо. Определилась Куплю сухой.
*Фрезия
В доме появилось много белого солода. Подскажите, в какой хлеб его можно добавлять, кроме Рижского. Или вообще не надо?
*ches
Уважаемые форумчане подскажите новичку можно ли как то либо заменить солод на концентрат кваса для выпечки ржаного хлеба :-\ :-\
*olaola1
Можно! Возьмите 1-2 ст. ложки концентрата и добавьте до нужного количества по рецепту жидкость
*Рома
Цитата: ches

Уважаемые форумчане подскажите новичку можно ли как то либо заменить солод на концентрат кваса для выпечки ржаного хлеба

Просто прочитать данную тему, советы наших пользователей!

Солод заменяется квасным суслом (концентратом кваса) 1 ст. л. на 350-400 грамм муки, можно не растворять в воде.
*Margit
Девочки, купила мальтозную патоку и хочу испечь на ней хлеб. Подскажите, как надо использовать ее? Вопрос конечно глупый, но я ни разу не пекла с патокой.
*dopleta
Цитата: Margit

Девочки, купила мальтозную патоку и хочу испечь на ней хлеб. Подскажите, как надо использовать ее? Вопрос конечно глупый, но я ни разу не пекла с патокой.

Она слаще меда, поэтому, когда пеку с патокой, кладу ее немного меньше, чем его. Но в последнее время от нее отказалась - уж слишком она липкая, долго с ложки соскребать приходится. .
*Boka
Цитата: Рома

Если просто залить солод кипятком или горячей водой и дождаться остывания (примерно 20-30 минут), то да, разницы никакой, по сравнению с сухой закладкой

Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто.
При этом процессе происходит осахаривание солода, именно это и придает хлебу из ржаной муки неповторимый вкус и дух. и благоприятное действие на тесто.

Спасибо, Рома!
Раньше я заливала кипятком, остужала 15-20 мин.. В дальнейшем просто засыпала сухой солод, т. к. действительно разницы не было никакой.
Теперь тоже попробую по Вашему совету!
*Рома
Цитата: Boka

Спасибо, Рома!

Теперь тоже попробую по Вашему совету!

На здоровье! И обязательно впечатления нового вкуса!
*elenat
Уважаемые форумчане подскажите новичку можно ли как то либо заменить солод на концентрат кваса для выпечки ржаного хлеба
Можно, но нужно иметь в ввиду, что при производстве ККС (концентрата квасного сусла) используют в закладке не более 20% ржаного солода.
*elenat
Белый солод преимущественно производится из ячменя.
Здесь может быть путаница. Надо пояснять, ржаной или ячменный солод. Т. к. ржаной солод по ГОСТу - ферментированный и неферментированный, в народе - красный и белый соответственно.
А ячменный он и в Африке ячменный.
*Танюлик
Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?
Мука солодовая «СЛОДИН ИНТЕНСИВ»

Описание

Кол-во в упаковке: 20 кг
Минимальная партия: 1 кг
Состав: Ржаной солод
Пищевая ценность: Белки - 5,5 г; Жиры - 3,4 г; Углеводы - 64,3 г; Энергетическая ценность: 314 кКал / 1313 кДж
Дозировка: 1,0 – 3,5 % от веса муки
Срок годности: 12 месяцев
Условия хранения: Хранить в сухом темном месте в закрытом виде. Предназначено для дальнейшей переработки.
Страна: Чехия
Производитель: ИРЕКС ЭНЗИМА с. р. о.

Характеристика свойств продукта
Придаёт мякишу хлеба интенсивный шоколадный цвет, улучшает вкус и аромат готовых изделий.
Области применения продукта
Используется для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
*Margit
Цитата: Танюлик

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?
Мука солодовая «СЛОДИН ИНТЕНСИВ»

Естественно, это солод. Написано:
Цитата: Танюлик


Состав: Ржаной солод

Почему Вы засомневались? Оттого, что написано мука солодовая? Солод ведь и производят из зерен ячменя, пшеницы или ржи.
*Танюлик
Да, из-за того что написано мука
Спасибо
*льга
Цитата: Танюлик

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?
Мука солодовая «СЛОДИН ИНТЕНСИВ»

Я думаю, это то что у нас продают под названием Натурин. Производитель указан ИРЕКС, раньше нам поставляли продукцию Ирекс, была очень качественная. Натурин и Солод различаются помолом(возможно не только этим). Натурин всегда был именно как мука, а солод как панировочные сухари. Но и то и другое очень даже подходят для ржаного хлеба.

Вот можете посмотреть по ссылке про Натурин, правда сейчас он идёт российского производства, но мне всё равно нравится, хотя ИРЕКСовский был лучше. 🔗
*Танюлик
Цитата: льга

Я думаю, это то что у нас продают под названием Натурин. Производитель указан ИРЕКС, раньше нам поставляли продукцию Ирекс, была очень качественная. Натурин и Солод различаются помолом(возможно не только этим). Натурин всегда был именно как мука, а солод как панировочные сухари. Но и то и другое очень даже подходят для ржаного хлеба.

Вот можете посмотреть по ссылке про Натурин, правда сейчас он идёт российского производства, но мне всё равно нравится, хотя ИРЕКСовский был лучше. http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/39.htm
Спасибо , скажите, а его надо заваривать или сразу можно кидать?
*льга
Цитата: Танюлик

Спасибо , скажите, а его надо заваривать или сразу можно кидать?

Я не завариваю не солод, ни натурин. Раньше, по первости заваривала, а потом перестала - разницы не заметила.
*Лана
Цитата: Танюлик

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?
Танюлик
Меня насторожило следующее... Предназначено для дальнейшей переработки....
Обычно пишут ....Продукт готов для применения...
*Рома
Цитата: Лана

Танюлик
Меня насторожило следующее... Предназначено для дальнейшей переработки....
Обычно пишут ....Продукт готов для применения...

Так солод дальше и перерабатывают... в заварке, и в хлебе Про него также можно сказать "продукт готов для применения" смотря куда и как применять

*sazalexter
Цитата: Лана

Танюлик
Меня насторожило следующее... Предназначено для дальнейшей переработки....
Обычно пишут ....Продукт готов для применения...
Это только говорит о том что его нельзя просто есть ложкой Очень многие фразы являются просто "трудностями перевода"
*Лана
Рома sazalexter
Спасибо! Солод и солодовые препараты - применение в хлебопечении (обсуждение)
*Рома
*Lenok_cn
А мне муж привез вместо ржаного пшеничный солод (не молотый, а целыми зернами). Прочитала всю тему, но так и не поняла-что мне с ним делать-то? Хотела печь пшенично-ржаной хлеб... Попробовала смолоть и положить в белый хлеб 2 ст. ложки- хлеб получился липковатый
Подскажите, пож. кто-нибудь- что мне с ним делать? Буду опять искать ржаной солод...
*Рома

Зайдите в раздел Общение с земляками, они подскажут вам, где можно купить ржаной солод.
С ржаным солодом хлеб получается лучше.

А с пшеничным солодом также можно печь хлеб, попробуйте
*Lenok_cn
Рома, спасибо за оперативный ответ!
*Boka
Цитата: Lenok_cn

А мне муж привез вместо ржаного пшеничный солод (не молотый, а целыми зернами). Прочитала всю тему, но так и не поняла-что мне с ним делать-то? Хотела печь пшенично-ржаной хлеб... Попробовала смолоть и положить в белый хлеб 2 ст. ложки- хлеб получился липковатый
Подскажите, пож. кто-нибудь- что мне с ним делать? Буду опять искать ржаной солод...

Солод в Украине можно купить в магазинах "Метро", "Велмарт", "Кишеня". Но там он бывает не всегда, поэтому еще можно купить в интернет-магазинах (украинские адреса есть на форуме).
При покупке в магазине будьте внимательной: есть солод ржаной ферментированный (это для темных сортов хлеба, он терракотового цвета), и есть неферментированный (белый) - для светлых сортов хлеба. Солод продается, в основном, в пачках 0,5 кг. Этого хватает надолго
*ajim
Здравствуйте.
Солод в обычных магазинах мне не попадался. Зимой купить квасное сусло или сухой квас сложно - магазинам не выгодно его продавать, а на зиму не напасешься. Я вышел из положения использовав вместо солода кашу "Солодуха" производства "Беловодье". У нас в магазине она продается круглый год. К сожалению, производитель не пишет на коробке состав продукта, но указывает, что солод в нем присутствует. Судя по внешнему виду каши, там еще, по-моему, есть отруби или что-то зерновое, но это хлебушку не мешает. Прямую ссылку на сайт фирмы не даю, но через поисковик найти не проблема. Может кто-нибудь пробовал применять этот продукт вместо солода. У меня при замене этой кашей солода хлеб получается вкусный. Хорошо бы ее состав узнать.
*sazalexter
ajim В Москве солод купить не проблема https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=23642.0 🔗 🔗
*ajim
sazalexter, спасибо за ссылки. Магазины интересные, много разного и нужного. Правда от меня - это на другом конце города. На выходные съезжу обязательно.
*Анна1957
Цитата: sazalexter

ajim В Москве солод купить не проблема https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=23642.0 🔗 🔗
А в Питере кроме Апельсина? Я в Сезон на Замшина заехала (ХлебДома), там - на солод только ценник, а самого солода нет . Купила только аграм черный. Еще там есть панифреш - это заменит панифарин? И еще глютен. И Фермипан в полукг упаковках - для домашней выпечки расфасовка, наверное, не очень удобная? Сложно все
*sazalexter
Панифарин и есть глютэн, солод проще в Апельсине, Фермипан я фасую в банки с винтовой крышкой и в холодок в ящик где +2...+4*С, хранится 6мес. без проблем
🔗
Панифреш
Состав: пшеничная набухающая мука, пшеничная мука, пшеничный солод, картофельные хлопья, растительный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, гуаровая камедь, моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты.
*Сания
Цитата: Bulochka

Испекла я все-таки хлебушек из пророщенной пшеницы. Взяла за основу рецепт основного пшеничного хлеба - средняя буханка на 3 чашки муки, размолола в мельничке пророщенную пшеницу, вместо сахара добавила обычную столовую ложку меда (засахаренного, получилось с большой горой), воды положила меньше, потом добавляла при замесе и добавила стакан размолотых в кашицу зерен пшеницы (молоко не добавляла, хлебушек получила постный).
Результат: очень вкусный сладковатый хлебушек к чаю, похож на сдобную булку с ароматом свежести, весны, пышный, воздушный, высокий. Мне очччень понравился.
(Пыталась сделать фото - не получилось. Обращаться с фотоаппаратом я только учусь.)
Здравствуйте, уважаемые хлебопекари. Хотела бы выяснить для себя. У нас продают хлопья из пророщенной пшеницы. Как их можно применить и в каком количестве, если я пеку хлеб из 1 л. жидкости - воды и 1,5 кг. муки (сейчас хочу добавить вместо воды 0,5 л. рассола от консервированных огурцов). Обычно кладу 1 д. л. соли с бугром. Хлеб хочу испечь пшенично-ржаной на прессованых дрожжах. Мякишь у меня получается не такой пористый, как здесь на снимке. Я ставлю опару на час (Мука, дрожжи+сахар), потом замешиваю в течение 20 мин., добавляя соль и ещё 1ст. л. сахара и в середине замеса масло подс. 3 ст. ложки. Раскладываю в 3 формы и выпекаю 20 мин. в духовке на сильном огне и ещё 25 мин на среднем. В общем пропекается, но мякишь не получается таким как у вас пористым, почему-то. Если кто ответит, буду признательна. Спасибо.
*Deep
Мякишь у меня получается не такой пористый, как здесь на снимке. Я ставлю опару на час (Мука, дрожжи+сахар), потом замешиваю в течение 20 мин., добавляя соль и ещё 1ст. л. сахара и в середине замеса масло подс. 3 ст. ложки. Раскладываю в 3 формы и выпекаю 20 мин. в духовке на сильном огне и ещё 25 мин на среднем. В общем пропекается, но мякишь не получается таким как у вас пористым, почему-то. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ption=com_smf&topic=179.0
Извиняюсь, но Вы не указали была ли расстойка, после того, как разложили по формам.. Хлеб должен подняться еще до выпечки.
И сколько ржаной муки в составе? Ржаные хлеба поднимаются хуже пшеничных.
*ajim
Цитата: Анна1957

А в Питере кроме Апельсина? Я в Сезон на Замшина заехала (ХлебДома), там - на солод только ценник, а самого солода нет . Купила только аграм черный. Еще там есть панифреш - это заменит панифарин? И еще глютен. И Фермипан в полукг упаковках - для домашней выпечки расфасовка, наверное, не очень удобная? Сложно все

Впереди лето и в магазинах появилось квасное сусло. Так что проблема с солодом решилась просто. Запасся суслом и кладу вместо солода (это и есть солод), пеку с ним хлебушек, вкусно и без проблем. Так что все просто. На зиму закуплю банок 10 и хватит на всю зиму.
*Сания
Цитата: Deep

Извиняюсь, но Вы не указали была ли расстойка, после того, как разложили по формам.. Хлеб должен подняться еще до выпечки.
И сколько ржаной муки в составе? Ржаные хлеба поднимаются хуже пшеничных.
Да уж, забыла написать. Конечно же, расстойка минут 30-40, тесто поднимается чуть выше краёв формы. Муки ржаной кладу 1/3 от пшеничной 1 сорта. Я так поняла, что ржаную муку вводить лучше в середине замеса и лучше разведёной в воде, а потом масло подсолнечное?
*Сабрина
Товарищи спасайте Не могу найти как добавлять солод , а именно , класть сухой , или разводить надо . Плиз расскажите .
*dopleta
Цитата: Сабрина

Товарищи спасайте Не могу найти как добавлять солод , а именно , класть сухой , или разводить надо . Плиз расскажите .
Без паники ! Кладете сухой, заливаете небольшим к-вом кипятка (мл ~ 100), ждете остывания и продолжаете работу. Не забудьте вычесть объем использованного кипятка из общего количества жидкости в рецепте!
*Новинка-витаминка
Можно и лениво положить сухой. Но заваренный дает больше вкуса и запаха.
*Сабрина
dopleta, Новинка-витаминка
Девочки спасибо большущее, а то я с таким трудом купила, а что дальше... запуталась ...
Хорошо что Вы есть !!!
🔗
*Новинка-витаминка
Цитата: Сабрина :girl_cray:

dopleta, Новинка-витаминка
Девочки спасибо большущее, а то я с таким трудом купила, а что дальше... запуталась ...
Хорошо что Вы есть !!!

Сабриночка! Не стоит! Пеките на здоровье!
*Добрина
Сос! Помогите советом!!!!!
Наконец-то муж нашел солод( привез с другого города), но на упаковке вообще ничего нет - какой он ферментированный или нет??? запаривать или нет??(мелкая темная смесь)
что посоветуете? не хочу испортить хлеб, но а как готовить сейчас не знаю

*Deep
Темный - значит ферментированный. Можно запаривать кипятком. На 500 г муки - 20-40 г солода
*льга
Цитата: Добрина

Сос! Помогите советом!!!!!
Наконец-то муж нашел солод( привез с другого города), но на упаковке вообще ничего нет - какой он ферментированный или нет??? запаривать или нет??(мелкая темная смесь)
что посоветуете? не хочу испортить хлеб, но а как готовить сейчас не знаю


Если совсем мелкий, как мука, то это скорее всего Натурин. Натурин заваривать не нужно, его прямо так добавляют. А если примерно, как панировочные сухари по размеру, то можно по-разному. Попробуйте и так, и запаривать. Сами выберете, как больше нравится.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту