Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: Франция
Ингредиенты
Pâte fermentée
Пшеничная мука, в/с
100гр.
Ржаная мука, обдирная
25гр.
Дрожжи, пресованные
3гр.
Соль
5гр.
Вода
90гр.
[br/]
Тесто
Pâte fermentée около
220гр.
Пшеничная мука, в/с
250гр.
Ржаная мука, обдирная
50гр.
Дрожжи, пресованные
3гр.
Соль
7гр.
Вода
200гр.
Способ приготовления
Продолжая тему "старого" теста (не так давно я опубликовал рецепт французских багет на старом тесте) нельзя обойти вниманием знаменитый Pain de compagne (хлеб по-деревенски).
Этот хлеб надо подавать на второй, а еще лучше на третий день после того, как вы его испекли. Я как то раз слышал от итальянского пекаря, что даже настоящую чиабатту не надо кидаться резать и есть как только она остынет и что он, например, любит ее только вчерашней, т. е. уже созревшей. Что уж говорить о хлебе по-деревенски?
Хлеб по-деревенски покупают впрок, сразу на несколько дней. Он как хорошее вино со временем становиться только лучше. Даже когда он подсохнет из него выходят отличные тосты или брускетты.
Итак, делаем pâte fermentée:
1. Возьмите пшеничную муку, смешайте ее с ржаной, разотрите в смеси руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте воды, соль. Месите тесто минут 5. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте так на 4 - 6 часов (у меня стояло 5 часов при комнатной температуре).Спустя 4-6 часов:
2. Смешайте оба вида муки предназначенные для теста, разотрите в смеси руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте pâte fermentée, воду и соль. Месите тесто, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место на 1 час.3. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Снова сформируйте из теста шар, верните его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место опять на 1 час.
4. Снова выложите тесто на стол припудренный мукой. Еще раз сформируйте из теста шар, верните его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место теперь на 30 минут.
5. Разогрейте духовку до 250С.
6. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Сформируйте шар. Выстелите полотенцем миску. Присыпьте полотенце мукой и переложите в миску тестовую заготовку швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 1 час - 1 час 15 минут или пока заготовка не вылечиться вдвое.
7. Перенесите заготовку (швом вниз) на припудренную мукой лопату. Присыпьте каравай сверху мукой. Сделайте один круговой надрез. Сбрызните стенки духовки водой. Быстро посадите батоны на камень. Пеките батоны 5 минут при 250С, уменьшите температуру до 220С и пеките еще 25-30 минут.
8. Остудите готовый каравай на решетке.
9. Приятного аппетита!
Время приготовления: 12 ч.
Порций: 1 каравай
Примечание
Вариант хлеба по-деревенски на суточной Biga
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=154049.msg603807#msg603807
История возникновения Pain de campagne
На протяжении многих веков во французских деревнях были общие печи. Селяне приходили со своим тестом и выпекали сами себе хлеб. Естественно, что для того, чтобы не ходить печь каждый день, хлеб пекли большими караваями - сразу на большую семью и на много дней. Один такой каравай весил от 4 до 12 фунтов (1,8 - 5,5 кг)!
Еще более забавным выглядит то, откуда в этом хлебе появилась ржаная мука. Никто из крестьян не добавлял ее специально в этот хлеб. Она появилась там случайно и абсолютно самостоятельно! На пшеничных полях того времени часто встречалась дикорастущая рожь. И вот, когда собирали урожай, то вместе с пшеницей собирали и эту рожь. Когда урожай относили на мельницу, то в полученной муке кроме пшеничной оказывалась и ржаная мука (около 10%), ферментация которой и придавала этому хлебу его знаменитый вкус.
Праздничное украшение хлеба
Для того, чтобы ваш рисунок закрепился на хлебе и не обсыпался с каравая после выпечки наносите какао непосредственно на тесто а не на муку, которой был обсыпан каравай.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=154049.msg603807#msg603807
История возникновения Pain de campagne
На протяжении многих веков во французских деревнях были общие печи. Селяне приходили со своим тестом и выпекали сами себе хлеб. Естественно, что для того, чтобы не ходить печь каждый день, хлеб пекли большими караваями - сразу на большую семью и на много дней. Один такой каравай весил от 4 до 12 фунтов (1,8 - 5,5 кг)!
Еще более забавным выглядит то, откуда в этом хлебе появилась ржаная мука. Никто из крестьян не добавлял ее специально в этот хлеб. Она появилась там случайно и абсолютно самостоятельно! На пшеничных полях того времени часто встречалась дикорастущая рожь. И вот, когда собирали урожай, то вместе с пшеницей собирали и эту рожь. Когда урожай относили на мельницу, то в полученной муке кроме пшеничной оказывалась и ржаная мука (около 10%), ферментация которой и придавала этому хлебу его знаменитый вкус.
Праздничное украшение хлеба
- Вырежьте из плотной бумаги трафарет. Приклейте к трафарету сверху две петельки из липкой ленты для того, чтобы удобно было снимать трафарет с хлеба.
- Положите трафарет на тестовую заготовку. Насыпьте пол чайной ложки какао в небольшое ситечко. Слегка постукивая по ситечку рукой, насыпьте какао на каравай поверх трафарета.
- Аккуратно, чтобы не испортить рисунок, снимите трафарет. Выпекайте хлеб согласно рецепту.
Для того, чтобы ваш рисунок закрепился на хлебе и не обсыпался с каравая после выпечки наносите какао непосредственно на тесто а не на муку, которой был обсыпан каравай.
