Хлеб на закваске в духовке

технолог
я хочу попробовать начать с нуля и без хол-ка. И сравнить. Как утверждают здесь, закваска, не побывавшая ни разу в холодильнике, придаёт выпечке более насыщенный запах и вкус, и сильно отличается от хранившейся в холодильнике. У меня была закваска, но хранила я её в холодильнике, а там у меня плюс 7 везде. Довольно сильная кстати, поднималась хорошо. И вызревала, как и Ваша, на третий день при такой температуре.

wwwika, у меня в сумке сначало держится 13 град., потом конечно температура повышается, элемента хватает примерно на 10 часов. но я ж периодически заглядываю, у меня там термометр лежит, как только к 18 град. подползает, меняю на «свежемороженый». А ночью на балкон, сейчас погодка то что надо.

подскажите, кто-нибудь, пожалуйста: если размолодить закваску, в которой одни дикие дрожжи (жила в холодильнике), сывороткой и ржаной, ну или любой другой мукой - а после этого держать на кухне на столе всё время - возродятся ли молочнокислые бактерии? Можно ли их таким образом реанимировать?

подскажите, кто-нибудь, пожалуйста: если размолодить закваску, в которой одни дикие дрожжи (жила в холодильнике), сывороткой и ржаной, ну или любой другой мукой - а после этого держать на кухне на столе всё время - возродятся ли молочнокислые бактерии? Можно ли их таким образом реанимировать?

Наш микробиолог Дачница писала раньше, что можно. Я бы завела новую. Советую виноградную.

Танюшка! Попробуй подкармливать свою закваску живыми бактериями (МК) либо из натурального кефира, либо Эмочками (я о них уже писала). Там полно молочнокислых бактерий разнообразных, возможно, они приживутся в заквасочке. Я на всякий случай так делаю со своими заквасками периодически, потому что молочнокислые бактерии достаточно нежные создания. Опять же, Эмочки убирают патогенную флору (опять перестраховка).

Может я где-то что-то пропустила, но кто это, Эмочки,?

Наш микробиолог Дачница писала раньше, что можно. Я бы завела новую. Советую виноградную.

Подтверждаю, что подкормив такую закваску сывороткой или кефиром ее вполне можно реанимировать, а в виноградную закваску я тоже влюблена. Очень неприхотлива и дружелюбна

Ошибочка вышла - то Эмо, а Эмочки = эффективные микроорганизмы. Один очень умный японец соединил в одном флаконе массу полезных микроорганизмов, которые уговаривают всех сомневающихся перейти на сторону хороших, а плохих просто переделывают на всякие полезности. Кому интересно - на просторах интернета масса информации.

подскажите, кто-нибудь, пожалуйста: если размолодить закваску, в которой одни дикие дрожжи (жила в холодильнике), сывороткой и ржаной, ну или любой другой мукой - а после этого держать на кухне на столе всё время - возродятся ли молочнокислые бактерии? Можно ли их таким образом реанимировать?

НЕЛЬЗЯ. Не возродятся.

Нэ тратьтэ, кумэ, сылы, а лучше растите новую закваску

Дело в том, что видов молочнокислых бактерий - огромное множество, только в заквасках их порядка сорока с лишком, но к тем бактериям, которые живут в молочнокислых продуктах (кефире, йогурте, сыворотке и т. д.), они не имеют никакого отношения, это совершенно особый отдельный вид, который никоим образом не может быть замещен кисломолочкой.

Гипотетически кисломолочные бактерии могут попасть в Вашу «холодильничную» закваску с рук, из воздуха, со стенок посуды... если бы не одно НО. Во взрослой закваске складывается устойчивый симбиоз микроорганизмов, который вытесняет чужаков и не дает им нарушить сложившуюся систему. Поэтому «внедрить» в старую закваску новые бактерии - задача крайне проблематичная.

Как старая бабка не станет красной девицей, так и холодильничной закваске не вернуть весь букет ароматов.

Поднимать хлеб такая закваска конечно же будет. Но если бы спросили моего совета - однозначно растить новую!

Изюминка
Да, действительно, закваску размолодила цельнозерновой мукой и сывороткой (не кормила с 28 июля), взошла как реактивная... только нет того запаха... и при выпечке тоже ничем не пахнет... Вобщем вывод ясен. С пятницы попробую растить француженку...
Спасибо всем за советы!!!

Вчера пекла ржаной Орловский хлеб, рецепт взяла отсюда . От себя внесла изменения, так как оказалось, что у меня нет ржаной обдирной муки, я использовала обойную Беловодья и добавила 1 ст. ложку панифирина. Так как закваска у меня была уже выброженная, то я взяла 300 грамм, все сложила в комбайн и замесила тесто. Поставила расстаиваться в духовку с включенной лампочкой на 90 минут на ферментацию. По истечении этого времени, я тесто выложила на стол, но сформировать шар было довольно сложно, так как тесто ко всему липло, и конечно я его (тесто) основательно потревожила. В конце концов, я все таки его (колобок) переложила в миску на пергамент и поставила, как в рецепте еще на 60 минут на расстойку сначала в духовку, а потом в микро с кружкой кипятка, так как духовку надо было включить для прогрева. Выпекала в сковородке. Постаралась аккуратно перенести тесто из миски в сковородку. Выпекала 45 минут при Т 240* с кружкой кипятка.
Пошагово, это в миске



это уже в духовке



а это уже готовый



а это разрезик



Хлеб получился очень вкусный, настоящий ржаной, корочка хрустящая. а мякиш мягкий. Вот, вроде все описала.

Изюминка я пришла вас угостить моим хлебушком по вашему рецепту, который испекла благодаря вам и Viki, которая так внимательно и терпелива мне помогала с француской заквасочкой.
Это у меня первый Хлебушек на ней.
Конечно не так как у вас, я забыла его спрыснуть из пульверизатора водичкой, но я буду стараться.
Тем более что, изменяя муку, можно получать разные на вкус хлеба.

Спасибо вам и Viki огромное за такое старание.

У меня по ходу приготовления хлеба, несколько вопросов получилось к вам.

Оставляем его в покое еще на 20-30 мин.
Затем вываливаем на припорошенную мукой поверхность и с помощью скребка формуем хлеб.

А разве нельзя было его сразу формировать, а дальше на покой.

Может вы меня направите или объясните как правильно формировать хлеб и делать надрезы (ну совсем не получаются)

Наконец-то у Виктоши
Тоже вышел хлеб хороший.
Румяная корка и дырки на месте
И соли хватило в поднявшемся тесте.
Мякишь упругий, кислинки как надо
И внешне приличный и запах отпадный!
Вот варенье, творожок,
Мед и плавленый сырок-
Каравай, каравай,
Чего хочешь выбирай!
Я люблю вас всех,
А маслице сливочное - больше всех!
Вот мы его с этим маслицем... Прощай диета. Хлеб отменный, остается только еще раз поблагодарить Изюмнку за рецепт (с перой стр) и инструкцию, от которой я на этот раз ни на шаг не отошла. Закваска была выращена заново, кормлена пшеничной мукой, ни минуты не провела в холодильнике, хлеб выпекался в воке, только кршки у него нет - фольгой закрывала. Удовлеторение полное. И еще, поздравьте, коллеги, у меня новая духовка AEG, сегодня опробована первый раз. Супер вещь, ели кто собирается покупать - рекомендую.

Пеку на поду, но хочется тесто сделать более мягким, а его на под не положишь. Есть у меня старая чугунная утятница, но на дне немного эмаль сколота. Как думаете, хлебопеки, можно такой пользоваться? Ничего более подходящего, да еще и с крышкой в хозяйстве нет.

Пеку на поду, но хочется тесто сделать более мягким, а его на под не положишь. Есть у меня старая чугунная утятница, но на дне немного эмаль сколота. Как думаете, хлебопеки, можно такой пользоваться? Ничего более подходящего, да еще и с крышкой в хозяйстве нет.

А почему мягкое тесто на под не положишь?
очень даже положишь, если в тесто добавить 2-3ст. л клейковины.
Форму будет держать как миленькая

Погремушка, Вы ведь будете переносить хлеб в утятницу с бумагой для выпечки, так что сколотая эмаль не помеха. А вот без крышки никак, тут кто-то фольгой накрывает утятницу.

В мягкое тесто чуточку аскорбинки можно добавить, тогда оно держит форму.

Девочки, подскажите, плиз вот такой момент.
Послдений хлебушек не очень вышел (даже не фотала, расстроилась), как то не очень поднялся и хуже пропёкся. У нас похолодало, может из-зи этого? Может дольше его расстаивать?(пекла Изюминкин хлеб).
А вот предыдущий Воздушный заквасочный просто чудо получился.

ну, вот, сегодня отрадные вести с поля хлебопекарских боев

У Basja отличный Орловский, Tatjanka_1 с моим-своим хлебушком пришла да еще и с каким красивенным, виктоша наконец-то объявилась, да еще и со стихами и с хорошими вестями
Умнички, девочки

У меня по ходу приготовления хлеба, несколько вопросов получилось к вам.

А разве нельзя было его сразу формировать, а дальше на покой.

Может вы меня направите или объясните как правильно формировать хлеб и делать надрезы (ну совсем не получаются)

Если совсем время поджимает, то можно и сразу формовать. Но как я уже не раз убедилась на практике, гораздо лучше получается, если дать ему время полежать спокойно перед формовкой, тогда тесто успевает наполниться пузырьками воздуха, получается более дырявым, кроме того, в нем спадает напряжение, и хлеб легче формуется.

По формовке и надрезам посмотрите два ролика
Дальнейших успехов

Наконец-то у Виктоши
Тоже вышел хлеб хороший.

 Закваска была выращена заново, кормлена пшеничной мукой, ни минуты не провела в холодильнике, хлеб выпекался в воке, только кршки у него нет - фольгой закрывала. Удовлеторение полное.

  даже не знаю, с чем поздравлять в первую очередь - с полным удовлетворением или с новой духовкой, наверное, все-таки с первым, потому что второе - это составная часть первого
Ну, наконец-то всё у вас получилось А то я уж было подумала, что совсем вы в заквасках разочаровались и решили бросить эту затею.
Очень рада за вас Пробуйте дальше, всё теперь будет ХОРОШО

У нас похолодало, может из-зи этого? Может дольше его расстаивать?(пекла Изюминкин хлеб).

Конечно, wwwika , время расстойки напрямую зависит от температуры. Если на кухне холодно, то есть два выхода - или дольше времени давать на расстойку, или помещать ёмкость в духовку с включенной лампочкой либо с чашкой кипятка.

Люлек, я у нас в провинции пектин в продаже найти не могу. А на клейковину и надеяться нечего.
himichka, а про бумагу я что-то не подумала. Вот ума палата! А крышка имеется. Осталось подыскать подходящую расстоечную форму и можно печь!
Про аскорбинку. В каком количестве ее достаточно, например, на полкило муки?

Про аскорбинку. В каком количестве ее достаточно, например, на полкило муки?

В данном случае выражение «кашу маслом не испортишь, а тесто - аскорбинкой» - не проходит. Кроме всех своих положительных моментов, добавление аскорбинки имеет и отрицательные - она несколько сокращает время производства органических кислот в тесте, из-за чего хлеб теряет в аромате, а кроме того - ускоряет его черствление.
Поэтому сыпать «от души» не надо. Я добавляю «на глаз» - щепотку. Порылась в своих записях, нашла более точные данные - не стоит превышать дозу в 150 мг на 0,5 кг муки.

Изюминка, спасибо за дозировку и интересный факт. Но возник очередной вопрос. Я по наивности своей думала, что можно таблетку аскорбиновой кислоты измельчить и ее добавлять. Вы написали «добавляю щепотку», и я задумалась. В каком виде у Вас аскорбинка?

Pogremushka

Дозировка дана для чистой аскорбинки, как раньше в детстве продавалась в бумажках, а мы её на переменах покупать любили и языком прям с бумажки слизывать
В больших таких таблетках продается не чистая, там еще куча всего в составе. Надо смотреть на состав и выяснять содержание в таблетке аскорбинки, из этого и исходить

цитата: даже не знаю, с чем поздравлять в первую очередь - с полным удовлетворением или с новой духовкой,

с первым, конечно, с хлебом так долго шла к этому, а духовка что - пошел да купил.
Спасибо

Но как я уже не раз убедилась на практике, гораздо лучше получается, если дать ему время полежать спокойно перед формовкой, тогда тесто успевает наполниться пузырьками воздуха, получается более дырявым, кроме того, в нем спадает напряжение, и хлеб легче формуется.

Полностью солидарна с Изюминкой. Пробовала несколько раз формовать сразу после замеса - во-первых тесто более липкое, что осложняет процесс, во-вторых хлеб на выходе получается более забитым (во всяком случае у меня такой опыт).

Здравствуйте. Я пеку хлеб на закваске около месяца. Пробую разные соотношения ржаной и пшеничной муки. Есть такой нюанс - рожь измельчаю кавомолкой, поскольку, муку у нас не продают.

ВОПРОС : хлеб очень крошится - почему? Тесто хорошое, но немного редеет - почему?

Всем благодарна за ответы!

По сравнению с хлебом, который печется хлебопечкой, заквасочный вообще не крошится.
И в нём такая приятная резиновость, что когда прижмёшь пальчиками, всё отпружинивает обратно.

если крошится хлеб, значит с заквасочкой что-то нарушили

Посмотрите, пожалуйста, может что то не то делаю:

моя закваска: активацию делала классическую 3-ступенчатую,
50 - 100г готовой закваски кормлю
1р - по 100г муки и воды,
2р - 100г муки, 30-50г воды,
3р - 100г муки, 150-180 воды.
(способ был дан здесь где-то на сайте) - очень сильное красивое кислое тесто получается (600г).

Муку мелю кавомолкой с зерна (рожь и пшеница 1:1). Вода кипяченая теплая из-под крана (у нас немного твердая, но хорошая - городок то маленький, имеем свою скважину).

Использую это готовое кислое тесто как опару, на 600г опары даю 600г пшеничной 1с, 300г ржаной собственной,

пробую и другие соотношения, и только с пшеничной муки - тоже крошится хлеб.

с опары оставляю немного закваски, пеку через три дня, поэтому не кормлю, держу на лоджии (немного прохладней чем в комнате) - может сголодалась?

Сегодня поставила опару с 1,5ст. л. закваски 1ступен. - очень хорошо поднялась за 6час. при 23-25градусов, когда месила тесто - в воде не шипит и не пузырится. Тесто редеет прямо на замесе, структуру имеет хорошою, хорошо поднимается, но хлеб ОООЧЕНЬ крошится, чем дальше, тем больше

ХОЧУ «резиновый»! - помогите

ХОЧУ «резиновый»! - помогите

Крошится он совершенно правильно и должен крошится. Кто виноват? Конечно мука, которую Вы сами смололи из зерна. У Вас отличное зерно! Оно содержит и отруби, и зародыши.... Вот от много отрубей и крошится. Попробуйте все, что смололи просеять. Вы потеряете все самое полезное, но получите что хотели. Не забудьте сделать тесто пожиже. А еще можно в конце замеса добавить столовую ложку масла растительного для пущей резиновости.
  а вот заквасочку Вашу я бы покормила не менее, чем за 8 часов до замеса.

pani2003

Я тут еще добавлю немножко...

• способ кормления очень необычный у вас - закваска, особенно на третьем этапе, получает гораздо меньше муки, чем в ней самой, если вы её еще и оставляете потом на три дня до следующей выпечки, не покормив предварительно, то совсем истощается. Белок муки в закваске совершенно разрушается под воздействием ферментов и кислот, сахар съедается весь подчистую, и затем этот малокачественный белок и истощенный крахмал попадает в тесто, от чего оно совсем не становится качественным, плывет и не хочет держать форму. Даже последующая трехступенчатая подкормка по вашей схеме не приведет закваску в форму и состояние, нужные для выпечки;
• далее, вы мелете зерно на кофемолке... как уже правильно сказала Viki - слишком много отрубей попадает в тесто, от чего хлеб крошится. Кроме того, помол может быть слишком крупным... Но есть и еще одна сторона вопроса - из свежесмолотой муки хлеб не пекут, такая мука для приобретения хлебопекарских свойств и качеств (силы, клейковины и т. д.) нуждается в отлежке от 3 недель до 3 месяцев. Вот еще одна причина чрезмерной крохкости хлеба.

И еще если вы только в самом начале пути выпечки хлеба на заквасках, зачем вам экспериментировать, не имея достаточного опыта? На форуме столько рецептов прекрасных заквасок и прекрасных хлебов, не крошащихся и резинистых, попробуйте пойти опробованным путем, а дальше можно будет и к экспериментам перейти

Читала, читала я Ваши дебаты и решилась испечь хлеб в духовке. Вот что у меня получилось. Хлеб просто чудо, огромный и легкий. Я вообще впервые и закваску кормила и хлеб в духовке пекла. Но результат понравился, очень вкусно. У меня и форм то нет для выпечки, так сунула в то что было под рукой, а он и из того выполз. Хлеб очень вкусный, хрустящий. Буду и дальше экспериментировать. Спасибо Вам Изюминка за советы и рекомендации.

Читала, читала я Ваши дебаты и решилась испечь хлеб в духовке. Вот что у меня получилось.

  ярчайший образец того, как количество приобретенных знаний перешло в КАЧЕСТВО! Отличный хлеб вышел! А как для первого - вообще чудо! У вас явно легкая рука и талант к хлебопечению
Поздравляю с первым заквасочным! Чтобы не последним был

Изюминка угощайтесь, я к вам со своим хлебушком.
Мне все нравится, но мне кажется как будто чего то не хватает, может сахарку.
Я сделала 100 пш.+100рж.-закваска+300пш.+100рж. муки.(побоялась муки добавлять, потому что больше рж. м.) -поставила в духовку с кружкой кипятка.
Я делала как вы писали 230°_15 мин., потом крышку снимаю, убавляю температуру 180°и допикаю, но у меня в этот раз немного крыша потрескалась, почему.
И немогу понять почему дырочек мало, в основном вверху хлеба.
может я не правильно формирую хлебушек.

Tatjanka_1 , кружка кипятка ставится при расстойке, что бы создать определенный микроклимат. Выпекать с ней не надо. Хлебушек же все-равно под крышкой. А то что потрескался, так это он в рост шел, а сверху уже схватился.

Большое БЛАГОДАРЮ за советы,
испекла сегодня хлеб только с пшеничной мукой, закваску тоже кормила несколько раз пшеничной мукой с отрубями - кавомолка тоже решила мне помочь и отказалась молоть рожь
Хлеб - смакота, в меру пишный и «резиновый» - уже пробуем
Всем успехов

ярчайший образец того, как количество приобретенных знаний перешло в КАЧЕСТВО! Отличный хлеб вышел! А как для первого - вообще чудо! У вас явно легкая рука и талант к хлебопечению
Поздравляю с первым заквасочным! Чтобы не последним был

Да ну что Вы Изюминка, у меня все было и крыша провалена и хлеб не поднимался Видимо ручной хлеб мне ближе как то по душе пришелся, я его руками как то чувствую, а он и отвечает вкуснотищей своей. На самом деле очень хорошо, что есть такой сайт, где можно задавать вопросы и получать дельные советы. Спасибо Вам огромное

А я пришла сказать СПАСИБКИ за замечательный рецептик хлебушка.
 Пекла на МК закваске. В опару добавила цельнозерновую муку и ржаную.
 В само тесто тоже 100 гр. муки заменила на ржаную.
Выпекала в миске без крышки.
Правда отпечататки остались по бокам от пекарской бумаги.
А запах хлебушка

А разрез? Хлебушек просто отличный получился
А отпечатки у меня тоже остаются

А зачем бумага, если печете без крышки?

Хлеб можно расстаивать прямо в той же посуде, в которой печете.

А я как Изюминка, расстаиваю на бумаге, а потом вместе с бумагой переношу в раскаленную форму.

А зачем бумага, если печете без крышки?

Хлеб можно расстаивать прямо в той же посуде, в которой печете.

Не знаю. У меня две одинаковых эмалированных миски. Одну я застилаю бумагой и выкладываю туда тесто для расстойки. Другую миску нагреваю и переношу в пекарской бумаге с первой миски (как говорила Изюминка). Правда зачем я это делаю, не совсем понимаю.
 Наверно можно выпекать прямо в первой миске и холодной? А если не застелить бумагой для выпекания, то хлеб пристанет. И если помазать миску раст. маслом и посыпать мукой и отрубями, то тоже ж может прилипнуть.

Так, собратья по...оружию хлебопечению, пока Изюминки нету...

Если мы печем хлеб в раскаленной посуде под крышкой для создания раскаленной парной хлебу, то расстоявшийся хлеб переносим в эту посуду с бумагой и накрываем крышкой. В противном случае такие телодвижения не имеют смысла.

Я пеку иногда хлеб в гусятнице СИМАКС, смазываю ее каким-нибудь мягким маргарином типа Коровки, Рамы, притрушиваю мукой-ничегошеньки не пристает. Можно сделать антипригарную смазку: часть жира, часть раст. масла, часть муки. Укладываю сформованный хлеб в гусятницу, расстаиваю под крышкой, потом ставлю в духовку и пеку сначала под крышкой, потом без.

У меня гусятница только стекляная. Если расстаиваю хлеб в корзинке, то выпекаю прямо на противне. И в процессе выпекания брызгаю из пульвериза́тора и на хлеб и на стенки духовки.

Так и у меня стеклянная, а духовка электрическая.

А у меня тоже кастрюлька стеклянная, и ничего пока (ттт). Разогреваю духову вместе с ней и переношу в нее хлебушек. В основном пеку под крышкой, но было пару раз так, что хлеб после переноса тааак поднимается, что видно- сейчас закрою крышкой и он в нее упрется. Тогда пеку без крышки, только периодически сбрызгиваю водичкой из брызгалки.

А расскажите подробнее как происходит процесс переноса теста из расстоечной корзины в форму раскалённую, получается что тесто надо переворачивать-вываливать? А оно не сдуется?
очень красивые получаются полосочки после этих расстоечных корзин.
Или после этих корзин только на поду печется?.
И еще... Насчет обмазки формы.
Я читала у Людмилы (из ЖЖ)-она использует так называемый комбижир, который делает сама.
 полстакана смальца, полстакана растительного масла (дезодорированого, чтобы деликатная выпечка не подцепила запаха) и полстакана муки, хорошенько взбить в однородную массу.
Пользовался ли кто нибудь таким? И какие результаты?

Сусля, у меня вечная проблема-замешиваю теста много, любят у нас хлебушек свежий! И если зазеваюсь, то хлеб упирается в крышку. А ведь есть расчеты-на 1 литр объема формы 250-270 г теста в зависимости от того, какой хлеб, пшеничный или ржаной.

Вика, привет от почитателя Вашего таланта на Осинке. Про смазку писала выше, работает прекрасно как и просто смазать чем-то типа Рамы и притрусить мукой. Вываливать надо аккуратно, не допускать того, чтобы размеры хлеба увеличились более чем в два раза. Печь можно и на поду, и в посуде большего объема.

Подумала, подумала, это ж еще надо потом форму от этой смазки отмывать или как?
И ещё такой чистюлечно -грязнулечный вопрос.... как часто вы моете формы? И надо ли часто мыть...
Это как в том анекдоте у узбека спросили-а ты почему чайник не моешь от накипи? А зачем? Так вкуснее...(это анекдот из жизни, у меня папа оттудова).
himichka спасибо

Формы мою, как и всю посуду, ручками-называю себя посудомоечной машиной. Если хочется очистить нагар, пользуюсь средством Мастер Клинер для газовых плит. Снимает весь «загар». А на хлебзаводах формы, по-моему, не моют.

Разогреваю духову вместе с ней и переношу в нее хлебушек.

Откуда переносишь хлебушек? С растоичной корзинки овальной или круглой посудинки?
 Но у меня одна стекляная гусятница на 3 л. и все.
Не, не все... еще есть растоичная корзинка овальная на 750 гр. Но боюсь, что вывалить с корзинки не получится ровненько в гусятницу т. к. бортики высокие.

Расстаиваю или в мисочке или беру крышку от хлебницы, она у меня в виде купола. А вот если в корзиночке, то конечно без бумаги, там же рисунок. Стараюсь тогда аккуратно вывалить хлебушек на бумагу и с ней же переношу в кастрюльку или пеку в сковороде чугунной, но тогда уже с паром.

Стараюсь тогда аккуратно вывалить хлебушек на бумагу и с ней же переношу в кастрюльку или пеку в сковороде чугунной, но тогда уже с паром.

А я плюхкаю прямо в сковородку. От голова...

Пошла я измерила длину овальной корзинки и длину гусятницы. Ничего в эту мою гусятницу не влезет. И не гусятница, наверно, у меня, а утятница.

Да я тоже плюхала, потом как обожглась, стенки у казанка высокие были. Откопала на даче старенький, а он без крышки, накрывала сковородкой сверху, короче.... пеку в стекляной кастрюльке и стараюсь задействовать бумагу, а то у меня ожоги не проходят

Ожоги- как прям про меня сказано. Летом вся правая рука была в ожогах, сейчас в свитере хожу, так что иногда только пальцы страдают. Но я сейчас пеку на камне в основном. Подбираю миску по размеру, чтобы накрывать сверху хлеб. По-моему, самый удобнный вариант. У нас есть в продаже такие классные миски, высокие, объемные, одно плохо-резиновая накладка на дне, чтобы не скользила по столу, в духовку не сунешь и не снимается.

Так. как я панически боюсь ожогов, то ни в какую горячую форму я хлеб не выкладываю. Если пеку подовый, то миску в которой расстаивался хлеб накрываю ХОЛОДНЫМ противнем и переворачиваю. Противень засовываю в горячую духовку. Если в гусятнице, то прямо в ней расстаиваю хлеб. Накрываю крышкой и в горячую духовку, в середине выпечки крышку снимаю. Разницы во вкусе не заметила

Я вот тут теперь с корзинкой расстоечной тоже всю технологию поменяла. Короче, расстаиваю в корзине, потом аккуратно (что получается не всегда) переваливаю на бумагу и уже с ней выкладываю в горячую гусятницу и накрываю крышкой.

А я попробовала всякие методики выпечки и сделала вывод : вся движуха вокруг разогретых форм и крышек не очень-то нужна. Результат не намного отличается от выпечки просто на листе, только корочка чуть тоньше. В качестве разогреваемой формы использовала крышку от Бергофовского овала (у крышки толстое индукционное дно), а накрывала самим овалом. В итоге лень мне ворочать железяки, помнить о необходимости снять крышку.... Пеку пшеничный хлеб на листе и в багетнице, простелив бумагой. А ржаной (типа Бородинского) пеку в формах. Больше всего нравятся стеклянные (Симакс и Пирекс), но металлические тоже хороши. Смазываю именно той смазкой из масла, муки и смальца. Мою в посудомойке или руками. Прекрасно отмывается. А ещё хорошо печь в одноразовых формах - вообще смазка не нужна.

Вот показываю разрез вкусного хлебушка.
Мякишь немножко темнее, чем по рецепту Изюминки, т. к. мука 1-го сорта и 200 гр. муки ржаной.

Ох и красавчик!!!