Хлеб ржаной заварной на закваске в хлебопечке

Хлеб ржаной заварной на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска ржаная	380 гр.
Мука ржаная обдирная	300 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	110 гр.
Вода	200 мл.
Кипяток	160 мл.
Солод ржаной ферментированый	35 - 40 гр.
Тмин и кориандр	по 1,5 ч. л.
Соль	1,5 ч. л.
Сахар тросниковый	1 ст. л.
Масло оливковое	1 - 2 ст. л.
Кориандр на посыпку	по желанию

Способ приготовления

• Взяла хорошо поевшую и удвоившуюся "вечную".
• Заварила кипятком ржаной ферментированный солод вместе с тмином и кориандром.
• В остывшую солодовую гущу добавила соль и тростниковый сахар.
• Замесила тесто в ХП 15 минут, помогала лопаткой, пшеничную муку всыпала не всю, из остатка добавляла во время замеса.
• Переложила тесто в смазанную маслом фарфоровую миску, затянула пленкой, поставила на ночь в холодильник ферментироваться (12-13^оС). У меня простоял 8 часов.
• Утром достала, положила в ведерко ХП без мешалки. Включила "Без глютена" на 1:15, выключила, и снова на "Без глютена" на 1:15 (в этой программе сначала без выравнивания температуры идет 15 мин. замес, потом 1 час подъем с подогревом, по истечении этих 2-х циклов тесто поднялось на 60% приблизительно, я его сбрызнула водой и посыпала кориандром, а затем включила "выпечку" на 1:30 После выпечки лежал, завернутый в полотенце, остывал 2,5-3 часа, - вот это, конечно, вынести совсем невозможно, лучше уехать подальше от дома .
• Очень вкусно получилось
• 

Уважаемые хлебопеки! Прошу вас регулировать количество муки, добавляя ее при замесе, чтоб тесто не получилось жидким.
Моя ржаная мука достаточно сухая и требует воды практически 1:1, а ваша мука может иметь более высокую влажность и возьмет в себя меньше воды.
Поэтому, лучше активнее поучаствовать в замесе и получить хороший результат на выходе
Удачи всем! И хороших хлебов!

ну фотки моего хлебушка по вашему рецепту остались в другой теме, куда я забрела , я уж не стала снова выставлять. подскажите, обязательно перекладывать хлеб в миску для ферментации, нельзя его оставить в ведерке? и можно его потом ставить в духовку с лампочкой на расстойку, а не в ХП? играет ли это какую нибудь роль?

Конечно! Можно просто лопатку достать, мокрой рукой пригладить тесто, чтоб красивый выпуклый верх был, сбрызнуть водой из пульверизатора, чтоб не заветривался, пленкой по возможности поплотнее укутать.
И в самом ведерке можно потом в духовке расстоять, я в печке расстаиваю, чтоб быстрее процесс шел - терпения не хватает и времени, уже совсем спать перестала, все пеку, пеку...
Что касается муки, то добавляйте больше чем по моему рецепту, Ваша мука, наверно, и сама по себе влажная.
Тесто должно быть как густая вязкая паста и при желании из нее руками можно что-то слепить, т. е. растекаться не должна.
Не переживайте, если по началу переборщите с мукой, крыша потрескаться может, но на вкусе не отразится, да и длительная расстойка разжижает тесто.
А попробуйте еще без ночной расстойки вот такой вариант (солод можно также заварить, а можете и в сухом виде бросить) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102164.0
там подробные фотки есть, как выглядит тесто на разных этапах, а основные отличия - время расстойки, отсутствие пшеничной муки и не заваренный солод, а сухой.

Со временем закваска становится сильнее, и времени для поднятия теста ей требуется меньше. Если ваша закваска уже достаточно сильна, подогрев на "Без глютена" можно включать только на 1-й час, а дальше в закрытой печке тесту хватит тепла для оставшегося времени подъема, которое с каждой новой выпечкой будет сокращаться, до разумного предела, конечно же.

вчера опять кормила птичек :cray:попробовала ваш рецепт с "ржаным" полуфабрикатом Viki (но он у меня молодой, только приготовила) 400грамм взяла. Замесила тесто, опять +4ст л муки (кстати купила новую ржаную муку белорусскую, сегодня попробую), поставила на ночь в холодильник в ведерке, если в прошлый раз тесто аж прлипло к пленке, то в этот раз даже ни-ни Поставила в духовку с лампочкой, за 2 часа-может 1 см и то сомневаюсь, решила таки испечь,1-20 выпечка, достала, а он опять сырой, да что ж такое

Надо было ждать, пока закваска подъем осилит.
У меня молодой закваске требовалось 5-6 часов на подъем при том, что еще ночь в холодильнике стоял, ферментировался.
Расскажите в деталях, как Вы делаете.
Может, я что замечу.
И граммы закладки дайте. Делаете ли Вы фото по ходу работы?

спасибо за участие :flowers:по поводу закладки-все как у вас в рецепте, только закваски в этот раз 400гр, муки+4 ст л, по 5 штучек кураги и чернослива. Блин, думала что если еще дольше подержать на расстойке, то перекиснет :(фотика нет, но сделала снимок на телефон, приду с работы-выложу вам снимок

О. К. Жду от Вас фотки и подробности: как замешалось и т. д.
Про влияние чернослива что-то здесь на форуме читала, постараюсь найти.
Лучше пока отработать рецепт без добавок, а потом уже крутить его.
Можете и в личку писАть

🔗, 🔗, 🔗
страшненькие фото

Не волнуйтесь! Все подправим!
Оказывается, про чернослив Вам уже отвечали вот тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13102.0, что он может сделать тесто вязким

[удвоится]

1. Закваска должна быть нагрета до комнатной t.
2. Покормить ее так, чтоб получилось ~350-400 г.
3. Дождаться, пока сама закваска удвоится в объеме (засекайте время, нужное ей для подъема самой себя, будем на него ориентироваться).
4. Не надо ждать роста закваски более, чем в 2 раза, т. к. в какой-то момент она опадает, наевшись и потеряв силы.
5. Замешиваем на сытой закваске тесто. Мы уже знаем, что Ваша мука более влажная, чем моя и требует меньше воды, поэтому давайте сразу добавим 4 ст. л. муки и еще приготовим под рукой дополнительную муку. Вы должны быть готовы на первых же минутах замеса всыпать еще муки, если из теста не образуется подобие колобка (тестовая размазня на дне, а над лопаткой вращается колобок). Я думаю, что в тесто еще 4 ст. л. войдет, а то и больше.
6. Важный момент: ржаное тесто замешивается быстро 10-15 минут, и Вам надо полностью уложиться с замесом в это время. Потом тесто может начать разжижаться.
7. После замеса раскапываете лопатку, извлекаете ее, приминаете тесто обратно, хорошо мокрой рукой разглаживаете поверхность, обязательно поставьте в ведерке отметку (мукой пальцем мазните) на том уровне, где будет двойной объем теста для ориентира, - очень помогает.
8. Ставите обратно в печку (в духовку, к батарее).
Я считаю, что на первых порах надо помочь закваске теплом. Можно в духовке или у батареи расстоять, но тогда надо укутать пленкой, чтоб не подсыхало сверху. Я закрываю в ХП. t подогрева не должна быть больше 30^о, а то заквасочным бактериям несладко придется.
9. Расстойка. Сначала тесто просто набухнет, а потом пойдет потихоньку вверх к Вашей метке. Как только дойдет, всё, больше не ждите, выпекайте.
Вы можете ориентироваться на время подъема Вашей закваски. Примерно столько может потребоваться закваске, чтоб поднять хлеб, но не надо конечно держать больше 6 часов, даже если тесто так и не доросло до отметки, т. к. оно может потом прокиснуть.
Свой 1-й хлеб я продержала около 8 часов, все хотелось, чтоб побольше подрос, и результат - излишняя кислинка.
Еще пока закваска молода, она может не поднимать в 2 раза, а дотягивать до 1,8 объема. Это нормально.

Вот и мне досталась мука, которая сама по себе достаточно влажная... Где ее хранили? В русской парной, что ли?..
Обратила на это внимание при просеивании, обычно этот процесс проходил моментально, а тут мука почти "сопротивлялась" и просеивалась медленнее и тяжелее, что ли...
Сразу убавила жидкость на 80 мл и попала в точку! Не ожидала, что такое разительное отличие будет! Собиралась подлить, если тяжело замес пойдет, а не понадобилось...
Мука одна и та же, даже дата фасовки совпадает, просто была куплена на днях.
Ну вот как можно с точностью выверить количество ингредиентов для рецепта и пустить замес на самотек?! 80 мл разницы, это ж не 20-40! (не нашла смайлика гневно топающего ногами)

Ну вот, я, по глупости своей, не прочла Ваши комментарии про воду
Всё делала по рецепту, только без солода, а с суслом. Во время замеса добавила грамм 50 муки, может больше. А всё равно хлеб вышел сырой - ещё немного бы муки - и получился...
Стоял до пяти утра в ведёрке и немного перестоял - поднялся больше, чем наполовину. Крыша осела.
Внутри пористый, ароматный - запах стоял такой, что и правда лучше подальше куда-нибудь от него, чтоб не терзаться. А корочка - это вообще нет слов - тонкая, хрустящая и безу-умно вкусная!
Вобщем, будем учиться на своих ошибках.
И спасибо за рецепт и подробные комменты

Асёнок, не расстраивайтесь! Теперь-то Вы уже знаете, что воды можно поменьше. Но слишком круто не замешивайте в любом случае, а то тяжело ему будет расти. Если хлеб хорошо поднимается, то все обязательно получится! А этот мокроватый можете досушивать в тостере или при его отсутствии на сковородке порционно, влага лишняя уйдет как миленькая! Удачи Вам! Хвастайтесь фотками!
P.S. Если сусло у Вас в жидком варианте, то его тоже надо считать за жидкость!

Аrka Применила ваши разъяснения для выпечки хлеба по другому рецепту. Искала на страницах интернета и этого сайта почти 4 дня. И только вами даны вразумительные комментарии. Спасибо огромное за профессиональное сопровождение рецепта, благодаря вам мой второй заквасочный хлеб поднялся ( первый пошел в отходы )

[Arka]

Сегодня испекла хлеб по этому рецепту. Тесто при ферментации в холодильнике хорошо поднялось, так что на программе Без глютена достаточно было одного раза - Тесто поднялось на 80%.Cпасибо Arka за замечательный рецепт
🔗

[Arka]

Cпасибо Arka за замечательный рецепт
🔗

Валерия, спасибо за фото такого красивого хлебушка, я очень рада, что рецепт оказался полезным

Arka, Первый раз пекла хлеб по этому рецепту на программе Без глютена - 1 pаз --- подъем теста на 70 %, и cразу Выпечка-купол получился выпуклый с трещинками - супер
Второй раз - 2 раза Без глютена+ подъем в ХП 50 мин, уменьшила воду до с 200 до 100 мл для упругости колобка( первый раз тесто было жидковато)-подъем ажжж на 100% , НО купол прямой ? Почему?
Обычно, из опыта по дрожжевому хлебу - чем меньше воды, тем выше купол. Очень интересно!!!

Продолжаю осваивать этот рецепт . Моей вечной закваске 1 мес- она стала такой сильной и классной, что тесто к утру( после вечернего замеса)поднимается в холодильнике в 2 раза
Достаю из холодильника, и сразу на выпечку. Хлеб получается такой высокий, лучше чем дрожжевой.
Девочки, пеките по этому рецепту - хлеб получается ОБАЛДЕННЫЙ. Спасибо автору еще раз

Три вопроса:
1. Можно ли, просто закваску 100% влажности, использовать сразу в ведерко на замес, затем расстойка?
2. Или заменить воду закваской, она у меня жидкая.
3. Если подкармливать закваску, которая пойдет в рецепт, то муку брать из рецепта, затем вычесть при закладке?

Наделал кастрюлю закваски (подкармливал по 300 гр. ежедневно), не рассчитал возможности. Выбрасывать жалко, подкармливать опять по 300 гр. - не перспективно. Думаю, как оприходовать.

Можно и в хлеб сразу пускать, но велики шансы слишком закислить хлеб. Поэтому сначала берут малую часть закваски, кормят её, а уж потом всё это в тесто хлебное забрасывают.
У на есть тема на ХП об использовании излишков закваски, найдите и черпайте там идеи.