[1] 2 3 4 Вперед ►

Плов

Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 01:25 | Плов

Плов

Категория: Кулинарные рецепты

Плов

Ингредиенты

На 1 порцию потребуется:
Филе баранины (как замена - говядина) 100 г
Мясо баранины (говядины) на косточке 100 г
Лук 200 г
Морковь 200 г
Рис длиннозеренный / девзира 200 г
Чеснок 1 головка
Зира или кумин 1 ч. л.
Рассчитайте вышеуказанные ингредиенты по количеству едоков.
Растительное масло рафинированное или курдючный жир для жарки
Перец чили 1-2 шт. на казан
Перец черный по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления

  • Совет: все должно быть подготовлено и под рукой, - мясо порезано, лук нарезан полукольцами, морковка порезана крупной соломкой или нашинкована на крупной терке типа Бёрнера. Не трите морковь на обычной терке, т. к. за время всего приготовления она просто сгорит, - ей не хватит толщины.
  • И пусть вас не пугает количество лука и моркови по отношению к рису и мясу, т. к. овощи сильно ужарятся.
  • Чеснок необходимо просто зачистить от верхней шелухи, не разделяйте его на зубчики и уж тем более не снимайте с зубчиков кожицу!
  • Чтобы рис успел приготовиться, его нужно перед приготовлением промыть до абсолютно чистой воды и замочить за 0,5-3 часа, - время зависит от сорта риса, все сорта по-разному впитывают воду и размягчаются (спросите продавца).
  • А еще на определенном этапе вам понадобится кипяток.
  • Приступаем!
  • Хорошо разогреть казан.
  • Влить много масла, дать ему хорошо разогреться.
  • Вместо масла можно мелко порезать и вытопить жир из курдюка. Шкварки получаются очень вкусные, хрустящие и помогают дождаться плова!
  • Плов Плов Плов
  • Если у вас есть зачищенная от мяса кость, то вначале бросьте в масло ее и на сильном огне обжарьте почти до черноты. Это придаст дополнительный цвет нашему будущему плову. После обжарки кость больше не понадобится.
  • Последующие шаги - на очень сильном огне!
  • Высыпаем весь лук, перемешиваем его периодически, помогая быстро выпариться соку. Лук должен ЖАРИТЬСЯ, а не тушиться.
  • Плов Плов
  • Как только лук зарумянился и ужарился, бросаем мясо.
  • Плов
  • Чтобы мясо сразу запечаталось и не пустило сок, в котором станет тушиться, лучше разделить его на части и обжаривать понемногу. Помешивайте постоянно, давая мясу равномерно зажариться.
  • Когда мясо зажарилось до корочки, можно бросить морковь.
  • Плов
  • Я, чтобы не превратить весь процесс в тушение, выловила и на время отложила мясо со случайным луком, а потом забросила морковь.
  • Морковь жарить до подрумянивания, помешивая, помогая быстро выпариться соку.
  • Как только морковь зарумянится, возвращаем все назад в казан, заливаем горячей водой, чтобы все было покрыто с небольшим запасом на выкипание. Это наш будущий зирвак. Именно от его вкуса зависит вкус всего плова! Нейтральный на вкус рис впитает в себя все вкусы и запахи зирвака. Так постараемся сделать его вкусным!
  • Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума!
  • Бросаем половину зиры, немного растерев ее в руках, выкладываем чеснок, перец чили, можно положить перевязанную зелень кинзы (не забудьте ее потом удалить) и посолить.
  • Плов Плов
  • Плов
  • Закрываем казан крышкой. Оставляем томиться на 45 минут минимум. Суть процесса в том, чтобы дать всем вкусам смешаться и максимально вытянуться в бульон, тогда зирвак получится насыщенным. Ни в коем случае не сокращайте время варки зирвака! Лучше его немного увеличить. Вспомните, что ни один качественный бульон не сваришь быстро.
  • Когда зирвак будет предположительно готов, снимите крышку, и вы сразу почувствуете запах будущего плова.
  • Плов
  • Аккуратно выловите из зирвака чеснок и чили. Всыпьте черный свежемолотый перец. Посолите зирвак так, чтобы он был хорошо пересолен, это нужно для того, чтоб наш плов не оказался пресным, ведь рис впитает в себя много жидкости, а с ней и вкуса, и заметно увеличится в размере. Кстати, именно поэтому не рекомендуется превышать заполнение казана на 2/3 объема.
  • Увеличьте огонь!
  • Следующие шаги - на очень сильном огне!
  • Выложите в зирвак рис, разровняйте его поверхность.
  • Плов
  • Сделайте углубления в рисе и воткните в них головки чеснока, утапливая их в рис так, чтобы торчали хвостики. В центре сделайте глубокую дырку и поместите в нее перец чили.
  • Отрегулируйте уровень жидкости кипятком так, чтоб он покрывал рис на 2 пальца. Вот тот самый момент, к которому надо быть готовым и держать под рукой кипяток, - это нужно для того, чтобы добиться максимально быстрого закипания, ведь рис при закладке охладит зирвак.
  • Плов
  • Жидкость должна бурно вскипеть, чтобы масло поднялось наверх, обволакивая собой каждую рисинку, - это бурное бульканье и качественная промывка риса обеспечат нам рассыпчатость нашего плова.
  • Если вы побаиваетесь жирности плова, на данном этапе можно с поверхности жидкости собрать лишнее масло (иногда я так и делаю), но не переусердствуйте!
  • Жидкость должна все время бурно кипеть, быстро выпариваясь.
  • Плов
  • Когда жидкость почти вся выпарится, проделайте в рисе несколько узких отверстий до самого дна, чтоб увидеть выкипела ли вода. Углубления и помогут ей выпариться в случае, если этого еще не произошло.
  • Убавляем огонь до минимума!
  • Растираем в руках оставшуюся зиру и посыпаем ею рис. Закрываем плотно прилегающей крышкой и оставляем на 40-45 минут.
  • По истечении времени открываем крышку, запах умопомрачительный, а вокруг толпится очередь из желающих! И вы, кстати, сможете сфотографировать этот шедевр, а вернее его остатки, только когда все усядутся есть.
  • Аккуратно раскопайте чеснок и чили, выложите их временно из плова. Перемешайте плов, соединяя нижние слои из мяса, моркови и лука с рисом.
  • Плов
  • Подавайте на большом подогретом блюде, выложив наверх чеснок и чили. Чеснок – это отдельная песня! Он отдал свой вкус зирваку и рису, а сам вобрал в себя соки овощей и мяса, превратившись в очень деликатную на вкус пасту, заключенную в кожуру. Выдавливайте пасту из зубчиков на плов или попросту высасывайте ее! Перец тоже можно понемногу выдавить на плов со всех сторон.
  • Приятного аппетита!
  • Плов

Национальная кухня

Среднеазиатская

Примечание

Справка:

палау / пилав / пилаф / пылав / ош / аш - все это названия одного и того же блюда у разных народов, известного нам как ПЛОВ.

О плове можно много рассуждать и спорить, а еще его можно много съесть. Это то самое блюдо, которое редкого человека оставит равнодушным. Упоминания о плове, причем весьма лестные, уходят корнями в далекое средневековье.
Так давайте же сделаем его и будем, радуясь, как дети, поедать его в большой теплой компании, запивая горячим чаем или чем покрепче!
Сборник средневековых арабских и персидских сказок «Тысяча и одна ночь». В переводе Салье М. А.
Сказка о Джударе (ночь 615)

«…И Джудар молвил: "У меня в мешке всякие блюда". - "О дитя моё, все, что найдётся, задержит дух в теле", - сказала Джудару мать. И он молвил: "Твоя правда. Когда нет достатка, человек довольствуется самым малым, но когда достаток имеется, человеку хочется чего-нибудь хорошего. А у меня есть все, что можно найти. Требуй же, чего хочешь!" - "О дитя моё, горячего хлеба и кусок сыру", - попросила мать, и Джудар молвил: "О матушка, это не по твоему сану". - "Ты знаешь мой сан, накорми же меня тем, что к моему сану подходит", - сказала ему мать. И Джудар молвил: "О матушка, по твоему сану - подрумяненное мясо, и подрумяненные цыплята, и рисовый пилав с перцем"…
И мать подумала, что он над ней смеётся и потешается…

… - ты называешь мне всякие роскошные блюда, а кто сможет за них заплатить и кто сумеет их стряпать?" - "Клянусь жизнью, я обязательно должен накормить тебя всем, что я сейчас назвал!" - воскликнул Джудар, и его мать сказала: "Я не вижу здесь ничего!" - "Подай мешок!" - сказал Джудар. И мать принесла ему мешок и пощупала его, и увидела, что он пустой. И она подала мешок Джудару, и тот опустил в него руку и стал вынимать оттуда полные блюда, пока не вынул все, что назвал…

… - знай, что этот мешок дал мне магрибинец. Он заколдован, и у него есть слуга, и когда кто-нибудь чего-нибудь захочет и произнесёт над мешком имена и скажет: "О слуга этого мешка, подай мне такое-то блюдо!" - он его принесёт...»

«Граф Монте-Кристо», Александр Дюма
(Часть третья, гл. II. Завтрак)

«…– Дорогой граф, – сказал он, – я сильно опасаюсь, что кухня улицы Эльдер понравится вам меньше кухни Пьяцца-ди-Спанья. Мне следовало заранее осведомиться о ваших вкусах и заказать блюда, которые вы предпочитаете.
– Если бы вы знали меня ближе, – ответил, улыбаясь, граф, – вас не заботили бы такие пустяки. В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, оллаподридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все, только ем понемногу; а как раз сегодня, когда вы сетуете на мою умеренность, у меня волчий аппетит, потому что со вчерашнего утра я ничего не ел…»

Поддержи автора!
Владислава
Суббота, 05 ноября 2011 года, 08:42 | Плов

Вот это Мастер-класс! Arka - ! С большим уважением! Плов в казане - это классика! Очень наглядно, понятно и здорово - к окончанию варки зирвака и засыпанию риса - я почувствовала аромат вашего плова, сил нет смотреть фото ! Как я обожаю плов!
Ikra
Суббота, 05 ноября 2011 года, 11:23 | Плов

Arka, супер!!! Увидела вашу картинку, и чуть не разрыдалась: у меня никогда-никогда не получается такой плов. Рассыпчатый, с таким мясом... Это не объяснить... Смотрю мастер класс, читаю ваши пояснения, вроде все понятно. Но, видимо, есть еще особое вдохновение и понимание, когда надо добавить тот или другой продукт, а когда еще чуть-чуть подождать...
Утащила рецепт в закладки, буду набираться опыта.
Twist
Суббота, 05 ноября 2011 года, 12:11 | Плов

Arka, какой плов!!! А рассыпчатый! Просто чудо
А за мастер класс огромное спасибо
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 12:31 | Плов

Twist, Ikra, Владислава, девочки, спасибо вам за хорошие слова!

Помню, как я сама 1-й раз делала плов по книжке Сталика, прямо стояла с раскрытой книгой и шумовкой , волновалась, что не получится с первого раза.
А оказалось все очень легко. Только на первых шагах обжаривания обязательно постоянное присутствие и глаз-да-глаз! А потом уже можно и расслабиться.

Распространенные ошибки:
- продукты вначале не жарятся, а тушатся - слишком много продуктов при закладке на поверхность казана. Ведь только в большом круглом казане эта задача прекрасно решена, - можно разбрасывать по стенкам. А выход простой - обжаривайте партиями, потом все равно вкусы смешаются в зирваке.
- слишком много воды, необходимо очень быстро ее выпарить на очень сильном огне, проделав отверстия до дна. Надо помнить, что рис уже впитал в себя какое-то количество воды при замачивании. С водой - лучше меньше, чем больше.
- несоблюдение режимов готовки, огонь должен быть максимальным в нужный момент (об этом все написано в рецепте) и минимальным в моменты варки зирвака и томления полу-готового плова.
Вот и все! Если обратить внимание на эти правила, все будет получаться!

Я в Вас верю, Ikra!
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 12:33 | Плов

И давайте на "ты"
Владислава
Суббота, 05 ноября 2011 года, 12:38 | Плов

Арка, я готовлю плов - всем нравится, рассыпчатый, ароматный, НО моя мечта - приготовить его в казане (Сталика тоже знаю - супер!). Так что летом на даче обязательно сделаю в казане. Тем более, так наглядно всё у тебя изложено! И спасибо отдельное за подсказку, что лишний жир можно убрать с поверхности - если готовить из баранины - очень уместно, многие не любят этот привкус!
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 12:46 | Плов

Владислава, так что, создаем клуб любителей плова?

Я баранину сразу при разделке полностью зачищаю от жира
И поскольку масла или жира при жарке я не жалею, то потом собираю с поверхности где-то 2/3, остатков вполне хватает для смазывания рисинок. ( чувствую, сейчас может мне влететь по полной за такое , но это ж мой стиль и рецепт )
Владислава
Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:12 | Плов

Арочка, ура! Клуб почитателей плова! Я тоже не люблю жирную, тяжелую пищу, поэтому и плов у меня всегда "легкий" - я кладу масла немного, мясо беру не жирное - и рис всегда рассыпчатый получается и не сухой! Главное - лука и морковки не жалеть! Рис люблю "Камолино".
Как говорится: в казане - плов, а на плите - рис с мясом.
Ikra
Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:18 | Плов

Arka, будем на ты!
Сталика читаю тоже, зачитываюсь!
Думаю, что моя проблема именно в силе жара. Буду пробовать. К сожалению, нет места, где поставить казан на открытом воздухе, но знаю людей, которые и на газу готовят чудесный плов. Тысячу раз видела, как это делают знакомые мужчины-киргизы (меня подпускали только морковку с луком резать, как Сталик пишет - "после этого удалите жену и подругу с кухни, они вам больше не понадобятся" ).
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:46 | Плов

Цитата: Ikra от Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:18
знаю людей, которые и на газу готовят чудесный плов
Я тоже делаю на плите, причем чаще, чем на улице! И ничего, отлично получается!
Цитата: Ikra от Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:18
меня подпускали только морковку с луком резать
Безобразие! Пусть тогда и морковку сами режут!
А то все лавры потом им! А от того, как порезана морковка, тоже много зависит!

Ikra, ты же прирожденный ошпаз!
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:50 | Плов

Цитата: Владислава от Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:12
Арочка, ура! Клуб почитателей плова!

Цитата: Владислава от Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:12
Как говорится: в казане - плов, а на плите - рис с мясом.
Не соглашусь! На плиту тоже казан взгромоздить можно, только другой формы. И плов получается хорошо!

Даешь плов повсюду! И на улице и в доме!
Ikra
Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:55 | Плов

ошпаз Так меня еще никто не называл! А это кто???
Кстати, кизгизы были из Оши
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:58 | Плов

Цитата: Ikra от Суббота, 05 ноября 2011 года, 13:55
ошпаз Так меня еще никто не называл! А это кто???
Кстати, кизгизы были из Оши
в широком смысле это повар, но сейчас у этого слова более узкое значение - специалист по приготовлению плова
Владислава
Суббота, 05 ноября 2011 года, 14:00 | Плов

Казан на плиту конечно можно! А как же костер ? Девочки, плов есть плов! Я уверена, что и на плите, и в казане он будет вкусным и настоящим, если готовить с душой! Арочка, не обижайся, я не хотела ни в коем случае кого-то обидеть ! Так часто говорят в шутку .
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 14:05 | Плов

Цитата: Владислава от Суббота, 05 ноября 2011 года, 14:00
Арочка, не обижайся, я не хотела ни в коем случае кого-то обидеть ! Так часто говорят в шутку .
Что ты! Я и не думала! Я вообще не из обидчивых, давно вычеркнула обидчивость из своего рациона! Жизнь прекрасна, так зачем портить ее надуманными эмоциями! Да и плов тогда может не получиться...
Владислава
Суббота, 05 ноября 2011 года, 14:19 | Плов

Наши люди! Слава Богу!!!
Arka
Суббота, 05 ноября 2011 года, 14:28 | Плов

Цитата: Владислава от Суббота, 05 ноября 2011 года, 14:19
Наши люди!
Влада, других не держим!
Позитивное мышление ведет к позитивному общению!
Twist
Суббота, 05 ноября 2011 года, 18:31 | Плов

Девочки! В клуб еще принимают? Я тоже хочу присоединиться ко всему вышесказанному!
Владислава
Суббота, 05 ноября 2011 года, 18:36 | Плов

Марина, ну конечно!!! Пока Арочки нет я отвечу, лады? Пловообожателям - салют!
 [1] 2 3 4 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы