Хлеб на закваске в духовке

Че-то у меня сегодня не заладилось 2 хлеба - и оба «ошибка сапера» (в смысле расколбасило как воронку после взрыва). Расстаивала - больше часа, закваска отлично поднялась с обеда (больше даже чем в 2 раза). Вот сижу и делаю разбор полетов: пока подозрения падают на муку ржаную. У меня там моль завелась, поэтому пересеяла и прокалила ее. Появился такой приятный пождаренный аромат, а может она теперь в каких-то своих свойствах изменилась?

kava

  очень даже может быть, что ты её перекалила... попробуй добавлять в хлеб в меньших количествах, чтобы не влияла так сильно... или разбавляй её с новенькой-свеженькой. А шо робыты? Не выбрасывать же целый мешок?

Не выбрасывать же целый мешок?

Так отож Я ржаную в последнее время и так только через опару ввожу. Но опары было многовато (ок 400г, следовательно муки - 200г). А закваска кстати хавает эту мучичку с аппетитом, только результат

Изюминка, у меня свежемолотой муки получилось совсем мало (пшеницы было всего 300гр), поэтому я пожаднила и положила всего 100г, а остальное добила в. с. Закваска у меня совсем свежая, буквально только выросшая, я ее специально стараюсь не «перезаквасить», так как кислинку в хлебе никто не любит, поэтому постоянно обновляю. сама закваска (в отличае от предыдущей) кислым не пахнет. Видать все-таки опару передержала. хотя постоянно за ней следила....

Pirogok, скажите, вы на вкус не пробовали свою закваску, она не кислая? Если она кислая, то возьмите половину закваски и попробуйте кормить ее в больших пропорциях или промойте ее. А вторую половину кормите, как обычно это делаете. Предлагаю с двумя частями ее работать на всякий случай (у меня такой случай был, правда закваске всего 2 дня было от роду) ну, и для сравнения.
Фрекен Бок , очень симпатичный хлебушек у вас получился. А на вкус как?
Дачница, как я вас понимаю. Недавно, пока сидела без закваски, хлеб не пекла, так покупной в хлебнице, был просто «солью на ране». Ну ничего, до вторника совсем чуть-чуть осталось.
kava, а вкус хлеба изменился?

вот испекла я и «самый вкусный нарезной батон» или хлеб на малокислой закваске




не удержались и разрезали горячим.




я еще не пробовала, но муж в горячем нашел кислинку, правда сказал. что она совсем далеко, и не всякий почуствует.. но вкус очень нежный.

Pirogok, очень красивый хлеб получился.
Но в нем не должно быть даже намека на кислинку. Этот хлеб - изобретение Людмилы, и она его действительно, назвала «Самый вкусный нарезной». Людмила делала его, как абсолютно не кислый, как наш российский «Нарезной».

Фрекен Бок , очень симпатичный хлебушек у вас получился. А на вкус как?

Радость, на вкус хлеб замечательный, но у него нет больших дыр внутри, равномерная такая ячеистость.

И у меня опять теоретический прокол. Я-то считала, что раз хлеб на закваске, кислинка обязательно должна быть, бОльшая или меньшая - будет зависеть от количества закваски... Выходит, я свою опару передерживаю...

И еще я сегодня осознала, сколько за последние дни съедено хлеба... Я в шоке. Надо завязывать.

Pirogok, а вкус хлеба изменился?

Да вроде со вкусом все в порядке - ни горечи, ни какого-либо привкуса. Расстаивается хорошо, гладенько, а потом в духовке разрывает сильно...

Pirogok, отменный батон! Видно что мочи терпеть не было, резали еще теплым

Pirogok, очень красивый хлеб получился.
Но в нем не должно быть даже намека на кислинку. Этот хлеб - изобретение Людмилы, и она его действительно, назвала «Самый вкусный нарезной». Людмила делала его, как абсолютно не кислый, как наш российский «Нарезной».

я кислинки никакой не заметила, только немного пресноват, соли по мне добавить бы. только мы не смогли дождаться, когда он остынет, и все сразу слопали, на удивление оказался маленьким. Или у меня муж такая привереда, или что-то не так сделала с закваской. Делала по быстрому методу, потому что за ночь за окном все равно закваска поднялась и созрела, а там было +15. Поэтому завела на теплой воде и поставила в тепло. Как написано, через 1,5 часа не было даже намека на движение, а еще через час она уже пахла кисленьким, но вроде в описании она так и должна пахнуть. Видать я в обоих случаях передержала немного опару.
Эх, где бы найти такое место, где постоянная температура +11.
у меня в холодильнике на верхней полке +8, но этого же для хранения закваски мало?

В общем поздравила я себя с почином приготовления в духовке и белого (съедобного) :-[на закваске! теперь буду искать, что делала не так и исправляться.

нам так понравился это батон, что я его сейчас уже делаю третьий раз
вот завтра хочу сделать дарницкий на закваске, но в духовке, потому как в хлебопечке все хорошо, но мне не нравится его корочка - толстовата.
Подскажите, люди добрые, пару моментов:

• ржаной же не обминают? делают тесто и сразу его формируют для выпечки?

- время выпекания такое же или отличается? у меня духовка старая, еще даже без трмометра, и термощупа нет. Я обычно ориентируюсь на время и зубочистку. А с ржаным непонятно, он в принципе другой по структуре, чем пшеничный, и в горячем виде более липкий.

Pirogok, я делаю замес в ХП в режиме «тесто для пиццы» (30 мин. - замес и 1 ч. расстойка), потом вываливаю на присыпанный мукой стол и аккуратно формирую буханку и на расстойку до увеличения в 2 раза (около часа). А потом нежно переношу в раскаленную форму и на максимум в духовку на 15 мин, а после на 180* еще допекаю минут 35.

kava, то есть получается, 1 ч подъем, потом во время формирования обминка и потом расстойка?

Что-то вроде того. Только когда формируете надо меру знать - слишком натянете - лопнет, недостоит - тоже разорвет. Поэтому формируйте аккуратно, не очень шибко месите-обминайте.

А я тоже замес делаю в режиме «Тесто», но формую сразу и расстойка у меня одна, потом выпечка. И в ХП так делала и в духовке тоже.

Я тоже чисто ржаной после замеса выкладываю в формы, расстаиваю 1,5 часа в тепле и пеку в духовке.

и еще уточнение по поводу формирования. с пшеничным я вроде справляюсь, но ведь тесто на ржаной муке более жидкое и липкое, как его формировать?
я где то читала, что на мокром столе и мокрыми руками, а как потом переносить в форму? И по поводу натягивания, тоже не уверена, что получится так, как с пшеничным, у меня даже скребка нет, приходится орудовать лопаткой. Но там батончик маленький, еще лопаткой можно.

Ржаной хлеб нормально формуется смазанными растительным маслом руками

отчитываюсь:
собралась печь ржаной хлебушек и забыла купить муки а закваска уже готова, пришлось делать из одной закваски с добавлением немного пшеничной, поэтому хлебушек получился совсем маленький.
во время вымешивания растительное масло не помогло, тесто прилипало ко всему и навсегда, но кое как натянула и положила в форму. удивительно, но его даже не порвало, только по надрезам. вот что получилось:
это разрез



это общий вид:



получился по размеру даже меньше, чем нарезной в 400г, но вкусный.

все, я по-моему подсела на духовку.... хлебопечка остается для замешивания и выпечки срочно или с таймером на ночь...

Pirogok
  Я Вас поздравляю!!! Сама недавно пережила этот перелом в сознании Но я ещё в хлебопечке всё-таки пеку кулич с изюмом от Ксентии Лопес... Ну и замес всего и вся...

Девчёнки, не помню кто здесь пёк хлебушек из муки второго сорта... Подскажите, плиз... Нужен там в замесе колобок, или консистенция замеса, как в ржаном? Хочу испечь хлебушек чисто из муки второго сорта, без всяких добавок, просто закваска МК, вода и соль...

Колобок нужен. Хлеб получается серенький. Очень вкусный.

Девочки, очень красивые хлебушки!!!
Подскажите, пожалуйста, как формовать тестовую заготовку? Я этот момент никак не могу найти И обычно просто вываливаю в форму и всё...

Ангелинка
 посмотрите в теме «Французские закваски» ответы № 54 и 55, там есть адрес видео...

Ангелинка, на 19-й странице эта ссылка была, я по ней училась.
прям включала ролик и старалась делать так же, только регулярно на паузы ставила, так как не успевала

Девчёнки, не помню кто здесь пёк хлебушек из муки второго сорта... Подскажите, плиз... Нужен там в замесе колобок, или консистенция замеса, как в ржаном? Хочу испечь хлебушек чисто из муки второго сорта, без всяких добавок, просто закваска МК, вода и соль...

Я, я пеку на муке 2 сорта. Колобок нужен, а как же, замес так же как и с обычной мукой. А вот когда пеку в духовке, то там тесто делаю липкое, «живое» как я называю.

Сусля
 я пеку хлеб на муке 2 сорта, но ведёт она себя как ржаная, поэтому и спрашиваю... Когда добиваюсь колобка, то выпеченный хлебушек очень твёрдый и неподъёмный... :(Что я не так делаю? Пеку на закваске МК... Последний раз делала тесто по Вашему рецепту (там, где 350 гр закваски, 120 гр муки, 80 мл воды), хлебушек поднялся почти в три раза, вся поверхность была в дырочку, а когда поставила в духовку - опустился и получился толстый блин высотой 3 см. Правда, тёплым его есть было очень вкусно, но через пару дней он уже засох... Храню хлебушек всегда на столе, завёрнутым в полотенце. Никогда не сох, а тут на тебе

Судя по вашему описанию - хлебушек перестоял. Попробуйте сократить время расстойки.

kava
да, точно перестоял, я уж поняла, но вот как поймать момент, когда - самое то, пора? Хлебушек мой расстаивался 2,5 часа в тёплом месте... Ни за что не догадаетесь в каком... Я его на аквариум приспособила Под прозрачную миску...

Хлебушек мой расстаивался 2,5 часа в тёплом месте...

На мой взгляд это очень долго (в том случае, конечно, если вы печете с добавлением дрожжей). Я обычно расстаиваю 50 мин. - 1 час 20 мин. Ориентируйтесь на увеличение первоначальной буханки вдвое (она же еще в духовке вырастет)

kava
 пеку совсем без дрожжей принципиально... Спасибо за совет! Попробую 50 мин - 1 час 20 мин.

BlackHairedGirl я про колобок писала, если в ХП печь, а вот если в духовке, то тесто отличается, у меня оно такое как у Изюминке в начале темы или как у Кавы в Воздушном заквасочном.
 А в вашем случае хлебушек явно перестоял, я пеку тоже без дрожжей и конечная расстойка у меня больше 2 часов не бывает. Закваска она дама капризная, может и быстро хлебушек поднять, а может и не захотеть

Сусля
ну да, со временем расстойки мы тут уже разобрались, меня больше другое интересует... ну никак не могу пропорции мука-вода соблюсти! На муке 2 сорта делала тесто в ХП колобком - как поняла, это явный перебор муки... В духовке получается не хлеб, а тяжёлый растёкшийся блин... А как сделать так, чтоб мягенький и воздушненький, как у Вас на фото? И если тесто не колобком, а жидкой кашей получается, то как же Вы его формировали?

Формирую так называемым скребочком, настоящего у меня нет, использую лопаточку от комбайна, в комплекте шла, на бок кладу и вперед. Ролики есть по формовке, счас поищу, ссылочку кину.

Я делаю как Изюминка, расстаиваю на бумаге, а потом переношу в раскаленный казан, вместе с бумагой.

Сусля
казана у меня нет, я пользуюсь чугунной сковородой, но когда перекладываю тесто из расстоечной миски, оно сдувается и так каждый раз

Сусля
казана у меня нет, я пользуюсь чугунной сковородой, но когда перекладываю тесто из расстоечной миски, оно сдувается и так каждый раз

Если перекладываете без переворота и всё равно сдувается, значит, ОЧЕНЬ СИЛЬНО передержали на расстойке. Сокращайте время, ориентируйтесь на подъем теста в 2 раза, и всё будет в порядке

BlackHairedGirl, Я очень часто пеку хлеб из муки 2сорта. Правда я добавляю чуть -чуть дрожжей. Было и у меня так с хлебом. Поднимается красавчик, а спечётся либо сырой внутри или блин. Все дело было у меня в муке (когда мука из некачественного зерна), я её поменяла и стала добавлять ч. л. панифарина и часть муки кладу 1 сорта
. В тесте из муки2 сорта, как будто, нет совсем клейковины. Поэтому тесто такое липкое. Удачи вам!

Странно... я закваску кормлю мукой 2 сорта и пеку на ней же... но еще ни разу лепешки не получалось и пропекается хорошо. Цвет мякиша сероватый и плотнее чем с в/с, вот и вся разница.

хлебушек поднялся почти в три раза, вся поверхность была в дырочку

Может, мука и оставляет желать лучшего, но поверхность в дырочку... у меня такое бывает, когда откровенно передержу хлеб на расстойке.

Посмотрите тут видеоролик. Это вам поможет понять процесс формовки и самой научиться

Ангелинка, посмотри ка сюда, как тетя ловко с таким тестом обращается, вот так же скребочком попробуй


Ой, кавочка, как мы с тобой оперативно работаем

Я сегодня испекла халу на закваске. Вот она остывает. Когда остынет, попробую и покажу ее срез.

Спасибочки, спасибочки!!! Буду учиться!

Вот мой шедевр:






В процессе возникло два вопроса:
1) Бумагу нужно было чем-то смазывать, а то у меня хлебчик прилип намертво и пришлось отрезать самое вкусное...
2) надре делала непосредственно перед выпечкой, но толком не получилось тесто тянулось за лезвием (бритвы). А у Изюминки они такие огромные

И почему получились такие большие дырочки? Всё делала строго по рецепту и инструкции (только без дрожжей с последней расстойкой 2 часа).
Хлебчик очень хорош, спасибо Изюминке огромное!

Ангелинка, какие классные дырки! я такие видела на фотках в несформированном хлебе...
Я бумагу смазывала маслом и посыпала мукой, прилипла но не намертво.
А вот надрезы у меня тоже не очень получается, тесто тянется за лезвием и в месте разреза тесто не расходится, а наоборот слипается.
Ждем ответа Изюминки, что скажет наш гуру.

А я бумагу ничем не смазываю, не посыпаю и ничего не прилипает. Скорее всего у вас качество, так сказать, " левое», многие здесь на форуме жалуются, что попадают на такое недоразумение.
Насчет разрезов вот что, или движения не достаточно резкие, или тесто слишком «жидкое», кстати, поэтому и дырки такие получаются.

Ангелинка, Изюминка перед тем, как надрезать хлеб советует смазать его мукой. Это и, правда, очень помогает. Есть еще две причины, по которым хлеб плохо надрезается и раскрывается - это - либо хлеб перестоял на расстойке, либо плохо натянут при формировании.

Вот это разрез халы, фотография получилась не очень, так как снимала ночью. На вкус хала понравилась всем домашним - мягкий. нежный, упругий мякиш, тоненькая корочка. Как писала в одном сообщении Vika, вкус «халистый».

Хлебчик очень хорош, спасибо Изюминке огромное!

  ешьте на здоровье)) Всегда приятно, когда твои рецепты улетают не в космос, а по более конкретному адресу - на чьи-то кухни

Здесь за большими дырками в хлебе все в очереди стоят, а Вы - почему такие большие да почему такие большие?

Девочки дальше всё правильно ответили, сами уже давно гуру в хлебопекарском деле стали

Большие дыры получаются при слабой степени вымешивания теста (можете здесь глянуть hlebopechka.ru...), большой его влажности, аккуратности при формовке и хорошей закваске.

А про разрезы:

Ангелинка, Изюминка перед тем, как надрезать хлеб советует смазать его мукой. Это и, правда, очень помогает. Есть еще две причины, по которым хлеб плохо надрезается и раскрывается - это - либо хлеб перестоял на расстойке, либо плохо натянут при формировании.

всё именно так

Радость

Хала умопомрачительная получилась

Радость
да, халочка супер! Так и хочется отщипнуть кусочек! Поздравляю!

Радость ! Хала - просто вершина! Слышу запах!!!

а у меня опять фигня Плохо поднялся, расстойку дала 1 час 20 мин, как и посоветовали... Настроения никакого...

Брошу я наверно это дело

а у меня опять фигня Плохо поднялся, расстойку дала 1 час 20 мин, как и посоветовали... Настроения никакого...

Брошу я наверно это дело

А попробуйте сделать парижский цельнозерновой. Беспроигрышный вариант
hlebopechka.ru...

Изюминка, BlackHairedGirl, калмыкова, спасибо, девочки.
BlackHairedGirl, не отчаивайтесь. Если Ваша закваска достаточно сильная, то здесь просто нужно найти алгоритм ее активности, и хлеб будет подниматься.
Например, вечером я, как правило, закваску размолаживаю и делаю ее 150%- беру 10г закваски, 50г воды и 75г муки. И оставляю ее в самом прохладном месте в квартире (не в холодильнике). Тогда утром закваска не успевает окончательно перекиснуть. Дальше утром я кормлю ее 1:1:1, т. е. 50г закваски, 50г воды, 50г муки. Вечером кормлю так же, как днем. Я кормлю ее 3 раза в день.
Можно брать 30+30+30, что бы расход муки был меньше. Или, наоборот, больше, если собираетесь печь хлеб, и нужно больше закваски.
Да, вот еще что я заметила - если нужно, что бы закваска быстрее вызрела и стала активнее, кормлю ее 1:1:1 и через 1 час перемешиваю. После перемешивания она поднимается за 2 часа в 3-4 раза.

Люлёк
к сожалению, нет у нас в продаже цельнозерновой муки... Можно ли её заменить чем-нибудь или это будет уже не то?

Радость
наверное, не очень сильная закваска у меня, и в этом всё дело... я беру около5 гр закваски, кормлю 5:50:50 утром, потом на следующее утро 1:1:1 и потом снова утром в день перед выпечкой тоже 1:1:1... Три раза получается. Потом замешиваю тесто и на расстойку в тепло, чтоб поднялся хлебушек вдвое, нужно по крайней мере два с половиной часа в тепле. А закваска шапкой никогда у меня не всходила и не оседала посередине, как пишут тут... может, потому что кормлю мукой второго сорта? Просто поднимется вдвое, ровная поверхность с бугорками, под которыми пузырьки углекислого газа и стоит так час, два и больше без движения... Кормила в этот раз мукой 2 сорта и водой, не было состаренного кефира. Возраст закваски - почти 1 месяц. Держу при 7* в холодильнике на верхней полке дверцы. Ну нет у меня плюс 10 нигде.

Люлёк
к сожалению, нет у нас в продаже цельнозерновой муки... Можно ли её заменить чем-нибудь или это будет уже не то?

Можно заменить: мука 2-го сорта + 10% отрубей + 3% зародышей пшеницы.
Если хотите, то могу прислать. Я сейчас как раз формирую заказик на Донецк

BlackHairedGirl

Дорогая, ну, не расстраивайся ты так Я уже сто миллионов тысяч раз повторяла, что качественная закваска - это основа хорошего хлеба. Если закваска слабая, плохо поднимает самоё себя да еще и хранится при низкой температуре, то не стоит ожидать от неё первостатейного хлеба... Вон, буквально на днях видели разницу в хлебе на примере Сусли, когда взяла для одного хлеба передержанную закваску, а для другого - на пике роста.

Растите нормальную закваску, ну, ведь уже столько раз убеждались в том, что не стоит ждать от холодильничной закваски тех же качеств и того же хлеба, что и от закваски, которая хранится от 10-12 * и кормится по всем правилам...

Изюминка
 попробую вырастить француженку... Только хранить её придётся на балконе. Ночью сейчас нормально, а вот днём жарковато ещё. Попробую приспособить термос со льдом, не знаю пока, что из этого выйдет... Но думаю, если льда не очень много положить и подрегулировать это дело... Никто такого не делал на форуме?

BlackHairedGirl

  это мне показалось или ты думаешь, что закваску надо хранить ТОЛЬКО при температуре в 10-12*? Главное - не ниже, а так - её ведь и при комнатной температуре замечательно держать можно. Даже у нас сейчас при хранении на подоконнике в тенечке можно двумя подкормками в сутки обойтись.
Если балкон есть - вообще красота. А что смущает - необходимость чаще кормить?

при хранении на подоконнике в тенечке можно двумя подкормками в сутки обойтись.

А у меня перекисла... Утром покормила, а вечером пришла с работы - всё.... Торжественный выброс в мусор.
Но баночку водичкой смыла и добавила муки (может реанимирую)