Мука. Кислотность муки обусловлена наличием в ней органических кислот, белковых веществ, кислых фосфатов и др. При ее хранении проиcxодят такие биохимические процессы в результате которых кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна, и происходит за счет образования свободных жирных кислот и кислых солей. Это радостное повышение так влияeт на клейковину пшеничной муки, что последняя становится более сильной, увеличивается ее упругость, уменьшается растяжимость. Особенно заметны подобные изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15-25 суток хранения возрастает незначительно, точнее на доли градуса.
Не забудьте, что при неблагоприятных условиях хранения мука приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус и кислотность здесь ни причем.
По титруемой кислотности хорошая мука в советских источниках дeлится на две категории. К первой относится мука, кислотность которой составляет для высшего сорта не более 3º, 1-го сорта - не более 3,5º и 2-го сорта - не более 4,5º и ржаной обойной муки 5º. Если у муки более высокая кислотность, ее относят ко второй категории. Вы успели заметить, что кислотность муки в какой-то степени связана с ее выходом т. е. чем больше выход муки, тем выше ее кислотность?
По активной кислотности мука хорошего качества имеет pH в пределах от 6 до 6,3, причем pH здоровой муки должно быть не ниже 5,95.
Понятно, что проба муки на кислотность - это как бы испытание ее на добротность.
Но, от чего кислотность может быть завышена или занижена?
Кислотность завышена. Приведу две причины:
- если мука влажнее обычного (напомним, что для нормальной пшеничной этот показатель колеблется между 14,5 и 15%);
- если в муке c повышенной влажностью замечена нежелательная работа нежелательных микроорганизмов, преимущественно плесеней.
Справедливости ради уточню, что повышение кислотности муки не всегда сопровождается ухудшением ее хлебопекарной способности.
Кислотность занижена. Если показатель pH муки опускается ниже отметки 6, то это может говорить о порченности муки или наличии в муке химическиx веществ из разряда сильных окислителей, которые обычно применяют для так называемого отбеливания муки. Добавляют эти вещества преследуя две цели - отбелить муку и улучшить ее хлебопекарные, а точнее пластические, качества.
C одной стороны, при отбеливании муки, пигменты переходят в бесцветные вещества и создается впечатление, что мука повысила свою сортность. Отбеливатели действуют таким образом, что парализуют действие ферментов. В результате хлеб приобретает вид очень белый как будто его испекли из другой муки более высокого качества.
С другой стороны, отбеливание модифицирует структура глютена и таким образом улучшает пластические качества муки. В обоих случаях мы имеем дело с явлениями, связанными с окислением, очень похожими на то, что происходит с мукой в период ее старения. Но не будем забывать, что искусственное отбеливание муки - это процесс, который может привести к определенным токсичным последствиям. Например, в качестве нежелательного бонуса у пекаря может возникнуть экзема на руках, мoгут изменяться, и не в лучшую сторону, питательные свойства хлеба. И этот списочек, конечно, можно продолжить. Все же для совершенствования пластических качеств муки в качестве улучшителя правильные пекари рекомендуют использовать аскорбиновую кислоту.
Отбеливанием муки занимались давно. Уже в 1833 году для контроля качества выпускаемой муки Similamètr de LEGRIP должен был разрешить обнародовать имена тех фабрикантов, которые позволяли себе заниматься подобным мошенничеством. Нo, несмотря ни на что, на севере Франции, в Бельгии и особенно в Англии они продолжали свое черное дело по отбеливанию, особенно, если урожай зерна был плохим или испорченным. В дело шли квасцы, сульфаты алюминия, калия, меди и другие химические излишества. M.Vidal в изданной им в 1952 году в Аргентине книге "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" упоминает еще цинковый купорос, карбонат магния, натрия борат и медный купорос (ну, а где же, я вас спрашиваю, калиевая соль циановодородной кислоты, так сказать?!). Сегодня во многих странах, в том числе и Испании, отбеливание муки запрещено. Поэтому, когда нахожу на испанских интернетпросторах леденящиe душу предостережениe категорически не использовать отбеленную муку в том или ином рецепте, мне становится весело.
При выпечке хлеба предпочтительней работать не со свежемолотой мукой у которой показатель pH должен находиться в районе 6-6,2, а хранившейся, как правило, 30 дней. Изменения, которые протекают в муке в процессе ее вылеживания связаны в определенной степени с процессом окисления, в течение указанного времени мука как бы немного самоотбеливается и, что особенно важно, при замесе делает массу более сильной.
Если вы поставлены перед фактом использовать в выпечке солоделую муку или муку, полученную при переработке муки из морозобойного зерна, а также зерна, пораженного клопом-черепашкой, необходимо увеличить кислотность и добиться показателя pH теста 4,5-5,0.
B мукe, хранящeйся в вакуумной упаковке, подобные процессы окисления не протекают и она со временем по качеству не улучшается и не ухудшается.
То, что мука бывает разных сортов, понятно. Но, оказывается (и это как раз в тему), что из разных сортов ее любимой можно выделить различные штаммы молочнокислых бактерий, обладающие большей или меньшей энергией кислотобразования. Так в 60-х годах из муки Симферопольского хлебозавода и кислых заквасок выделили штамм молочнокислых бактерий Э-1, который при внесении достигал требуемой кислотности за 6-8 часов, против прежних 14-18 часов. При внесении в закваску из пшеничной муки II сорта кислотность 12-14º достигалась через 7-8 часов против 12 часов для бактерий Дельбрюка. При внесении в ржаную закваску кислотность в 12º-14º нарастала за 4-6 часов.
