Форум Хлебопечка.ру ОБЩЕНИЕ, ДОСУГ и РАЗВЛЕЧЕНИЯ Просто общение Блоги и авторские темы Тема: Кулинарная школа
< Назад 1 ... 10 [11] 12 ... 76 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
Люсенька
22 Сен. 2017, 08:59

собака серая, Галя, уточните, пожалуйста, в рецептуре Борща с фасолью и картофелем указан Уксус 9%, но без количества.
Не используем?
собака серая
22 Сен. 2017, 10:27

Цитата: Люсенька от 22 Сен. 2017, 08:59
Галя, уточните, пожалуйста, в рецептуре Борща с фасолью и картофелем указан Уксус 9%, но без количества.
Не используем?
Моя ошибка - исправила.
В борще всегда используем уксус. А кому "не позволяет вера", можно взять лимонную к-ту. Кислоты от томата ( а он  разный) хватит вряд ли. Потому, граммы граммами - пробуйте всегда. Добавляйте понемногу. Не всю норму сразу. Корректируйте под себя. Но, скорее всего, вам и потребуется столько, сколько в рецепте - не больше, но и не меньше.
 Размешивайте. Ждите. В конце снова пробуйте. Овощи возьмут на себя часть вкуса. Вкус жидкости изменится. Скорее всего, нужно  будет ещё добавить.
Loksa
22 Сен. 2017, 11:00

Галя, хорошо, что ты написала о пассерованой муке. Мы всегда жарили сухую, но я не задумывалась сделать с запасом! А потом холодную муку очень удобно размешивать холодной жидкостью и нет комочков. Меня всегда смущало, когда ее с маслом жарят-я пробовала, и мне не понравилось. Сейчас все понятно. Но я буду сухую пассеровку делать, можно? И надо сделать запас! Еще вопрос по этому поводу, степень обжарки(?) Моя подруга готовит" печеню" это мясо утки или другого гуся-птицы с большим количеством соуса. Я бы даже назвала блюдо-соус с мясом, так вот они муку сильно жарят, соус получается -хорошо коричневым, ближе к темному. Такой себе густой суп-соус=ну очень вкусное блюдо. Какая степень обжарки будет правильной?




Мы жарили до цвета песка-кофе с молоком.
IvaNova
22 Сен. 2017, 11:32

Туплю.
Во всех трёх новых борщах указано вода (бульон). С водой понятно (можно варить постный вариант). А бульон - какой? Птицу не используем, это помню. То есть бульон на говядине и/или свинине? Копчёности можно использовать?
собака серая
22 Сен. 2017, 11:40

Цитата: Loksa от 22 Сен. 2017, 11:00
ты написала о пастеризованой муке.
Оксана. Я муку пассерую. Потом складываю в сухую баночку с притёртой крышкой. Можно доводить до светло-кремового цвета, можно и до красно-коричневого. Не до тёмного-коричневого! Муку,в отличие от лука-моркови, всегда по-разному пассеруют в зависимости от желаемого результата - какой соус хотим: белый или красный.
 Я думаю, надо будет много-много раз писать и дописывать про соус. Потом дополню.
Убегаю...
собака серая
22 Сен. 2017, 11:41

IvaNova, В грибном - грибной, в мясном мясной. Копчёное - только в московском!
kirpochka
22 Сен. 2017, 12:36

IvaNova, Ирочка,и я хочу табличку))
IvaNova
22 Сен. 2017, 13:57

ВасяВасин и ЧесЧоу - ловите в почте таблицу от Егора.
Не, я ещё не начала отмечать день машиностроителя  Так что всё нормально. Должно быть 

Наташа-Курпочка, у меня есть твой адрес? Чёт не нашла. Продублируй, будь зайкой 
Loksa
22 Сен. 2017, 14:08

Галя, это комп подправил слово, я не заметила
собака серая
22 Сен. 2017, 15:15

Цитата: Loksa от 22 Сен. 2017, 14:08
Галя, это комп подправил слово, я не заметила
Лучше бы они (компы) своим делом заниманились, а не лезли в наше, в поварское...  (С).
собака серая
22 Сен. 2017, 15:22

Ещё важное дополение.  (Я потом все склею и помещу в одно место). Сметана перед добавлением в соус, должна тоже быть подогретой, не сразу из холодильника. Соус получится однородным. Мука разойдётся вся. Сметана не створожится, вмешается до гладкости.
собака серая
22 Сен. 2017, 15:24

Loksa, А я свои ошибки вижу, когда уже отправила сообщение. Вот так мой мозг работает. Вроде как, чужое потом читаю. А в своём  и бревна не замечу. 
kavmins
22 Сен. 2017, 15:57

Цитата: собака серая от 22 Сен. 2017, 11:41
Копчёное - только в московском!
и во флотском борще 
SmiLena
22 Сен. 2017, 17:11

Галя,  в гуляше масса соуса- это масса воды? Сколько воды лить не пойму
собака серая
22 Сен. 2017, 17:18


SmiLena ,На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук. Как готовить, я выше описала. А 125 - масса готового соуса на 100 мяса. Чтобы было понятно соотношение: мясо/соус.
 Просто муку и лук подготовьте, а бульон возьмите от мяса.
 
собака серая
22 Сен. 2017, 17:24

Я перепишу весь процеСС, и вставлю в описание на 1 стр . Что-то мне сложно править - пропадает, приходится по-новой...




Да просто он готовится этот гуляш. Мясо порезать непременно кубиками. Не мельчить! Кубики по 3 см, примерно. Я советую кусок мяса, допустим, в 450 гр., разрезать на три куска. Каждый из них - ещё на 5, примерно.  Не больше. Они и протушатся, и не высохнут. Мелко можно резать более качественное мясо, совсем мелко - на фарш, наоборот, менее качественное
 Нарезали. Заложите в разогретый сотейник и обжарьте. Потом простой водой залейте, крышкой накройте сотейник и тушите. Хоть час.
 Пока мясо само по себе тушится, займитесь и соусом - лук спассеруйте, томат можно к нему добавить, но ближе концу - чтобы лук не задубел. Он д.б. уже мягким. Можно с мясом пассерованый томат тушить. Но нам так не удобно - много грязной посуды. Во всех справочниках технология рассчитана на большие порции. А свои 3-6 порцаек мы и по моему методу приготовим.
 Муку обжарим, с жиром или сухим способом.
 Можно гарнир приготовить, если время осталось.
 Ну вот. Мясо почти совсем готово, но ещё хорошо держит форму, не разваривается. Выключаем нагрев. В посудину с мукой начинаем потихоньку, помаленьку вливать бульон от мяса. Смотрите по норме муки, умноженной на количество ваших порций. Допустим в 3 раза. Советую от руки сделать таблицу. Никогда не ошибётесь.
 Вливаем бульон и растираем, комочков не будет. А если случатся - бледерните. Потом уже и пассеровку луково-томатную добавляйте. Посолите, немного подсластите, кому кисло. Здесь сахара совсем мало. Вдвое меньше, чем соли. Его нет в рецептуре. Готовте как хотите. Мне нравится добавлять чуток сахара - он сбалансирует вкус. Особенно, если планируете ввести сметану. Перец ( паприку) тоже в это время добавьте.
 Соедините мясо, которое уже без бульона, с соусом. Пусть прокипит - чуток. Сверху бросьте кусочек масла сливочного - соус не засохнет. Да и вкусу не помешает.
 Мне нравится такой гуляш с макаронами-спиральками. Между витками соус хорошо держится, не вытекает. Блюдо получается полноценным в каждой вилке. Как и полагается.
 Мы приготовили вовсе не венгерский соус, а советско-общепитовский. Который вовсе не хуже. Просто он другой. Он не виноват, что его так назвали - гуляш.
 Можно готовить и из говядины. Но у нас тема - свинина.
SvetaI
22 Сен. 2017, 20:21

Галя, ещё спрошу про гуляш.
Можно окорок взять?  Ну не было в магазине ни шеи,  ни лопатки...
И ещё.  Можно тушить в духовке? Или обязательно на плите надо?
яровая
22 Сен. 2017, 20:24

собака серая, Галя, про борщ с черносливом сказать отлично-мало, откушавшие, сказали, что вкуснота неописуемая.
собака серая
22 Сен. 2017, 20:29

SvetaI, Света. И все девочки. У свинины можно брать практически все части. Они все взаимозаменяемы. Наверное, нужно напомнить, что я учу по сборнику 1982 г.  Тогда с этим делом было строго. Более дорогие части - окорок, корейка шли на более дорогие блюда. Гуляш - еда простая.
 Короче - можно всегда улучшать часть, лишь бы не наоборот. Из рульки вы не приготовите.

Берите.




Цитата: яровая от 22 Сен. 2017, 20:24
собака серая, Галя, про борщ с черносливом сказать отлично-мало, откушавшие, сказали, что вкуснота неописуемая.
Ну, слава аллаху, получила и я отл.! Это просто вы уже стали опытнее. Дальше-больше! Главное - переждать момент аптекарского взвешивания. Он не для понтов, не для отчётности. Он для ясного и чёткого ...портрета каждого конкретно блюда. Чтобы вы познакомились.
яровая
22 Сен. 2017, 20:46

/
< Назад 1 ... 10 [11] 12 ... 76 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

05:51

05:45

04:58

04:51

04:48

04:28

04:12

04:08

04:01

03:13

03:04

03:02

02:48

02:41

02:39

02:28

02:19

02:16

02:15

02:05

01:58

01:49

01:42

01:38

01:08

00:50

00:44

00:29

00:15

00:12

00:11

00:10

00:07

23:59

23:51

23:47

23:44

23:39

23:27

23:16

23:12

23:05

23:00

22:59

22:57

22:54

22:53

22:40

22:34

22:32