Хлеб на закваске в духовке

не, однозначно нет:)
после подкормки я жду ее увеличения в 2 раза (на это примерно уходит 5 часов, иногда в холодное время и при омолодившейся закваске ночь - 8 часов), у нее шапоска стоит, пузырьки играют, а опадать даже не думает:))
но наверное надо учесть ваши рекомендации насчет голода, попробую добалять немного меда (а то в простой хлеб сахар совсем не идет) или побольше закваски ложить, чем требуется
как опробую сообщу:))

Изюминка хочу похвалится и поблагодарить ВАС за ваш рецептик и за ваш ХЛЕБУШЕК






я всё делала как вы писали единственное поменяла содержание муки, как хорошо эксперементировать на вашем рецептике, меняй как твоей душе угодно ну конечно за колобком не забываю смотреть

Tatjanka_1, отличный хлебушек!
А мякишь, вообще супер!
 Вы надрезики маленькие делали?

ЖивчикЪ спасибо может быть но надрезики я делала ну очень глубоконько, но они у меня никогда не получаются, я уже и клипы разные смотрела, НО не могу понять как или я не чувствую ЭТО

Tatjanka_1, я читала (у небезизвестной Люды ), что лучше всего надрезы делать хлебным ножом, тот который с зубчиками
Или же можно подточить нож прямо перед деланием надрезов, чтобы на нем остались грубые частички и тогда хорошо будет надрезаться

А может разрезы не получаются, потому что хлебушку тесно в форме? раскрыться ему не куда?

Или же можно подточить нож прямо перед деланием надрезов, чтобы на нем остались грубые частички и тогда хорошо будет надрезаться

Интуитивно именно так всегда и делаю: перед тем, как делать надрезы - подтачиваю нож и тогда только «чик» - и разрез готов.

Сегодня получился очень мягкий и нежный хлебушек на муке 1 сорта, с пророщенной пшеничкой, закваска на цельнозерновой, и немного сливок. Вкус божественный!

Ух ты! Какой аппетитный составчик! Пророщенную пшеничку как добавлять? Можно подробнее плиз! или где можно почитать?

не знаю как другие, но я замачиваю на ночь, потом перемалываю в блендере и добавляю в рецепт. Обычно я 50гр. зёрен замачиваю.

wwwika ходи сюда, здесь подробно написано, что и как:

hlebopechka.ru...

Я проращиваю пшеницу до появления 2-х мм росточков, часто промываю. Сейчас проращивается медленнее чем весной, получается больше суток. Потом перемалываю блендером, но не до абсолютной каши, и добавляю или в закваску или сразу в тесто. А сливки придали хлебу невообразимую нежность!

Не знаю в какую тему лучше отписаться... Ну, вообщем...
ВотЬ... Наконец-то у меня получился Изюминкин хлеб. Опару делала полностью на французской закваске и цельнозерновой муке. Выдержать в холодильнике 6-12 часов, оказалось просто не реально Через два часа я поняла, что пора разогревать духовку и вынимать тесто из холодильника. Я думаю, я не ошиблась. Из пуливизатора не сбрызгивала, окоазалось, что он сломался в самый ответственный момент!
Кстати, хочу спросить, а зачем это надо, если хлеб под крышкой печется?

Ну молодцааа, ну рукодельница. Приятно посмотреть А хлебчик брызгают, что бы он поднялся красиво. Ведь как только в горячую форму переносишь, сразу идет подъем.
И это...(шепотом) на фотке ошибка... цельзерновой, а надо цельнозерновой

kava, Сусля, СПАСИБКИ!!! А я-то как рада, а за закваску как рада!
Отличная буханка уже почти вся съедена! Муж в восторге двойном, потому что по работе имеет кое-какое отношение к хлебопечению и поэтому горд за меня как слон, а похвастаться никому не может, так как сотрудники ревностно будут относится.

(шепотом) на фотке ошибка... цельзерновой, а надо цельнозерновой

да? а ну её... в след раз напишу праивльно

Теперь хотелось бы что б кто-нить прокомментировал почему у меня так хлеб перло даже в холодильнике? Может у меня закваска была сильно голодная?
Я-то думала расслабиться до вечера, хорошо, что из дому никуда не ушла, а то б было как в прошлый раз.

Это ж хорошо, что перло! Просто если слишком быстро заквашивается, то придется печь почаще, выбрасывать побольше или кормить в более высоких пропорциях, чуть присаливать... но как по мне, лучше пускай прет, чем ведет малоактивный образ жизни.

Изюминка, принимаешь экзамен?




Разреза правда нет... Пекла на дочкин ДР, быстро съели...

Спасибо, девочки, что вы, профессионалы, оценили!!!
Мне очень приятно!!!
Мешают печь хлебушек на закваске в духовке постоянно только лень и малое количество едоков (уже и подружку и сотрудников кормлю домашним хлебушком). А ощущения от теста и от готового хлебушка фантастические, а от хлеба из муки ц/з какой аромат!!!

Так потрескался прикольно.

ЖивчикЪ, это такая фотка, что всего не видно... Вообще-то он перед расстойкой был нарезан сеточкой, смазан молочком и посыпан кунжутом...

А ведь каждая из вас меня чему-то научила!
Борисыч с гуд-кука заставил меня поставить заквасочку и по скайпу со мной вместе ее растил первую неделю, Изюминка разъяснила технологический процесс, калмыкова подсказала класть ц/з муку в закваску, с Суслей по шагам находила ответы на свои вопросы!!! Вы все молодцы!!! Огромное спасибо.

  Имея х/п и комбайн, люблю тесто вымешивать руками... Мама когда-то научила правильно вымешивать тесто («шоб воно аж пихтило!»). Так я до форума все думала, как это оно «пихтит»?
Мама рассказывала, «що в селі до війни, коли пекли ставили хліб, діжку не мили, а зошкрябали зі стінок до кучки». Я так понимаю, это был один из видов заквасок?

Это было так называемое «старое тесто»...

А как на этом старом тесте бабушки хлеб пекли? Мамы уже нет, спросить не у кого... А про хмелевую закваску мама мне рассказывала, правда мне тогда в одно ухо влетало, в другое вылетало...

Метод ведения ржаной закваски и рецепт хлеба

Вопрос у меня к знатокам - я выпекаю ржаной хлеб на закваске НЕ ФРАНЦУЗСКОЙ а, скажем по мотивам, а именно: я ничего не выбрасываю, кормлю 1-2 раза в день, как созреет, добавляя каждый раз 3 ч. ложки муки В. С.(примерно 30 гр.) и 4-5 ч. л. воды, чтобы вся масса была чуть гуще чем на оладьи. Так я делаю каждый день в течении недели, в четверг вечером я имею примерно полкило закваски, которую всю отправляю в тесто+2 чашки ржаной муки+2 чашки цельнозерновой+1 чашка отрубей и проростков+воды столько, что тесто нельзя сформовать в буханку. т. е. довольно жидкое. все это хозяйство бродит ночь, утром переваливаю в форму, стоит 1-1.5 час, выпекаю и получаю огромный и очень вкусный черный хлеб. Процедуру с закваской повторяю сначала с тем, что осталось на стенках. Скажите мне, пожалуйста, что может содержать закваска при таком процессе изготовления. В холодильнике не храню, сейчас не жарко дома а на ночь ставлю вообще на улицу. где +13 примерно.

Скажите мне, пожалуйста, что может содержать закваска при таком процессе изготовления.

Выскажу свое мнение, с Вашего позволения:
Она у Вас содержит именно то, что содержали в себе закваски наших бабушек. Моей так точно. А их хлеба нам повторить....
 Вот тому небольшое подтверждение:

В. ВАСИЛЕВИЧЬ. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО. 1913 Г.
Цитата - Закваска не должна сохраняться долеe одного, дня, если оставить ее лежать долее, то она перекиснет и переквасит растворенное на ней тесто.
Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается небольшое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, чтобы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое лучшее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи.

Я так понимаю, Вы этого ранее не читали, а действовали интуитивно. Остается только предположить, что и Ваши предки хлеб пекли, а Вам этот дар достался по-наследству. Возможно?
Загляните-ка сюда hlebopechka.ru... и сюда hlebopechka.ru.... Подозреваю, что Вам это будет интересно.

большое спасибо за оперативный ответ. Действительно нашла много схожего в процессе заквашивания. Только все не хватает «смелости» попробовать сделать подовой, кажется что будет очень плотный, но как нибудь решусь.
Ещ раз спасибо, Вы меня невероятно обрадовали

вот что-то получилось, это в духовке после расстойки сидит... дожидается






ну и в разрезе




Гости не верили, что сама такой сотворила, пекла наполовину с цельнозерновой мукой

Девчата, я только что хлеб вытащила, сам Pain au levain naturel делала. Ну тот что Фрекен Бок добивает. Завтра разрежу, а пока остывает

Сусля, красавчик хлебушек!

А что этот хлеб так долго делается, что Фрекен Бок до сих пор его добивает? Или она его вообще не начинала делать? А? (где тут смайлик хитрой рожицы?)

А что этот хлеб так долго делается, что Фрекен Бок до сих пор его добивает? Или она его вообще не начинала делать? А? (где тут смайлик хитрой рожицы?)

Фрекен Бок уже не один раз его делала, просто до совершенства трудно дотянуть. У меня вот тоже дырки не те вышли...



Я расстойку делала в дуршлаге, выстелила марлечкой, посыпала щедро мукой.... и что в думаете? прилипла верхушка намертво, мука то вся высыпалась через марлечку, с боков было всё нормально, а верхушку еле отодрала. Короче покалечила хлебчик, но в духовке он поднялся, сгладился.

У меня вот тоже дырки не те вышли...

Ничего себе не те дырки. Такие они у тебя хорошие и красивые!
 Хлебушек такой воздушный получился.
Сусля, а долго нужно возиться с этим хлебом, чтобы получился такой красавЕц? В комбайне замешивать надо или в ХП можно?

Да весь день ушел, в час ночи пекла. Это рецепт Людмилы, если интересует кину ссылочку. Месила миксером, кривыми насадками, ХП не пробовала. В следующий раз, а то чуть не спалила старичка своего, так он плакал и визжал бедный.

Да, фотографии впечатляют, но скажите, кто- нибудь, неужели это серьезно - такие пророрции: 32 гр, 7гр, 459 гр?

Чесслово, серьёзно, так и делала.... ну может +- грамм

Тааак... Сусля, М-О-Л-О-Д-Е-Ц! А пересчитывала ты количество воды в учетом того, что закваску берем традиционную, а не жидкую?

А что этот хлеб так долго делается, что Фрекен Бок до сих пор его добивает? Или она его вообще не начинала делать? А? (где тут смайлик хитрой рожицы?)

Я те дам «не начинала»! Вот https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4994.1410
и вот hlebopechka.ru... И сейчас в микроволновке с кружкой кипятка стоит!

А каааак же, пересчитывала. У меня есть чёткие указания Изюминки

НЕ ВЕРЮ!!! их там и так 7 или 25 или 32 так что +-грамм это существенно

Как это не верю?  Я ж правду говорю, как написано, так и делала

НЕ ВЕРЮ!!! их там и так 7 или 25 или 32 так что +-грамм это существенно

 Виктоша, а во что не верите-то? Что несколько грамм тудым-сюдым могут существенную роль сыграть?

Так это верно. Всё равно влажность и качество муки у всех разное. Но на граммы можно начинать плевать только тогда, когда уже руку более-менее на определенном рецепте набьешь, и будешь уверенно знать, какой консистенции должны быть опара и тесто именно для этого хлеба. Для начала лучше по максимуму придерживаться рецепта. Это я так думаю

А пересчетов там совсем немножко - вместо 38 г закваски для опары - 50 г, а вместо 32 г воды - 20.

Нашла пару своих фоток Французского, который пекла именно с учетом этих поправок.

Я сегодня после некоторого перерыва опять к духовке вернулась

Взяла 200 г созревшей закваски и докормила 100 г ржаной + 100 г цельнозерновой муки, а вот при замесе теста не давала мне покоя найденная забытая-заброшенная упаковочка виноградно-яблочного сока. Вот её и отправила в тесто вместо воды, чтобы и самой не мучиться, и продукту не дать пропасть

Хлеб получился с едва уловимым фруктовым ароматом и привкусом, вполне интересная новая нотка проявилась, ненавязчивая и приятная.

Я те дам «не начинала»! Вот И сейчас в микроволновке с кружкой кипятка стоит!

Фрекен Бок, не вели казнить, вели помиловать.
 В этой темке я не помню, наверно я где-то гуляла, а в Французские закваски я не хожу. У меня и закваски то нету. Вернее есть, но только МК.
А хлебушки твои и в правду красавцы!

Изюминка, вот это хлебушек... прелесть.
 Точно в комбайне месила, что такие дырки, да?

Изюминка, вот это хлебушек... прелесть.
 Точно в комбайне месила, что такие дырки, да?

  вот представляешь, не могу вспомнить. Фото Французского - из давних, кажется, у меня тогда еще не было комбайна. Но выпекала точно на камне своем в духовке, не в воке.

А второй - да, в комбайне замешивала.

Вот мой вчерашний хлеб. В целом неплох, согласитесь? Поверьте, вкусный!:) А вот с дырчатостью у меня не складывается. Стараюсь долго не месить, знаю, что излишнее развитие клейковины обусловливает мелкопористую структуру. Думаю, что это все же из-за неправильной формовки. Стараюсь делать все согласно инструкциям. Но пока результаты такие

А мне кажется дырки в этот раз больше. Я тоже на второй заход пойду. А хлеб мне кажется с каждым днем всё вкуснее становится. У меня уже остаточки остались, последние кусочки доедаем... может поэтому таким вкуснющим кажется

Спасибо, девочки. У меня появилась возможность набираться опыта. Дети на карантине, хлеба хватает чуть больше, чем на день. Так что пеку, и пеку.

Фрекен Бок Танюш, классно!
 В чём ты расстаивала? И выпекала в чём?

BlackHairedGirl, спасибо! Расстаивала в дуршлаге, выстланном натертом мукой полотенцем. Выпекала на камне. Роль камня играет кафельная плитка. Воду лью в миску, стоящую на дне духовки (нагревается пустая вместе с камнем). Сам хлеб тоже опрыскиваю перед тем, как в духовку ставить. Вооот...

Я может что-то упустила? Зачем так критически нужны дырки? А мне сетчатый кружевой мякиш очень нравится. Он какой-то... идеальный...

Чучелка, так ведь француз, настоящий, весь шик-в дырках!

Чучелка, дырки - это мои личные тараканы. На днях хвасталась подруге, она в Италии живет, хлебом с наибольшим количеством дырок, получившимся у меня. Так она сказала:" Фффу! Терпеть не могу такой хлеб, он здесь везде продается. А вот в Швейцарии хлеб классный, на наш похож! " Наверное, когда у меня дырки будут получаться не чисто случайно, я тоже предпочту мелкоячеистый мякиш...

Фрекен Бок

А! Вот где собака порылась... 8)

А я сижу голову ломаю почему француз? Закваска-то может быть и совсем не французская.
Просто тут тема большая, может вы печете уже не по рецепту из первого поста, а еще какому-то, а я и не знаю.

Чучелка, вот этот рецепт мы решили с Фрекен Бок добить

Чучелка, вот этот рецепт мы решили с Фрекен Бок добить

Ну, надо с вами поизголяться. Тем более, что на Раймонда Калвеля ссылаются. У Людмилы столько рецептов, что у меня глаза разбегаются. Я этот хлеб точно видела у нее в журнале, но давно про него забыла.

Девочки всех поздравляю с Рождеством Христовым!!! Чтобы в каждом доме было счастье, любовь, благополучия........ и новых шедевров в нашем нелегком деле
А я не с пустыми руками к вам........ вот вчера наваяла




Немного не такой красивый, как в первый раз, но этот тоже очень поднялся классно

Светик, смотрю, уже стабильно на духовку перешла Молодец! А разрезик?

Вот ловите...



Ну как???

Svetik_,

Девочки, вопрос хочу задать. Глупый, знаю. «Почитайте внимательно там-то», - могут мне сказать. Читаю, но вопрос остается. Формовой хлеб. Как понимаю процесс я. Выкладываю на окончательную расстойку в форму. Форму ставлю в микроволновку с горячей водой. Жду увеличения в 2-3 раза. Так? Просто люди в духовку ставят, но у меня духовка газовая 30 - 40 градусов в ней я не получу. Дальше. Хлеб поднялся. Выпекаем. В духовке 220 - 250 градусов? На какое время такая температура? Убавлять до скольки градусов? Девочки... может опытные люди тему такую создадут, мастер-класс? Я видела, формовые хлеба Рома, kava, Чучелка пекут, но для них это дело обыденное, а у меня вот вопросы. Я уже говорила, что я не экспериментатор, мне приятнее следовать инструкциям. Ну, особенности характера такие, возможно, обусловленные родом основной деятельности.

Светик, разрез просто супер!

Танюш, я вот тоже на формовой поглядываю, изучала Людмилины записи, так у ней температура не убавляется, написано например в Дарницком " печь 45 мин при темп. 465Ф» это 220 С по нашему.

Фрекен Бок

А! Вот где собака порылась... 8)

А я сижу голову ломаю почему француз? Закваска-то может быть и совсем не французская.
Просто тут тема большая, может вы печете уже не по рецепту из первого поста, а еще какому-то, а я и не знаю.

  здесь мы уже давно договорились печь по любым рецептам, но на закваске, а хлеб из первого поста перенесли в отдельную тему.

Температурный режим выпечки формового хлеба

Фрекен Бок, вы все верно сказали, замесили, сформировали, положили в форму, дали увеличиться в объеме (не более чем в 2 раза) и отправили в горячую духовку (можно с мисочкой с водой для для пароувлажнения). Я научилась у Изюминки печь первые 15 минут на максимуме, а потом еще около получаса допекать на 180. Если печь на одинаково высокой температуре, то получается толстая, грубая, сухая корка (мне такая не нравится, я люблю похрустеть токой хрустящей корочкой).

У меня электродуховка с минимальной температурой 50*, поэтому я не расстаиваю в духовке. Просто, когда я формирую хлеб, включаю на максимум духовку для разхогрева. И пока подходит хлеб, она нагревается. А на тесто в форме я натягиваю, как говорит Сусля чепчик (или пакет) и ставлю в иепло. Этого достаточно.

Svetik_, хлеб отменный! Профиль, анфас (в смысле разрез)

Изюминка, как всегда на высоте! Отличные новогодне-рождественские хлебушки! Ну очей очарование! Веселых праздников и хорошего настроения!

Ну, надо с вами поизголяться. Тем более, что на Раймонда Калвеля ссылаются. У Людмилы столько рецептов, что у меня глаза разбегаются. Я этот хлеб точно видела у нее в журнале, но давно про него забыла.

У Людмилы есть еще очень хороший рецепт Простого хлеба. Вот он у меня стабильно выходит именно с таким мякишем, как тебе нравится - равномерно-ажурно-ячеистым

Особенности расстойки и выпечки в газовой духовке

Девочки, вопрос хочу задать. Глупый, знаю. «Почитайте внимательно там-то», - могут мне сказать. Читаю, но вопрос остается. Формовой хлеб. Как понимаю процесс я. Выкладываю на окончательную расстойку в форму. Форму ставлю в микроволновку с горячей водой. Жду увеличения в 2-3 раза. Так? Просто люди в духовку ставят, но у меня духовка газовая 30 - 40 градусов в ней я не получу. Дальше. Хлеб поднялся. Выпекаем. В духовке 220 - 250 градусов? На какое время такая температура? Убавлять до скольки градусов?

Я не ас в хлебопечении, но скажу как это делаю я. Тесто в глубокой чашке ставлю для подъема на электрогрелку, помните, были в советские времена такие грелки, вот у меня такая, накрываю. Поднимается тесто очень быстро, после первой обминки укладываю в формы, как только тесто поднимется до верхней кромки формы, ставлю в разогретую до температуры 230 градусов духовку. Через полчаса убавляю до 205 градусов. Плита газовая ARDO, печет не очень хорошо, но я к ней приспособилась. Всего времени на выпечку хлеба уходит 1 час. Раньше, до переезда, была плита INDEZIT, духовка в этой плите просто бесподобна.
К любой плите приходиться поначалу приспосабливаться, отмечать все её плюсы и минусы при выпекании, и в каждый следующий раз учитывать их.

Метод выпечки хлеба из холодной духовки

Svetik_

  ну, молодца)) Всё, теперь обратного пути нет Застрянешь в духовке всерьез и надолго

Фрекен Бок, вы все верно сказали, замесили, сформировали, положили в форму, дали увеличиться в объеме (не более чем в 2 раза) и отправили в горячую духовку (можно с мисочкой с водой для для пароувлажнения). Я научилась у Изюминки печь первые 15 минут на максимуме, а потом еще около получаса допекать на 180. Если печь на одинаково высокой температуре, то получается толстая, грубая, сухая корка (мне такая не нравится, я люблю похрустеть токой хрустящей корочкой).

Формовые хлеба я пеку значительно реже, чем подовые. Но уж если пеку, то обязательно с перепадом температур, как и описала kava. Только вот верхняя и нижняя температурная граница всегда изменяются в зависимости от состава хлеба, чем больше в нем всякой сдобы, тем температура меньше.

А еще очень понравилось печь формовые по методу Ромы: расстаиваю прям в духовке при включенной лампочке, потом, не вынимая заготовки из духовки, задаю нужный температурный максимум, после его достижения пеку минут 10-15 на максимуме, потом убавляю температуру и допекаю хлеб.