Хлеб на закваске в духовке

Вопрос у меня к знатокам - я выпекаю ржаной хлеб на закваске НЕ ФРАНЦУЗСКОЙ а, скажем по мотивам, а именно: я ничего не выбрасываю, кормлю 1-2 раза в день, как созреет, добавляя каждый раз 3 ч. ложки муки В. С.(примерно 30 гр.) и 4-5 ч. л. воды, чтобы вся масса была чуть гуще чем на оладьи. Так я делаю каждый день в течении недели, в четверг вечером я имею примерно полкило закваски, которую всю отправляю в тесто+2 чашки ржаной муки+2 чашки цельнозерновой+1 чашка отрубей и проростков+воды столько, что тесто нельзя сформовать в буханку. т. е. довольно жидкое. все это хозяйство бродит ночь, утром переваливаю в форму, стоит 1-1.5 час, выпекаю и получаю огромный и очень вкусный черный хлеб. Процедуру с закваской повторяю сначала с тем, что осталось на стенках. Скажите мне, пожалуйста, что может содержать закваска при таком процессе изготовления. В холодильнике не храню, сейчас не жарко дома а на ночь ставлю вообще на улицу. где +13 примерно.

Скажите мне, пожалуйста, что может содержать закваска при таком процессе изготовления.

Выскажу свое мнение, с Вашего позволения:
Она у Вас содержит именно то, что содержали в себе закваски наших бабушек. Моей так точно. А их хлеба нам повторить....
 Вот тому небольшое подтверждение:

В. ВАСИЛЕВИЧЬ. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО. 1913 Г.
Цитата - Закваска не должна сохраняться долеe одного, дня, если оставить ее лежать долее, то она перекиснет и переквасит растворенное на ней тесто.
Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается небольшое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, чтобы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое лучшее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи.

Я так понимаю, Вы этого ранее не читали, а действовали интуитивно. Остается только предположить, что и Ваши предки хлеб пекли, а Вам этот дар достался по-наследству. Возможно?
Загляните-ка сюда hlebopechka.ru... и сюда hlebopechka.ru.... Подозреваю, что Вам это будет интересно.

большое спасибо за оперативный ответ. Действительно нашла много схожего в процессе заквашивания. Только все не хватает «смелости» попробовать сделать подовой, кажется что будет очень плотный, но как нибудь решусь.
Ещ раз спасибо, Вы меня невероятно обрадовали

вот что-то получилось, это в духовке после расстойки сидит... дожидается






ну и в разрезе




Гости не верили, что сама такой сотворила, пекла наполовину с цельнозерновой мукой

Девчата, я только что хлеб вытащила, сам Pain au levain naturel делала. Ну тот что Фрекен Бок добивает. Завтра разрежу, а пока остывает

Сусля, красавчик хлебушек!

А что этот хлеб так долго делается, что Фрекен Бок до сих пор его добивает? Или она его вообще не начинала делать? А? (где тут смайлик хитрой рожицы?)

А что этот хлеб так долго делается, что Фрекен Бок до сих пор его добивает? Или она его вообще не начинала делать? А? (где тут смайлик хитрой рожицы?)

Фрекен Бок уже не один раз его делала, просто до совершенства трудно дотянуть. У меня вот тоже дырки не те вышли...



Я расстойку делала в дуршлаге, выстелила марлечкой, посыпала щедро мукой.... и что в думаете? прилипла верхушка намертво, мука то вся высыпалась через марлечку, с боков было всё нормально, а верхушку еле отодрала. Короче покалечила хлебчик, но в духовке он поднялся, сгладился.

какой хорошенький, я тоже хочу беленький-беленький..... как раз закваска стоит уже.....
Сусля а мне нравится....... и дырки классные

У меня вот тоже дырки не те вышли...

Ничего себе не те дырки. Такие они у тебя хорошие и красивые!
 Хлебушек такой воздушный получился.
Сусля, а долго нужно возиться с этим хлебом, чтобы получился такой красавЕц? В комбайне замешивать надо или в ХП можно?

Да весь день ушел, в час ночи пекла. Это рецепт Людмилы, если интересует кину ссылочку. Месила миксером, кривыми насадками, ХП не пробовала. В следующий раз, а то чуть не спалила старичка своего, так он плакал и визжал бедный.

Да, фотографии впечатляют, но скажите, кто- нибудь, неужели это серьезно - такие пророрции: 32 гр, 7гр, 459 гр?

Чесслово, серьёзно, так и делала.... ну может +- грамм

Тааак... Сусля, М-О-Л-О-Д-Е-Ц! А пересчитывала ты количество воды в учетом того, что закваску берем традиционную, а не жидкую?

А что этот хлеб так долго делается, что Фрекен Бок до сих пор его добивает? Или она его вообще не начинала делать? А? (где тут смайлик хитрой рожицы?)

Я те дам «не начинала»! Вот https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=4994.1410
и вот hlebopechka.ru... И сейчас в микроволновке с кружкой кипятка стоит!

А каааак же, пересчитывала. У меня есть чёткие указания Изюминки

НЕ ВЕРЮ!!! их там и так 7 или 25 или 32 так что +-грамм это существенно

Как это не верю?  Я ж правду говорю, как написано, так и делала

эка всех прорвало Ну, и хлебов отличных напекли

Светочка всё же встала на путь, прямиком ведущий к духовке, и выдала красавчика. И самой гордиться можно, и гостей в транс вводить

Сусля и Фрекен Бок всё во Французском направлении работают и добились отличных результатов

НЕ ВЕРЮ!!! их там и так 7 или 25 или 32 так что +-грамм это существенно

 Виктоша, а во что не верите-то? Что несколько грамм тудым-сюдым могут существенную роль сыграть?

Так это верно. Всё равно влажность и качество муки у всех разное. Но на граммы можно начинать плевать только тогда, когда уже руку более-менее на определенном рецепте набьешь, и будешь уверенно знать, какой консистенции должны быть опара и тесто именно для этого хлеба. Для начала лучше по максимуму придерживаться рецепта. Это я так думаю

А пересчетов там совсем немножко - вместо 38 г закваски для опары - 50 г, а вместо 32 г воды - 20.

Нашла пару своих фоток Французского, который пекла именно с учетом этих поправок.

Я сегодня после некоторого перерыва опять к духовке вернулась

Взяла 200 г созревшей закваски и докормила 100 г ржаной + 100 г цельнозерновой муки, а вот при замесе теста не давала мне покоя найденная забытая-заброшенная упаковочка виноградно-яблочного сока. Вот её и отправила в тесто вместо воды, чтобы и самой не мучиться, и продукту не дать пропасть

Хлеб получился с едва уловимым фруктовым ароматом и привкусом, вполне интересная новая нотка проявилась, ненавязчивая и приятная.

Я те дам «не начинала»! Вот И сейчас в микроволновке с кружкой кипятка стоит!

Фрекен Бок, не вели казнить, вели помиловать.
 В этой темке я не помню, наверно я где-то гуляла, а в Французские закваски я не хожу. У меня и закваски то нету. Вернее есть, но только МК.
А хлебушки твои и в правду красавцы!

Изюминка, вот это хлебушек... прелесть.
 Точно в комбайне месила, что такие дырки, да?

Изюминка, вот это хлебушек... прелесть.
 Точно в комбайне месила, что такие дырки, да?

  вот представляешь, не могу вспомнить. Фото Французского - из давних, кажется, у меня тогда еще не было комбайна. Но выпекала точно на камне своем в духовке, не в воке.

А второй - да, в комбайне замешивала.

Вот мой вчерашний хлеб. В целом неплох, согласитесь? Поверьте, вкусный! А вот с дырчатостью у меня не складывается. Стараюсь долго не месить, знаю, что излишнее развитие клейковины обусловливает мелкопористую структуру. Думаю, что это все же из-за неправильной формовки. Стараюсь делать все согласно инструкциям. Но пока результаты такие

Фрекен Бок хоть и дырки не такие, но такой красивый хлебушек...... красота и вкуснота....... я на такой подвиг не смогу пойти... мне нужно освоить и закрепить свой хлебушек....

А мне кажется дырки в этот раз больше. Я тоже на второй заход пойду. А хлеб мне кажется с каждым днем всё вкуснее становится. У меня уже остаточки остались, последние кусочки доедаем... может поэтому таким вкуснющим кажется

Спасибо, девочки. У меня появилась возможность набираться опыта. Дети на карантине, хлеба хватает чуть больше, чем на день. Так что пеку, и пеку.

Фрекен Бок Танюш, классно!
 В чём ты расстаивала? И выпекала в чём?

BlackHairedGirl, спасибо! Расстаивала в дуршлаге, выстланном натертом мукой полотенцем. Выпекала на камне. Роль камня играет кафельная плитка. Воду лью в миску, стоящую на дне духовки (нагревается пустая вместе с камнем). Сам хлеб тоже опрыскиваю перед тем, как в духовку ставить. Вооот...

Я может что-то упустила? Зачем так критически нужны дырки? А мне сетчатый кружевой мякиш очень нравится. Он какой-то... идеальный...

Чучелка, так ведь француз, настоящий, весь шик-в дырках!

Чучелка, дырки - это мои личные тараканы. На днях хвасталась подруге, она в Италии живет, хлебом с наибольшим количеством дырок, получившимся у меня. Так она сказала:" Фффу! Терпеть не могу такой хлеб, он здесь везде продается. А вот в Швейцарии хлеб классный, на наш похож! " Наверное, когда у меня дырки будут получаться не чисто случайно, я тоже предпочту мелкоячеистый мякиш...

Фрекен Бок

А! Вот где собака порылась... 8)

А я сижу голову ломаю почему француз? Закваска-то может быть и совсем не французская.
Просто тут тема большая, может вы печете уже не по рецепту из первого поста, а еще какому-то, а я и не знаю.

Чучелка, вот этот рецепт мы решили с Фрекен Бок добить

Чучелка, вот этот рецепт мы решили с Фрекен Бок добить

Ну, надо с вами поизголяться. Тем более, что на Раймонда Калвеля ссылаются. У Людмилы столько рецептов, что у меня глаза разбегаются. Я этот хлеб точно видела у нее в журнале, но давно про него забыла.

Девочки всех поздравляю с Рождеством Христовым!!! Чтобы в каждом доме было счастье, любовь, благополучия........ и новых шедевров в нашем нелегком деле
А я не с пустыми руками к вам........ вот вчера наваяла




Немного не такой красивый, как в первый раз, но этот тоже очень поднялся классно

Светик, смотрю, уже стабильно на духовку перешла Молодец! А разрезик?

Вот ловите...



Ну как???

Svetik_,

Девочки, вопрос хочу задать. Глупый, знаю. «Почитайте внимательно там-то», - могут мне сказать. Читаю, но вопрос остается. Формовой хлеб. Как понимаю процесс я. Выкладываю на окончательную расстойку в форму. Форму ставлю в микроволновку с горячей водой. Жду увеличения в 2-3 раза. Так? Просто люди в духовку ставят, но у меня духовка газовая 30 - 40 градусов в ней я не получу. Дальше. Хлеб поднялся. Выпекаем. В духовке 220 - 250 градусов? На какое время такая температура? Убавлять до скольки градусов? Девочки... может опытные люди тему такую создадут, мастер-класс? Я видела, формовые хлеба Рома, kava, Чучелка пекут, но для них это дело обыденное, а у меня вот вопросы. Я уже говорила, что я не экспериментатор, мне приятнее следовать инструкциям. Ну, особенности характера такие, возможно, обусловленные родом основной деятельности.

Светик, разрез просто супер!

Танюш, я вот тоже на формовой поглядываю, изучала Людмилины записи, так у ней температура не убавляется, написано например в Дарницком " печь 45 мин при темп. 465Ф» это 220 С по нашему.

Фрекен Бок

А! Вот где собака порылась... 8)

А я сижу голову ломаю почему француз? Закваска-то может быть и совсем не французская.
Просто тут тема большая, может вы печете уже не по рецепту из первого поста, а еще какому-то, а я и не знаю.

  здесь мы уже давно договорились печь по любым рецептам, но на закваске, а хлеб из первого поста перенесли в отдельную тему.

Фрекен Бок, вы все верно сказали, замесили, сформировали, положили в форму, дали увеличиться в объеме (не более чем в 2 раза) и отправили в горячую духовку (можно с мисочкой с водой для для пароувлажнения). Я научилась у Изюминки печь первые 15 минут на максимуме, а потом еще около получаса допекать на 180. Если печь на одинаково высокой температуре, то получается толстая, грубая, сухая корка (мне такая не нравится, я люблю похрустеть токой хрустящей корочкой).

У меня электродуховка с минимальной температурой 50*, поэтому я не расстаиваю в духовке. Просто, когда я формирую хлеб, включаю на максимум духовку для разхогрева. И пока подходит хлеб, она нагревается. А на тесто в форме я натягиваю, как говорит Сусля чепчик (или пакет) и ставлю в иепло. Этого достаточно.

Svetik_, хлеб отменный! Профиль, анфас (в смысле разрез)

Изюминка, как всегда на высоте! Отличные новогодне-рождественские хлебушки! Ну очей очарование! Веселых праздников и хорошего настроения!

Ну, надо с вами поизголяться. Тем более, что на Раймонда Калвеля ссылаются. У Людмилы столько рецептов, что у меня глаза разбегаются. Я этот хлеб точно видела у нее в журнале, но давно про него забыла.

У Людмилы есть еще очень хороший рецепт Простого хлеба. Вот он у меня стабильно выходит именно с таким мякишем, как тебе нравится - равномерно-ажурно-ячеистым

Девочки, вопрос хочу задать. Глупый, знаю. «Почитайте внимательно там-то», - могут мне сказать. Читаю, но вопрос остается. Формовой хлеб. Как понимаю процесс я. Выкладываю на окончательную расстойку в форму. Форму ставлю в микроволновку с горячей водой. Жду увеличения в 2-3 раза. Так? Просто люди в духовку ставят, но у меня духовка газовая 30 - 40 градусов в ней я не получу. Дальше. Хлеб поднялся. Выпекаем. В духовке 220 - 250 градусов? На какое время такая температура? Убавлять до скольки градусов?

Я не ас в хлебопечении, но скажу как это делаю я. Тесто в глубокой чашке ставлю для подъема на электрогрелку, помните, были в советские времена такие грелки, вот у меня такая, накрываю. Поднимается тесто очень быстро, после первой обминки укладываю в формы, как только тесто поднимется до верхней кромки формы, ставлю в разогретую до температуры 230 градусов духовку. Через полчаса убавляю до 205 градусов. Плита газовая ARDO, печет не очень хорошо, но я к ней приспособилась. Всего времени на выпечку хлеба уходит 1 час. Раньше, до переезда, была плита INDEZIT, духовка в этой плите просто бесподобна.
К любой плите приходиться поначалу приспосабливаться, отмечать все её плюсы и минусы при выпекании, и в каждый следующий раз учитывать их.

Svetik_

  ну, молодца)) Всё, теперь обратного пути нет Застрянешь в духовке всерьез и надолго

Фрекен Бок, вы все верно сказали, замесили, сформировали, положили в форму, дали увеличиться в объеме (не более чем в 2 раза) и отправили в горячую духовку (можно с мисочкой с водой для для пароувлажнения). Я научилась у Изюминки печь первые 15 минут на максимуме, а потом еще около получаса допекать на 180. Если печь на одинаково высокой температуре, то получается толстая, грубая, сухая корка (мне такая не нравится, я люблю похрустеть токой хрустящей корочкой).

Формовые хлеба я пеку значительно реже, чем подовые. Но уж если пеку, то обязательно с перепадом температур, как и описала kava. Только вот верхняя и нижняя температурная граница всегда изменяются в зависимости от состава хлеба, чем больше в нем всякой сдобы, тем температура меньше.

А еще очень понравилось печь формовые по методу Ромы: расстаиваю прям в духовке при включенной лампочке, потом, не вынимая заготовки из духовки, задаю нужный температурный максимум, после его достижения пеку минут 10-15 на максимуме, потом убавляю температуру и допекаю хлеб.

Дорогие заквасочницы-хлебопекарши!

От всей души поздравляю вас всех с Новым годом и Рождеством!

Счастья вам, здоровья, благополучия вам и вашим семьям!!!
А если слез, то только от радости!

Изюминка, и тебя с Рождеством, дорогая!

Я про духовку с включенной лампочкой читаю часто, но поняла так, что в электродуховках при включенной лампочке возникает температура порядка 30 - 40 градусов. Думаю, в моей газовой духовке при включенной лампочке ничего подобного не произойдет. в связи с этим задалась покупкой термометра, попытаюсь выяснить, так ли это.

Вопрос о формовом хлебе возник в связи с тем, что из-за моего увлечения выпечкой хлеба в духовке простаивает бутербродница.

У Людмилы есть еще очень хороший рецепт Простого хлеба. Вот он у меня стабильно выходит именно с таким мякишем, как тебе нравится - равномерно-ажурно-ячеистым

А я именно его и пеку постоянно. Люблю простой. А остальные - в качестве экспериментов. Пока ни на чем особо не застопорилась (окромя чабатты), все время возращаюсь к простому.

А мне наоборот подовой испечь - как-то смелости не хватает, то блином растечется, то слишком плотный, а формовой -в форму навалил, подняться дал и в духовку. Температуру после 15 мин снижаю до 190-200 и все дела

виктоша

  получается, что тоже не на постоянной, а с «перепадом температур» печете.
Раз у нас у нескольких так выходит, значит, так и правильно

Ни разу не пекла хлеб на поду. Подскажите пожалуйста, что кроме керамической плитки можно использовать в духовке? У меня есть сковороды большого диаметра с толстым дном для пирогов и треугольников (разновидность расстегаев), подойдут ли они?

Ни разу не пекла хлеб на поду. Подскажите пожалуйста, что кроме керамической плитки можно использовать в духовке? У меня есть сковороды с толстым дном для пирогов и треугольников (разновидность расстегаев), подойдут ли они?

Я пеку на здоровенной плоской чугунной сковородке для блинов. Ваши сковородки без антипригарного покрытия? Потому как их нагревать вместе с духовкой и покрытие попортится от сильного нагрева без продуктов. Желательно чугун (тяжелые они у вас?) потому как чугун - очень хороший и инертный аккумулятор тепла.

Я пеку на здоровенной плоской чугунной сковородке для блинов. Ваши сковородки без антипригарного покрытия? Потому как их нагревать вместе с духовкой и покрытие попортится от сильного нагрева без продуктов. Желательно чугун (тяжелые они у вас?) потому как чугун - очень хороший и инертный аккумулятор тепла.

У меня все сковороды без антипригарного покрытия, среди них есть одна низкая чугунная диаметром 29 см. Значит на ней можно испечь подовый хлеб? Спасибо, хочу завтра же попробовать испечь, жаль, у меня нет закваски, после праздников обещали завести ржаную муку в магазины. Я так поняла, что без ржаной муки нечего и пробовать делать закваску? Подскажите, please, рецепт хлеба на поду без самодельной закваски.

Margit, любой хлеб на поду можно печь. Вот, например, мой любимый Итальянский посмотрите, есть и на закваске и без закваски рецепт

А я хочу спросить не встречал ли кто в интернете фотографии очень красивых надрезов на хлебе? Точно видела, сайт буржуйский, найти никак не могу.

Margit, любой хлеб на поду можно печь. Вот, например, мой любимый Итальянский посмотрите, есть и на закваске и без закваски рецепт

А я хочу спросить не встречал ли кто в интернете фотографии очень красивых надрезов на хлебе? Точно видела, сайт буржуйский, найти никак не могу.

Во, у меня такой есть.

Чучелка, оно!

Чучелка АБАЛДЕТЬ!!! Я про разрезики!!! Впечатляет! Особенно третий снизу крайний правый... Да все хороши, что и говорить!!! Ой, я теперь спать не буду

Вот и я насмотревшись разрезиков на ссылке от Чучелки решила сделать надрезики «Ёлочка», но получилось не совсем то.

но получилось не совсем то.

Может и не совсем то, но для взгляда со стороны - очень даже красиво и вкусно

Пекла сегодня Изюминкин любимый. Если честно, то можно сказать, что впервые. Первый раз у меня, как теперь понимаю, перекисла закваска, получилось непонятно что. Это были самые первые шаги, результат очень меня тогда порадовал, но в то же время никак я не могла понять, чем уж так-то народ восторгается. Сегодня поняла. Получился невероятно вкусный и ароматный хлеб. С ума схожу возле него на своей диете. Качать Изюминку!

ЖивчикЪ, очень красивые разрезики не знаю ёлочка или не ёлочка, мне кажется это настоящий колосок. Очень красиво, главное- хлебно

А у меня, представляете, что было? Сижу, изучаю французкий хлеб, дырочками любуюсь, подходит муж и просит " не надо, а? эти дырки терпеть не могу, пеки нормальный хлеб что бы бутеры можно было сделать» Зарубил мое вдохновение на корню

"... пеки нормальный хлеб что бы бутеры можно было сделать»

аналогично
Испекла минибагетики сыну по быстрячку, без опары, без закваски - мне не понравились, говорю ему - мол невкусные - плотные, дырок нету...
А он в ответ тоже самое - нафиг мне дырки, эти для бутеров самое то