Солод и солодовые препараты - применение в хлебопечении (обсуждение)

Очень часто солод и другие добавки продаются в фирменных магазинах при мукомольных заводах. В частности у нас в Днепропетровске есть «Дніпромлин», так там есть магазинчик со всем этим добром!

Искала я солод у нас, искала, и тут муж принес мне в пакетике нечто



, что дал ему знакомый на пивзаводе в ответ на просьбу о солоде.
Опять же, по совету мужа (чем больше прожарить, тем темнее будет) я это «нечто» прогрела в духовке, а потом дожарила на сковороде. И после этого я решила все-таки почитать в тырнете о том, как делают солод..... Скажите мне пожалуйста, это я ячмень извела, да?

И после этого я решила все-таки почитать в тырнете о том, как делают солод..... Скажите мне пожалуйста, это я ячмень извела, да?

  ну... Вы его на вкус попробуйте, ежели вкус приятный, можно использовать как добавку, хотя и неправильную - эксперимент будет

ну... Вы его на вкус попробуйте, ежели вкус приятный, можно использовать как добавку, хотя и неправильную - эксперимент будет

Он неочищенный, пришлось выкинуть

Опытные хлебопеки, подскажите, пожалуйста, как добавлять в хлеб ржаной ферментированный солод? Сколько его нужно?

2-3 ст. ложки, в зависимости от того, какой цвет хотите получить

То, что я добавляла в Бородинский (думала, что солод) оказалось экстрактом хмеля Можно ли его часто употреблять?

2-3 ст. ложки, в зависимости от того, какой цвет хотите получить

Спасибо за ответ. Его нужно заваривать кипятком?

Не обязательно.
Попробуйте и так и так. Посмотрите: как Вам больше нравится.

УВАЖАЕМЫЕ ФОРУМЧАНЕ!

Общение на предмет использования солода и солодовых препаратов в хлебопечении происходит
ЗДЕСЬ.
Милости просим

sazalexter
а вы квасное сусло использовали? Сейчас составля список необходимых компонентов для ржаной выпечки.... вот что вышло: панифарин, красный солод или Глофа (что лучше?), всякие посыпки, смесь деревенская и Виктория, хочу заказать в интрнет-магазине ХлебДома.... Этого достаточно или еще что-то забыла... Проконсультируйте овчка, плизззз

ШуМахер
квасное сусло-очень хорошо-использую постоянно, закваски готовые влет заменить-вряд ли
Из продукции Дома-хлеб-
взяла бы точно
панифарин
экстра-Р
солод
аграм-светлый
добавки, типа
топинамбур
яблочный порошок
патока
ламинария-взяла из любопытства-не рекомендую, ИМХО

ШуМахер в последнее время не использую ни Аграм ни Флюссигзауэр. Только Глофа и Панифарин. Квасное сусло использовал пока не купил Глофа.
Ещебы прикупил патоку, и пожауй все.

Подскажите, а с домашним квасом Нордик можно что нибудь сделать?




Там внутри - 3 пакетика коричневой жидкости и 3 пакетика дрожжей. По составу написано солод и дрожжи. Наверно это экстракт солода? Его можно класть в хлебушек и если можно, то сколько?

glykoza Это концентрат квасного сусла. То что нужно
Кладите по вкусу примерно 1ст. л
ЗЫ до недавнего времени его продавали в банках, это было удобней, да и в нагрузку небыло дрожжей

sazalexter спасибочки за ответ
Сейчас жду результата из ХП.
Может и дрожжи применим, а может и на квас замахнёмся

Уважаемые коллеги! Позвольте вас так называть, ибо пробую себя на этой стезе уже больше года. Есть и успехи и неудачи, но это меня не огорчает, наоборот, стимулирует к более детальному изучению этого непростого хлебопекарного дела.
А вопрос такой. В фирме Дома-Хлеб в числе прочих ингридиентов приобрела Форекс.
На этикетке написано: пекарская добавка для пшеничного и смешанного хлеба, стабилизирует объем хлеба и структуру мякиша, ускоряет подьем теста. Состав: Углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота. Мои поиски на сайте не увенчались успехом. Подскажите, пожалуйста, кто пользовался, как впечатления и мнение по составу.

xsx , зря испугалась, это он такой и есть, мне его из Москвы передают, при оказии...
Пожалуйста, сфотографируй твой солод,

Долго фоткала.... но зато выслала!

Можно использовать смесь для варки темного пива в качестве добавки? Там, наверное, еще хмель присутствует ведь. Ни солод, ни квас найти не могу, а так хочется Бородинского.

Уважаемые хлебопеки, вчера мой муж принес мне солод называется он КАРАМЕЛЬНЫЙ я такого названия не слышала, ему принисли с пивзавода, можно ли его применять для хлеба. На вид он похож на темные зерна пшеницы, на вкус напоминает ржаной хлеб

Здравствуйте! Хлебопечка (Кенвуд 250) в доме всего неделю, пытаю ее и испытываю свое терпение! С белым хлебом проблем нет, а вот с ржаным куча!!! Почитав сообщения на форуме на часть вопросов ответы нашла, осталось выяснить про СОЛОДОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ! Сколько надо добавлять концентрата и входит ли он в общий объем жидкости? В сообщениях пишут от 1-2 ст. ложки (на вкус). Может кто-нибудь владеет рецептом с использованием солодового концентрата, поделитесь опытом?!!!

Скажите ПЛЗ пропорции замены солода сухим квасом?

1 к 1

Уважаемые форумчане. Попался мне в магазине набор для кваса, в котором пакетик с квасным суслом, в состав которого входит - ржаной ферментированный солод, ячменный солод, ржаная мука и вода. в 1 пакетике 60гр. сусла, разводится такой пакетик на 3 литра воды. Для хлеба бородинского или дарницкого сколько потребуется такого сусла? И перед тем как в ХП закладывать все ингредиенты его лучше с водой размешать?

если содержимое жидкое добавляйте весь пакет, если сухое то 3ст л

если содержимое жидкое добавляйте весь пакет, если сухое то 3ст л

спасибо. Содержимое жидкое. Попробую весь пакет. )

Когда-то мне один технолог сказал, что заваривать солод нельзя - уничтожаются ферменты, которые влияют на качество, вкус и запах хлеба.

Я года два назад приобрела солод. Стала добавлять с пшенично-ржаной хлеб по-разному: и в воде разбалтывала, и просто насыпала в муку. Большой разницы в результате не было. Всегда получался очень темный хлеб с хорошим насыщенным вкусом и ароматом.

Вышеизложенное - это мой собственный опыт и мое мнение.
Возможно, что разные сорта солода и хлеба требуют разной технологии. Где-то заваривать нужно, где-то без этого можно обойтись.

Я года два назад приобрела солод. Стала добавлять с пшенично-ржаной хлеб по-разному: и в воде разбалтывала, и просто насыпала в муку. Большой разницы в результате не было. Всегда получался очень темный хлеб с хорошим насыщенным вкусом и ароматом.

Вышеизложенное - это мой собственный опыт и мое мнение.
Возможно, что разные сорта солода и хлеба требуют разной технологии. Где-то заваривать нужно, где-то без этого можно обойтись.

Rina72
Я тоже в начале запаривала, но не кипятком, а горячей водой, ведь именно так чаще рекомендуют авторы рецептов, а потом почитала отзывы, что можно использовать сухой солод, и с тех пор только так и делаю.
Разницы не вижу.
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Добрый день))) подскажите пожалуйста где можно купить ржаной солод в краснодаре? очень буду благодарен за ответ

Добрый день))) подскажите пожалуйста где можно купить ржаной солод в краснодаре? очень буду благодарен за ответ

(андрей)
Переходите к своим землякам на страницу
hlebopechka.ru..., там и узнаете

Если просто залить солод кипятком или горячей водой и дождаться остывания (примерно 20-30 минут), то да, разницы никакой, по сравнению с сухой закладкой

Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто.
При этом процессе происходит осахаривание солода, именно это и придает хлебу из ржаной муки неповторимый вкус и дух. и благоприятное действие на тесто.

Рома
Спасибо, вы, как всегда с самой убедительной и точной информацией!
Надо испробовать! Я всё быстрее и быстрее, просто, засыпала и... довольна

Лана, теперь попробуйте мой вариант и интересно ваше мнение, что получится

Лана, теперь попробуйте мой вариант и интересно ваше мнение, что получится

Договорились!

Москвичи!!! В каком интернет-магазине можно купить солод???

Спасибо, Гаша
Пеки сам я просмотрела уже, но у них надо набрать на 1500 руб, а особо-то, кроме солода купить и нечего....
Пыталась убедить себя, что мне формы силиконовые дополнительно пригодятся.... К моим уже имеющимся 10.... Не... не прокатило...
Придется, наверное, самой солод делать....

Мил, а на выставку ВВЦ доехать никак? Там есть специальный магазинчик для пекарей ЗДЕСЬ

ОООО!!! А вот это тема!!! Проеду конечно Дожди закончатся, почему бы и не прокатиться? Спасибо!!!

На здоровье, магазинчик чудесный... сама всё там покупаю

Здравствуйте!
Я еще только учусь печь хлеб. Основы прочитала (правило колобка, перевод из сухих ингридиентов в жидкие и раздел для новичков, но видно многое смешалось). Счастье в доме 3-ю неделю Постепенно подхожу к ржаному хлебу, пока только читаю и есть, возможно, глупый вопрос - Какой солод лучше покупать сухой или жидкий?
У нас есть Солод жидкий ТМ Ирекс Виннер Д и Солод ржаной ферментированый Украина. Пишут, что он по качеству похож на австрийский Рогамальт!
Из того что лежит на поверхности и понятно и мне как новичку - жидкий имеет меньший срок годности, но не нужно запаривать. Но почти все рецепты с сухим, т. е. нужно будет кол-во жидкости уменьшить на объем жидкого солода, так? А как понять сколько его вообще добавлять тогда? Из жидкого удобнее делать квас, быстрее и проще я так поняла из прочитанного.
Помогите, пожалуйста сделать правильный выбор, чтобы в итоге не получить кучу геморроя.

Для начала лучше всего ориентироваться на рецептуру автора, сколько предлагает сам автор рецепта.

Жидкий солод, экстракт солода добавляется из расчета 1-2 ст. л мерные на 350-500 грамм муки.

Сухой солод, лучше красный ржаной ферментированный, из расчета 1-3 ст. л. мерных, можно сразу при замесе теста добавлять, а можно сначала запарить кипятком и дать остыть до теплого, потом в тесто при замесе.

примерно 25-30 грамм и 100-120 мл. кипятка, воду затем учесть в общем количестве воды по рецепту.

Вот, для начала так

Milada если вы используете сухой солод, то его надо заваривать, а из общего кол-ва жидкости по рецепту надо убрать то кол-во воды, которое ушла на заваривание солода например : воды в рецепте 200мл, для заварки солода надо 30мл, значит воды нужно налить 170мл, а дальше при замесе следить за колобком - мука все-таки у всех разная и возможно надо будет добавить водички в процессе замеса.

Спасибо. С водой поняла, а какой же в е таки лучшу купить - сухой или жидкий?

Мне больше нравится сухой солод, с ним хлеб «душистее». Хотя раньше когда не было сухого солода пекла и с жидким. Тоже вкусно получалось.

Спасибо. С водой поняла, а какой же в е таки лучшу купить - сухой или жидкий?

Натуральный солод - красный ржаной ферментированный, молотый

Жидкий - это экстракт! Еще бывает квасное сусло в банках, которое содержит ячменный и ржаной солод - тоже хорошо для ржаного теста

Я имела в виду квасное сусло

Я имела в виду квасное сусло

Я ответила! Квасного сусла нужно 1-2 ст. л. на 400-500 грамм муки, прямо при замесе теста.
Только читайте состав на этикетке - в наличие должны быть ячменный и ржаной ферментированный солод.

Спасибо. Определилась Куплю сухой.

В доме появилось много белого солода. Подскажите, в какой хлеб его можно добавлять, кроме Рижского. Или вообще не надо?

Уважаемые форумчане подскажите новичку можно ли как то либо заменить солод на концентрат кваса для выпечки ржаного хлеба :-\ :-\

Можно! Возьмите 1-2 ст. ложки концентрата и добавьте до нужного количества по рецепту жидкость

Уважаемые форумчане подскажите новичку можно ли как то либо заменить солод на концентрат кваса для выпечки ржаного хлеба

Просто прочитать данную тему, советы наших пользователей!

Солод заменяется квасным суслом (концентратом кваса) 1 ст. л. на 350-400 грамм муки, можно не растворять в воде.

Девочки, купила мальтозную патоку и хочу испечь на ней хлеб. Подскажите, как надо использовать ее? Вопрос конечно глупый, но я ни разу не пекла с патокой.

Девочки, купила мальтозную патоку и хочу испечь на ней хлеб. Подскажите, как надо использовать ее? Вопрос конечно глупый, но я ни разу не пекла с патокой.

Она слаще меда, поэтому, когда пеку с патокой, кладу ее немного меньше, чем его. Но в последнее время от нее отказалась - уж слишком она липкая, долго с ложки соскребать приходится..

Если просто залить солод кипятком или горячей водой и дождаться остывания (примерно 20-30 минут), то да, разницы никакой, по сравнению с сухой закладкой

Правильно солод нужно запарить и держать при температуре 65*С примерно 2 часа, затем постепенно охладить до 35*С и только тогда закладывать в тесто.
При этом процессе происходит осахаривание солода, именно это и придает хлебу из ржаной муки неповторимый вкус и дух. и благоприятное действие на тесто.

Спасибо, Рома!
Раньше я заливала кипятком, остужала 15-20 мин.. В дальнейшем просто засыпала сухой солод, т. к. действительно разницы не было никакой.
Теперь тоже попробую по Вашему совету!

Спасибо, Рома!

Теперь тоже попробую по Вашему совету!

На здоровье! И обязательно впечатления нового вкуса!

Уважаемые форумчане подскажите новичку можно ли как то либо заменить солод на концентрат кваса для выпечки ржаного хлеба

Можно, но нужно иметь в ввиду, что при производстве ККС (концентрата квасного сусла) используют в закладке не более 20% ржаного солода.

Белый солод преимущественно производится из ячменя.

Здесь может быть путаница. Надо пояснять, ржаной или ячменный солод. Т. к. ржаной солод по ГОСТу - ферментированный и неферментированный, в народе - красный и белый соответственно.
А ячменный он и в Африке ячменный.

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?

Мука солодовая «СЛОДИН ИНТЕНСИВ»

Описание

Кол-во в упаковке:   20 кг
Минимальная партия:   1 кг
Состав:   Ржаной солод
Пищевая ценность:   Белки - 5,5 г; Жиры - 3,4 г; Углеводы - 64,3 г; Энергетическая ценность: 314 кКал / 1313 кДж
Дозировка:   1,0 – 3,5 % от веса муки
Срок годности:   12 месяцев
Условия хранения:   Хранить в сухом темном месте в закрытом виде. Предназначено для дальнейшей переработки.
Страна:   Чехия
Производитель:   ИРЕКС ЭНЗИМА с. р. о.

Характеристика свойств продукта
Придаёт мякишу хлеба интенсивный шоколадный цвет, улучшает вкус и аромат готовых изделий.
Области применения продукта
Используется для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Подскажите пожалуйста, это солод или все-таки не то?
Мука солодовая «СЛОДИН ИНТЕНСИВ»

Естественно, это солод. Написано:

Состав:   Ржаной солод

Почему Вы засомневались? Оттого, что написано мука солодовая? Солод ведь и производят из зерен ячменя, пшеницы или ржи.

Да, из-за того что написано мука
Спасибо