Хлеб на закваске в духовке

Всем добрый день! Девочки может кто подскажет? делала хлеб в духовке по рецепту Изюминки, так он у меня во время выпечки сверху потрескался, это проблема в закваске?

Да ничего страшного, просто в духовке хлеб начал увеличиваться, а сверху уже схватился. Увлажняли перед выпечкой? Или расстойки не хватило, а еще может быть, что поверхность плохо натянута.

Kapeliya777, не переживайте, опыт приходит со временем. Иногда можно в один и тот же день из одних и тех же продуктов и при одинаковой технологии получить разные по структуре, форме и вкусу изделия. Для себя вывела правило, что наиболее частыми причинами являются: закваска, формовка и расстойка. Мой вчерашний тоже слегка треснул, зато вкуснющий

Эт точно, с кем не бывает У меня частенько с расстойкой не лады. Вот можете глянуть, что получается Динозаврено яичко

Я сегодня тоже испекла замечательный хлебушек. Замесила с вечера, а пела рано утречком к завтраку. К обычной пшеничной муке добавила процентов 30 ржаной. Получился очень ароматный с нежной корочкой.

Вот только фото не получается вставить В доп опциях не открывается окошко ВСТАВИТЬ

kava! спасибо за поддержку, а Ваш хлебушек красавец Но мне все таки кажется что надо все таки перепроверить мне мою закваску. Я сейчас решила провести для нее курс «реанимации» по описанию Изюминки, и на всякий случай поставила сегодня «французскую», но я на нее уже много муки перевела, она у меня еще ни разу не получалась, впрочем как и виноградная, врод получилась с 125 раза, а теперь что то с ней не так.

Ага, она как живая, то начинает хорошо подходить, то вдруг закапризничает, прямо как настоящая кокетка.
Девочки писали, что в надо иногда её подкармливать ржаной мукой, она сразу оживает.
kava какой классный батончик! Я вот тоже от Люлек получила формы для багетов, хочу попробовать, раз девочки говорят что можно и без накрывания... может и получится.

Сусля, динозаврино яйцо! Класно! Зато дырочки какие!!! И хлебушек наверное воздушный получился.

Я вот тоже хочу показать свой хлебушек, не знаю что я такое делала??? но на этот раз у меня поверхность ровненькая получилась, наверное я раньше глубокие надрезы сделала.



И зажаристый он вкуснее, корочка наконец такая как мой сын хотел.

Да что же это, все покрасовались, а я? Вот мой вчерашний пшеничный с мукой грубого помола.

wwwika, калмыкова, красивые хлебушки у вас получились.
Такие воздушные!

И я своим сегодняшним похвастаюсь. Муж любитель магазинного хлеба как всегда покрутил носом но к вечеру остался маленький кусочек.



И разрезанный

Золотые ручки! На таком фоне расслабляться нельзя!

И я своим сегодняшним похвастаюсь. Муж любитель магазинного хлеба как всегда покрутил носом но к вечеру остался маленький кусочек.

Дачница, аппетитный хлебушек!
 Моим тоже этот хлеб по рецепту Изюминки очень понравился. Расчитываю, что этой буханочки хватит на два дня, а его съедают за день, такой вкусный.

Девочки, помогите, кто пользуется расстоечными корзинками, как их обсыпать мукой, как не пытаюсь, все высыпаетсяя в щели между прутьями, ничего не понимаю.

А у меня нет щелей... прутики плотно друг к другу прилегают.

И я своим сегодняшним похвастаюсь. Муж любитель магазинного хлеба как всегда покрутил носом но к вечеру остался маленький кусочек.

Ага, это они так всегда, наверное чтобы мы не расслаблялись и постоянно совершенствовались! Я например ничего вкуснее заквасочного не ела. Даже купила попробовать для сравнения чиабату, что у нас продают (там в составе указаны закваска), попробовала и наш для сравнения.... наш (домашний) вкуснее.

Девочки, помогите, кто пользуется расстоечными корзинками, как их обсыпать мукой, как не пытаюсь, все высыпаетсяя в щели между прутьями, ничего не понимаю.

Муку надо брать кукурузную и шпаклевать ладошкой. Сначала будет просыпаться, а после первого раза там и останется

Лилечка, спасибо, попробую, а кукурузную муку я уже давно купила именно для присыпки.

Можно я свои 5 копеек вставлю, сегодня попробовала расстоечную корзину. мне понравилось, вывалился в казан на раз

Только я не знаю, надо его надрезать или нет, я разрезала, правда они не очень раскрылись, но вкус не понравился.

А почему вкус не понравился?

Только я не знаю, надо его надрезать или нет, я разрезала, правда они не очень раскрылись, но вкус не понравился.

Я люблю ржаной хлеб. Серого никогда не любила.
Но Изюминкин хлеб бесподобный.
 Мне он очень нравиться. Я в него просто добавляю больше ржаной муки и вместо пшеничной вс добавляю 2-го сорта. Если нет 2-го сорта, то с 1-м сортом.

wwwika ! В магазинных хлебах используются готовые смеси для хлебопечения, а там полно всяких «улучшителей», от которых мы хотим избавиться. А закваска там совсем не та, что у нас. Поэтому и вкус другой. Я, например, чувствую в магазинских хлебах все добавки. А народ-то в большинстве своём ест и радуется....

Девчонки, сама только увидела, что написала, ведь имела ввиду, что вкус понравился, просто вся замотаная, и даже не заметила ошибку. Это как :" казнить нельзя помиловать», где запятую ставить будем?«Сорри.
Вкус даже очень понравился. Вот только разрезы не очень раскрылись (это я уже писала). А муки, что 1, что 2 сорта в Москве не купить - нету.

Я вот тоже хочу показать свой хлебушек, не знаю что я такое делала??? но на этот раз у меня поверхность ровненькая получилась, наверное я раньше глубокие надрезы сделала.



И зажаристый он вкуснее, корочка наконец такая как мой сын хотел.
[/quote]

А рецепт какой Вашего хлеба??? Он такой темненький получился, ржаная мука и солод??

А рецепт какой Вашего хлеба??? Он такой темненький получился, ржаная мука и солод??

это воздушный заквасочный от Kava, там действительно ржаная мука и солод.

Не знаю, куда со своим вопросом податься... На днях крякнула моя плитка, служившая подом. В поисках замены я набрела на большой глиняный поддон для горшка. Ну, очень хорош. Возник вопрос, не будет ли он дольше нагреваться? С одной стороны, Lissa где-то писала, что чем-то подобным и пользуется в качестве пода. А с другой - помню, как Изюминка критиковала камень для выпечки, настоящий, именно за то, что он долго нагревается.

У меня электродуховка. За 20 мин нагревается с конвекцией до 200-х градусов (вместе с глиняным поддоном). Инна с гуд-кука пишет, что плитки хватает где-то на год. Моему поддону нет ещё года.
Пеку каждую неделю хлеб.

Использование вока вместо пекарского камня

Фрекен Бок
Бери глиняный поддон и не мучайся. У меня настоящий пористый толстый камень для выпечки невостребованным стоит. Хоть и новомодная электодуховка в пользовании, но греть камень 50 мин. нет никакого желания. А если греть меньше, то подошва у хлеба белесой получается. Вок очень успешно заменяет камень и греется всего 20-25 мин.

Изюминка, я вот как раз о том, не будет ли поддон так же долго греться, как твой камень. Плитка нагревалась достаточно быстро. Вока нет, пользуюсь обычным казаном. А вот для пиццы и чиабатты плитка была. Больше нет.

Наверняка многим будет интересно, как малой кровью обойтись и поддон вместо дорогущего камня для выпечки приспособить.
Думаю, что не будет никакой крамолы, если здесь напишешь, как его обрабатывала))

Тема: Камень для выпечкиобработка плитки или цветочного поддона

Использование керамогранитной плитки вместо пекарского камня

Девочки, по поводу моего «камня». Может быть кому-нибудь бужет интересно.

Я читала, спрашивала, думала, копила деньги и уговаривала мужа. Наконец пришла к выводу, что камень мне нужен! Но вот купить его мы не сможем, потому что он стоит как половина хлебопечки, зря что ли мы ее покупали:)))
В итоге было принято решение заменить камень керамической неглазированной плиткой.




Оказалось что найти ее не так просто. При слове неглазированная продавцы закатывали глаза и советовали пройти в другой магазин.
Тогда я начала спрашивать плитку для пола, которая была бы однородной по своей структуре, ничем не покрыта и способна выдерживать высокую температуру.
Тогда мне показали на плитку, которую называли керамо-гранит.
Квадратный метр стоит 200руб, одну штуку продали за 30 руб.

Вот она.
На противне



и размеры



Часов 5 ее выдерживала (ну а предварительно конечно хорошенько помыла) в духовке при самой низкой температуре. А потом выпекала хлеб уже на высокой температуре.. Плитка с честью выдержала испытание. И подовый у меня впервые получился здоровским, таким как я и хотела.

Да, забыа добавить, выпеаю на плитке только с пекарской бумагой.

А вот у меня вопрос есть по поводу хлебушка.
Когда хлеб расстаивается в миске, то несмотря на то, накрываю его полотенцем или же нет, он сверху покрывается корочкой, тонюсенькой, но все же корочкой.
Когда делаю надрезы, она лопается в каких ей самой удобно направлениях.
А теперь внимание - вопрос: эжто нормально или можно как-то избежать образования этой корочки?

И еще тесто после расстойки похоже на старческое дряблое тело, а вовсе не молодое и упругое... вот так сравнение...
морщинки расправляются с трудом, при нажатии не пружинит
это нормально или оно у меня перестаивает или может температура при рсстойке выше, чем должна бы быть?

Рекомендации по расстойке и надрезам теста

это нормально или оно у меня перестаивает или может температура при рсстойке выше, чем должна бы быть?

galatea, мне кажется, что вы его действительно передерживаете. А по поводу расстойки могу дать следующие советы или варианты:

• миску с тестом можна отправить на расстойку в микроволновку с кружкой горячей воды,
• можно натянуть на миску сверху пакет (создастся такой себе парничок, пакет даже запотеет, а тесто останется влажным, а не засохнет сверху.
• надрезы делайте очень острым лезвием и одним движением сразу после расстойки перед отправкой в духовку

- а когда надрезы уже сделаны - сбрызните хлеб водой из пульверизатора.

kava
  молодчинка, все симптомы правильно распознала. А вот galatea очень образно и в точку описала признаки перестовшегося теста «тесто после расстойки похоже на старческое дряблое тело, а вовсе не молодое и упругое». Так оно и есть. А корочка сверху - от недостаточного увлажнения.

galatea

а вот здоровьем своим с такой плиткой не рискуйте. Сколько уж я у специалистов спрашивала, все в один голос утверждают, что при высоких температурах будут ядовитые пары испаряться. Уж лучше возьмите глиняный поддон.

Так-так, дорогая Изюминка, вы меня напугали:) теперь буду выяснять про этот керамогранит... а то травиться не хочется, однако
а какие специалисты говорили (это я мужа уже подключила, он спрашивает... переживает, что буду деньги на камень просить )?

По поводу перестаивания и корочки тоже поняла, спасибо kava и Изюминке
Единственное, что смущает, что ориентируюсь на время, указанное в рецепте и общий подъем теста (увеличение вдвое) и все равно перестаивает... т. е. оно еще не увеличилось, но уже того... состарилось
может это и от закваски зависит? делала этот хлеб (тот самый короый перстаивает) только на закваске, без добавления дрожжей (желания мужа надо уважать )

т. е. оно еще не увеличилось, но уже того... состарилось
может это и от закваски зависит?

Возможно и от закваски. Такое впечатление, что хлеб немного «перекисает». Может вы закваску слишком «голодную» кладете и она очень быстро начинает «кушать» уже в хлебе?

не, однозначно нет:)
после подкормки я жду ее увеличения в 2 раза (на это примерно уходит 5 часов, иногда в холодное время и при омолодившейся закваске ночь - 8 часов), у нее шапоска стоит, пузырьки играют, а опадать даже не думает:))
но наверное надо учесть ваши рекомендации насчет голода, попробую добалять немного меда (а то в простой хлеб сахар совсем не идет) или побольше закваски ложить, чем требуется
как опробую сообщу:))

Изюминка хочу похвалится и поблагодарить ВАС за ваш рецептик и за ваш ХЛЕБУШЕК






я всё делала как вы писали единственное поменяла содержание муки, как хорошо эксперементировать на вашем рецептике, меняй как твоей душе угодно ну конечно за колобком не забываю смотреть

Tatjanka_1, отличный хлебушек!
А мякишь, вообще супер!
 Вы надрезики маленькие делали?

ЖивчикЪ спасибо может быть но надрезики я делала ну очень глубоконько, но они у меня никогда не получаются, я уже и клипы разные смотрела, НО не могу понять как или я не чувствую ЭТО

Tatjanka_1, я читала (у небезизвестной Люды ), что лучше всего надрезы делать хлебным ножом, тот который с зубчиками
Или же можно подточить нож прямо перед деланием надрезов, чтобы на нем остались грубые частички и тогда хорошо будет надрезаться

А может разрезы не получаются, потому что хлебушку тесно в форме? раскрыться ему не куда?

Или же можно подточить нож прямо перед деланием надрезов, чтобы на нем остались грубые частички и тогда хорошо будет надрезаться

Интуитивно именно так всегда и делаю: перед тем, как делать надрезы - подтачиваю нож и тогда только «чик» - и разрез готов.

Сегодня получился очень мягкий и нежный хлебушек на муке 1 сорта, с пророщенной пшеничкой, закваска на цельнозерновой, и немного сливок. Вкус божественный!

Ух ты! Какой аппетитный составчик! Пророщенную пшеничку как добавлять? Можно подробнее плиз! или где можно почитать?

не знаю как другие, но я замачиваю на ночь, потом перемалываю в блендере и добавляю в рецепт. Обычно я 50гр. зёрен замачиваю.

wwwika ходи сюда, здесь подробно написано, что и как:

hlebopechka.ru...

Я проращиваю пшеницу до появления 2-х мм росточков, часто промываю. Сейчас проращивается медленнее чем весной, получается больше суток. Потом перемалываю блендером, но не до абсолютной каши, и добавляю или в закваску или сразу в тесто. А сливки придали хлебу невообразимую нежность!

Вкус божественный!

Так и вид тоже - божественный. Отпадная дырявчастость Красота и объедение!

Не знаю в какую тему лучше отписаться... Ну, вообщем...
ВотЬ... Наконец-то у меня получился Изюминкин хлеб. Опару делала полностью на французской закваске и цельнозерновой муке. Выдержать в холодильнике 6-12 часов, оказалось просто не реально Через два часа я поняла, что пора разогревать духовку и вынимать тесто из холодильника. Я думаю, я не ошиблась. Из пуливизатора не сбрызгивала, окоазалось, что он сломался в самый ответственный момент!
Кстати, хочу спросить, а зачем это надо, если хлеб под крышкой печется?

Ну молодцааа, ну рукодельница. Приятно посмотреть А хлебчик брызгают, что бы он поднялся красиво. Ведь как только в горячую форму переносишь, сразу идет подъем.
И это...(шепотом) на фотке ошибка... цельзерновой, а надо цельнозерновой

kava, Сусля, СПАСИБКИ!!! А я-то как рада, а за закваску как рада!
Отличная буханка уже почти вся съедена! Муж в восторге двойном, потому что по работе имеет кое-какое отношение к хлебопечению и поэтому горд за меня как слон, а похвастаться никому не может, так как сотрудники ревностно будут относится.

(шепотом) на фотке ошибка... цельзерновой, а надо цельнозерновой

да? а ну её... в след раз напишу праивльно

Теперь хотелось бы что б кто-нить прокомментировал почему у меня так хлеб перло даже в холодильнике? Может у меня закваска была сильно голодная?
Я-то думала расслабиться до вечера, хорошо, что из дому никуда не ушла, а то б было как в прошлый раз.

Это ж хорошо, что перло! Просто если слишком быстро заквашивается, то придется печь почаще, выбрасывать побольше или кормить в более высоких пропорциях, чуть присаливать... но как по мне, лучше пускай прет, чем ведет малоактивный образ жизни.

Изюминка, принимаешь экзамен?




Разреза правда нет... Пекла на дочкин ДР, быстро съели...

ukka молодец! хороший хлебчик Пока я, понимаешь, без компа сидела, у меня тоже какой то «червь» гадостей наделал, здесь жизнь кипит. хлеба пекутся!

Спасибо, девочки, что вы, профессионалы, оценили!!!
Мне очень приятно!!!
Мешают печь хлебушек на закваске в духовке постоянно только лень и малое количество едоков (уже и подружку и сотрудников кормлю домашним хлебушком). А ощущения от теста и от готового хлебушка фантастические, а от хлеба из муки ц/з какой аромат!!!

Так потрескался прикольно.

ЖивчикЪ, это такая фотка, что всего не видно... Вообще-то он перед расстойкой был нарезан сеточкой, смазан молочком и посыпан кунжутом...

А ведь каждая из вас меня чему-то научила!
Борисыч с гуд-кука заставил меня поставить заквасочку и по скайпу со мной вместе ее растил первую неделю, Изюминка разъяснила технологический процесс, калмыкова подсказала класть ц/з муку в закваску, с Суслей по шагам находила ответы на свои вопросы!!! Вы все молодцы!!! Огромное спасибо.

  Имея х/п и комбайн, люблю тесто вымешивать руками... Мама когда-то научила правильно вымешивать тесто («шоб воно аж пихтило!»). Так я до форума все думала, как это оно «пихтит»?
Мама рассказывала, «що в селі до війни, коли пекли ставили хліб, діжку не мили, а зошкрябали зі стінок до кучки». Я так понимаю, это был один из видов заквасок?

Это было так называемое «старое тесто»...

А как на этом старом тесте бабушки хлеб пекли? Мамы уже нет, спросить не у кого... А про хмелевую закваску мама мне рассказывала, правда мне тогда в одно ухо влетало, в другое вылетало...