Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»

Категория: Кондитерские изделия
Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»

Ингредиенты

КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
СУФЛЕ:
белки яичные 60г (2шт)
сахар+патока(или 410г сахара) 310г+150г
лимонная кислота 1/2ч. л.
агар-агар(порошок Испанский) 4г(2ч. л. без верха)
вода теплая 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ:
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г
________________________ ________ ________
Форма d = 24

Способ приготовления

  • Школьный вальс. 1977г. СССР.
  • Режиссер Павел Любимов.
  • У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.
  • Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь.
  • А у кого ностальгия по детскому счастью? Вы можете посмотреть этот фрагмент и вспомнить вкус дефицитного торта... Ведь многие даже не пробовали его... Наше, Советское Птичье молоко, до сих пор не пойму, как такой торт мог нравится?… А если помните, его нужно было доставать, целая интрига дефицита…Наверное поэтому было и сладко и сухо, но это был лакомый кусочек.
  • Я предлагаю торт по всем правилам ГОСТа и в приготовленный в домашних условиях - просто превосходен. Сладковато! Но я режу на прямоугольные конфеты и подаю с не сладким чаем. Вкусно!
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре)
  • Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт.
  • Коржи:
  • Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
  • Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Тесто разделить на две части.
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Суфле:
  • Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле(ковш на 1,5л).
  • Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
  • Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, добавить патоку. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с сахаром – 110*С. Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно! Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше…
  • Это уже конец процесса:
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Провести пробу на нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
  • Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
  • Сборка:
  • В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить ½ порции кремообразного суфле.
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
  • Шоколадная глазурь:
  • Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
  • Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Дополнения:
  • Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
  • Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании...
  • Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»
  • Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
  • Если честно, то меня сразу смутило количество сахара в рецепте. Он всегда был сладким, как конфеты птичье молоко… но ГОСТ – это определенный эталон. И там пропорции не меняются. Но все же я один раз добавила 3 белка(90г) и все получилось замечательно.
  • Вариант менее сладкого Суфле с желатином(без агара)и конечно это уже не ГОСТ, а правильная домашняя модификация:
  • Суфле:
  • 3 белка (90г)
  • 460г сахара
  • 2/3ч. л. лимонной кислоты(для белков)
  • 1/2ч. л. лимонной кислоты(для сахарного сиропа)
  • 20г желатина в порошке
  • 75мл горячей воды
  • 200г масла(размягченное)
  • 100г сгущенного молока(комнатной температуры)
  • ванильный экстракт
  • Желатин растворить в горячей воде в стакане.
  • Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
  • В ковше на 1,5л сахар намочить водой и добавить и варить сироп до пробы на мягкий шарик(117*С). В процессе кипения не мешать ложкой сироп!
  • В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.

Время приготовления:

1час

Примечание

Почему конфеты «Птичье молоко» носят такое странное название?
Птицы ведь… не млекопитающие. В мифах упоминалось выражение «птичье молоко», но это было нечто невиданное, в реальности не существующее, невозможное, предел желаний. «У него есть все, кроме птичьего молока…»...
Но вот узнала нечто интересное для меня, не знаю, может, и для вас открою новое…Ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.

Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»

«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.[1][2]. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Источник: 🔗Птичье_молоко_(кулинария)

Торт Птичье молоко по ГОСТу (на агар-агаре) из кинофильма «Школьный вальс»

А вы как думаете, почему же все таки торт имеет название… Птичье молоко?

Конфеты "Коровка". Рецепт 4.41 по ГОСТу

****яна***
tasha74 какая подача всенародно любимого тортика!!!
из архива передачи "О самом главном":
Николай Панфилов, директор кондитерского комбината, автор торта «птичье молоко»:
"Авторское свидетельство было получено в 1978 году, аналога этого лакомства в мире нет. В то время считалось, что все уже достигнуто, а вот молоко у птицы никак получить не могли. Поэтому для этого торта и придумали такое название."
Вот так. Они думали, что в 1978 году, все уже достигнуто!!!
*Tasha
Была закрытая страна... и знали только свои рецептуры. Большим выбором не довольствовались, но зато как все было вкусно! И мы верили, что это лучшее и неповторимое. Какая там Франция?.... Зато самооценка была повыше у народа. Сейчас не те времена. Есть свои плюсы и минусы...
*Чучелка
С другой стороны.... Читаю гастроном. Девушка живет в штатах давно, но ходит в русский магазин иногда за привычными продуктами. После обеденного перерыва приносит в офис свежайшие конфеты Коровка. Какой-то из московских фабрик. Американцы, растащившие все конфеты, были в культурной шоке какая это вкуснятина. так что наше реально вкусное.
*Tasha
Хорошая история... Американцы такие! А Коровку я тоже делала дома, очень вкусно получается и натурально!!!! Как раз и не хватает из советского времени - натуральности. Они и состоят из сахара, патоки, сгущенки, сливочного масла и ванили. Все! А удовольствие незабываемое, даже не сравнить с производством... Деткам смело можно давать... много
*Рита
Цитата: tasha74

Хорошая история... Американцы такие! А Коровку я тоже делала дома, очень вкусно получается и натурально!!!! Как раз и не хватает из советского времени - натуральности. Они и состоят из сахара, патоки, сгущенки, сливочного масла и ванили. Все! А удовольствие незабываемое, даже не сравнить с производством... Деткам смело можно давать... много
А можно рецепт Коровки в студию?
*Tasha
Я сейчас не опишу весь домашний процесс, я целый пост этому посвящу. Работа для внимательных, потому что увариваем массы. Но я за идеал беру вот этот рецепт. Только этот.

Конфеты "Коровка" Рецепт 4.41 По ГОСТ
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной тянучки с засахарившейся корочкой. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 70 штук. Влажность 10/12%.

Сахар-песок 473 гр
Патока 193 гр
Молоко сгущеное 386 гр
Масло сливочное 12 гр
Ванилин 0,3 гр
Итого 1064 гр
Выход 1000 гр
________________________
Готовятся из молочной конфетной массы путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. При этом сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла путем нагрева до +60...70Ц приготовляют рецептурную смесь. При использовании сгущеного молока, сначала готовят сахаро-паточный сироп, затем в нем растворяют сгущеное молоко. Затем массу уваривают до +110...115Ц. Сливочное масло можно вводить в рецептурную смесь в конце уварки. При использовании цельного молока сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре обычно составляет 1,5...2 части цельного молока на 1 часть сахара и зависит от вырабатываемого сорта конфет. Для получения молочных масс более темной окраски и характерного привкуса топленого молока, их по окончании варки выдерживают некоторое время при повышенной температуре. Затем конфеты отливают, формируют путем размазывания или резания, остывают.
*Merri
Ну, tasha74, молодец! Что-что, а конфеты дома я лично никогда не мастерила (если не считать помадку на сковородке в детстве, и то это было ради баловства)!
*Tasha
Конфеты - моя трепетная любовь. Я влюблена в процесс. В шоколаде, какао, наполнителях, натуральных ароматах и специях своя философия. Я еще исследователь, дегустатор. Только пытаюсь найти и понять вкусы, которые нужно записать в блокнот с золотой каемочкой. Но нужно еще учиться и учиться.
*Jefry
Подача рецепта великолепная!
Только с сахаром 110 - не маловато ли? Я довожу до 125.
а чем этот рецепт отличается от Чадейкиного?
*Tasha
Спасибо! Я старалась ничего не упустить.

А зачем 125*? Это же уже твердый шарик . Максимум для суфле 115*С... Я жду большой нити, а это 110*. Так говорит мой градусник.

Цитата: Jefry
а чем этот рецепт отличается от Чадейкиного?
Ее данные по ГОСТу, адаптированные под домашнюю работу. Я у нее из книги переписала все пропорции продуктов, так что рецепт ничем не отличается. А вот рецепт ниже (с желатином)уже мои изменения верхнего ГОСТ. Потому что у меня часто спрашивают рецепт, не имея ни агара, ни патоки. Этот вариант для многих хозяек доступнее.

Jefry, а зачем спрашиваешь? Если ты разбираешься, то и так все видишь... И все же, почему аж 125*С? Может сахар закристаллизоваться... огромная вероятность.
Вот, еще раскопала у себя в архиве производственные стандарты. Давал информацию Vallejo.
Советский ГОСТ
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
________________________ ___________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
________________________ _______________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
________________________ _________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
________________________ __
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
:girl_dough:Нужно будет именно так сделать(именно в такой последовательности). Как видите, без пересчета здесь не обойдется....
*Twist
Наташа, супер!
Прекрасная подача. Может быть, глянув на этот пост, мамы нынешних выпускников побалуют их любимым тортиком своей юности!
*Tasha
Мамы, вы слышите? Ба-луй-те! Написано много, но на самом деле все элементарно просто.

Спасибо, Мариш, за похвалу!
*NaprAvis
Ого, как много, не осилил сразу. а конфеты делали Птичье молоко? Интересно на агаре, но опыта нет вообще. Научите?
*Jefry
Цитата: NaprAvis

Ого, как много, не осилил сразу. а конфеты делали Птичье молоко? Интересно на агаре, но опыта нет вообще. Научите?
Буквально вчера ВОТ ТАКИЕ
*LenaV07
tasha74
Наташа, в оформлении нестыковочка... Тортик то московский, а фото кондитерской " Север" из С.-Петербурга... Ох этот " Север"... на всю жизнь воспоминания.. . Какая у них продукция была и, надеюсь, остается...
*Tasha
Лена!!! Я помню мне и сестре привозили из Москвы... а фотки для того, чтобы передать настроение нашего СССР. Все из Москвы да с Ленинграда... Помнишь - везли весь дефицит... Кстати, из Ленинграда возили эти торты... И быстренько нужно было их кушать, потому что срок годности всего 3 дня...
NaprAvis, нечего тут осиливать.... Veni, vidi, vici! И вперед! Я делала конфеты по ГОСТу ( суфле в глазури). Но они сильно сладкие!!! Предпочитаю рецепт этого торта с агаром. Я режу на прямоугольные "конфеты". Кстати очень хорошо режутся, держат форму и при этом нежнейшие, а прослойки мягких коржей делает сладость не приторной.... и еще.... долго могут стоять на столе без холодильника. Берешь пальчиками, как конфетку и в рот... Я люблю этот тортик. Ой, а ты ВЫтоже из Донецка?

А ссылки какие познавательные. У меня глаза тараканами разбежались по Хаскиным темам. Столько интересного. Буду читать. Чувствую работы прибавилось.... я ж теперь не успокоюсь.
*NaprAvis
Так я уже пришел и увидел, но побеждать на днях буду. Наташа, а Вы ты дегустации проводишь?
И за Каровки, свежие "Коровки"ещё более или менее съедобны. Но вот засахарившиеся эти конфеты ну просто аццки сводят зубы и челюсть! Да во истину - лакомство для сладкоежек. Раньше писюнами мы любили любые конфеты и коровок тоже в обертке простой, там еще такая корова коричневая в пятнышку нарисована, она типа на лугу стоит и че-то жрет. Обертка светло-коричневая. А конфеты были такие вкусные-вкусные, не сахарные, а тянучие, типа ирисок, но не тягучих. Там внутри была такая мягкая штука и они были очень вкусные. Ты когда рецепт подаришь, а? Ждемс...
*xoxotyshka
Tasha74- Наташа, спасибо огромное за рецепт и подробное описание. У меня ВСЕ получилось!!!! Торт очень вкусный и как из магазина. Муж и дети оценили. Спасибо.
*Tasha
Галина, так быстро, и уже сделали? Да, суфле еще то СССРовское, даже повкуснее, потому что уверена, что в продукт не докладывали масла, ни сгущенки, а с ними гораздо приятнее. :friends:Спасибо ГОСТу и архивным книгам.
Иванович, а ты будешь эту Коровку готовить? Я из-за детей ее "варю". Сама не люблю, но как вижу детское счастье, то готова делать много конфет... Там только сгущенка и патока уваривается до нужной консистенции и все! Без вреда. Выложу на днях нюансы. Семь дел в одни руки не берут.... у меня сейчас запара с делами. А откуда ты знаешь о дегустациях?

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).