СОУС БРУСНИЧНЫЙ
500 г брусники, 1 л воды, 1 ч. ложка крахмала, 100 г вина, корица.
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости. После этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести до кипения.
Подавать к дичи, курам.
СОУС СМЕТАННЫЙ С КЛУБНИКОЙ
Клубнику протереть сквозь сито, добавить лимонный сок, цедру лимона, мадеру, сахар. Соединить со сметаной, размешать до состояния однородной консистенции.
Хранить в холодильнике.
СОУС ИЗ МАЛИНЫ
400 г малины, 1/2 стакана вина красного, 1 ст. ложка муки картофельной, 200 г сахара.
Малину протереть через решето, добавить красного вина, воды, сахара и сгустить картофельной мукой, нагревая и не переставая мешать.
Подавать к разным сладким блюдам и пудингам.
СОУС КЛЮКВЕННЫЙ
Вариант 1
По 2 ст. ложки масла, муки, клюквы, 1/2 л бульона, сахар, соль.
Муку обжарить в разогретом жире, разбавить бульоном, варить на слабом огне, добавить сахар, соль и выжатый из клюквы сок.
Вариант 2
400 г клюквы, 1 ст. ложка картофельной муки, сахар.
Клюкву сварить с небольшим количеством воды до мягкости, протереть через сито, добавить для запаха несколько листьев пахучей герани, по вкусу сахар, сгустить картофельной мукой, а листья герани выбросить.
Подавать к сладким блюдам, пудингам.
СОУС из вишни
500 г вишни, 100 г столового вина, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка крахмала, корица, лимонная цедра, 300 мл воды.
Вишни промыть, удалить косточки, на отваре от косточек сварить сахарный сироп, положить в него вишни, цедру, корицу, влить вино. Смесь довести до кипения и варить 3—5 минут, после чего протереть вместе с отваром через сито, добавить крахмал, предварительно разведенный небольшим количеством отвара, смесь еще раз довести до кипения и охладить.
СОУС ТЕРНОВЫЙ
500 г ягод тернц, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки зелени кинзы, I1 / 2 ст. ложки зелени укропа, 2—3 дольки чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать, слегка уварить.
V СОУС ИЗ ЯБЛОК И СВЕКЛЫ
Отварную свеклу и свежие яблоки натереть на мелкой терке, подкислить лимонной кислотой или соком красной смородины. Добавить растительное масло или сметану, зелень петрушки, соль, сахар.
ГОРЧИЦА НА ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ
- 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 21/г ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, корица, гвоздика.
Антоновские яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожуры и семечек), смешать с порошком горчицы, растереть, добавить уксус, прокипятить с пряностями, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки. После чего горчицу можно использовать.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
Вариант 1
- 2 яблока, 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, соль, сахар, 1 ч. ложка горчицы.
Кислые яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, горчицу, масло, соль, сахар и. все перемешать.
Вариант 2
- 3 яблока, 142 стакана воды, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки крахмала.
Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить сердце-вину, положить в кастрюлю, залить 1/3 нормы воды и припустить под закрытой крышкой до готовности. После этого яблоки протереть через сито, добавить сахар, оставшуюся воду, прокипятить 5—7 минут, влить при быстром помешивании разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения. Соус подавать к запеканкам из риса, пшена, макаронным изделиям.
СОУС ИЗ ИЗЮМА
200 г изюма, 1/2 лимона, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 стакана воды.
Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить в нее 2 стакана воды, накрыть крышкой и уварить изюм до мягкости, добавить по вкусу лимонного сока и рюмку мадеры, при постоянном помешивании положить 1 ложку картофельной муки.
Подавать к сладким блюдам, пудингам.
СОУС ИЗ КУРАГИ
100 г кураги, по 1/4 стакана сахара, вина.
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды. Все это размешать, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут. Потом соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.
СОУС ИЗ ПЮРЕ ГРУШ, ЯБЛОК, СЛИВ, КРЫЖОВНИКА
Сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты тушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар (по вкусу), вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мёд, но уже после кипячения.
СОУС ФРУКТОВЫЙ
Вариант 1
По 250 мл фруктового сока, воды, 1Ч2 ст, ложки крахмала.
Сок вместе с 1/8 л воды вскипятить. В оставшейся воде развести крахмал, затем влить в горячий сок. Можно добавить сахар.
Вариант 2
1/2 л воды (сок от компота, некрепкий чай), 120 г мармелада или джема, 1 ч, ложка крахмала, лимонный сок, цедра, ром, сахар.
Проварить любой мармелад (малиновый, смородиновый, абрикосовый, клубничный) или джем в жидкости, заправить картофельным крахмалом, разведенным в воде, и прокипятить. Остывший соус приправить и добавить по вкусу сахар (количество сахара зависит от кислоты продуктов).
СОУС лимонный
Вариант 1
По I1 /2 стакана отвара овощей, молока, 3 ч, ложки муки, сок 1 лимона, цедра 1/2 лимона, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, соль.
Стакан отвара овощей вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить молоко, сок лимона, цедру, масло, соль, сахар. Прогреть, не доводя до кипения.
Вариант 2
По 1/2 стакана лимонного сока, меда, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка масла.
Тщательно перемешать все продукты в кастрюле и варить на слабом огне.
Подавать к столу теплым, добавив масло.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ ВЗБИТЫЙ
1/2 л яблочного сока, 3 яйца, сахар, лимонная кислота, 2 ч. ложки картофельной муки.
Яйцо взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона.
СОУС ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК
- 1 яблоко, хрен, уксус, растительное масло, сахар, 1—2 ч. ложки бульона или сливок.
Яблоки очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон или сливки. Все хорошо перемешать.
Подавать к мясу.
СОУС ТКЕМАЛЕВЫЙ
- 1 кг сливы ткемали, 200 мл воды, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сухого укропа, 3 ч. ложки кориандра, 142 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки сухой мяты.
Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и поставить на медленный огонь. Кипятить до тех пор, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Потом положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут.
Соус применять в холодном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметично закупорить и через сутки залить сургучом.
СОУС СМОРОДИНОВО-МАЛИНОВЫЙ
- 2 стакана смородины, 142 стакана малины, 6 ст. ложек сахара, чуть больше стакана сливок, 2 ч. ложки крахмала, 100 мл воды.
Перебранную, промытую смородину и малину залить водой, довести до кипения и варить 3—5 минут, после чего вместе с отваром протереть. Часть жидкости остудить, смешать с крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения, смешать со сливками и еще раз довести до кипения.
Подавать к оладьям, запекан кам, пудингам.
СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА
Вариант 1
По 1/2 стакана пюре крыжовника, яблочного сока, соль, перец, сахар.
Неспелые зеленые ягоды крыжовника тушить в небольшом количестве воды до разваривания, протереть через сито. Пюре смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар, перец.
Вариант 2
1 стакан крыжовника, 14 2 стакана мясо-овощного отвара, сахар, 3 ч. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 желток, соль.
Вымытый крыжовник положить в отвар, прокипятить и в горячем виде протереть, соединить с отваром.
Муку растереть с жиром, добавить в соус, прокипятить. Положить по вкусу соль и сахар. Перед подачей горячий соус заправить желтком.
Подавать к мясу, курице.
СОУС ИЗ КАЛИНЫ
По 2 стакана калины, воды, 1 стакан. сахара, 1 ч. ложка крахмала.
Ягоды перебрать, промыть, растолочь, полученный сок отцедить. Сахар растворить в воде, довести до кипения. Влить, непрерывно помешивая, крахмал, разведенный соком калины, довести до кипения, но не кипятить.
Подавать к земляничным пудингам, биточкам.
СОУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
По 4 ст. ложки сока красной смородины, майонеза или растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, соль, цедра лимона или апельсина.
Горчицу смешать с маслом или майонезом, тертой цедрой лимона или апельсина. Разбавить соком красной смородины, добавить соль и сахар.
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
200 г чернослива, 3 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке масла, муки.
Хорошо растереть с подсушенной пшеничной мукой сливочное масло, соединить при сильном помешивании с горячим мясным бульоном, перебранным промытым черносливом и дать массе хорошо прокипеть.
Соус подавать к кашам и запеканкам.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ С МЕДОМ
Вариант 1
6 зеленых яблок, по 1/2 стакана меда, воды, сок 1/2 лимона, 3 шт. гвоздики.
Яблоки очистить от кожуры и семян, разрезать на четвертинки. В кастрюлю влить мед, воду, лимонный сок, добавить гвоздику и дать вскипеть. Затем положить яблоки и тушить до готовности. Извлечь из соуса гвоздику и подавать к жаркому из свинины или курицы.
Вариант 2
250 г яблок, 100 г сметаны, по 1 ч. ложка меда, муки, 1 ст. ложка масла, соль, зелень петрушки.
Очищенные от кожуры яблоки натереть на терке и варить в воде или бульоне 10 минут. Сметану растереть с мукой, медом и 1 ст. ложкой воды. Добавить по вкусу соль, сливочное масло, посыпать зеленью петрушки и дать вскипеть.
Подавать к отварному куриному мясу, говядине.
СОУС из ягод с вином
По 1 стакану ягод, сахара, 1/4 стакана красного или белого вина.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить. В горячий сироп добавить вино, подготовленное пюре из ягод и, перемешивая, довести до кипения.
Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.
СОУС СМЕТАННЫЙ
300 г сметаны, 100 г ягод (малина или клубника), 2 апельсина, 1 лимон, 40 г ликера, 3 ст, ложки сахара, корица.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру, сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить -и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Подавать к фруктовым салатам.
СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ
200 г апельсинов, 100 г сухого вина, 1 ст, ложки масла, 680 г соуса красного.
Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожуры и срезать с них белую мякоть, а цедру нашинковать очень тонкой соломкой, ошпарить кипятком, залить красным сухим вином, кипятить 2—3 минуты. Добавить соус красный, довести до кипения и положить нарезанную мякоть апельсинов.
Подавать к жареной птице и дичи.
СОУС КЛУБНИЧНЫЙ
250 г клубники, 1/2 л воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито; снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.
! СОУС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
- 1 стакан земляники, 3 ст. ложки сахара, 2 стакана воды, 2 ч. ложки крахмала.
Сварить сахарный сироп. Землянику перебрать, промыть, протереть через сито. Земляничное пюре соединить с сахарным сиропом, довести до кипения и, постепенно помешивая, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал. Снова довести до кипения, но не кипятить.
Подавать к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
БРУСНИКА С ХРЕНОМ
- 2 ст. ложки маринованной брусники, 1 ст. ложка хрена.
Бруснику смешать с хреном.
Подавать к птице и телятине.
СОУС из слив
700 г слив, по 100 г сахара, виноградного сиропа, 1 ч. ложка крахмала, корица, 5—6 шт. гвоздики, 1 стакан воды.
Промытые сливы с удаленными косточками смешать с сахаром и припустить до готовности, после чего протереть вместе с отваром через сито, влить виноградный сироп, ввести предварительно разведенный в небольшом количестве отвара крахмал, довести до кипения и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 2—4 минуты.
Охлажденный соус подавать к пудингам.
«ЧЕРТОВ» СОУС
По 4 ст. ложки смородинового желе, горчицы, лимонный сок или уксус, красный перец.
Все компоненты хорошо перемешать.
Подавать на стол хорошо охлажденным.
ПРИПРАВА ЯГОДНАЯ
По 1/2 стакана сушеной брусники, сушеной черники, воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 4 куска сахара-рафинада.
Смешать ягоды, залить крутым кипятком, дать разбухнуть и оставить (в закрытом виде) на 1 час. Добавить лимонную кислоту, сахар, размять и дать выстояться при температуре 18—20 °C в течение трех дней до легкого закисания. Если масса будет густой, добавить немного кипяченой воды. Потом постепенно добавлять новые порции продуктов — это улучшит вкус приправы.
ПРИПРАВА ЯБЛОЧНАЯ
5—6 крупных антоновских яблок, 2 ч. ложки муки, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка масла, соль.
Яблоки испечь в духовке до мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Мелко нашинкованный лук припустить с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.
Подавать к жареной утке, гусю, дичи.
ВЗВАР КЛЮКВЕННЫЙ (БРУСНИЧНЫЙ)
1—142 стакана клюквы или брусники, 1—2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка ржаной муки.
Отжать сок от ягод.
Клюквенные выжимки залить стаканом кипятка, выварить до 1/2 объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.
Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.
Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть посолить по вкусу.
Подавать к жареному поросенку, индейке.
ОБЛЕПИХА С ЧЕСНОКОМ
1 л сока облепихи, 50 г чеснока, соль, сахар.
В сок облепихи с мякотью добавить тертого чеснока. Соль и сахар положить по вкусу непосредственно перед употреблением.
Подавать к мясным и овощным блюдам.