Тема:
 [1]

Совместное использование питьевой соды и закваски

Избранное
Рома
Совместное использование питьевой соды и закваски | 18 Апреля 2013, 20:12

Совместное использование питьевой соды и закваски

Что такое питьевая, пищевая, чайная сода?

Совместное использование питьевой соды и закваски  

Гидрокарбонат натрия NaHCO3, сода или по другому: питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый - это соль, да не просто!, а кислая натриевая соль угольной кислоты (H2CO3   слабая двухосновная кислота).

Свойства питьевой соды
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
 
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Применение внутрь организма
Сода с химической точки зрения представляет собой соединение катиона натрия и аниона гидрокарбоната, которое при введении в организм активно включается в коррекцию кислото-щелочного равновесия. Оказалось, что сода способна выравнивать кислотно-щелочное равновесие в организме, восстанавливать обмен веществ в клетках, улучшать усвоение кислорода тканями.

Применяется при язвах и повышенной кислотности желудочного сока: как только содовый раствор попадает в организм, он нейтрализует соляную кислоту, которая содержится в желудочном соке и как результат, улучшает самочувствие;

В организме роль соды заключается в нейтрализации кислот, повышении щелочных резервов организма в поддержании в норме кислотно-щелочного равновесия.
Замечательным свойством соды является то, что избыток её легко выводится почками.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же.

Брожение теста – китайский опыт применения питьевой соды

Брожение теста — сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.

Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом — холодной, зимой — теплой), смешивает с мукой. После чего накрывает тесто одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20—28°С. На 1 кг муки требуется 100—200 г закваски. Если слегка надавить рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать как сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), так и прессованные «палочки» дрожжей (10 г на 1 кг муки).

Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. Для. закваски можно использовать и химические средства — соду, квасцы и т.д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, тщательно перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало — пампушки будут кислыми, если много — они приобретут желтый цвет и привкус соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). В жару сода растворяется быстрее и, следовательно, ее требуется немного больше, чем в холодное время. Если тесто подошло давно — соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло — меньше.

Проверить правильность количества соды можно так:
1 По запаху теста. Когда соды недостаточно — запах будет кислый; слишком много — острый запах соды. Нормальное тесто имеет лишь запах теста.
2 Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много — цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый.
3 Отрезать немного теста и помять. При нехватке соды — тесто слишком мягкое, при избытке — жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам.

Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода «улетит».

И еще один случай. Пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки, и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды: можно поставить в дуршлаг широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7—8 минут после варки желтый цвет исчезнет, а пампушки приобретут белый цвет.
 
Подошедшее тесто:
Во многих рецептах используется подошедшее тесто в качестве закваски. Его можно приготовить также следующим образом: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, оставить на 5—6 часов; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 час. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике или погребе, а тесто, замешенное на ней, получается очень пышное тесто.

ВЫВОДЫ:

1. Питьевую соду можно добавить в тесто на закваске, как выход из положения, чтобы снизить кислотность закваски. Это может быть в случаях, когда организм человека чувствует вкус и запах закваски, и она отрицательно влияет на вкус и на кислотно-щелочной баланс организма.
Это могут быть случаи очень кислой закваски, долго выдержанной, или наоборот, еще очень молодой, не набравшей силы. Когда закваска содержит кислые ингредиенты, на которых она ставилась, например кефир, чайный гриб и так далее.
 
2. Поскольку питьевую соду добавляют в тесто для выпечки в самом конце замеса, то и в заквасочное тесто желательно добавлять питьевую соду в самом конце, при последней обминке теста, перед  последней расстойкой теста.

3. Норму закладки в тесто питьевой соды желательно подбирать исходя из предложений выше по тексту, и в индивидуальном использовании, исходя из действия её на организм и на тесто.


Предлагаю и вам подключиться к разговору о применении питьевой соды совместно с заквасками.
Поддержи тему!
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Вареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыромСалат "Изумительный"Салат "Остренький"Бисквитный торт "Два крема" ( для здорового питания)Полезные, творожно-шоколадные толстые вафли, с черносливом и безкрахмальной мукойКаша из четырех видов круп с грибами в мультиварке Steba DD2Диетическая варёная "сгущёнка" и два крема с её использованиемФруктовое пюре в пароварке (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения