◄ Назад 1 ... 9 10 11 12 13 [14] 15 16 17 18 19 ... 22 Вперед ►

Кондитерские хитрости - 2

Lisss's
Среда, 28 октября 2009 года, 11:08 | Кондитерские хитрости - 2

девочки-и-и! помогите - если белковый заварной в духовке высушить - получится ли из этого безе?

Тортыжка, спасибо! я наварила из 2-х белков крема "тренировочного", и жалко же выбрасывать после тренировки. так уже засунула в духовку на конвекции на 80С, доложу, что получится

я вот здесь https://hlebopechka.ru/in...22259.msg174793#msg174793 выложила фотоотчет по сегодняшнему приготовлению крема, там в моем комбайне сироп разбрызгивается по чаше.
Nata333
Среда, 28 октября 2009 года, 11:21 | Кондитерские хитрости - 2

Я по-моему таки вчера переварила белок . Он у меня сегодня стал безе . Но вчера у подруги он был вполне заварным кремом, она даже рецепт взяла.
Это вчера упавшая рогом вниз розочка и по сему в украшатеьстве не учавствовала . А сегодня она вполне безешная
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А это после прихода от подруги крем выдавливала из насадки, а он весь пузырился, но сегодня всеравно твердый .
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Может они высохли потому что были без крема (остались ночевать на кальке)
Nata333
Среда, 28 октября 2009 года, 11:35 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Tiga от Среда, 28 октября 2009 года, 10:50
а про заваривание крема на водяной бане можно поподробнее? А форму он как держит?
Легко. Открываете Тортыжку https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9555.msg98722#msg98722
И делаете как на втором фото с пропорциями заварного крема. Но время взбивания зависит всетаки от объема 2-3 или 6 белков... Все сделали до всыпания кокоса т.е. заварили белок с сахаром и лимонкой, а дальше, не отступая от Тортыжкиного заварного взбивала на "холодной бане" до остывания.
Только я не поняла что за основа, это суфле?
Это Тетя Бэся знает неправильная птичка - там белок сырой и вместо агара - желатин.
Tiga
Среда, 28 октября 2009 года, 14:32 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Тортыжка от Среда, 28 октября 2009 года, 12:56
Tiga , ты мне не наводящие вопросы задавай, а конкретно обрисуй условия изготовления. а я посоветую самые "безопасные" варианты.
1. Из чего корж.
2. Из чего крема для прослойки.
3. будет ли пропитка коржей.
4. Какой вес торта
5. будет ли этажность
6. на этажерке или "вповалку"?
7.Чем покрывать?(в смысле отделка)
8. Будет ли мастика (какая?)
9. за сколько км и на чём везешь.
10. за какое время до торжества собираешься всё делать?
Тортыжка, ой спасибо огромное, я сразу все не расписала в красках, думала выспросить все самое наболевшее не сильно загружая, а то неудобно как-то своими заботами... Но если ты даешь добро, то я только с радостью.
1. Коржи из классического бисквита;
2. Крема первых трех ярусов масло+сгущенка, верхний - творожный с вишней, верхний же корж будет залит голубым желе и на нем два белых лебедя (всё фантазия брата и его невесты);
3. Пропитка будет, но без фанатизма;
4. Ориентировочно килограмм 8;
5. Нет этажности не будет;
6. Муж сделал многоэтажную подставку с центральной осью, причем удоборазборную, собирать торт буду на месте. Таким образом будет четыре яруса одноэтажных тортов;
7. Покрытие попросили кремом, но не жирным, больше всего им нравится белковый заварной, я на него первоначально и ориентируюсь;
8. Из мастики будут цветочки и лебеди, мастику для цветов делала по рецепту Хаски (она оказалась самой удобной в работе), лебеди из желатиновой мастики (она быстро сохнет, это ее минус при лепке цветов, но плюс при лепке лебедей, а самое главное - она кипельно белая);
9. Ехать нам километров 20, на своей машине;
10. Цветочки и лебеди уже почти готовы, бисквиты выпеку в четверг (завтра), крем внутрь и внешний в пятницу, причем крем для покрытия ближе к вечеру. А в субботу торт теоретически уже должны скушать

Ого, перечитала и стало еще страшнее, вот это я на себя взяла
Тортыжка, очень надеюсь на помощь.
Lisss's
Среда, 28 октября 2009 года, 18:48 | Кондитерские хитрости - 2

докладываю - если белковым заварным долго-долго рисовали (около 1,5ч), три раза его снимали с поверхности и обратно укладывали в мешок, а потом так с ним сроднились, что выбросить его жалко - то из него получается отличное безе!

отсадила на бумагу для выпечки, в духовку с конвекцией на 80С, и через 2 часа - пожалуйста, угощайтесь

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

просохли насквозь, прям хрустят! в процессе сушки пробовать надо, вынув из духовки и охладив. потому что если прямо из духовки в рот совать - то середина воздушная, и кажется, что сырая - а нет!

при сушке на 80С цвет остается таким же белым, совсем не розовеет! а если увеличить до 100С, то немного розовеют.
Тортыжка
Среда, 28 октября 2009 года, 20:29 | Кондитерские хитрости - 2

Lisss's , вливать сироп на медленной скорости нельзя!Он должен немедленно распределяться по белковой массе. он очень тяжелый, и если не будет оперативно вмешан, то аккуратненько ляжет пластом на дне и всё. Пытайтесь наливать его более тонкой струей и по краю миски. ищите другие варианты. но "по-мекдленнее" не стоит.
Порадовалась вашим безешкам! Отличное безотходное производство! значит. у меня всё дело было в дузовке, она не сушила. а жгла. Наверное, так хорошо как у вас получится только в электро и только с конвекцией.Попробуйте тогда уж и розы "засушить"!
Представился мне десерт:мороженое, сверху шоколадная "слеза"стекает и белая роза
Tiga , только без паники! Надо всё продумать и своевременно приготовить. и всё получится!
Мои комментарии:
1. Хороший выбор-бисквит любят практически все гости.
2.Голубое желе вари только на агаре! Я делала на желатине-течет оно , зараза, да так сильно! Видела бы ты эти голубые "сопли" которые сползают с этажа на этаж прямо посередине свадьбы! иЛИ ВАРИ НА АГАРЕ(ВАРИАНТ-ПЕКТИНЕ) или вообще категорически отказывайся от этой затеи. Крась крем голубой краской и всё. Молодые в горячке свадебной даже не заметят эти 4 ложки голубых. а ты будешь гарантирована от неприятностей.
3.Согласна.
4Человек на 60-70 должно хватить.
5.6. -это очень хорошо! Более предсказуемо себя тортик поведет.
7.Хотят белковый-покрывай белковым. Он хорошо с бисквитом сочетается и с масляным кремом.
8.Желатиновая мастика очень обманчива! Это только верхняя корочка подсыхает быстро, а внутри мастика сутки остается мягкой. Лепи шеи и крылья лебедям как можно быстрее. они должны до основания просохнуть . Иначе прямо в желе и попадают. не дожидаясь начала свадьбы.Если будешь всё-таки желе делать. а не крем голубым красить. обмотай шеи снизу скотчем, иначе очень быстро отсыреют от касания. Рисково!
9.Хорошо остуженный торт приедет нормально.
10. Если есть хоть малейшая возможность обмазать торт и завершить украшение в субботу. то сделай это в субботу. За ночь внешний вид несколько ухудшится. на много или незаметно-трудно сказать. Но лучше прямо в день торжества украсить.
Цветов сделай с запасом, листочки тоже налепи мастичные. если вдруг крем будет не очень рельефным.
Если есть возможность-купи аэрозольный баллончик "взбитые сливки" для подстраховки. Если крем получится "не очень", то им обмазываешь, а для украшения прямо в мешок с насадкой из баллона наваливаешь сливки и тут же рисуешь свои бордюрчики-рюшечки-листики-точечки. Нужен другой цвет-выдави в чашку. быстро покрась и в мешок -рисуй!
Обязательно с собой возьми "ремкомплект"-насадки, краску,крем, сырое полотенце. При сборке этажерки" на месте", при транспортировке. да мало ли... где-то смажешь. где-то подтечет. где-то покосится. без паники и быстро всё поправляешь и срываешь бурные аплодисменты и искренние благодарности за свой труд и старание.
P.S.К сожалению. торт у родственников и друзей подарком не считается-какого бы веса он ни был. Поэтому кроме благодарностей ничего не жди и подарок приобретай отдельно. Со стороны вообще кажется. что торт делать-это удовольствие сплошное. И они тебе его доставили
Tiga
Четверг, 29 октября 2009 года, 09:13 | Кондитерские хитрости - 2

Тортыжка, спасибище огромнейшее, стараюсь не паниковать изо всех сил.
Был у меня соблазн если что на желатине сделать желе, но после твоих слов его как ветром сдуло, буду пробовать агар, если что воспользуюсь идеей насчет подкрашенного крема.
Шеи и тельца для лебедей уже слепила, а вот с крыльями заминка вышла, но сегодня думаю уже будут готовы, очень переживаю насчет их сборки, ну да прорвемся.
Обмазывать торт все же придется в пятницу вечером, причем до 21 часа надо приготовить последнюю порцию крема, потом доча спать уже будет и миксер не включить. А утром мне уже в 8 часов самой надо быть в парикмахерской. А вот лебедей и цветочки мастичные уже на месте можно положить. Все думаю, может сделать цветочкам стебельки из мастики, что бы приподнять немного цветочную композицию?
Про ремкомплект очень ценное замечание , мне как-то в голову не пришло.
P.S.К сожалению. торт у родственников и друзей подарком не считается-какого бы веса он ни был. Поэтому кроме благодарностей ничего не жди и подарок приобретай отдельно. Со стороны вообще кажется. что торт делать-это удовольствие сплошное. И они тебе его доставили

Что есть то есть, я мужу так и сказала, на что он сделал большие круглые глаза и возмутился, ни чего себе не считается, но немного побурчав согласился
Хаска
Пятница, 30 октября 2009 года, 13:37 | Кондитерские хитрости - 2

Tiga, может тебе пригодится. Я если мастику ставлю на желе, то основание фигурок из мастики смазываю растопленным шоколадом. Так они не соприкасаются с желе. Удачи!!!
Шпилька Сейчас делаю переплетение у корзины и вспоминаю тебя. Специально, в одном месте у переплетения в корзине, сделала горизонтальные линии подлиннее (как делаешь ты) Я не смогла закрыть как ты говоришь, проплешины.

Вывод: надо делать горизонтальные линии покороче. То есть я посмотрела у меня где то 1.5см от силы между вертикальными полосками. Значит горизонтальные получаются где то 2.5-3см. Это если закрытая звездочка имеет внутреннюю дырочку от зубчика до зубчика 0.5 см. Этой насадкой я делала корзину которую я вам показывала. Для насадки звездочка с отверстием 0.2см , длина горизонтальных линий у меня 1.5-2см. А между вертикальными - получается 1см.
Хаска
Пятница, 30 октября 2009 года, 14:06 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Шпилька от Пятница, 30 октября 2009 года, 13:48
Это к тому, что не обязательно покрывать торт перед плетенкой слоем крема, а нужно уменьшить расстояние между и вертикальными и горизонтальными полосками?
Или имеет отношение к разговору о звездочках?
Нет, торт в любом случае сначала покрывается слоем крема, выравнивается, а затем сверху делается плетенка. Я имела ввиду, чем длиннее горизонтальные линии, тем труднее закрыть нижний слой крема. Получаются проплешины.
По позже, когда закончу делать торты, попробую начертить схемку. Может так будет понятнее.
А про размеры насадок " звездочки", я написала, что бы ты когда поедешь покупать, знала хотя бы приблизительно, какие размеры обычно нужны. Ты ведь не хочешь гигантских размеров делать торты?
tuskarora
Пятница, 30 октября 2009 года, 14:33 | Кондитерские хитрости - 2

Девочки! Подскажите по быстрому, как лучше. Для торта с вечера приготовлены бисквит и безе. Все прошло удачно, в очередной раз большое спасибо Тортыжке
Теперь буду собирать торт. Как правильно или лучше сделать. Просто чередовать корж бисквит - корж безе. Или нужно бисквит разрезать и в него безе вложить? Бисквит собираюсь пропитывать.
Хаска
Пятница, 30 октября 2009 года, 15:06 | Кондитерские хитрости - 2

я делаю так: бисквит разрезаю на два пласта.
1 бисквит
2 крем
3 безе
4 крем
5 бисквит
Сверху обмазываю кремом , выравниваю и украшаю.
Я никогда не пропитываю, когда идет безе в торт, но это не значит, что это правильно и пропитывать не надо. Тортыжка мне тоже советовала пропитывать и с безе. Можно пропитать нижний бисквит, а верхней может и не стоит. Кто, как любит.
Выпекаю и бисквит и безе на ночь. Бисквит для того что бы хорошо резался и не заминался должен, как говорят кондитеры"созреть", то есть вылежаться. Точно сейчас не помню, но где то от 6 часов и больше.
Тортыжка
Пятница, 30 октября 2009 года, 22:28 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Фрекен Бок от Пятница, 30 октября 2009 года, 22:24
Тортыжка, еще к вам пристану. Как выдавливать крем, чтоб листик не раздваивался на конце? Завтра попробую показать, как это у меня выходит.
Фрекен Бок, каким кремом будешь работать-это очень важно?
Тортыжка
Пятница, 30 октября 2009 года, 22:46 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Фрекен Бок от Пятница, 30 октября 2009 года, 22:31
Тортыжка, хочу на белковый замахнуться. "Птичку" уже успешно освоила.
Если из белкового крема будут "языки" , то , скорее всего, нужно разжать насадку ножом. как я чуть выше Шпильке советовала. Если масляный будет"двоиться", то либо холодный чрезмерно, либо насадка зажата.
Фрекен Бок
Пятница, 30 октября 2009 года, 22:55 | Кондитерские хитрости - 2

Тортыжка, спасибо, все учту. У меня масляный двоился. Точнее, маргариновый учебный. Действительно, холодноват и густоват был.
Сусля
Суббота, 31 октября 2009 года, 20:18 | Кондитерские хитрости - 2

Девочки, а я сегодня вот такие необычные кексики сделала
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

осталось у меня 2 желтка от безе и 2 белка от майонеза и спрашивается куда? А в Тортыжкин бисквит , пересчитала и сделала чуток, для какой то формы это мало, а вот в формочки для кексиков в самый раз. Потом еще дропсами сверху посыпала, а потом взяла зубочистку и повтыкала их( дропсы) в тесто , утопила их там. И получилась такая вкуснятина . Нежные, воздушные
Тортыжка
Суббота, 31 октября 2009 года, 22:27 | Кондитерские хитрости - 2

По насадкам и работе с ними однозначно нужна отдельная тема. Если кто-то начнет-буду признательна. Я доживу до выходного и попытаюсь всё уже выданную в КХ-2 информацию по этому вопросу "подтянуть" туда же. Заодно потренируюсь быть модератором
Сусля,кексики , точнее бисквитные пироженцы, у тебя получились прикольные, но у меня к ним претензия имеется маленькая Вот эти мелкие светлые точки на поверхности-это плохо размешаный сахар. Однозначно мало взбивала-сахар не успел разойтись. В следующий раз бей по-дольше. будет вкуснее и воздушнее.
Тортыжка
Суббота, 31 октября 2009 года, 22:42 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Сусля от Суббота, 31 октября 2009 года, 22:37
Сахар у меня дубовый какой-то, не расходится никак А я думала, что белые пятнышки это что-то похожее на безе, ну плохо размешала белок-мука-желтки. Я боюсь что буду долго мешать и только хуже сделаю
Сусля, если плохо размешено, то это видно по разводам характерным. И на срезе неравномерная пористость и пустоты большие. Вот такая как у тебя корочка на бисквите-это неразмешанный хорошенько сахар. Ничего ты не испортишь! С сахаром мешать можно белки хоть 100лет! Это с мукой долго нельзя-всё поплывет.
P.S. Когда достану тебя своими придирками-напиши в личку, ладно?
Фрекен Бок
Суббота, 31 октября 2009 года, 22:46 | Кондитерские хитрости - 2

Я если готовлю бисквит для торта, сахар размешиваю со всей тщательностью. А если готовлю шарлотку, ну, ту, где 3 яйца, стакан сахара, стакан муки и фрукты, так только слегка до кремового цвета желтков взбиваю их с сахаром. Когда все соединяю и выпекаю, в результате получается корочка внешне очень похожая на Суслины кексы, а на вкус действительно напоминает безе. Вкусно.
Сусля
Суббота, 31 октября 2009 года, 22:53 | Кондитерские хитрости - 2

Тортыжка, ну какие придирки , скажешь тоже, это все по делу. Значица так, пористость нормальная, пустот нет, все равномерно и пушисто.А сверху - да, корочка такая хрустящая. Значит попробую дольше взбивать... но боюсь мой старичек ( "Ритм", советский еще) накроется медным тазом и так накаляется сильно. Значит я хорошо перемешала с мукой? а то я когда перемешиваю, боюсь лишний раз тронуть, кажется что осядет все.
ЖивчикЪ
Суббота, 31 октября 2009 года, 23:00 | Кондитерские хитрости - 2

Цитата: Сусля от Суббота, 31 октября 2009 года, 22:53
Значит попробую дольше взбивать... но боюсь мой старичек ( "Ритм", советский еще) накроется медным тазом и так накаляется сильно.

Сусля, возьми сахар другой, вот и всё. Он же есть меленький и крупнокристалический. И твой миксер прекрасно справится с работой.
◄ Назад 1 ... 9 10 11 12 13 [14] 15 16 17 18 19 ... 22 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы