Хлеб на закваске в духовке

Tatjanka_1 , кружка кипятка ставится при расстойке, что бы создать определенный микроклимат. Выпекать с ней не надо. Хлебушек же все-равно под крышкой. А то что потрескался, так это он в рост шел, а сверху уже схватился.

Большое БЛАГОДАРЮ за советы,
испекла сегодня хлеб только с пшеничной мукой, закваску тоже кормила несколько раз пшеничной мукой с отрубями - кавомолка тоже решила мне помочь и отказалась молоть рожь
Хлеб - смакота, в меру пишный и «резиновый» - уже пробуем
Всем успехов

ярчайший образец того, как количество приобретенных знаний перешло в КАЧЕСТВО! Отличный хлеб вышел! А как для первого - вообще чудо! У вас явно легкая рука и талант к хлебопечению
Поздравляю с первым заквасочным! Чтобы не последним был

Да ну что Вы Изюминка, у меня все было и крыша провалена и хлеб не поднимался Видимо ручной хлеб мне ближе как то по душе пришелся, я его руками как то чувствую, а он и отвечает вкуснотищей своей. На самом деле очень хорошо, что есть такой сайт, где можно задавать вопросы и получать дельные советы. Спасибо Вам огромное

А я пришла сказать СПАСИБКИ за замечательный рецептик хлебушка.
 Пекла на МК закваске. В опару добавила цельнозерновую муку и ржаную.
 В само тесто тоже 100 гр. муки заменила на ржаную.
Выпекала в миске без крышки.
Правда отпечататки остались по бокам от пекарской бумаги.
А запах хлебушка

А разрез? Хлебушек просто отличный получился
А отпечатки у меня тоже остаются

А зачем бумага, если печете без крышки?

Хлеб можно расстаивать прямо в той же посуде, в которой печете.

А я как Изюминка, расстаиваю на бумаге, а потом вместе с бумагой переношу в раскаленную форму.

А зачем бумага, если печете без крышки?

Хлеб можно расстаивать прямо в той же посуде, в которой печете.

Не знаю. У меня две одинаковых эмалированных миски. Одну я застилаю бумагой и выкладываю туда тесто для расстойки. Другую миску нагреваю и переношу в пекарской бумаге с первой миски (как говорила Изюминка). Правда зачем я это делаю, не совсем понимаю.
 Наверно можно выпекать прямо в первой миске и холодной? А если не застелить бумагой для выпекания, то хлеб пристанет. И если помазать миску раст. маслом и посыпать мукой и отрубями, то тоже ж может прилипнуть.

Выпечка в раскаленной посуде и антипригарная смазка

Так, собратья по...оружию хлебопечению, пока Изюминки нету...

Если мы печем хлеб в раскаленной посуде под крышкой для создания раскаленной парной хлебу, то расстоявшийся хлеб переносим в эту посуду с бумагой и накрываем крышкой. В противном случае такие телодвижения не имеют смысла.

Я пеку иногда хлеб в гусятнице СИМАКС, смазываю ее каким-нибудь мягким маргарином типа Коровки, Рамы, притрушиваю мукой-ничегошеньки не пристает. Можно сделать антипригарную смазку: часть жира, часть раст. масла, часть муки. Укладываю сформованный хлеб в гусятницу, расстаиваю под крышкой, потом ставлю в духовку и пеку сначала под крышкой, потом без.

У меня гусятница только стекляная. Если расстаиваю хлеб в корзинке, то выпекаю прямо на противне. И в процессе выпекания брызгаю из пульвериза́тора и на хлеб и на стенки духовки.

Так и у меня стеклянная, а духовка электрическая.

А у меня тоже кастрюлька стеклянная, и ничего пока (ттт). Разогреваю духову вместе с ней и переношу в нее хлебушек. В основном пеку под крышкой, но было пару раз так, что хлеб после переноса тааак поднимается, что видно- сейчас закрою крышкой и он в нее упрется. Тогда пеку без крышки, только периодически сбрызгиваю водичкой из брызгалки.

А расскажите подробнее как происходит процесс переноса теста из расстоечной корзины в форму раскалённую, получается что тесто надо переворачивать-вываливать? А оно не сдуется?
очень красивые получаются полосочки после этих расстоечных корзин.
Или после этих корзин только на поду печется?.
И еще... Насчет обмазки формы.
Я читала у Людмилы (из ЖЖ)-она использует так называемый комбижир, который делает сама.
 полстакана смальца, полстакана растительного масла (дезодорированого, чтобы деликатная выпечка не подцепила запаха) и полстакана муки, хорошенько взбить в однородную массу.
Пользовался ли кто нибудь таким? И какие результаты?

Расчет количества теста на объем формы

Сусля, у меня вечная проблема-замешиваю теста много, любят у нас хлебушек свежий! И если зазеваюсь, то хлеб упирается в крышку. А ведь есть расчеты-на 1 литр объема формы 250-270 г теста в зависимости от того, какой хлеб, пшеничный или ржаной.

Вика, привет от почитателя Вашего таланта на Осинке. Про смазку писала выше, работает прекрасно как и просто смазать чем-то типа Рамы и притрусить мукой. Вываливать надо аккуратно, не допускать того, чтобы размеры хлеба увеличились более чем в два раза. Печь можно и на поду, и в посуде большего объема.

Подумала, подумала, это ж еще надо потом форму от этой смазки отмывать или как?
И ещё такой чистюлечно -грязнулечный вопрос.... как часто вы моете формы? И надо ли часто мыть...
Это как в том анекдоте у узбека спросили-а ты почему чайник не моешь от накипи? А зачем? Так вкуснее...(это анекдот из жизни, у меня папа оттудова).
himichka спасибо

Формы мою, как и всю посуду, ручками-называю себя посудомоечной машиной. Если хочется очистить нагар, пользуюсь средством Мастер Клинер для газовых плит. Снимает весь «загар». А на хлебзаводах формы, по-моему, не моют.

Разогреваю духову вместе с ней и переношу в нее хлебушек.

Откуда переносишь хлебушек? С растоичной корзинки овальной или круглой посудинки?
 Но у меня одна стекляная гусятница на 3 л. и все.
Не, не все... еще есть растоичная корзинка овальная на 750 гр. Но боюсь, что вывалить с корзинки не получится ровненько в гусятницу т. к. бортики высокие.

Расстаиваю или в мисочке или беру крышку от хлебницы, она у меня в виде купола. А вот если в корзиночке, то конечно без бумаги, там же рисунок. Стараюсь тогда аккуратно вывалить хлебушек на бумагу и с ней же переношу в кастрюльку или пеку в сковороде чугунной, но тогда уже с паром.

Стараюсь тогда аккуратно вывалить хлебушек на бумагу и с ней же переношу в кастрюльку или пеку в сковороде чугунной, но тогда уже с паром.

А я плюхкаю прямо в сковородку. От голова...

Пошла я измерила длину овальной корзинки и длину гусятницы. Ничего в эту мою гусятницу не влезет. И не гусятница, наверно, у меня, а утятница.

Да я тоже плюхала, потом как обожглась, стенки у казанка высокие были. Откопала на даче старенький, а он без крышки, накрывала сковородкой сверху, короче.... пеку в стекляной кастрюльке и стараюсь задействовать бумагу, а то у меня ожоги не проходят

Ожоги- как прям про меня сказано. Летом вся правая рука была в ожогах, сейчас в свитере хожу, так что иногда только пальцы страдают. Но я сейчас пеку на камне в основном. Подбираю миску по размеру, чтобы накрывать сверху хлеб. По-моему, самый удобнный вариант. У нас есть в продаже такие классные миски, высокие, объемные, одно плохо-резиновая накладка на дне, чтобы не скользила по столу, в духовку не сунешь и не снимается.

Способ посадки подового хлеба без ожогов

Так. как я панически боюсь ожогов, то ни в какую горячую форму я хлеб не выкладываю. Если пеку подовый, то миску в которой расстаивался хлеб накрываю ХОЛОДНЫМ противнем и переворачиваю. Противень засовываю в горячую духовку. Если в гусятнице, то прямо в ней расстаиваю хлеб. Накрываю крышкой и в горячую духовку, в середине выпечки крышку снимаю. Разницы во вкусе не заметила

Я вот тут теперь с корзинкой расстоечной тоже всю технологию поменяла. Короче, расстаиваю в корзине, потом аккуратно (что получается не всегда) переваливаю на бумагу и уже с ней выкладываю в горячую гусятницу и накрываю крышкой.

А я попробовала всякие методики выпечки и сделала вывод : вся движуха вокруг разогретых форм и крышек не очень-то нужна. Результат не намного отличается от выпечки просто на листе, только корочка чуть тоньше. В качестве разогреваемой формы использовала крышку от Бергофовского овала (у крышки толстое индукционное дно), а накрывала самим овалом. В итоге лень мне ворочать железяки, помнить о необходимости снять крышку.... Пеку пшеничный хлеб на листе и в багетнице, простелив бумагой. А ржаной (типа Бородинского) пеку в формах. Больше всего нравятся стеклянные (Симакс и Пирекс), но металлические тоже хороши. Смазываю именно той смазкой из масла, муки и смальца. Мою в посудомойке или руками. Прекрасно отмывается. А ещё хорошо печь в одноразовых формах - вообще смазка не нужна.

Вот показываю разрез вкусного хлебушка.
Мякишь немножко темнее, чем по рецепту Изюминки, т. к. мука 1-го сорта и 200 гр. муки ржаной.

Всем добрый день! Девочки может кто подскажет? делала хлеб в духовке по рецепту Изюминки, так он у меня во время выпечки сверху потрескался, это проблема в закваске?

Да ничего страшного, просто в духовке хлеб начал увеличиваться, а сверху уже схватился. Увлажняли перед выпечкой? Или расстойки не хватило, а еще может быть, что поверхность плохо натянута.

Kapeliya777, не переживайте, опыт приходит со временем. Иногда можно в один и тот же день из одних и тех же продуктов и при одинаковой технологии получить разные по структуре, форме и вкусу изделия. Для себя вывела правило, что наиболее частыми причинами являются: закваска, формовка и расстойка. Мой вчерашний тоже слегка треснул, зато вкуснющий

Эт точно, с кем не бывает У меня частенько с расстойкой не лады. Вот можете глянуть, что получается Динозаврено яичко

Я сегодня тоже испекла замечательный хлебушек. Замесила с вечера, а пела рано утречком к завтраку. К обычной пшеничной муке добавила процентов 30 ржаной. Получился очень ароматный с нежной корочкой.

Вот только фото не получается вставить В доп опциях не открывается окошко ВСТАВИТЬ

kava! спасибо за поддержку, а Ваш хлебушек красавец Но мне все таки кажется что надо все таки перепроверить мне мою закваску. Я сейчас решила провести для нее курс «реанимации» по описанию Изюминки, и на всякий случай поставила сегодня «французскую», но я на нее уже много муки перевела, она у меня еще ни разу не получалась, впрочем как и виноградная, врод получилась с 125 раза, а теперь что то с ней не так.

Ага, она как живая, то начинает хорошо подходить, то вдруг закапризничает, прямо как настоящая кокетка.
Девочки писали, что в надо иногда её подкармливать ржаной мукой, она сразу оживает.
kava какой классный батончик! Я вот тоже от Люлек получила формы для багетов, хочу попробовать, раз девочки говорят что можно и без накрывания... может и получится.

Сусля, динозаврино яйцо! Класно! Зато дырочки какие!!! И хлебушек наверное воздушный получился.

Я вот тоже хочу показать свой хлебушек, не знаю что я такое делала??? но на этот раз у меня поверхность ровненькая получилась, наверное я раньше глубокие надрезы сделала.



И зажаристый он вкуснее, корочка наконец такая как мой сын хотел.

Да что же это, все покрасовались, а я? Вот мой вчерашний пшеничный с мукой грубого помола.

И я своим сегодняшним похвастаюсь. Муж любитель магазинного хлеба как всегда покрутил носом но к вечеру остался маленький кусочек.



И разрезанный

И я своим сегодняшним похвастаюсь. Муж любитель магазинного хлеба как всегда покрутил носом но к вечеру остался маленький кусочек.

Дачница, аппетитный хлебушек!
 Моим тоже этот хлеб по рецепту Изюминки очень понравился. Расчитываю, что этой буханочки хватит на два дня, а его съедают за день, такой вкусный.

Девочки, помогите, кто пользуется расстоечными корзинками, как их обсыпать мукой, как не пытаюсь, все высыпаетсяя в щели между прутьями, ничего не понимаю.

А у меня нет щелей... прутики плотно друг к другу прилегают.

И я своим сегодняшним похвастаюсь. Муж любитель магазинного хлеба как всегда покрутил носом но к вечеру остался маленький кусочек.

Ага, это они так всегда, наверное чтобы мы не расслаблялись и постоянно совершенствовались! Я например ничего вкуснее заквасочного не ела. Даже купила попробовать для сравнения чиабату, что у нас продают (там в составе указаны закваска), попробовала и наш для сравнения.... наш (домашний) вкуснее.

Девочки, помогите, кто пользуется расстоечными корзинками, как их обсыпать мукой, как не пытаюсь, все высыпаетсяя в щели между прутьями, ничего не понимаю.

Муку надо брать кукурузную и шпаклевать ладошкой. Сначала будет просыпаться, а после первого раза там и останется

Можно я свои 5 копеек вставлю, сегодня попробовала расстоечную корзину. мне понравилось, вывалился в казан на раз

Только я не знаю, надо его надрезать или нет, я разрезала, правда они не очень раскрылись, но вкус не понравился.

А почему вкус не понравился?

Только я не знаю, надо его надрезать или нет, я разрезала, правда они не очень раскрылись, но вкус не понравился.

Я люблю ржаной хлеб. Серого никогда не любила.
Но Изюминкин хлеб бесподобный.
 Мне он очень нравиться. Я в него просто добавляю больше ржаной муки и вместо пшеничной вс добавляю 2-го сорта. Если нет 2-го сорта, то с 1-м сортом.

wwwika ! В магазинных хлебах используются готовые смеси для хлебопечения, а там полно всяких «улучшителей», от которых мы хотим избавиться. А закваска там совсем не та, что у нас. Поэтому и вкус другой. Я, например, чувствую в магазинских хлебах все добавки. А народ-то в большинстве своём ест и радуется....

Девчонки, сама только увидела, что написала, ведь имела ввиду, что вкус понравился, просто вся замотаная, и даже не заметила ошибку. Это как :" казнить нельзя помиловать», где запятую ставить будем?«Сорри.
Вкус даже очень понравился. Вот только разрезы не очень раскрылись (это я уже писала). А муки, что 1, что 2 сорта в Москве не купить - нету.

Я вот тоже хочу показать свой хлебушек, не знаю что я такое делала??? но на этот раз у меня поверхность ровненькая получилась, наверное я раньше глубокие надрезы сделала.



И зажаристый он вкуснее, корочка наконец такая как мой сын хотел.
[/quote]

А рецепт какой Вашего хлеба??? Он такой темненький получился, ржаная мука и солод??

А рецепт какой Вашего хлеба??? Он такой темненький получился, ржаная мука и солод??

это воздушный заквасочный от Kava, там действительно ржаная мука и солод.

Не знаю, куда со своим вопросом податься... На днях крякнула моя плитка, служившая подом. В поисках замены я набрела на большой глиняный поддон для горшка. Ну, очень хорош. Возник вопрос, не будет ли он дольше нагреваться? С одной стороны, Lissa где-то писала, что чем-то подобным и пользуется в качестве пода. А с другой - помню, как Изюминка критиковала камень для выпечки, настоящий, именно за то, что он долго нагревается.

У меня электродуховка. За 20 мин нагревается с конвекцией до 200-х градусов (вместе с глиняным поддоном). Инна с гуд-кука пишет, что плитки хватает где-то на год. Моему поддону нет ещё года.
Пеку каждую неделю хлеб.

Использование вока вместо пекарского камня

Фрекен Бок
Бери глиняный поддон и не мучайся. У меня настоящий пористый толстый камень для выпечки невостребованным стоит. Хоть и новомодная электодуховка в пользовании, но греть камень 50 мин. нет никакого желания. А если греть меньше, то подошва у хлеба белесой получается. Вок очень успешно заменяет камень и греется всего 20-25 мин.

Изюминка, я вот как раз о том, не будет ли поддон так же долго греться, как твой камень. Плитка нагревалась достаточно быстро. Вока нет, пользуюсь обычным казаном. А вот для пиццы и чиабатты плитка была. Больше нет.

Наверняка многим будет интересно, как малой кровью обойтись и поддон вместо дорогущего камня для выпечки приспособить.
Думаю, что не будет никакой крамолы, если здесь напишешь, как его обрабатывала))

Тема: Камень для выпечкиобработка плитки или цветочного поддона

Использование керамогранитной плитки вместо пекарского камня

Девочки, по поводу моего «камня». Может быть кому-нибудь бужет интересно.

Я читала, спрашивала, думала, копила деньги и уговаривала мужа. Наконец пришла к выводу, что камень мне нужен! Но вот купить его мы не сможем, потому что он стоит как половина хлебопечки, зря что ли мы ее покупали:)))
В итоге было принято решение заменить камень керамической неглазированной плиткой.




Оказалось что найти ее не так просто. При слове неглазированная продавцы закатывали глаза и советовали пройти в другой магазин.
Тогда я начала спрашивать плитку для пола, которая была бы однородной по своей структуре, ничем не покрыта и способна выдерживать высокую температуру.
Тогда мне показали на плитку, которую называли керамо-гранит.
Квадратный метр стоит 200руб, одну штуку продали за 30 руб.

Вот она.
На противне



и размеры



Часов 5 ее выдерживала (ну а предварительно конечно хорошенько помыла) в духовке при самой низкой температуре. А потом выпекала хлеб уже на высокой температуре.. Плитка с честью выдержала испытание. И подовый у меня впервые получился здоровским, таким как я и хотела.

Да, забыа добавить, выпеаю на плитке только с пекарской бумагой.

А вот у меня вопрос есть по поводу хлебушка.
Когда хлеб расстаивается в миске, то несмотря на то, накрываю его полотенцем или же нет, он сверху покрывается корочкой, тонюсенькой, но все же корочкой.
Когда делаю надрезы, она лопается в каких ей самой удобно направлениях.
А теперь внимание - вопрос: эжто нормально или можно как-то избежать образования этой корочки?

И еще тесто после расстойки похоже на старческое дряблое тело, а вовсе не молодое и упругое... вот так сравнение...
морщинки расправляются с трудом, при нажатии не пружинит
это нормально или оно у меня перестаивает или может температура при рсстойке выше, чем должна бы быть?

Рекомендации по расстойке и надрезам теста

это нормально или оно у меня перестаивает или может температура при рсстойке выше, чем должна бы быть?

galatea, мне кажется, что вы его действительно передерживаете. А по поводу расстойки могу дать следующие советы или варианты:

• миску с тестом можна отправить на расстойку в микроволновку с кружкой горячей воды,
• можно натянуть на миску сверху пакет (создастся такой себе парничок, пакет даже запотеет, а тесто останется влажным, а не засохнет сверху.
• надрезы делайте очень острым лезвием и одним движением сразу после расстойки перед отправкой в духовку

- а когда надрезы уже сделаны - сбрызните хлеб водой из пульверизатора.

kava
  молодчинка, все симптомы правильно распознала. А вот galatea очень образно и в точку описала признаки перестовшегося теста «тесто после расстойки похоже на старческое дряблое тело, а вовсе не молодое и упругое». Так оно и есть. А корочка сверху - от недостаточного увлажнения.

galatea

а вот здоровьем своим с такой плиткой не рискуйте. Сколько уж я у специалистов спрашивала, все в один голос утверждают, что при высоких температурах будут ядовитые пары испаряться. Уж лучше возьмите глиняный поддон.

Так-так, дорогая Изюминка, вы меня напугали:) теперь буду выяснять про этот керамогранит... а то травиться не хочется, однако
а какие специалисты говорили (это я мужа уже подключила, он спрашивает... переживает, что буду деньги на камень просить )?

По поводу перестаивания и корочки тоже поняла, спасибо kava и Изюминке
Единственное, что смущает, что ориентируюсь на время, указанное в рецепте и общий подъем теста (увеличение вдвое) и все равно перестаивает... т. е. оно еще не увеличилось, но уже того... состарилось
может это и от закваски зависит? делала этот хлеб (тот самый короый перстаивает) только на закваске, без добавления дрожжей (желания мужа надо уважать )

т. е. оно еще не увеличилось, но уже того... состарилось
может это и от закваски зависит?

Возможно и от закваски. Такое впечатление, что хлеб немного «перекисает». Может вы закваску слишком «голодную» кладете и она очень быстро начинает «кушать» уже в хлебе?