Хлеб на закваске в духовке

Одна проруха за другой случились на меня старуху. Расскажу о последней. Собиралась испечь французский деревенский серый хлеб по одной из моих книг. Сделала закваску не скажу что французскую, на основе, простите меня, Изюминка, к/м от Ромы. Взяла часть кормила каждый день пшеничной мукой и водой в равных частях. хранила на столе в кухне, выбрасывала- добавляла. короче, сделала ЧТО-ТО. Вышла бойкая большой подъемной силы, в воде не тонет, в огне не горит (по непроверенным данным). Замесила точно по книге, тесто вышло жидковатое, добавляла муки, сформированный колобок был симпатичен и мягок. через 2 часа обмяла, выпустила воздух из него. опять в колобок и на полотенце, присыпанное мукой да в миску на расстойку на ночь, часов на 8-10. вставала ночью проведать, а утроом (очень ранним), когда уже духовку раскочегарила, стала тесто перекладвать на противень- вот тут-то и облом тесто прилипло снизу к полотенцу, и даже еще раньше чем я это обнаружила попыталась его из миски вытащить оно скукожилось сквечилось и естественно из мягкого воздушного теста вышла жесткая плотная буханище довольно неприглядного вида и вкусом кстати тоже не блестала. Вопрос - можно ли было расстаивать его в форме и в ней же выпекать? Например в алюминиевой одноразовой?

Многие выпекаю в той же форме, что и расстаивают, думаю - это не проблема, а почему в одноразовой? Для этого дела можно и постоянную, так сказать использовать. А можете расстаивать на пергаментной бумаге в одной форме, а потом вместе сней переносить в другую (желательно бОльшую).

Причины опадания теста и советы по расстойке

виктоша

  за что же мне Вас прощать или не прощать? Это не в моей компетенции Каждый выбирает свой собственный путь.

А если судить по описанию, то проблема не только в том, что тесто прилипло к полотенцу, оно еще и перестояло. Сначала 2 часа, а потом еще 8-10 часов - это очень много, если оставляли на расстойку при комнатной температуре. А перестоявшее тесто тут же оседает при любой попытке его пересадить куда-нибудь. Если расстаивать на полотенце, то лучше выкладывать его не в миску, а в дуршлаг, чтобы какая-никакая вентиляция была, и тесто не мокрело снизу, а начинала формироваться корочка. Обязательно надо обильно обсыпать полотенце мукой, я использую кукурузную и рисовую, к ним меньше пристает.

Лично я предпочитаю расстаивать в одной ёмкости, а выпекать в другой. Но многие девочки расстаивают и выпекают в одной форме, замечательно получается. Про одноразовую алюминиевую ничего не скажу, а вот в специальных формах для выпечки опыт был. Главное, не забыть хорошо смазать форму антипригарной смесью перед тем, как оставите в ней тесто на расстойку.

Спасибо. За дуршлаг отдельное уже читала что в нем хорошо делать расстойку но как всегда не придала значения. Насчет времени- т. к. тесто было без дрожжей я и решила что это будет в самый раз ночь постоять, а вот про температуру я и забыла спасибо еще раз. пойду выпью сто капель валерьянки...

Про «размолаживание» я могу написать. Значица так, берете 5 гр закваски на 125 гр. воды и 125 гр. муки, это соотавляет 1:50. Но постоянно это делать не надо, закваска ослабеет. Я делаю это время от времени.

Только что проделала эту пластическую операцию. Вышла кашка гуще чем на оладьи, накрыла и оставила на кухне... а дальше-то что с этим делать?

Технология холодной ферментации теста

kava ! Спасибо за похвалу! Рецепт, вернее его основа, есть здесь в списке рецептов в разделе хлеба с добавками (ссылки не умею делать). В данном случае в закваску МК угодила спельта и цельнозерновая мука, а замес был на муке 1 сорта. Из добавок только семя льна. А мне Ваш последний духовочный очень понравился, только вот вопрос : а зачем дрожжи -то добавлять?
виктоша! А я сразу после замеса ставлю тесто в холодильник (правда, я его настроила на 13 градусов) на ночь, а то и на сутки почти, а потом вынимаю, формирую буханку, расстойка в тепле от 30 минут до часа - за это время увеличивается почти вдвое.

виктоша, из этой кашки созреет новая закваска. У нас сейчас жарко, поэтому в такой пропорции, как вы размолодили у меня вызревает часов за 6.

калмыкова, че-то я психологически боюсь совсем от дрожжей отказаться. :-[Мне все кажется, что или закваска сама не вытянет или что придется расстаивать день-деньской и соответственно быть привязанной к тесту. У меня тоже спельтовая смесь есть (но по инструкции ее надо замачивать на час в теплой воде), а если на хлопский розум, спельта - это что?

Расстойка в сушилке и замачивание спельты

Ну я же пеку без дрожжей вообще, даже тяжёлую сдобу. И никаких день-деньских расстоек, только температуру дать для расстойки. Я ставлю на включённую сушилку для овощей - так пшеничный за час взлетает. Ржаной за два. А спельта- это родственник пшеницы, только очень сильно полезнее. А поскольку в этой смеси она крупно-молотая, так я её на сутки в закваску.

да у нас тоже не сильно холодно градусовв 27. прошло часа полтора как я ее замесила пока ничего не происходит, но к утру должна подняться, так я понимаю? а вот про тесто в холодильнике-я так часто поступала с дрожжевым, а с зоквасочным что-то не рискнула, но попробую. Ваш хлеб, Колмыкова, правда очень аппетитно выглядит

виктоша

  боюсь, что сейчас опять подпорчу Вам настроение, но промолчать не могу
Я бы на вашем месте не стала заморачиваться с реанимацией закваски, сделанной на основе «холодильничной». Уж слишком непредсказуем результат и может совсем не оправдать затраченных усилий.
Лучше уж с нуля новую вырастить, которая не будет подпорчена хранением в холодильнике.

Изюминка, не исключено, что Вы правы как всегда, но это, я думаю, мы только в хлебе узнаем. А пока она ведет себя очень хорошо, активно выдает пузыри и готова была ровно через 6 часов. Выpбросила, оставила, добавила накрыла, ушла спать, утром - вся в пузырях, попрбовала: не очень кисло. Повторила процедуру, ушла на работу и когда пришла, часов уже прошло много, пузыри были, но серединка как бы осела. Провела повторный сеанс и так продолжать до вечера четверга когда поставлю тесто? И не бойтесь испортить мне настроение -общение с Вами все покрывает, и вообще получаю удовольствие от форума.

На предыдущей странице был один из моих первых хлебов.
В этом я убрала многие добавки. Для опары использовала зельнозерновую, рожь и спельту. Сахар, как советовала Kava, добавила в опару.
Только вот опара у меня не булькает и не пузырится
В качестве добавок использовала: около ложки тертой моркови (присоленной и выжатой), тмина чуть, два кусочка сушеных помидоров в масле, овяные хлопья, размоченные. Может не надо размачивать?
Вкус получился специфический. Может спельта дала, первый раз с ней делаю? А может, овсянка?
Кислинки нет Закваске недели три

виктоша

Пузыри пузырями, а сама закваска во сколько раз поднимается?

P.S. Вы меня своей валерьянкой запугали, вот и боюсь теперь лишнее слово сказать

Jil

Попробуйте для начала испечь простой хлеб, безо всяких добавок, тогда и будет видно, на что способна Ваша закваска (кстати, какая у Вас? Как кормите-храните?). Такое обилие добавок может само по себе «посадить» хлеб.
Сахар в опару в заквасочных хлебах никогда не добавляю.

Попробуйте для начала испечь простой хлеб, безо всяких добавок, тогда и будет видно, на что способна Ваша закваска (кстати, какая у Вас? Как кормите-храните?). Такое обилие добавок может само по себе «посадить» хлеб.
Сахар в опару в заквасочных хлебах никогда не добавляю.

Спасибо вам за ответ. Попробую просто без добавок. Но можно из цельнозерновой же муки, я думаю? А то муж из белой вряд ли будет. У нас в продаже слишком много хлебов с добавками (при супермаркетах - свежеиспеченные, еще теплые, еще резать трудно), так что, он на этом разбалован. Но в качестве эксперимента можно, и белую тоже, соседям можно предложить потом
Заваска у меня «вечная». Но я ее в холодильнике поначалу хранила, а сейчас реанимирую, чуть больше недели, в основном, в комнате. Иногд, на часик в холодильник, и вынимаю (боюсь, чтоб не скисла, у нас 28 сегодня под вечер было). Кормлю каждые 2-3 дня, но мало: если не собираюсь печь, то ложку с верхом добавляю. Пеку раз в неделю, небольшой хлебец
А почему сахар не добавляете, Изюминка? Я вот мед пробовала, - так ароматно.
А мой хлеб «присаженный»? (на этой странице он просто разбежался после выемки из расстоечной посуды, для выпески была гораздо шире)
на предыдущей странице я тоже выкладывала. Дырочки - это не показатель?

Jil, у меня закваска, конечно, не вечная. Но Вам вопрос на засыпку: за 2-3 дня без еды Ваша закваска не перекисает, не разжижается?
Я летом свою кормлю утром и вечером каждый день, а тут ложка раз в 2-3 дня?

Jil, у меня закваска, конечно, не вечная. Но Вам вопрос на засыпку: за 2-3 дня без еды Ваша закваска не перекисает, не разжижается?
Я летом свою кормлю утром и вечером каждый день, а тут ложка раз в 2-3 дня?

himichka, я совсем новичок в этом деле. Так что, простите, не понимаю: как это перекисает? Она с кислинкой у меня. И потом, я ее в холодильник время от времени ставлю, но не до «дубаря» стараюсь. Я пеку раз в неделю, поэтому получается так: по ложке-полторы два раза, а потом через день четыре ложки. Сейчас досыпала, - вроде растет

Правила кормления и пропорции для закваски

Jil

К сожалению, Вы неправильно кормите Вашу закваску. Она у Вас постоянно в полуобморочном состоянии от голода и поедает самоё себя. Белок муки в такой закваске истощен до крайности. Получить качественный хлеб на такой закваске практически невозможно.

Вы попали в тему, в которой собрались сторонники регулярных кормежек закваски и хранении её при темп. не ниже +10 - +12*С.

А кормим мы свои закваски следующим образом:

• при каждом кормлении в закваску добавляется количество муки НЕ МЕНЬШЕЕ, чем содержится в подкармливаемой закваске;
• как только закваска вырастет до своего пика и приготовится оседать, её пора кормить;
• чтобы уменьшить частоту подкормок и увеличить продолжительность вызревания закваски, для кормления можно брать всего лишь чайную ложку закваски и кормить её в высокой пропорции, добавляя 100-125 г муки и столько же воды.

Попробуйте почитать данную тему с самого начала, здесь уже много раз обсуждались преимущества и недостатки подобного способа.

Удачи Вам

Изюминка Ну если честно сегодняшний день после реннеутренней подкормкм она провела в винном холодильнике (втихаря!) где +16-+18 и поднялась в два раза всего. Это, Вы считаете, результат низковатый? Отступать все равно некугда уже, а если ничего не получится то ничего не останется как окончательно последовать Вашему совету и начать все снова. Посмотрим...

Jil

• чтобы уменьшить частоту подкормок и увеличить продолжительность вызревания закваски, для кормления можно брать всего лишь чайную ложку закваски и кормить её в высокой пропорции, добавляя 100-125 г муки и столько же воды.

Попробуйте почитать данную тему с самого начала, здесь уже много раз обсуждались преимущества и недостатки подобного способа.

Спасибо Темки я читаю, но как-то подзапуталась: бывает по-разному пишут. Значит, если я раз в неделю пеку, то нужно выбрасывать большую часть закваски, и для дальнейшего кормления оставлять совсем чуть-чуть. Жалко..
Сегодня пекла хлеб, опара пузырилась больше, я помешала, так она такие пузыри пускала. Только сначала она у меня поднимается-выдувается, как тесто, а потом чуть, на см проседает и начинает.. Я, наверное, не правильно «булькает и пузырится» поняла. Думала, что это со звуком прям должно быть. Запах обалденный стоял; еще из духовки не вынимала, остывает он там

Jil

Пеките и кушайте на здоровье вкусный хлеб

А если печь только раз в неделю, то, действительно, «лишней» закваски получается много. Но я отношу это к статье «кормежка живого организма»
Учтите еще тот момент, что период вызревания можно продлить понижением температуры (но не ниже +10*С).

Последствия хранения закваски в холодильнике

Изюминка Ну если честно сегодняшний день после реннеутренней подкормкм она провела в винном холодильнике (втихаря!) где +16-+18 и поднялась в два раза всего. Это, Вы считаете, результат низковатый? Отступать все равно некугда уже, а если ничего не получится то ничего не останется как окончательно последовать Вашему совету и начать все снова. Посмотрим...

  виктоша, закваска у вас может и получиться и будет работать, поднимать хлеб (подъем в винном холодильнике в 2 раза - это нормально).
Здесь речь о другом идет. Во время хранения при низких температурах Ваша изначальная закваска потеряла молочнокислые бактерии, в ней остались только дикие дрожжи. Сколько бы Вы сейчас не размолаживали её и не создавали на её основе новые закваске, но их (эти бактерии) уже не вернуть. На хлебе это скажется грубоватыми порами мякиша, толстоватой и белесой коркой, недостаточным ароматом.
Вы сейчас столько сил тратите на поддержание жизни и реанимацию неполноценной закваски, что имело бы смысл просто вырастить новую с нуля, с полным набором нужных бактерий и свойств.

  но так поступила бы я. Вы вправе идти своим путем.

Спасибо Значит, если я раз в неделю пеку, то нужно выбрасывать большую часть закваски, и для дальнейшего кормления оставлять совсем чуть-чуть. Жалко..

Закваску лишнюю можно засушить и затем добавлять в хлеб (считая ее за муку), получится хороший вкус. Тема «Сухие закваски»
hlebopechka.ru...

Вот что получилось после реанимации. не так чтобы очень похоже если не сказать больше

... а должно было быть похоже на воздушный заквасочный хлеб.

По-моему отлично получилось Хороший мелкопористый хлеб с аппетитным мякишем. У меня вчера похожий вот такой дырявенький вышел (закваски около 400 г бухнула

Kava, вот именно - ваш дырявенький, а мой мелкопористый, но я тоже хочу именно дырявый. что- то не то у меня происходит, получается, что права Изюминка и закваска моя неправильная.

Виктоша, если надо дырявенький, то это вам в итальянский, у нас сейчас, несмотря на жару, он в фаворитах ходит. Печем каждый день и разглядываем дырки и их размер. Сегодня гости были, смели булку. Ели и так, и с арбузом.

hjmjchka А мы арбуз больше с брынзой употребляем, рекомендую. А какой итальянский имеется ввиду? Я бы не хотела только из белой муки.

Изюминка. Выводы сделаны но... опять как говорится воткнулась в матчасть, а именно на первую страницу темы фр-кие закваски и сразу после этого в одну из своих книг, которая предлагает заделать древнюю (фараонскую? книга на труднодоступном языке, перевод мой). где ничего не надо выбрасывать. Выбрость ведь всегда успеется правильно?. Поэтому ее-то я уже и заделала, но процесс длителный, результаты, если интересно, сообщу. Нет, пожалуй, любом случае сообщу, следите за рекламой.

Виктоша, Вы бы в профиле указали, откуда Вы.

А итальянский хлеб у нас пекут многие, посмотрите в этой теме, и Миша, и Изюминка. Хлеб из белой муки, при замесе очень жидкое тесто. Но вкусно!

По-моему отлично получилось Хороший мелкопористый хлеб с аппетитным мякишем. У меня вчера похожий вот такой дырявенький вышел (закваски около 400 г бухнула

Kava, а можно точный рецептик вашего хлеба на пред. странице с 400 гр закваски? Сколько чего кладете? Так понравился А основной рецепт, так понимаю, Изюминки, с первой страницы?

Jil, точный рецепт я выкладывала отдельной темой hlebopechka.ru... Но вариации на тему могут быть какие угодно (чего-то больше, чего-то меньше). В рецепте приведено 350 г закваски, если на 400, то на 50 г чуть уменьшите колличество воды/муки.

виктоша! А как у вас с температурой? Закваска при зарождении любит тепло ( 28-30 ), иначе растут либо не те микроорганизмы, либо очень медленно. Попробуйте ещё раз молочнокислую. Я её делала 2 раза, и один раз по Кальвелю. Хлеб на МК мне больше нравится, чем на Кальвеле.

Kava, спасибо за рецепт. обязательно попробую
Подскажите, пожалуйста, как вымешивать, с какими перерывами тесто вот с этого рецепта hlebopechka.ru... без хлебопечки. Выпечка в духовке

Калмыкова, у нас наверное ручки растут не из того места, или на худой конец мука не очень, а вот с температурой как раз нет проблем, мягко выражаясь, очень тепло. Короче не заводится моя закваска стоит без признаков жизни Хорошо, что я параллельно еще одну намесила какую-то натуральную от итальянских сестер, фамилию забыла. Вот она пока хорошо себя ведет и завтра утром должна быть готова. А к\м я тоже 2 раза делала, оба хорошо вышла и черный хлеб на ней мне очень нравился, но ее надо хранить в холодильике, а Изюминка не велит, и на ней (к\М) мне Изюминкиного хлеба не видать как своих ушей.

А я подкрутила один холодильник на 13-14 градусов, и прекрасно там живут закваски, тесто на холодной расстойке, овощи и фрукты и прочая ерунда. А с ручками у вас всё сложилось, спор не уместен! Такое впечатление, что здесь собрались все золоторучки русскоговорящего населения. А натуральная закваска из чего?

Рецепт хлеба без замеса на натуральной закваске

Вот что получилось у меня «по мотивам» хлеба без замеса. Закваска натуральная: 200 гр муки (я брала неотбеленную пшеничную) 95 мл воды, чуть меда (почти ч. ложкуя положила) Получила довольно протное тесто, скатать шарик, сделать разрез крест накрест положить в смазаную растительным маслом посуду. накрыть пленкой оставить на 24 часа на столе. Через сутки тесто расползется разрез пости исчезнет еще через сетки появятся пузырьки еше 12 часов и она готова. я ее накормила и в благдарность за это она мне подняла ржаное тесто без помощи дрожжей правда за ночь фото не прилагаю - поверьте на слово.

Товарищи, прошу помощь зала - если это где то уже писалось, то киньте ссылкой:

как правильно испечь хлеб в керамической емкости, если печь начинаешь с холодной духовки, то есть сколько примерно времени под крышкой и до какой температуры, а сколько без крышки, для белых и для ржаных?

не обязательно точно, хотя бы ориентировочно

Товарищи, прошу помощь зала

Когда духовка нагреется до нужной температуры, минут 15 под крышкой, а потом до готовности-всего около часа при тем-ре 180 градусов, если нет термощупа.

himichka, спасибо

То есть:
 
20-25 мин нагрева + 15 мин = 35-40 под крышкой

и 20-25 мин без крышки

Итого около часа.

Надеюсь, я все правильно поняла.

Термощуп есть, проблем по определению готовности не будет

Методом проб и ошибок
Вывод пришел ко мне сам:
Белый люблю я не шибко,
За черный же - душу отдам.

Вот за такой например: ржаной с отрубями и новомодной крупой киноа. Некоторая внешняя неказистость объясняется тем что пока никак не могу приспособиться к новой форме, большевата оказалась. На мой взгляд корочка чуть твера, очевидно передержала в печке. И еще пару слов о закваске т. н. натуральной, я не знаю, куда с ней сунуться, поэтому пишу эдесь. Она шустрая живет в винном холод-ке сделана из пшеничной муки (кстати НИ РАЗУ у меня не получилась НИКАКАЯ закваска на нашей ржаной муке), за 8-9 часов поднимает ржаное тесто без дрожжей вовсе. в меру кислая. Сейчас я ее разделила на 2 части одну накормила опять пшеничной а другую для эксперемента ржаной.

виктоша ! На вид очень даже симпатично!!! А как по вкусу? Я тоже больше люблю чёрный. Делаю его на молочнокислой закваске (тоже без дрожжей), но у меня она поднимает тесто за пару часов в тепле (ставлю формы на включённую сушилку). Очень вкусно добавить сушёной клюквы, кедровых орехов и фисташку. А корка может быть твёрдой из-за большой длительности расстойки. А ещё очень симпатично добавить в тесто при замесе гущу квасную - мякиш становится более воздушным.

что такое квасная гуща? я ложку сухого кваса добавила. а тот что продается в магазине он жидкий и довольно сладкий, сама я квас не ставлю. В какой пропорции Вы закладываете закваску что она так быстро поднимает ржаное тесто?. Моя через 2 часа еще и не думает с места сдвинуться. Я замешиваю поздно вечером а рано утром все готово, перекладываю в форму ипока духовка греется тесто поднимается еще. В этот раз на 4 стакана муки у меня было чуть больше полутора стаканов закваски. На мой предвзятый вкус он очень вкусный

Использование квасной гущи для улучшения мякиша

виктоша ! Квасная гуща это осадок при изготовлении кваса, состоящий из солода, хлебных крошек и дрожжевых культур. Квас я делаю сама, кладу ложки 4 солода, получается очень вкусно! А осадок тоже идёт в дело. Закваска у меня молочнокислая, только кормлю её не по часам и на глаз. Замешиваю её достаточно густо, гуще чем сметана. На замес хлеба из 350-400 г муки кладу закваски 3-4 мерных стакана ( 240 мл). Ставлю на расстойку на включённую сушку. Если поставить без подогрева- тоже будет долго думать.

Калмыкова, не знаю Вашего имени, у меня тоже была молочокислая закваска, а потом я хотела испечь хлеб изюминкин и он не получился таким как у нее ну и после разбора полетов знатоки меня застыдили-заругали и я ее взяла и выбросила и теперь чувствую себя подлой предательницей и негодяйкой - дикие там были дрожжи или еще какие, а черняшка отменная получалась, так что я подумываю к ней вернуться - с французской как почитала, надо работу бросать- иначе не знаю как они ее выращивают.

Вот мой вчерашний ИЗЮМИНКИН ЛЮБИМЫЙ, с небольшими вариациями. Из недочетов отмечу недостаточную расстойку (рвануло-таки крышу немного), и недостаточно глубокие надрезы.

Хочу спросить, можно ли вместо казана с крышкой использовать кастрюлю из огнеупорного стекла? Не треснет ли она, когда ее, раскаленную, на более холодный стол поставишь? Вопрос возник, потому что казан у меня маловат, хлеб получается далеким от оригинала даже по форме. А может попробую количество продуктов сократить на треть или четверть.

А это мой сегодняшний Изюминкин Любимый хлеб.



Фрекен Бок, мне кажется рискованно нагреть стеклянную кастрюлю до 250*, а потом положить в нее тесто с температурой в 30*или ставить ее раскаленную на холодный стол. От такого перепада температур даже огнеупорное стекло может лопнуть. В инструкции к одной стеклянной форме для хлеба я читала, что эту форму с тестом даже нельзя ставить в уже разогретую духовку. Т. е. ее нужно нагревать вместе с духовкой.
Кстати, у меня тоже казан маловат для полной порции этого хлеба, поэтому делаю половину. Съедается, конечно, быстрее, зато можно печь чаще.

Фрекен Бок - хлебушек отменный, прямо загляденье!

можно ли вместо казана с крышкой использовать кастрюлю из огнеупорного стекла? Не треснет ли она, когда ее, раскаленную, на более холодный стол поставишь?

А вот на счет стеклянной посуды - я бы не рисковала. Если вы в ней расстаиваете хлеб и уже готовую заготовку отправляете в горячую печь - еще, наверное допустимо, но если вы расстоянный хлеб вывалите в раскаленное стекло - гарантии, что оно не лопнет нету... А негативный опыт при вытаскивании из духовки стекла на прохладную поверхность у меня уже имеется. Не хотелось бы, что б кто-то повторял мои ошибки.

Фрекен Бок, ты уж слишком сильно придираешься к себе, хлебушек хорошим получился, и совсем он не обязан один в один на оригинал быть похожим.

По поводу стеклянной кастрюли всё правильно девочки ответили, я такой большой овальной часто пользуюсь, но разогреваю вместе с духовкой. А чтобы не треснула при вытаскивании, то ставлю её не на холодную поверхность, а на разделочную деревянную доску, которая во время работы духовки грелась сверху на плите. Так стекло нормально выдерживает перепад температур.

виктоша ! Насколько я понимаю, любую закваску можно хранить в холодильнике, только если температура не ниже 10 градусов. Я уже писала, что подкрутила один из холодильников до 13 градусов и спокойно поселила туда закваску. Если у вас винный - отлично! В нём может жить и француженка, я так думаю. Тогда её реже надо будет кормить. Удачи!!!

Караул. Что-то меня заклинило. Или не знала, или забыла... Что означает "100%-ная закваска»? И какая закваска получится, если ее покормить, например, так, как опара на самый первый хлеб из этого поста ставится: 30 грамм закваски, 200 мл воды и 200 грамм муки?

100%- муки и воды в одинаковом количестве, т. е. если заквасочка была подкормлена 200+200, знвчит она 100%. (При условии, что в 30г ее было 15г воды и 15муки)

А если я всегда кормлю водой и мукой 1 : 1, а самой закваски то тоже 1 часть, то 1/2, а то и 1/3, то у меня закваска всегда 100-процентная?

Усегда 100%

А если я всегда кормлю водой и мукой 1 : 1, а самой закваски то тоже 1 часть, то 1/2, а то и 1/3, то у меня закваска всегда 100-процентная?

  даже не сумлевайся - всегда.

читала. я вас читала, и решила тоже сделать хлебушек в духовке.
муж уже смеется, купила хлебопечку, чтобы начать печь в духовке:)
сделала все по рецепту и пособию не отходя от него ни на шаг, но крышу у хлеба все равно снесло. я вроде читала-читала, постаралась все учесть, что могло на нее повлиять, но видать не все учла....
вот мое первое произведение из духовки:



взорвало его не по надрезам, а как ему хотелось....
разрез и на вкус еще не знаю, только вытащила, стоит остывает.

Pirogok , скорее хвастайтесь срезом. По всему видно, «дырок» там неменянно. А «дырки» - они очень утешают. А еще и вкус, и запах! _{И не у одной меня крышу рвет...}

pirogok
Поздравляю с первым хлебушком! У меня был тоже взорванный, но такой твёрдый, хоть об дорогу бей Но ничего, съели, было вкусно! А разрезик в студию?

а вот долгожданный разрез



мы все-таки не дождались, разрезали теплым
мужу не понравилась во вкусе кислинка, она легкая, но чувствуется.
правда у нас не купить цельнозерновую муку. так я поизвращалась. У меня была пшеница для проращивания, так я ее в кофемолке смолола и на ней опару поставила. К концу подъема она немного кислым пахла, видать немного опару передержала.... Или кислинка и должна быть?

А у меня сегодня получилось уже более похоже на искомое. Хлеб Французский, уменьшенный на 1/3. Расстойка подольше, надрезы поглубже. На разрез еще не смотрела, остывает. Еще момент: 15 минут выпекался с паром, еще 15 без крышки. Остался бледным. Вытряхнула его из казана, решетку поставила выше и минут 5 под неусыпным надзором подрумянила.

Влияние свежесмолотой муки на структуру хлеба

Pirogok

  c почином Вас. Хлебушек хорошим получился.

Вы полностью все 200 г муки для опары свежесмолотой брали? Тогда это объясняет и «подорванность» хлеба и кислинку.
Свежесмолотой стараюсь не больше 100 г в хлеб добавлять. Она хоть и придаёт особый аромат, да вот как-то совсем маловато в ней клейковины, и тесто разжижает...
Закваска такую муку любит трепетной любовью и особо активно поедает, немудрено, что могли не уследить за опарой, и она немного перекисла. У меня в этом хлебе кислинки практически нет. Лишь изредка едва уловимый намек на неё. Но и опаре я не даю перекисать, и закваска практически всегда свежая.