Солод и солодовые препараты - применение в хлебопечении (обсуждение)

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?

Мука солодовая «СЛОДИН ИНТЕНСИВ»

Я думаю, это то что у нас продают под названием Натурин. Производитель указан ИРЕКС, раньше нам поставляли продукцию Ирекс, была очень качественная. Натурин и Солод различаются помолом (возможно не только этим). Натурин всегда был именно как мука, а солод как панировочные сухари. Но и то и другое очень даже подходят для ржаного хлеба.

Вот можете посмотреть по ссылке про Натурин, правда сейчас он идёт российского производства, но мне всё равно нравится, хотя ИРЕКСовский был лучше.

Я думаю, это то что у нас продают под названием Натурин. Производитель указан ИРЕКС, раньше нам поставляли продукцию Ирекс, была очень качественная. Натурин и Солод различаются помолом (возможно не только этим). Натурин всегда был именно как мука, а солод как панировочные сухари. Но и то и другое очень даже подходят для ржаного хлеба.

Вот можете посмотреть по ссылке про Натурин, правда сейчас он идёт российского производства, но мне всё равно нравится, хотя ИРЕКСовский был лучше.

Спасибо, скажите, а его надо заваривать или сразу можно кидать?

Спасибо, скажите, а его надо заваривать или сразу можно кидать?

Я не завариваю не солод, ни натурин. Раньше, по первости заваривала, а потом перестала - разницы не заметила.

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?

Танюлик
Меня насторожило следующее... Предназначено для дальнейшей переработки....
Обычно пишут....Продукт готов для применения...

Танюлик
Меня насторожило следующее... Предназначено для дальнейшей переработки....
Обычно пишут....Продукт готов для применения...

Так солод дальше и перерабатывают... в заварке, и в хлебе Про него также можно сказать «продукт готов для применения» смотря куда и как применять

Танюлик
Меня насторожило следующее... Предназначено для дальнейшей переработки....
Обычно пишут....Продукт готов для применения...

Это только говорит о том что его нельзя просто есть ложкой Очень многие фразы являются просто «трудностями перевода»

Рома sazalexter
Спасибо! Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении (обсуждение)

А мне муж привез вместо ржаного пшеничный солод (не молотый, а целыми зернами). Прочитала всю тему, но так и не поняла-что мне с ним делать-то? Хотела печь пшенично-ржаной хлеб... Попробовала смолоть и положить в белый хлеб 2 ст. ложки- хлеб получился липковатый
Подскажите, пож. кто-нибудь- что мне с ним делать? Буду опять искать ржаной солод...

Зайдите в раздел Общение с земляками, они подскажут вам, где можно купить ржаной солод.
С ржаным солодом хлеб получается лучше.

А с пшеничным солодом также можно печь хлеб, попробуйте

Рома, спасибо за оперативный ответ!

А мне муж привез вместо ржаного пшеничный солод (не молотый, а целыми зернами). Прочитала всю тему, но так и не поняла-что мне с ним делать-то? Хотела печь пшенично-ржаной хлеб... Попробовала смолоть и положить в белый хлеб 2 ст. ложки- хлеб получился липковатый
Подскажите, пож. кто-нибудь- что мне с ним делать? Буду опять искать ржаной солод...

Солод в Украине можно купить в магазинах «Метро», «Велмарт», «Кишеня». Но там он бывает не всегда, поэтому еще можно купить в интернет-магазинах (украинские адреса есть на форуме).
При покупке в магазине будьте внимательной: есть солод ржаной ферментированный (это для темных сортов хлеба, он терракотового цвета), и есть неферментированный (белый) - для светлых сортов хлеба. Солод продается, в основном, в пачках 0,5 кг. Этого хватает надолго

Здравствуйте.
Солод в обычных магазинах мне не попадался. Зимой купить квасное сусло или сухой квас сложно - магазинам не выгодно его продавать, а на зиму не напасешься. Я вышел из положения использовав вместо солода кашу «Солодуха» производства «Беловодье». У нас в магазине она продается круглый год. К сожалению, производитель не пишет на коробке состав продукта, но указывает, что солод в нем присутствует. Судя по внешнему виду каши, там еще, по-моему, есть отруби или что-то зерновое, но это хлебушку не мешает. Прямую ссылку на сайт фирмы не даю, но через поисковик найти не проблема. Может кто-нибудь пробовал применять этот продукт вместо солода. У меня при замене этой кашей солода хлеб получается вкусный. Хорошо бы ее состав узнать.

ajim В Москве солод купить не проблема hlebopechka.ru...

sazalexter, спасибо за ссылки. Магазины интересные, много разного и нужного. Правда от меня - это на другом конце города. На выходные съезжу обязательно.

ajim В Москве солод купить не проблема hlebopechka.ru...

А в Питере кроме Апельсина? Я в Сезон на Замшина заехала (ХлебДома), там - на солод только ценник, а самого солода нет. Купила только аграм черный. Еще там есть панифреш - это заменит панифарин? И еще глютен. И Фермипан в полукг упаковках - для домашней выпечки расфасовка, наверное, не очень удобная? Сложно все

Панифарин и есть глютэн, солод проще в Апельсине, Фермипан я фасую в банки с винтовой крышкой и в холодок в ящик где +2...+4*С, хранится 6мес. без проблем

Панифреш
Состав: пшеничная набухающая мука, пшеничная мука, пшеничный солод, картофельные хлопья, растительный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, гуаровая камедь, моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты.

Испекла я все-таки хлебушек из пророщенной пшеницы. Взяла за основу рецепт основного пшеничного хлеба - средняя буханка на 3 чашки муки, размолола в мельничке пророщенную пшеницу, вместо сахара добавила обычную столовую ложку меда (засахаренного, получилось с большой горой), воды положила меньше, потом добавляла при замесе и добавила стакан размолотых в кашицу зерен пшеницы (молоко не добавляла, хлебушек получила постный).
Результат: очень вкусный сладковатый хлебушек к чаю, похож на сдобную булку с ароматом свежести, весны, пышный, воздушный, высокий. Мне очччень понравился.
(Пыталась сделать фото - не получилось. Обращаться с фотоаппаратом я только учусь.)

Здравствуйте, уважаемые хлебопекари. Хотела бы выяснить для себя. У нас продают хлопья из пророщенной пшеницы. Как их можно применить и в каком количестве, если я пеку хлеб из 1 л. жидкости - воды и 1,5 кг. муки (сейчас хочу добавить вместо воды 0,5 л. рассола от консервированных огурцов). Обычно кладу 1 д. л. соли с бугром. Хлеб хочу испечь пшенично-ржаной на прессованых дрожжах. Мякишь у меня получается не такой пористый, как здесь на снимке. Я ставлю опару на час (Мука, дрожжи+сахар), потом замешиваю в течение 20 мин., добавляя соль и ещё 1ст. л. сахара и в середине замеса масло подс. 3 ст. ложки. Раскладываю в 3 формы и выпекаю 20 мин. в духовке на сильном огне и ещё 25 мин на среднем. В общем пропекается, но мякишь не получается таким как у вас пористым, почему-то. Если кто ответит, буду признательна. Спасибо.

Мякишь у меня получается не такой пористый, как здесь на снимке. Я ставлю опару на час (Мука, дрожжи+сахар), потом замешиваю в течение 20 мин., добавляя соль и ещё 1ст. л. сахара и в середине замеса масло подс. 3 ст. ложки. Раскладываю в 3 формы и выпекаю 20 мин. в духовке на сильном огне и ещё 25 мин на среднем. В общем пропекается, но мякишь не получается таким как у вас пористым, почему-то. Подробнее: hlebopechka.ru...

Извиняюсь, но Вы не указали была ли расстойка, после того, как разложили по формам.. Хлеб должен подняться еще до выпечки.
И сколько ржаной муки в составе? Ржаные хлеба поднимаются хуже пшеничных.

А в Питере кроме Апельсина? Я в Сезон на Замшина заехала (ХлебДома), там - на солод только ценник, а самого солода нет. Купила только аграм черный. Еще там есть панифреш - это заменит панифарин? И еще глютен. И Фермипан в полукг упаковках - для домашней выпечки расфасовка, наверное, не очень удобная? Сложно все

Впереди лето и в магазинах появилось квасное сусло. Так что проблема с солодом решилась просто. Запасся суслом и кладу вместо солода (это и есть солод), пеку с ним хлебушек, вкусно и без проблем. Так что все просто. На зиму закуплю банок 10 и хватит на всю зиму.

Извиняюсь, но Вы не указали была ли расстойка, после того, как разложили по формам.. Хлеб должен подняться еще до выпечки.
И сколько ржаной муки в составе? Ржаные хлеба поднимаются хуже пшеничных.

Да уж, забыла написать. Конечно же, расстойка минут 30-40, тесто поднимается чуть выше краёв формы. Муки ржаной кладу 1/3 от пшеничной 1 сорта. Я так поняла, что ржаную муку вводить лучше в середине замеса и лучше разведёной в воде, а потом масло подсолнечное?

Товарищи спасайте Не могу найти как добавлять солод, а именно, класть сухой, или разводить надо. Плиз расскажите.

Товарищи спасайте Не могу найти как добавлять солод, а именно, класть сухой, или разводить надо. Плиз расскажите.

Без паники! Кладете сухой, заливаете небольшим к-вом кипятка (мл ~ 100), ждете остывания и продолжаете работу. Не забудьте вычесть объем использованного кипятка из общего количества жидкости в рецепте!

Можно и лениво положить сухой. Но заваренный дает больше вкуса и запаха.

dopleta, Новинка-витаминка
Девочки спасибо большущее, а то я с таким трудом купила, а что дальше... запуталась...
Хорошо что Вы есть!!!

dopleta, Новинка-витаминка
Девочки спасибо большущее, а то я с таким трудом купила, а что дальше... запуталась...
Хорошо что Вы есть!!!

Сабриночка! Не стоит! Пеките на здоровье!

Сос! Помогите советом!!!
Наконец-то муж нашел солод (привез с другого города), но на упаковке вообще ничего нет - какой он ферментированный или нет??? запаривать или нет??(мелкая темная смесь)
что посоветуете? не хочу испортить хлеб, но а как готовить сейчас не знаю

Темный - значит ферментированный. Можно запаривать кипятком. На 500 г муки - 20-40 г солода

Сос! Помогите советом!!!
Наконец-то муж нашел солод (привез с другого города), но на упаковке вообще ничего нет - какой он ферментированный или нет??? запаривать или нет??(мелкая темная смесь)
что посоветуете? не хочу испортить хлеб, но а как готовить сейчас не знаю

Если совсем мелкий, как мука, то это скорее всего Натурин. Натурин заваривать не нужно, его прямо так добавляют. А если примерно, как панировочные сухари по размеру, то можно по-разному. Попробуйте и так, и запаривать. Сами выберете, как больше нравится.

Темный - значит ферментированный. Можно запаривать кипятком. На 500 г муки - 20-40 г солода

Deep, кстати, натурин намного темнее ферментированного.

подскажите пожалуйста, как можно использовать Солод ржаной неферментированный?

Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто.

Добрый вечер!
Заранее извините за мой, возможно, глупый вопрос: как это осуществить? Я имею ввиду - держать при т-ре 65 примерно 2 часа?
В термосе, что-ли? или на водяной бане как-то?
И как вы охлаждаете постепенно: насколько постепенно? Просто перелить в стакан и оставить на столе?
Просто у меня уже голова идет кругом от обилия информации, и такие технические вопросы ставят в тупик
Заранее спасибо!!!

Deep, спасибо огромное!!!
Поняла - в каком направлении мыслить. Попробую Ваш последний вариант (за неимением аэро и печки).
Результат на фотографиях впечатляет, и прямо-таки манит попробовать

как это осуществить? Я имею ввиду - держать при т-ре 65 примерно 2 часа?

А для этого нужно обзаводиться разными приборами, например градусник, термощуп и так далее, об этом мы уже писали здесь

Прошу помочь мне с таким вопросом.
У меня будет оказия со знакомыми, которым я поручила купить мне ржаной солод красный ферментированный. Едут они ненадолго, по делам и на отдых, поэтому отметаю возможность покупки с доставкой (не могу их обременять при их передвижениях). Потому нужно их, иностранцев, направить в конкретный магазин.
Одни знакомый будет находиться в г. Иваново. Там есть супермаркет «Метро». Или же он еще посетит в г. Владимире «Глобус». Можно ли там купить солод?
Вторые знакомые летать в Симферополь. Кто знает где купить в Симферополе?
И еще вопросы:
1. Правильно ли я понимаю, что солод продается в отделе где пакеты с мукой?
2. Какая российская марка ржаного солода считается хорошей? Какую поручить купить?
Всем откликнувшимся СПАСИБИЩЕ!!!

Добрый день! А подскажите пожалуйста, солодовый экстракт и солодовый концентрат это одно и тоже? В магазине нашла только «сухой» квас, в упаковке два пакетика солодового концентрата и 2 пакетика дрожжей.
Этот концентрат использовать так же как экстракт? В каких пропорциях заменять разведенный сухой солод и такие экстракты/концентраты? А то в рецептах у кого что..

Добрый день! А подскажите пожалуйста, солодовый экстракт и солодовый концентрат это одно и тоже? В магазине нашла только «сухой» квас, в упаковке два пакетика солодового концентрата и 2 пакетика дрожжей.
Этот концентрат использовать так же как экстракт? В каких пропорциях заменять разведенный сухой солод и такие экстракты/концентраты? А то в рецептах у кого что..

повторю вопрос
жаль что никто не отвечает...
купила сухой квас, воспользовалась квасным суслом, развела пакетик в кипятке, хлеб получился с горечью, но в общем есть можно, и особо не пышный

Добрый день! А подскажите пожалуйста, солодовый экстракт и солодовый концентрат это одно и тоже? В магазине нашла только «сухой» квас, в упаковке два пакетика солодового концентрата и 2 пакетика дрожжей.
Этот концентрат использовать так же как экстракт? В каких пропорциях заменять разведенный сухой солод и такие экстракты/концентраты? А то в рецептах у кого что..

Вот что пишут производители: «Концентрат или экстракт ржаного солода темный предназначен для выпечки заварных ржаных сортов хлеба, в том числе бородинского хлеба». Так что это одно и то же. Я много лет пользуюсь жидким экстрактом солода - глофой. Sparkle, Вы же из СПб, а у нас купить глофу - не проблема! И получится выгоднее, чем использовать эти пакетики из набора для кваса.

Читала, читала темку. Хлебопек я начинающий, но что-то уже имею в запасе. Например, концентрат ржаного солода. А вот рецепты с его использованием так и не нашла здесь. Подскажите, плиз

Читала, читала темку. Хлебопек я начинающий, но что-то уже имею в запасе. Например, концентрат ржаного солода. А вот рецепты с его использованием так и не нашла здесь. Подскажите, плиз

Концентрат ржаного солода - это та же глофа. Добавляется ~ 1 ст. л. на буханку хлеба.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, возможно ли дома сделать солодовую пшеничную муку? путем добавления сухого солода или экстракта?

Возможно!

Татьяна, спасибо, я немного про другое спрашивал. Если в рецепте указано «Пшеничная солодовая мука», то можно ли такую сделать из пшеничной добавлением к ней сухого солода или экстракта? То, что солод можно изготовить самостоятельно, здорово, но мне проще купить готовый. Сорри за непонятливость: солодовую пшеничную муку не могу найти в продаже.

Такая мука есть в продаже, но пользоваться ею нужно осторожно. Хотите солодовый хлеб, пеките с добавлением солода, примерно 1-2 ст. л. на 400-500 грамм пшеничной муки, либо смеси пшеничной и ржаной муки плюс солод.

Рома, еще спрошу, по Вашему опыту, экстракт солода использовать, или сухой солод - есть разница?

Eleнка, я использую три способа осахаривания солода:
1. В мультиварке на режиме 60 градусов. Через два часа отключаю мультиварку и оставляю в ней солод до остывания.
2. В мини духовке при 65 градусах. Через 2 часа вытаскиваю и укутываю в кухонное полотенце до остывания.
3. Укутываю только что заваренный солод в горячее полотенце (можно его проутюжить или подогреть полотенце каким-либо другим способом). Дополнительно заворачиваю в одеяло и оставляю часов на 6.
Смотрите, какой она становится шоколадоподобной после 5 часов. Это значит, что процесс осахаривания удался. )

Вопрос к знатокам.
Подлежит ли хранению «осахаренный солод»?
если да - то какому по времени, и с каким температурным режимом?
Заливать лучше кипятком - или просто залить холодной водой и на 65 градусов?
2 часа достаточно?
Или можно дольше?
65 градуов идеальная температура или возможна другая%
Добавлять ли мед или сахарный песок?
Сейчас я делаю следующим образом
Беру ферментированный солод, добавляю мед и заливаю кипятком
Тщательно размешиваю и после остывания добавляю в ХП

Купила однажды Глофу экстракт во Фрунзенском Универсаме.
После этого мне перепала - махонькая бутылочка с Глофой используемой на хлебозаводе.
И я с грустью констатировала - что они таки отличаются!!!
Хлебозаводской - очень приятный на запах, более густой консистенции.
И хлеб был с ним вкусней
Хотя казалось бы
Там Глофа и в магазине Глофа
Но почему то они разные.

И все таки
Куда ж девать не ферментированный солод?
Попытаюсь одолеть всю тему
Если найду ответы - сообщение потру
Но буду очень признательна за ответ
Так как муж есть исключительно хлеб с солодом

Сегодня нет проблемы купить хороший солод любой, и в том числе ржаной ферментированный. Поэтому я экстрактами не увлекаюсь

Даже через наш сайт можно заказать, здесь посмотрите hlebopechka.ru...

Татьяна, я уже говорил, но смело повторюсь. Я Вас обожаю!
Спасибо Вам!

Татьяна, я уже говорил, но смело повторюсь. Я Вас обожаю!
Спасибо Вам!

СПАСИБО ВАМ за добрые слова, пеките на здоровье!

Это солод и есть.
Просто Вы наверное не поняли - для кваса солод идет уже готовый, и он сладковатый.
А у Вас чистый солод, радуйтесь. Пеките ржаной хлеб, ведь для него идет солод.
Рецептов с использованием солода и как его использовать правильно великое множество, ищите под себя.

А вот у нас в магазине есть солод ржаной ферментированный (темно-коричневый на вид) и неферментированный (светлый). Какой лучше использовать для хлеба?

Солод ржаной ферментированный (темно-коричневый на вид)

Девочки, а белый солод когда добавляют? В хлеб на закваске с длительным подъёмом теста, не в опару, а уже в само тесто? А в дрожжевой хлеб его добавляют? Хочется понять, а тут про ржаной солод много пишут, а про белый я что-то не нашла Помогите разобраться, а то стала сейчас хлеб чаще на закваске печь, уж больно вкус нравится он необычный, я думаю его закваска даёт.

Здравствуйте Лариса!
Белый (неферментированный) ржаной солод, это пророщенные, высушенные и смолотые семена ржи. Применяется такой солод для осахаривания заварок
при выпечке определённых сортов хлеба. Заварка с использованием белого солода кардинально отличается от заварки с красным ферментированным
солодом. Приготовленная заварка сбраживается с закваской в опаре, после чего замешивается тесто.

Глупый вопрос... Купила солод ржаной ферментированный в зернах - его нужно молоть перед использованием или делать настой этих зерен и в хлеб?

Глупый вопрос... Купила солод ржаной ферментированный в зернах - его нужно молоть перед использованием или делать настой этих зерен и в хлеб?

Его нужно смолоть в муку, и затем запарить небольшим количеством кипятка и настоять. А можно и так добавить в тесто.

Спасибо за ответ! прям зернами можно в хлеб? у меня просто молоть можно только на кофемолке... хотя там небольшие объемы вроде нужны

Всем добрый вечер!

Есть в наличии зерна пшеницы пророщенные сушеные и зерна ржи пророщенные сушеные. Из форума поняла, что их надо смолоть и добавлять в тесто в небольшом количестве, дабы не было липкого мякиша. А вот о том, что небольшое количество это 1-2 ст. л. на почти полкило муки узнала только сейчас, когда полностью (внимательно) прочитала несколько тем (все сообщения) по солоду на форуме. Перед этим сегодня испекла пшеничный хлеб на кислом тесте с добавлением 10% смолотых пшеничных зерен к общему содержанию муки и 5-7% отрубей. В итоге мякиш получился прилично липкий, но этот хлеб (на 450гр) почти полностью ушел буквально за полчаса в желудок моему мужу. За уши было не оттащить (главное теперь, чтобы плохо не было).

Собственно для начала всем благодарность за форум и отдельное спасибо Роме за огромную подборку теоретического материала.

И вопрос: можно ли эти зерна (пророщенные сушеные) добавлять в хлеб целиком? Если да, то их нужно наверное предварительно замочить? Как (кипятком или просто теплой водой) и на сколько по времени? И в каком количестве? Столько же сколько муки или можно больше?

Всем заранее спасибо!

Собственно для начала всем благодарность за форум и отдельное спасибо Роме за огромную подборку теоретического материала.

И вопрос: можно ли эти зерна (пророщенные сушеные) добавлять в хлеб целиком? Если да, то их нужно наверное предварительно замочить? Как (кипятком или просто теплой водой) и на сколько по времени? И в каком количестве? Столько же сколько муки или можно больше?

Спасибо за добрые слова Пеките хлеб вместе с нами!

Никогда не использовала пророщенные сухие семена (зерна) пшеницы или ржи. Но судя по тому, что цельная пшеница долго варится, часа 2-3, смею предположить, что зерна не успеет приготовится в тесте за время выпечки хлеба.
Лучше их смолоть в порошок.

У меня есть опыт выпечки хлеба с крупками, посмотрите здесь рецепт «Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.» hlebopechka.ru...

Есть в наличии зерна пшеницы пророщенные сушеные и зерна ржи пророщенные сушеные. Из форума поняла, что их надо смолоть и добавлять в тесто в небольшом количестве, дабы не было липкого мякиша.

Здравствуйте Елена!
Пророщенные, высушенные и смолотые зерна ржи, пшеницы, ячменя есть нечто иное, как солод, и используется он для осахаривания заварок (при выпечке заварных сортов хлеба), с последующим сбраживанием в опаре или непосредственно в тесте.
В оригинальных рецептурах выпечки хлеба солод в сухом виде в тесто не добавляется.
Удачного вам хлеба.

ПРОДОЛЖЕНИЕ: Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении