Конечно! Можно просто лопатку достать, мокрой рукой пригладить тесто, чтоб красивый выпуклый верх был, сбрызнуть водой из пульверизатора, чтоб не заветривался, пленкой по возможности поплотнее укутать.
И в самом ведерке можно потом в духовке расстоять, я в печке расстаиваю, чтоб быстрее процесс шел - терпения не хватает и времени, уже совсем спать перестала, все пеку, пеку...
Что касается муки, то добавляйте больше чем по моему рецепту, Ваша мука, наверно, и сама по себе влажная.
Тесто должно быть как густая вязкая паста и при желании из нее руками можно что-то слепить, т. е. растекаться не должна.
Не переживайте, если по началу переборщите с мукой, крыша потрескаться может, но на вкусе не отразится, да и длительная расстойка разжижает тесто.
А попробуйте еще без ночной расстойки вот такой вариант (солод можно также заварить, а можете и в сухом виде бросить)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102164.0там подробные фотки есть, как выглядит тесто на разных этапах, а основные отличия - время расстойки, отсутствие пшеничной муки и не заваренный солод, а сухой.
Со временем закваска становится сильнее, и времени для поднятия теста ей требуется меньше. Если ваша закваска уже достаточно сильна, подогрев на "Без глютена" можно включать только на 1-й час, а дальше в закрытой печке тесту хватит тепла для оставшегося времени подъема, которое с каждой новой выпечкой будет сокращаться, до разумного предела, конечно же.