Хлеб на закваске в духовке

suslja, не расстраивайся Судя по виду хлебушек должен был получиться хороший. Если я правильно поняла, ты его на противне выпекала? Я когда пробовала на противне - у меня тоже расстекался, а как стала в гусятнице - так ему там кроме как вверх деваться некуда

Этапы замеса и сохранение пористости мякиша

виктоша

  ничуть не собираюсь оспаривать главные задачт хлебопека, с которыми Вас ознакомили на семинаре))
Речь идет о приготовлении данного конкретного заквасочного хлеба, при изготовлении которого используется 2-х ступенчатый замес:

• вначале замешивается тесто БЕЗ мсла и соли,
• далее следует 50 мин. брожения-расстойки,
• еще один замес, во время которого добавляется масло и соль (и выбиваются все пузырьки углекислого газа);
• 20-30-минутный отдых (предварительная расстойка) - по правилам на это время надо придать заготовке приблизительную форму будущего хлеба (подкатать в шар или батон, не формуя), я иногда на это время тесто оставляю просто в ёмкости для замеса.

За эти 20-30 мин. тесто вспухает, по поверхности буквально надуваются пузырьки с воздухом, и вот именно с ними во время формовки хлеба перед окончательной расстойкой и надо быть крайне осторожными. Если придавить тесто «в лепешку» и спустить весь воздух, то хлеб будет мелкопористым, если формовать изделие аккуратно, оберегая каждый пузырик, то выйдет хлеб с дырками.

Вот об этом воздухе и шла речь, Виктоша))

suslja5004

  обидно, конечно, но пережить можно. И на старуху бывает проруха.
Уж видно очень сильно муж не хотел, чтобы духовка работала
Не расстраивайся. Главное, что самый основной этап был пройден без проблем, а то, что случилось дальше, это уже не твоя вина, а технические неполадки

Все никак не могу перейти на хлебопечку, сама себя уговариваю: «Ну еще последний разок в духовке - и все, пеку в ХП. Воспользовалась тем, что в последние дни стало попрохладнее - и опять включила духовку
Пекла пшенично-ржаной. Закваски вбухала грамм 400 (растет бешенными темпами даже в холодильнике). Получилось вкусно, но все равно слегка потрескался

Изюминка, несмотря на то, что я ни на сантиметр, ни на грамм, ни на милилитр не отступила от вашего рецепта (описанного во второй ссылке), с прискорбием сообщаю, что опять не получила в результате ничего похожего на Ваш чудный серый хлеб не вышло. То есть он вкусный, но типичное не то.

виктоша

  вы как-то совсем не рассказали, как давно печете хлеб на закваске в духовке?
Бывает такое, что выпечка хлеба дается как дар свыше, всё получается легко и просто, как бы совсем без усилий со стороны самого человека, а бывает и так, что процесс обучения превращается в «долгую дорогу в дюнах».
Я бы очень хотела Вам помочь да уж и не знаю, как Вроде, все расписала, рассказала, показала... Ну, нет у меня никаких секретов, которые бы при себе оставила.
Этот хлеб у меня печется чаще, чем какой-либо другой, опробован неоднократно.
Не надо отчаиваться и огорчаться Упорством можно всё преодолеть. Надо пробовать еще и еще раз, анализировать свои ошибки и исправлять их, и всё обязательно получится

А на свой хлебушек Вы зря наговариваете - очень достойный вышел. Ну, подумаешь, не похож на мой, так у разных хозяек и борщ разный получается. И у меня не сразу всё получаться стало, да и сейчас хлеб по одному и тому же рецепту может выходить совершенно разным по виду.

Не сдавайтесь, и получится и у Вас хлеб вашей мечты

... в отличие, например, от джабетты

или ржаного на к/м закваске от Ромы

и спасибо за поддержку. Я, конечно, расстраиваюсь, если результат не оправдывает ожиданий, но до следующей пятницы есть время успокоиться и как ни в чем не бывало снова месить тесто, тем более это за меня делает Кенвуд, наверное уже около 2.5 лет. Летом- реже, а зимой каждую неделю. И мне нравится менять рецепты независимо от успеха или не. Но ржаной - это святое и каждый раз с разными добавками и вариантами.

вот вся пятничная выпечка

Я тоже решила тут у вас потусоваться. А то сижу одна в своей калвелевской ветке. Мне там скучно в одиночестве. Вчера вечером испекла очередной. Стукнуло мне в голову сфотать хлеб. Извлекла из хлебницы... огрызок натуральный... Это мыши какие-то а не мужики... Треть оставили от ковриги. Ну хоть с такими фотками примите в компанию...

Чучелка

  та шо там той разницы между француженкой и калвелевской, одного поля ягоды. Нечего в одиночестве сидеть, с нами веселей

О! Спасибо за теплый прием.

Я сегодня опять как завороженная глядела как муж отрезает хлеб. Он имеет дурацкую привычку не отрезать, а прямо-таки садистски отпиливать, сжимая ковригу при этом в лепешку (давит на нее рукой). И когда он её отпускает - она тут же обратно полностью расправляется, как подпружиненная. Здорово!

Зато я купила винный холодильник и теперь моя тамагочи живет там при 12 градусах.

Чучелка, я режу свой хлеб, как Ваш муж-иначе не получается.

Вчера испекла поздно вечером здоровенную булку на 1,2кг с пророщ. зерном, отрезать чтобы кусок-приловчиться надо, так я его прижимиаю рукой к столу и пилю. До вечера не дожил.

Я сегодня как завороженная глядела как муж отрезает хлеб. Он имеет дурацкую привычку не отрезать, а прямо-таки садистски отпиливать, сжимая ковригу при этом в лепешку (давит на нее рукой). И когда он её отпускает - она тут же обратно полностью расправляется, как подпружиненная. Здорово!

  это ты точно про своего мужа и свой хлеб рассказываешь? А то до боли знакомая картинка вырисовывается

Конечно, «холеная» закваска, живущая в подходящих условиях и при надлежащем уходе-кормлении выдает отличнейший хлеб По фото мякиша у тебя замечательно и его упругость видна, и золотая серединка между чрезмерно влажным и сухим мякишем, как раз то, что доктор прописал

По фото мякиша у тебя замечательно и его упругость видна, и золотая серединка между чрезмерно влажным и сухим мякишем, как раз то, что доктор прописал

Спасибо за оценку трудов. Я не спец, но вроде получается.

 Каждый раз муки досыпаю на глаз. Ориентируюсь по консистенции теста, а не по граммам.

Каждый раз муки досыпаю на глаз. Ориентируюсь по консистенции теста, а не по граммам.

 Самое верное решение. Для меня вес в граммах - это приблизительный ориентир, чтобы дойти до нужной консистенции теста.

Хранение закваски на кисломолочных продуктах

и еще меня терзают смутные сомнения по поводу содержания вне холодильника - очень уж жарко у нас.

Они Вас терзают совсем не напрасно. Закваску, которая кормится кефиром-сывороткой и другими кисломолочными продуктами НЕЛЬЗЯ хранить при комнатной температуре, иначе в закваске могут начаться процессы гниения, чему организм Ваш совсем не обрадуется.
Для такой закваски надо искать место в холодильнике или погребке не выше 10-12*С, но и не ниже.

Вы хотите сказать что Ваша французская хранится на столе летом в Одессе?

У Изюминки закваска хранится в погребе, а у меня на столе, но ест... часто, зато качество выше всяких похвал.

виктоша

Француженку я вырастила прошлой осенью, когда жара была еще совсем летняя. И закваска хранилась у меня в Одессе на тумбочке в прихожей, там прямого солнечного света поменьше. Замечательно себя чувствовала, но ела очень часто, himichka не даст соврать

У Viki, насколько я знаю, француженка и до сих пор на кухне хранится, прекрасные хлеба выдаёт.

Я вот вспомнила, что у меня погребок во дворе имеется, для домашних заготовок, туда и спускаю мою девочку Но если день свободен, и я дома, то стараюсь её на воле подержать, и кормлю «по требованияю».

Вы хотите сказать что Ваша французская хранится на столе летом в Одессе?

Да. Именно это говорю с уверенностью. Двух кормлений в сутки хватает не всегда, бывает и три. Иногда перевожу в густую. Иногда добавляю соль. Что поделать если я «жертва прогресса» и у меня в холодильнике равномерное распределение температуры...
Вот озадачилась покупкой винного холодильничка.

Изюминка, а у меня закваска кажется того... скончалась. В субботу у нас похолодало, на балконе было +15, вот туда я и отправила свою обжорку. Вчера было так же прохладно и решила кормление пропустить, думаю, пусть поспит. Сегодня с утра достала, а она жидкая как вода, с разводами какими то... и водой отошла. Хорошо я посушила немного, так, для опыта. Разболтала водичкой чайную ложку, муки сыпанула, работает!!!

Сусля

  ну, даёшь)) Думаешь, если 15*, то можно вечно не кормить?)) Хи-хи))
Думаю, что твою оголодавшую тоже еще реанимировать можно Понюхай, если нет резких посторонних запахов, то возьми грамм 30 и корми 1 к 1 или 1 к 2, должна поправиться.

  а опыт с восстановлением засушенной закваски очень ценен. И всё-таки она восстанавливается

виктоша

Как раз сегодня вытаскивала свою закваску на свет божий и сделала фото для Вас. Сейчас, в летнюю жару, беру для выпечки закваску, самую малость не дошедшую до пика зрелости.

Вот так она выглядит - пухленькая, пузырястая, объемная, легкая, в воде не тонет и в огне не горит Если закинуть такую закваску в жидкость, то она плавает по её поверхности пушистым плотиком.

Изюминка, рассказываю дальше. Реанимировать закваску не удалось, запах у нее какой то.... прокисший что ли... Вообщем выкинула я ее, а вот порошочек то пыхтел-пыхтел и так хорошо все поднялось. Я не удержалась, взяла заквасочку всю что было, 130 гр. и замесила маленькую буханочку. Хорошо что погода позволяет, пекла в духовке и вот что получилось




а вот разрезик

Реанимация перекисшей и засохшей закваски

Сусля

Эхххх, ма... поторопилась ты закваску выбросить. Не может такого быть, чтобы реанимации не подлежала. 2 суток при 15* без подкормки не могли её порешить. Прокисший запах - это естественно... она у тебя перестояла без подкормки и перекисла. Но я из такого состояния вытягивала несколько раз закваску, когда уезжала, на своих домашних надеялась, а они про неё забывали. Надо было несколько раз кормить 1 к 1 или 1 к 2, всё бы наладилось.

Ну, да ладно, что сделано - то сделано. Не было бы счастья, да несчастье помогло, зато теперь точно знаем, что высушенная закваска отлично себя ведет после восстановления.
Смотри, какой красивенький аккуратный хлебушек получился, любо-дорого посмотреть Просто картинка))

Дамы, кто-то писал уже, склероз, простите. Если пеку хлеб в форме жестяной светлой, бока остаются совершенно светлыми. Может быть, надо в темной печь? В стекляшке СИМАКС получается лучше.

А моя закваска, некормленная 20 часов, тоже странно так пахла. Ничего, вычухали...

Влияние цвета и материала формы на выпечку

Да, я читала у Пола Фигони, что выпечка в разной посуде (материалом и цветом) значительно отличается. Имеет значение даже насколько она загрязнена (например, почерневший пирожковый лист). С точки зрения физики должно быть именно так. Светлая и более зеркальная форма имеет меньшую теплоемкость и отражает больше инфракрасных лучей. Выпечка хуже подрумяниваемся и хуже пропекается. Темная и более матовая поверхность - наоборот.

Эх, Сусля, зря ты поторопилась, у меня тоже такое было пару раз, когда некогда было или ленилась покормить свою закваску. Прекрасно она вычухивается. Ну ничего, где наша не пропадала - выведешь новую, чай не впервой! А хлеб - красавец (сколько времени понадобилось, чтобы порошок заработал?) И еще вопрос, а если оставить часть этой опары и кормить дальше, как обычную закваску, то тоже можно возродить француженку или уже нет?

Схема кормления и пропорции освежения закваски

Я свою кормлю 2 раза в сутки - утром и вечером. БОльшую часть закваски или использую, или... выкидываю (как ни прискорбно это заявлять). В разный хлеб идет разное колличество закваски - лично я кладу от 120 до 400 г закваски в зависимости от рецепта или от собственного желания (если готовлю отсебятину). В любом случае оставляю не более 50 г закваски, которую кормлю как минимум 1:1 (50г воды взбалтываю с закваской до пены, а потом добавляю еще 50г муки и тщательно вымешиваю), а иногда и в бОльших пропорциях. И не забывайте время от времени размолаживать закваску.

Винный холодильник, насколько я понимаю, позволяет выставлять температуру повыше, чем обычный, т. е. нужные нам 10-12 градусов. Я вот тоже подумываю, у моих детей есть, стоит чуть ли не в качестве мебели, без особой нужды. Хочу упасть на хвост

Виктоша, все мы наступае на одни и те же грабли. Полгода назад вопросы были те же, что и у Вас.

Закваска, достигшая пика роста, готова к выпечке хлеба. Большую часть ее Вы расходуете на выпечку хлеба, а чуточку оставляете и кормите снова мукой и водой, например 20 г закваски, по 50г муки и воды и оставляете на хранение. Я сейчас свою только что покормила и оставила до утра. Утром часть выброшу (ну не осиливаю я использовать ее безотходно, на форуме есть такая тема), а 20г снова покормлю. Если собираюсь печь хлеб, то не выбрасываю, а кормлю нужным количеством муки и воды (муки не меньше, чем в закваске). При такой жаре она готова через 3-4 часа.

Удачи!

Уважаемые коллеги! Чувствую себя счастливой на фоне всего вышеизложенного, потому что имею второй холодильник (слегка калечноватый) с возможностью поддержания в нём 12-13 градусов, где проживает моя МК - закваска. Это даёт мне массу времени и позволяет печь через день, а то и реже, не выбрасывая массу полезной заквасочки.
 Может, это будет вам интересно, видела недавно у нас в Фокстроте маленький холодильник (но не винный), за 1200 (примерно) гивень. Просто идеальный домик для закваски, положила на него глаз. А то муж собирается поменять калечноватого на приличный, а большой холодильник для закваски - это слишком круто.

kava , я разболтала чайную ложку закваски + 100 воды и 100 муки. Было это в 7 утра, к 12 поднялась красивая шапочка и начала оседать, я еще раз покормила, но уже 1:2, и через 3 часа закваска уже была готова к работе.

kava, может быть, человеку объяснить надо, что значит «размалаживать»?

Конечно, надо. Объясните, пожалуйста, спасибо. Выходит, что я год выпекаю черный хлеб на неправильно кормленной и хранимой закваске? И выбрасывать ее мне никак не хочется, но пеку я только раз в неделю. Это же хлеб золотой выходит, а я подруг агитирую, что это дешевле, чем в супере или в лавке, вкуснее - да, это сомнению не подлежит.

Про «размолаживание» я могу написать. Значица так, берете 5 гр закваски на 125 гр. воды и 125 гр. муки, это соотавляет 1:50. Но постоянно это делать не надо, закваска ослабеет. Я делаю это время от времени.

Сусля, спасибо за то, что уточнили и ответили виктоше. виктоша, каждый, кто начинал печь заквасочные хлеба сталкивался в начале пути с одними и теми вопросами, и я - не исключение. К этому времени все «заквасочные» темы уже довольно сильно разрослись и содержат огромное колличество всевозможной информации, но я и сейчас не считаю для себя лишним порытся в них. Можете проштудировать еще вот эту тему https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0 и эту https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=4994.0. Удачи!

Девушки, я там была, там много страниц, много эмоций, но информацию с первой страницы я прочла, и сдалась быстро и безоговорочно, отхожу на заранее подготовленные позиции. зато с наименьшими потерями. Но это не значит, что вы обо мне больше не услышите. Пятница уже не за горами

«давненько не брал я в руки шашек»... А как ВЫ смотрите на форму из тонкого металла (нашла после размусореванья) для выпечки хлеба? Прогревать заранее, имхо, нет смысла- толщина 0,3мм. Дать прямо в ней расстояться и в духовку? Можно или нет?

смысла прогревать в принципе нет, а вот бумагу для выпечки я бы подложила, на всякий случай

А я форму только смазываю маслом, посыпаю мукой и прямо там расстаиваю, а потом в духовку и выпекаю. Еще ни разу ничего не прилипло.

Сусля
 Ваша форма с покрытием? Моя нет.

У мкеня одна с покрытием, а другая простая металлическая, белая. В обоих пеку одинаково.

Всем привет!

И чего я учудила! Решила сделать квас. Получилась бражка (на мой вкус). Отходы хлебные надо было пристроить, я вчера поздно вечером, начитавшись про длительную ферментацию, бигу у всех и всюду, подмесила в размокший хлеб (были сухари из дарницкого) муки и убрала в холодильник. Тесто мое до вечера подошло хорошо.
Закваски было мало, 100г всего, к ней добавила 120г своего теста из холодильника, немного муки 2 сорта, немного цельнозерновой, немного белой. В общем, все на глаз. Чуточку дрожжей, соль, масло.

Дамы, хлеб получился отличный! А запах! Я уже корку отрезала, пробу сняла. Фото завтра загрузим.

вот еще один мой эксперимент, над которым стоит поработать, он не так красив как в оригинале, но вкус вполне и мякишь довольно резиновый

По пятницам сбываются мечты...
Опять встаю ни свет и ни заря,
Едва светает, улицы пусты,
Но, может быть, на этот раз не зря.

Из миски тесто прет уже наружу
И жар уже сдержать не может печь.
Не знаю я, зачем мне это нужно,
Но очень хочется домашний хлеб испечь,

Чтоб был, как в детстве, вкусен и горяч,
А мякишь чтоб был ноздреват и клеек,
Не халу, не багет и не калачь-
Обычный черный за 14 копеек!

Кокетливо изогнута верхушка,
Бока серы, скромны и простодушны...
Соль, масло, ароматная краюшка
И больше ничего уже не нужно!

Вот только пекарь из меня пока хреновый-
Замес то крут, а то вдруг жидковат,
Но... хлеб готов, я накормлю вас снова,
А кто не спрятался... Ну кто ж вам виноват!

Всем удачи

Виктоша молодец какая!!! Это ваши стихи? Теперь у нас еще поэтесса появилась, а то одна  оды писала.

хорошего много не бывает))

В наши дружные ряды влился новый собрат-хлебопек-поэт

я только учусь!

я только учусь!

  вот в этом Вы как раз не одиноки - мы здесь все в непрерывном процессе обучения находимся

Девочки добрый день. Подскажите пожалуйста, я уже давно пеку хлеб только на закваске, и очень рада этому, но вот сталкнулась с проблемой как хранить хлеб. Положить в мешочек полителеновый, он там задыхается, зимой я заворачивала в полотенце и хранила просто на столе, но сейчас летом при такой жаре на следующий день хлебушек очень быстро высыхает и превращается в в буханку сухарика. Поделитесь опытом, кто как хранит хлеб, чтоб сохранить его мягкость и свежесть.

Я заворачиваю в полотенце (салфетку) и кладу в целофанчик. Каждые 2-3 дня меняю полотенце, т. к. оно становится влажным.

Режу весь, откладываю часть, остальное в морозилку и вынимаю по мере надобности. Но я бы не сказала, что хлеб на закваске быстро черствеет, скорее наоборот, а жарко у нас, поверьте, очень.

Здравствуйте, уважаемые форумчане.
Спасибо большое за такой прекрасный сайт, который в очередной раз вдохновил меня на выпечку на закваске.
Возможно, вы сможете ответить на возникшие у меня в процессе выпечки вопросы
Первый хлеб получился сносно, без больших дырочек, заквачка молодая была. Со вторым возникли проблемы, которых при выпечке у меня никогда не было: хлеб потрескался сверху??? Я делала на вечной закваске (хранится у меня в холодильнике) по рецепту Изюминки (большое Вам спасибо ). Достала из холодильника и два раза в течение дня покормила. Потом сделала опару. Закваски много взяла, где-то стакана два, хотела, чтоб кислей получился. Добавила 100 граммов ржаной, 50 цельнозерновой, 50 - отрубей, около 150 мл пива. Опара поднялась быстро, часа за 4. Сделала замес теста: 100 гр ржаной, 50 цельнозерновой, 50 - отрубей, 100 гр пива, ок полложечки дрожжей. Тесто вымешивала венчиком. т. к. жидковатое было, не стала заменять на тестоменалку, и так получалось. Постояло у меня около часа и увеличилось больше, чем в два раза. Потом добавила соль, сахар, масла ложку
(а зачем, кстати в тесто масло добавляют, что оно дает?)
перемешала и добавила все остальное : орехи, семечки, кунжут, мак, лен, тмин, копченую шинку (или балык?) (сало не обрезала), копченый сыр сулугуни, чуть перца-паприки желтой, тимьяна зеленого. Всего понемножку, но многовато получилось. Тесто поднималось плохо, было жидковатым. Расстаивалось в глиняной утятнице около часа. В два раза не поднялось, но поднялось очень заметно. Раскалила духовку до 250 и поставила в той же утятнице. Перед включением духовки я воду в поддон внизу налила и она долго потом при выпечке парила. Снизила тем-ру до 220 и выпекала без крышки вообше. Внутри пропекался плохо, сверху взялся твердой коркой и полопался, шинка, сверху лежащая почти обуглилась. Выпекала больше часа, час двадцать где-то, потом подумала, что он все равно из-за добавок внутри вогкий будет, и выключила. Может воду не стоило так долго оставлять и не в начале наливать?
Дырочки хорошие получились и на вкус очень даже, вот кислинки нету той, конечно.
Ответьте, пожалуйста, что я сделала не так? Буду благодарна за ваши советы

Технология выпечки в гусятнице и разбор ошибок

Jil, я пеку сейчас на французской закваске, опыта работы с вечной у меня нет, но принцип думаю приблизительно одинаковый.
Во-первых, проанализируйте состояние своей закваски (молодая она у вас или старая, попробуйте на вкус - она может быть от приятно-кисленькой до кислющей)
Во-вторых, если вы замешиваете тесто для выпечки в духовке, то оно действительно должно быть жидковатым, но не совсем уже жидким, иначе вы его не сможете сформовать.
В-третьих, я бы сахар добавляла сразу при замесе (он улучшает работу дрожжей, давая им пищу). А масло сохраняет ваш хлеб мягким более длительный период.
В-четвертых, мне кажется, вы добавили многовато компонентов, утежеляющих хлеб, из-за чего он не смог высоко подняться (а у вас и так было тяжеловатое тесто, поскольку в нем доминировала ржаная мука, отруби, цельнозерновая мука).
В-пятых, я бы изменила технологию выпечки: расстаивайте хлеб на пекарской бумаге в одной емкости, а выпекайте уже в раскаленной утятнице. Я включаю духовку с гусятницей когда уже сформовала и поставила расстаиваться хлеб. У меня он подходит за 40-50 минут (иначе перестаивает). По окончании расстойки быстро вынимаю гусятницу из духовки, аккуратно переношу в нее хлеб (вместе с пекарской бумагой), накрываю крышкой и ставлю на максимум минут на 15. А потом уменьшаю до 180 и допекаю еще 35 минут. Тогда благодаря температурному шоку хлеб еще вырастет, а на нем образуется тонкая и хрустящая корочка.

kava полностью с тобой согласна, пока, понимаешь, мысль формировала, ты уже ответила Все-таки хлеб (или пирог) Jil утяжелила по полной программе.

Огромное вам спасибо, Kava, за ваши советы. Я так благодарна вам. В следующий раз сделаю так, и с фото, если никто не против. Мой муж просто много всего в хлебе любит

Придумала чем заменить камень. У меня есть Бергофовская утятница (овал), у которой на крышке тоже толстое индукционное дно. Использовала крышку от овала в качестве камня, а сам овал- как крышку. Отлично получилось!

калмыкова, отличный хлебушек! Рецепт в студию, плииз
А я сегодня тоже в духовке пекла вот тут
hlebopechka.ru...