Хлеб на закваске в духовке

Изюминка
да нет, я понимаю, что от десяти градусов и выше... Но вот смотри : каждый день я печь не могу, а если кормлений два, то печь надо каждый день... Мы столько не съедаем. Для меня оптимально печь в среду и воскресенье, а это промежуток три-четыре дня. Поэтому в холод её, родимую - это самый оптимальный вариант. Вот только надо продумать всё с термосом.

Но баночку водичкой смыла и добавила муки (может реанимирую)

Конечно реанимируете! Только сейчас внимательно за ней посмотрите. Она сразу захочет еще раз перекиснуть, поэтому покормите ее чуть раньше, выбросив половину и она опять будет Вас радовать.

А у меня перекисла... Утром покормила, а вечером пришла с работы - всё.... Торжественный выброс в мусор.
Но баночку водичкой смыла и добавила муки (может реанимирую)

Один раз перекисла - это совсем не страшно, обязательно восстановится. Просто надо подобрать такую пропорцию, чтобы до вечера хватало.

Изюминка
да нет, я понимаю, что от десяти градусов и выше... Но вот смотри : каждый день я печь не могу, а если кормлений два, то печь надо каждый день... Мы столько не съедаем. Для меня оптимально печь в среду и воскресенье, а это промежуток три-четыре дня. Поэтому в холод её, родимую - это самый оптимальный вариант. Вот только надо продумать всё с термосом.

С термосом Радость экспериментировала, подробностей не помню, но что-то там плохо дело для закваски закончилось.

Я тоже не пеку каждый день, и совсем не обязательно это делать так часто, даже если 4 кормления в день)) Просто давно уже смирилась с тем, что есть определенное количество «лишней» закваски, которую приходится банально выбрасывать, чтобы поддерживать в активном и здоровом состоянии саму основу.

Подробности таковы - моя закваска, а она не была такой активной, как моя нынешняя, постепенно становилась еще менее активной. И «очухиваться» ей после термоса в холодильнике приходилось все дольше и дольше. В последний раз она у меня за 2 дня не пришла в норму.
Поэтому я решила, что буду лучше кормить закваску чаще, но держать ее буду в комнате.

Девочки, моя закваска не захотела дальше развиваться.
Но ничего-у меня в х. ке стоит густая по Калвелю. Интересно из неё жидкую сделать можно?

Конечно.

Девочки, из густой жидкая поднялась хорошо, густая тоже поднялась после подкормки. Может там какие нибудь микробины и поумирали (густая стояла в х. к. почти неделю), но увеличились почти в 3 раза.

ikko4ka, считается, что при температуре ниже 10 умирают молочно-кислые бактерии, а дрожжи продолжают жить. А вся прелесть закваски именно в симбиозе мкб и дрожжей... поэтому закваска хранимая в холодильнике считается неполноценной.

Pirogok, как жаль. Я подозревала об этом, но думала что обойдется. Опять новую растить..... А как хорошо поднимается подкормленная закваска- так и прёть, так и прёть

Подкормите ее кефиром и будет вам прежняя закваска МК бактерии +дрожжи

Дачница, большое спасибо! Побежала подкармливать. Правда, так её жалко такая активная. А завтра по плану -рогалики дружбы на закваске.

Принесла я вам хлебушек. Если честно показывать не думала, не очень симпатишный получился. Но доча как увиидела, ручками всплеснула и говорит " Ой какой хлебушек встрепаный», потом поковыряла его " На динозаврено яичко похоже», а как корочку съела, говорит " Все время такой делай»
Так что вот оно " Динозаврено яичко»



Разрезик

Сусля, класс! Мне нравится! Это на французской закваске? И держишь её где? У меня опыт был, тоже один раз такой встрёпанный выпекся... Как думаешь, почему он такой встрёпанный получился?

Да, закваска француженка. А держу ее ночью на балконе, днем то в кладовке, то на кухне, а один раз выносила в подъезд, вернее в тамбур. Насчет встрепанности, думаю расстоичку не додержала, в духовке схватился уже, а изнутри рост был.... точнее наверно Изюминка скажет.

Сусля, как хорошо у вас хлебушек поднялся. Очень понравилось, как назвала его ваша дочечка - «Динозаврино яичко». А «растрепанность»? Плохо видно на фотографии, вы его надрезали?

Да в том то и дело, не надрезала, гладенький ставила, а таким он сам стал, так сказать по собственному желанию.

Тогда, я думаю, вы правы, что хлебушек просто немного не достоял на расстойке.

Скажите, а если в холодильнике температура програмируется, самой можно её поднять. У меня сейчас везде ровно 7 градусов. Я хочу прибавить на 5 градусов. Кто нибудь так делал? Или я сюда не по теме?

технолог

Помнится мне, что калмыкова писала, как она свой старенький холодильник для хранения закваски приспособила, отрегулировав температуру внутри него до 10-12*С.
Можете попробовать и Вы, установив регулятор на максимально теплую температуру внутри и проверив температуру градусником.
У меня так не получается, всё равно самая высокая темп. остаётся где-то около 5*С.

Спасибо за ответ. У меня теперь другая проблема. Холодильник- то я запрограмировала, а тут взяли и свет отключили. А когда он включился, вернулись стандартные настройки. Так видимо и прийдётся мне закваску 2 раза в день кормить, пока что- нибудь ещё не придумаю.

Сусля, хлебушек очень даже хорош, а мякиш вообще, но его надо было надрезать, и тогда бы он так не растрепался, Тесто поднималось, а выйте ему было некуда, вот он так и потрескался. Я когда ставила хлеб по рецепту Изюминки, все делала, как она писала, и как она его надрезала, и по часам расстаивала, и он у меня так не потрескался. А скажи, какой вкус, отличается от просто дрожжевого?

технолог, а не пробовали в дверце проверить температуру, я нашла у себя в холодильнике такое место в дверце, напротив ящиков для овощей и форуктов, там у меня +11, а сама холодильная камера стоит на +6. У меня термометр так и лежит в холодильнике, где закваски, постоянно проверяю температуру, так как там у меня и ржаная и француженка живут.

Температуру проверяла на каждой полке, в каждом отделении. Она везде одинаковаяя +7.

Basja , вкус конечно отличается, а как же!!! И запах, и корочка душистая. Выпечка в духовке имеет просто огромное отличие от ХП. В этот хлебушек я добавила ржаной муки, поэтому он темноватый.

технолог, а мне кажется, что сейчас можно и на балконе хранить (если конечно он у Вас есть), ночью не больше + 13. У меня холодильник тоже программируется, и Вы можете его поставить так как Вам удобно, я ставила температуру в холодильной камере + 10, из-за закваски, мне не понравилось, так как остальные продукты стали очень быстро портиться, и тогда стала искать выход, как и писала, в холодильнике + 6, а в крышке +11, попробуйте методом подбора. (у меня холодильник Либхер, а у Вас?). Мне кажется найдется у Вас местечко, где будет потеплее. Но не может быть такого, что на всех полках одна температура, и где молочные, и где фрукты.

Сусля, Насче «темноватый» не заметила, цвет очень хороший, а вот что ноздреватый, это точно. Заказала у нас на сайте муку «Здоровье Алтая»(пшеничная цельнозерновая) сегодня привезут, попробую, как она в хлебушке, все кто пользовался-нравится.

Basja ночью то, понятно, что не больше 15, а днём на балконе у меня до 36 доходит (солнечная сторона, застеклённый). Дома тоже 27 - 30. У меня холодильник фирмы Самсунг. Я пошла опять замеры делать.

технолог, и у меня, самсунг,. Можно узнать, что там у нас по температуре внутри? У меня густая по Калвелю хорошо живет, а жидкая дохнет

Basja
[quote ]Но не может быть такого, что на всех полках одна температура, и где молочные, и где фрукты.[/quote]
очень даже может быть... У меня например везде 7 градусов, обмерила все полки и всю дверь снизу доверху.

У меня та же история Я ж даже термометр для холодильника купила и куда я его только не совала, и на все полки, и во все дверцы.... ну +7 и хоть разбейся...

Испекла первый батон на закваск и впервые в духвке. Делала по инструкции с 1 страницы. Первый блин, как говорится...

технолог,
а чем не нравится первый блин, по мне так батончик и румяный, и пропеченый, и мякиш ноздреватый. И не сомневаюсь, что вкусный. Мне кажется любой хлеб на закваске ну не может быть невкусным.

Батончик вкусный, но немного клёклый получился. Толи я на расстойке не додержала, то ли не допекла...

технолог, а нет термометра? Хлеб пропекса, когда температура хлеба достигла 97*. А на вид не скажешь, Вам виднее.

Термометра пока нет, не хочется полностью зависеть от приборов. Хочу, как бабушка, руками, глазами и чутьём. Тут недавно гараж разбирала и нашла хлебные чугунные формы 1920 года. Вот теперь настальгирую.

технолог
нет проблем, лучинкой протыкаешь хлебушек, и если она сухая, то все ОК, а если что то налипло-, то еще не готов. Раньше действительно пекли и без термометров, и без специальных расстоечных корзин, а хлеб был, что на вкус, что на глаз- загляденье Формы -это раритет, да в них еще «хлебный дух тех времен» наверняка остался

Хлеб сейчас в духовке, пока не знаю, что получится. Завтра утричком фото выложу.

Вот, как и обещала, фото хлеба. Только дырочки, как в первом посте, не получаются. Но я думаю это со временем прийдет. Глвное практика. Пекла хлеб в чугунных формах, даже не ожидала такой разницы во вкусе. Хлеб получился такой насыщенный, ароматный, вкуснючий. Только ребёнок закапризничал и я в ржаной забыла грамульку дрожжей положить. Подходил он 3 часа и получился «тяжеловат». На фото видно какая разница. И муж меня вчера весь вечер пилил, зачем выкинули деньги за хлебопечку. Воистину, пока сама не попробуешь, разницу не поймёшь.

Вот пшенично-ржаной

А я кругленький полюбляю, расстаивала в корзинке, которую у Люлька заказывала, на хлебушке такие полосочки симпатичные получаются, прелесть.

Ой Сусля, какая у тебя душевная буханочка получилась! А полосочки-то, полосочки А теперь, внимание - вопрос: сколько расстаивала и в чем (на чем) пекла?

Расстаивала 2 часа (и 15 мин духовка грелась). А пекла как обычно, у меня одна тара, стеклянная кастрюлька, под крышкой 15 мин и где то 30 мин без крышки. Все как Изюминка учила.

То есть ты после расстойки тесто прямо из корзины перенесла в стеклянную форму? Они у тебя всегда такие красивые кругленькие, а у меня (когда пробовала в стекле печь) расползались по всему объему

Ага, обычно делала как Изюминка, переносила на бумаге, но тут же рисунок, пришлось в раскаленную кастрюльку вытряхивать, а он прилип, хоть и посыпала хорошенько мукой. Вытряхнула конечно, только хлебушек немного покосился и осел, но что самое интересное, потом поднялся и выравнялся, только полосочки немного набекрень были.

Так ты его все-таки в горячее стекло «вываливаешь» А я все боялась, что оно треснет Может немного сократить расстойку (чтоб не сдувалось)? Я чего пристаю с расспросами - все никак не могу решить нужна мне расстоечная корзина или нет (если соберусь, буду брать овальную, для моей любимой гусятницы)

А вытрясла на бумажку, думала может такого шока не будет, не треснула пока. А осело наверно потому что все-таки потрясла, так сказать, активно.

технолог
супер хлебушки у вас получились А ХП тоже нужна, замес на ней делать. Руками так не вымесишь.
Сусля
хлебушек классный А вот я всё никак не соберусь свою француженку вырастить... Посоветуйте, по какой схеме легче всего получается? Та, что Viki даёт, или по той схеме где в конце в холодильник ставим на сутки (Людмила marianna-aga)?

BlackHairedGirl Спасибо за отзывы. Я, как Вы поняли, в заквасках новичёк. Но маленький опыт имеется. Я пробовала разный хлеб: на дрожжах, на закваске из холодильника и на «правильной» закваске, в ХП и в духовке. Короче, долго искала свой хлеб. Уже хотела с пшенично- ржаным больше не мучится. Решила последний раз попробывать и стала «фанатом». Закваску ращу при 15-20 град. без холодильника. Пеку в формах в духовке. Жаль, что кроме фото не могу оставить вкус и запах. Так что Вам закваска, думаю, нужна обязательно.

технолог, какой хлебушек получился в раритетных формочках, ну просто загляденье,
Сусля, ой, какие полосочки наверху, как будто специально нарисованы, а ноздреватый то какой получился! Поздравляю

Ага, обычно делала как Изюминка, переносила на бумаге, но тут же рисунок, пришлось в раскаленную кастрюльку вытряхивать, а он прилип, хоть и посыпала хорошенько мукой. Вытряхнула конечно, только хлебушек немного покосился и осел, но что самое интересное, потом поднялся и выравнялся, только полосочки немного набекрень были.

Сусля, дам советик по использованию корзинки.
Лучше всего хлеб и саму корзинку посыпать не пшеничной, а кукурузной мукой (такого помола как Луганскмлын продает).
Я перед использованием корзинку не просто присыпаю мукой, а «штукатурю», т. е. в пазики ее пытаюсь побольше заталкать.
Ну и сам хлебушек тоже обильно присыпаю.
С ржаным поступаю несколько иначе, т. к. тесто заведомо более липкое.
Я ржаной колобок хорошо присыпаю смесью семян (кунжут, лен, мак). потом кукурузной мукой. И только после этой обсыпки кладу в расстоичную корзинку.
После каждого применения корзинку не мою.
Если знаю, что на этой неделе использовать не буду, то зубной щеткой очищаю её от муки, и ставлю на солнышко или в сухое место.
Для расстойки хлебушка корзинку накрываю чепчиком для душа Очень удобная штукенция. Рекомендую!

BlackHairedGirl , я делала по Викиной схеме, у меня в первый раз все быстро и хорошо получилось, то я и второй раз ею воспользовалась.

Basja спасибо! Полосочки действительно очень необычно на хлебушке смотрятся.

Люлёк спасибо за корзиночку и за советы тоже, я еще отрубями попробую посыпать. А корзиночку я тоже не мою, постучу-потрясу что бы мука обсыпалась и в пакетик.
А с чепчиком-то идея-класс!!!

технолог
у меня вопрос по поводу закваски... Как часто Вы на ней печёте? Не перекисает ли она при температуре 15-20 градусов? И сколько времени она у Вас поднимается до увеличения вдвое?

BlackHairedGirl Я пеку раз в 3-4 дня. Не перекисает. Если я её, например, покормила в 8 утра, то к 8 вечера она увеличивается раза в 3 и начинает немного опадать в середине, кормлю ещё раз до утра. А в день выпечки я её держу на кухне и там она гораздо быстрее поднимается.

технолог
то есть, обычно она у Вас живёт... где? На балконе? В подвале? В коридоре? Где у Вас в квартире 15-20 градусов?
И перед замесом кормите её утром и вечером за день до выпечки? А на следующее утро заносите на кухню и кормите третий раз? Я правильно поняла? И как поднялась (насколько? вдвое? втрое? или до момента опадания середины?), ставите на ней тесто?
И ещё вопрос - закваска у Вас какая? Какой мукой Вы её кормите - ржаной или высшим сортом? добавляете к муке воду или кисломолочный продукт?
Извините за кучу вопросов

Потихоньку начинаю разбираться в технологии, уже не так страшно общаться с закваской.
Испекла первый свой хлебушек в духовке----воздушный заквасочный хлеб.
Очень помогли ваши советы и технологии.
Пекла в казане под крышкой.... ну и дальше как здесь описано....
Если делать всё как вы пишете и делитесь своими знаниями, то должно обязатеьлно получиться.
Пока не разрезала, но на вид мне очень понравился.
Спасибо всем-всем кто делиться своими знаниями и наработками!!!

BlackHairedGirl Я уже выше писала, где живёт (ночью на балконе, днём в тазике со льдом). Пока она мной не используется, я кормлю её в 8 утра и в 8 вечера. Постоянно (если без холодильника процесс несколько трудоёмкий). В день, когда пеку хлеб, ставлю закваску на кухню ( 27-28 град). Кормлю и даю ей увеличиться вдвое. Ставлю на ней опару, вообщем, далее по рецептуре... У меня 2 закваски (на пшеничной и на ржаной муке). Обе на воде. Я думаю, вам стоит начать делать закваску с участием холодильника. Намного проще. Когда освоите, поймёте суть процесса, тогда перейдёте на следующий виток. Просто, пока я делать не начала, тоже много было непонятного. Не извеняйтесь, я пока сама только в начале пути, самой жутко интересно пообщаться на эту тему. Давайте вместе разбираться Да, я начала фотографировать весь процесс. Можно потом выложить, если интересно...

wwwika ! Да ты молодец!!! Первый хлебушек и такой красавец. Поздравляю! Давай разрезик показывай.

Уже и попробовала, надо немного допекать или газ сильнее, ну когда делать 180 градусов....
У меня духовка-это что-то, всё на грани догадайся мол сама, даже не знаю сколько там градусов.



Нв вкус, чуть бы больше соли... А так понравился. С сырком ням-ням и колбаской московской!!!

технолог

Я думаю, вам стоит начать делать закваску с участием холодильника.

Меня честно говоря она смущает. Не пойму логику участия холодильника в процессе...
wwwika
просто шикарный хлебушек!!! Богатырь! Примите мои поздравления!

BlackHairedGirl Логика в том что чем ниже температура тем медленнее вызревает закваска. Когда я только начинала, то держала закваску в холодильнике. И она «просила есть» только на 3 день. А при 25-28 град она вызревает в среднем за 6-8 часов и её надо кормить 2-3 раза в день.