Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Света, не поверишь, именно в эти минуты описывала эти котлеты в Чайной беседке! Ща скопирую.

Котлеты свинина+курица, немного лука и батона. Котлету формую не плоской, а такой колбаской, на сковородке обжариваю с трех сторон, надо приловчиться так поворачивать, это несложно. Мы с мужем когда-то в кафе ели такие котлеты и ему очень понравилась форма. Теперь часто так жарю, прикольно)))
Вспомнила, муж их называет люлЯки по ассоциации с люля кебаб.

Svetlenki,

Свет, в книге для предприятий общественного питания все пряники и печенья (овсяных, правда, нет) - с аммонием. В книге по домашнему изготовлению мучных изделий (тож 50-х) в овсяном печенье с медом сода. Логично, аммония для домашнего употребления не существовало.

эти котлеты

Ладно, будем пытаться. А по сколько граммов фарша примерно? Или сколько котлеток и какой диаметр сковороды? Не пойму так...

все пряники и печенья (овсяных, правда, нет) - с аммонием

Ната, аммоний и сода. Вот что меня смутило... Значит они зачем-то в паре... Ладно, будем думать и искать дальше.

Чучелка, и ваще, чой-то ты молчишь? И мимо наших шАдевров с Olga_Ma проходишь? Мы тут рецепты воспроизводим, темы поднимаем, а в Ленивых голубцах ты даже и не появилася. Щас буду плакать ГРОМКА

А по сколько граммов фарша примерно? Или сколько котлеток и какой диаметр сковороды? Не пойму так...

Свет, я фарша обычно беру ок. 500г плюс батон плюс 1 луковица небольшая ну и соль-специи. Из этого к-ва получается 8 нормальный котлет любой формы. Сегодня у меня форша было немного больше, поэтому получилось 10 котлет. Сковородка у меня по дну 20 верх 26 см, сейчас жарила 2 захода по 5 люляк.
В следующий раз как буду делать, то постараюсь для тебя сфоткать, мужа буду просить, а то мне одной рукой здоровенный планшет и держать и кнопку нажимать невозможно.

Причем, с аммонием на фото всего-ничего рецептов, а в книге немало, как и прочих - с содой или разрыхлителем, Из чего я простодушно сделала вывод, что для разных рецептов и в советские, и в более дремучие времена были разные предпочтения в смысле конкретных распушителей/разрыхлителей.
Вот Светино фото выше показывает, что разница есть, и не очень-то эти добавки одинаково работают.

Я, наверное, сначала не очень поняла о чем ты конкретно)). Как и Света.
Ща расскажу, что помню навскидку.

Это оба - химические разрыхлители. С разными достоинствами и недостатками, поэтому несколько разные свойства выдают в изделиях. Разница есть. Аммоний применяется только в мелкоштучных изделиях с низкой конечной влажностью (после выпечки). Чуть ли не 3% что ли, не помню. Или 5%. Его не кладут!! для крупных изделий или влажных в конечном продукте. Т. е. никаких булочек, бисквитов, тортов, влажного печенья. Он разлагается на газ, аммиак и воду и меняет вкус влажных изделий. Т. е. тупо будет вонять нашатырем и весь газ не улетучится как в сухих. Каждый из этих разрыхлителях имеет свои преимущества. Вероятно, именно поэтому применяют их комбинацию. Аммоний дает более равномерную пористость, более темный цвет после запекания изделия, более тонкую хрусткую корочку. Но при этом запах и скорость реакции перенесена на стадию выпечки. У соды (в подавляющем большинстве случаев имеется в виду реакция соды с кислотой
или продуктами, имеющими кислотность, включая мед, какао/горький шоколад, сахар с остаточным содержанием патоки - отличные разрыхляющие свойства, но основная часть реакции перенесена на стадию замеса. В чистом виде сода разрыхлитель так себе. Хотя разрыхляет и разлагается именно при нагревании, т. е. уже во второй фазе процесса. Но в незначительном количестве (негашеной, в смысле, чистой, невступившей в реакцию) она может только немного «дожать» процесс разрыхления во время выпечки. Почему в незначительном? Потому что чтобы от нее в чистом виде добиться хорошего эффекта - придется бахнуть огромное количество, а в большом количестве - она окрашивает тесто после выпечки в желтоватый цвет и жутко запах/вкус меняет. Поэтому ее гасят, она вступает в реакцию в тесте, но... сразу. А надо, чтобы и в печи процесс шел)). Вероятно, именно по всем вышеуказанным причинам их комбинируют.

Что касается времени прохождения реакции: в какой момент. Это очень важно. Особенно на производстве! Вероятно с этим и связана большая пористость изделий с аммонием, равномерность подъема. У кондитеров есть термин «устойчивость при расстойке». Изделия изготавливаются большими партиями, ожидают своей очереди на выпечку и т. п. Так вот, сода с кислотой проведет почти всю реакцию по разрыхлению еще при замесе и ожидании в печь. Моментально. Т. е. в духовке подъем будет меньше. Из-за этого я никогда не понимала манипуляции по предварительному гашению соды уксусом в ложке. Это что разрыхляет? Воздух на кухне?)) Веществ, способных потом разрыхлить тесто остается минимум, газ улетучивается без пользы делу)). А аммоний имеет высокую устойчивость при расстойке. При комнатной температуре он малоактивен. А вот в печи от нагревания начнется активная реакция и изделие пойдет «расти». Поэтому аммоний для производства вообще незаменим. При всем при этом у него заморочки с хранением, он разлагается постепенно просто на воздухе, его герметично упаковывают обычно. В производственных условиях это явно легче организовать, чем в домашних.
Современные разрыхлители - это порошки с двухсторонним действием (это так называется). С односторонним уже не выпускают - нет смысла. Это именно то, что я описала: реакция при замесе и реакция при выпечке. Обычно в пекарском порошке вещества скомбинированы так с содой (разные кислоты, например), что одна вступает в реакцию с содой еще при комнатной температуре, вторая - при нагреве. Это более равномерно поднимает изделие. Поэтому я перешла на обычные разрыхлители и не парюсь аммонием, если честно.

Надеюсь, помогла немного и понятно написала.

что это за подложка у Панчо?

Svetlenki, Света, это подложка для тортов, у нас во все магазинах для кондитеров продается, бывает разного диаметра и формы

А в Болгарии аммоний свободно в магазинах? Я в июне там буду, теперь мне он очень нужен тоже)))

Fotina, Светлана,

Свет, я заказывала через Ибей. Но, чтобы тебе соориентироваться, посмотри название. Может, сохранить на телефон и там продавцов поспрашивать?

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Чучелка, Ната, спасибо, все по полкам разложила. Очень логично, но... я буду продолжать играться, пока весь не изведу

Обед по расписанию..

Поэтому я перешла на обычные разрыхлители и не парюсь аммонием, если честно.

ОООО!!! Делаю белый наполеон... Это ни с чем не сравнимо!!! Никакие другие разрыхлители не дают такой результат! Ждите с разрезом... Я пока вот в таком состоянии

Касательно запаха... Вы когда-нибудь мыли окна нашатырем? Так вот ТАК не воняет

Svetlenki, а что за «белый» наполеон? Сухой ищу!

Rada-dms, у тебя есть аммоний? Если нет, то не будет белого Наполеона. Потому что ничто так не разрыхляет, как он... Это скорее песочка на желтках, чем слоеное тесто Чудеса на виражах, этот аммоний!!!

Olga VB, Ольга, Я давно так не игралась!!!

Svetlenki, придется купить ради такой экзотики! А рецепт «Наполеона» какой?
Я сейчас играюсь с винным камнем, тоже классная штука!

А-ля, чебуреки... из теста Фило... в гриле...

Мир вам, хлебопёки!
Дочка мудрит с тортом -чё то морозит, взбивает, выпекает
А я из остатков её творчества замутил своё

Сделал такие мини тортики --пироженки, тесто в вафельнице выпек а крем, он конечно сложноватый \она делала с кокосовыми сливками, белым шоколадом и ещё кучей присадок \ но можно любым промазать это я как бы утилизация излишков

Сидим под чаёк\кофеёк употребляем

Овощные котлеты с киноа, кейлом, печёным перцем, вялеными помидорами и нутом

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Svetlenki, ничего себе! А на десерт что? Капустные чипсы? Шутка юмора, конечно! А рецепт где взять котлеток, Свет? Я б тоже такие соорудила.

А на десерт что?

Белый Наполеон.

Рецепт здесь. У меня чего-то симпатичнее вышло, мне кажется

Девочки, девушки, дамы, всех с праздником!

Svetlenki, Света, ух ты!!! Придется мне умолкнуть, глядя на такую красоту и вкусноту! Руки золотые
...у тебя лучше получилось, несомненно! Да, конечно, всех с праздником!

тесто в вафельнице выпек

А рецепт вафелек!?

Мир вам, хлебопёки!

Елена--

Ваще не в курсе

Осталось у дочки тесто и остался крем вот я и наваял

Я на пробу купила пакет киноа. Не знаю куда его деть. Не поняла совсем. Ассоциация с рыбной икрой, по виду, вкусу и запаху, причём с явным душком. Так и должно быть? У меня неправильное киноа, или неправильное вкусовое восприятие? Не разобралась. Как его энту киноа готовить?

Сливочная, Алевтина,

Сначала непривычно, но она очень полезная. Да, есть такой своеобразный вкус у нее. Я подсела на этом рецепте

Киноа с брокколи и сыром в мультиварке Steba DD2
(Гала)

А теперь и как гарнир, и вместо кус-кус в блюда, и вот в котлеты, что рецепт выше дала. Пробуйте! Это крупа космонавтов, почти супер-фуд. Если подружитесь с ней, будет польза для здоровья!

О как! Я люблю пробовать новые вкусы. Недавно тушила бычьи яйца. Своеобразно, но съедобно. Может эту киноа прорастить, а? Никто не пробовал так её извести?

Ужин. Все-таки я очень люблю авокадо.

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

неправильное киноа, или неправильное вкусовое восприятие

Я тоже от киноа не в восторге, но понемногу мы ее едим. Обычно я делаю ее на один раз на гарнир, чтоб съесть за один раз. Один раз добавила в куриный суп, в котлеты.....

Svetlenki, Света! Что за Белый Наполеон??? Смотрю на коржи, тесто вроде песочное?!? Поделись, пожалуйста! И откуда такой рецепт, я даже не слышала про такой?

Что за Белый Наполеон???

liyashik, Лия, я тоже зацепилась за это интригующее название торта, которое упоминала Olga VB. Рецепт получила в личку от Оли. Он из книги "500 видов домашнего печенья из венгерской кухни».

У меня была фотография из книги, но он есть и в интернете, только я не верю, что фото в рецепте именно этого торта

Крем я брала у Юлии Смолл из ее видео. Крем ооочень вкусный, буду пользоваться этим рецептом не раз.

Торт НАПОЛЕОН Семейный рецепт Крем - пломбир • Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Я редко пеку торты и пирожное, и давно перешла на маложирные крема, из сыра творожного и маскарпоне, без добавления масла сливочного и сахара. Крем получается очень легкий и вкусный

Пирожное «Наполеон» хрустящее, с творожным кремом
(Рома)

на маложирные крема, из сыра творожного и маскарпоне

Я поспорю здесь. Крем-сыр средняя жирность 23% и маскарпоне - 19%. Это стандартные версии, без уменьшенной доли жира.

Мир вам, хлебопёки!

Салатик по мимо всего прочего--креветки гриль, авокадо, трава, апельсин, помидорки

Попозже тортиком похвастаюсь 8)

Я поспорю здесь. Крем-сыр средняя жирность 23% и маскарпоне - 19%. Это стандартные версии, без уменьшенной доли жира.

Но, если добавить к жирной сметане или сливкам: муку, много масла сливочного 82,5%, много сахара... сладость и жирность тоже будет зашкаливать
Я хотя бы избегаю большой сладости, и жирности от масла. И вкус от этого никак не страдает И крем густой

Ну, это кому как по вкусу

Света, спасибо за наводку! Я про такой вид наполеона, наверное, как и многие, ничего не знала! Пойду к Оле на поклон просить рецепт коржей))

О как! Я люблю пробовать новые вкусы. Недавно тушила бычьи яйца.

мне не понравились, все так хвалили это блюдо, я попробовала, никакого ах! странный паштет, пахнущий яйцами! Да-да знаю-не умею их готовить! Готовила не я!
Забыла я о этом рецепте с кино! Ела их-киноа с фасолью, брокколи и чет еще, заправку советуют соус винегрет с добавлением чеснока!
Мы сегодня еще блины едим! Вкусные, дырчатые, жареные на сале.

Пойду к Оле на поклон просить рецепт коржей))

liyashik, Лия, так я же дала рецепт из книги в первой ссылке. Он точь-в-точь такой, как Оля мне прислала фото из книги.

И, чтобы уж ты совсем была спокойна, я переслала тебе сообщение Оли, там еще есть интересненькое.

Olga VB, Ольга, ты не против? Огромное спасибо тебе, торт нам ооооочень понравился! Просто очень! Буду готовить и не раз!

Мир вам, хлебопёки!

обещанная похвальбушка тортиком, сидим-- кто под что--- употребляем :drinks_milk

подготовка

Разрезик

Анатолий, с шампанским торт оченно неплох! особенно мусик.

shade, блин, ну вы даёте с дочкой там собачка на дальнем плане смотрит на тортик как я

там собачка на дальнем плане смотрит на тортик как я

Ааааааа, selenа, Надя, спасибо, что узрела! Взгляд собачки и правда говорящий. Я примерно также смотрела на торт.

shade, Анатолий, и салат, и торт

обещанная похвальбушка тортиком

Анатолий, Класс тортик! И разрезик аппетитный!!! Эххх, я на такое не способна, хоть полюбуюсь со стороны.

Тортелини «три сыра», купленные на фермерскому рынке... Вкусно.

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Ещё у него же купила Фоккаччи из ржаной муки. Ароматно, вкусно.

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Извините, очень плохой свет. Другого нет.

Карельская форель, посолена только что (пока рыбку разделывала, кусочек посолила), немороженая ни разу, на кусочке хлеба на пулише, масло домашнее.. и чай.. с лимоном и имбирём

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Katko,

Olga_Ma, ещё икры насолю

Katko, вечно ты дразнисся!
Вот запечатаю тебя в оладке, буш знать!

Булочки хлебные пшеничные с цельнозерновой мукой и мёдом. В день Герасима Грачевника и формовка «птички».

Формовка «птичка» в видео-ролике см. с 1:29 по 2:25:

جديد افكار الوصفة اليابانية التي أبهرت العالم طيور خرافيةJapanese recipe that dazzled the world • Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

. Спасибо автору!

формовка «птички»

Илона, такие милахи!

Корсика, мастерица!!! Здорово поучилось!

Мой ужин! Овощные котлеты и бочковые огурцы.

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Котлеты - утилизация жмыха от выжатого овощного микса (сок, кстати, до еды на аперитив приняли)

Ильмирушка, Taia, спасибо!
Формовка «птичка» в видео-ролике см. с 1:29 по 2:25:

. Спасибо автору!

Илона, спасибо большое за ссылку! Птички изумительные получаются, а способ готовки совсем не сложный. Беру на заметку, обязательно сваяю такое.
У автора этого ролика так много интересных и простых идей! И в последующих роликах, просто вау!

Тая, на здоровье! Булочки из сдобного дрожжевого теста получаются более красивыми, особенно, если перед выпеканием покрыть их глазурью. После расстойки может потребоваться немного поправить форму, чуть-чуть заузить область клювика. вкусных булочек.

светта, Свет, ну вот что ты делаешь?!?! Я от этой твоей формовки еще в Кулинарной школе была в полном восторге... Вот веришь, каждый раз делаю котлеты, формую и думаю, ну, как же Света их так делает Ну, очень классная формовка!

Света, только жарила котлеты и для тебя пофоткала. Только не знаю, в какой теме показать фотки, тут вроде неудобно, тема же не об этом.

тут вроде неудобно

Чой-то неудобно! Ты же котлеты ешь сейчас? Я думаю, что многим такая формовка пригодится. Может, в «Кулинарные хитрости» отнести? Формовка хитрая, ювелирная можно сказать! Неужели я научусь? Даже не верится!!!

Может под спойлер спрятать фотки формовки?

В общем, я тебя отловлю с формовкой, куда бы ты ни решила отнести 8)

Света, рассказала тут hlebopechka.ru... пост 571

Мир вам, хлебопёки!
Вчерашние доедаем-- чё то дочка на много разошлась

Деньрожденешный торт

Кому супчика из японской кухни?
По мотивам мисо-супа...

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола

Корсика, Илона, спасибо за ролик с формовкой булочек птичек! Никогда такого способа не встречала, делала совсем по другому алгоритму. Надо и так попробовать. Забрала видео себе в копилочку!
Я тут из кустов иногда заглядываю в темку, подглядываю кто какими вкусняшками своих близких кормит

Салат нарисовался по случаю удачной покупки отличных кальмаров: кальмары, крабопалки, лук, оливки и листочки морской сушёной капусты

Что Вы сейчас едите? Фотоблог с вашего стола