Эльзасская сдобная баба с изюмом

• ▶️

Категория: Выпечка

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

450 грамм

Молоко тёплое

250 мл

Сливочное масло размягчёное

125 грамм

Яйца с-0 комнатной температуры

2 штуки

Дрожжи сухие

1 пакетик

Сахар

5 столовых ложек

Соль

1/2 чайной ложки

Изюм

150 грамм

Ром или коньяк для замачивания изюма

2 столовые ложки

Кексовая форма-кольцо d=26 см

Способ приготовления

 Замочить в алкоголе изюм на то время, пока будет готовится тесто.
 Размешать дрожжи в 125 мл молока вместе с солью, 1 столовой ложкой сахара и 5-6 столовыми ложками муки. Поставить в тёплое место на полчаса.
 Затем влить в дрожжи остаток молока, положить остальной сахар, яйца.
 Насадкой крюк для миксера или тестомесом, или в хлебопечке, начинаем взбивать, постепенно подсыпая муку. Затем по кусочку добавить сливочное масло, продолжая взбивать. Изюм обсушить. Вмешать в тесто.
 Форму смазать маслом. Выложить тесто, верх разровнять. Поставить в тёплое место для подхода на 1 час.
 Поставить форму с тестом в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час.
 Готовность проверить длинной палочкой.
 Вытащить из формы. Остудить на решётке.
  Рецепт из журнала Изысканная выпечка.

Программа: духовка, миксер

Время приготовления: 3 ч.

Порций: на семью

Примечание

Сдобную бабу с изюмом в Эльзасе называют гугельхупфом.
Название происходит от немецкого слова "мяч", ведь тесто в процессе выпекания поднимается пышно и равномерно. Это один из вариантов традиционной для европейской кухни выпечки. Родные братья гугельхупфа - итальянский панетонне, французская бриошь и наши пасхальные куличи.
Кекс особенно популярен в Эльзасе - регионе, который несколько раз за последние пару столетий переходил от Франции к Германии и наоборот, а а также в Австрии, поэтому довольно трудно выяснить происхождение рецепта.

Покажу поближе


Тесто чудесное

Похожий рецепт, бездрожжевой, есть у Марии Masinen

Подмосквичка, Лена, ну не могу я пройти мимо сдобы! Да еще такой шикарной. Как раз завтра и повод есть испечь, но у меня вопрос по добавке: соль, паприка, чеснок? Это кто-то из другого рецепта прибежал на такую вкусноту?
Я не из вредности, я очень плюшки люблю и хочу испечь.

соль, паприка, чеснок

Вот спасибо, улыбнуло
Набирала соль, а там само выскакивает
Всегда проверяю, а тут муж отвлёк, ёлочку принёс, помогала устанавливать.

Анечка, буду рада, если понравится

Скажите, а можно использовать сухие дрожжи типа саф- момент или пакмайя? Я думала, сухим дрожжам противопоказано соприкасаться с жидкостями. Например, когда пеку хлеб, кладу их исключительно в ямку из муки... Или нужно искать специальные сухие дрожжи, которые можно растворять в жидкости?

Я думала, сухим дрожжам противопоказано соприкасаться с жидкостями. Например, когда пеку хлеб, кладу их исключительно в ямку из муки... Или нужно искать специальные сухие дрожжи, которые можно растворять в жидкости?

Пеку все только на сухих дрожжах. И без разницы куда их в муку или в жидкость.. Они же все равно «намокнут» в процессе перемешивания. Все всегда получается прекрасно.. Я пеку на дрожжах Др. Эткер.

Спасибо. Просто сухие дрожжи тоже разные бывают. На одних прямо написано - развести в теплом молоке или другой жидкости. На других упаковках вообще ничего нет...

Просто сухие дрожжи тоже разные бывают.

Наверное. Я пользуюсь только. д. Эткер. И, когда сомневаюсь в качестве дрожжей, просто насыпаю их в воду с сахаром и оставляю на 15 минут. Шапочка появилась-дрожжи хорошие. В принципе, так советуют многие профессиональные повара.

А 11 гр. Сухих дрожжей не много для 450 гр муки? Помогите! Ответьте кто-нибудь. Уже все продукты на столе... Хочу сделать, пока ребёнок спит...

А 11 гр. Сухих дрожжей не много для 450 гр муки?

Нормально. можно даже убавить, но чуть-чуть 0,5 ч. л.. Др. Эткер 7 гр пачка на 500гр муки. это стандартная норма. Сырые дрожжи 20гр-500гр муки.
Но я бы посоветовала Вам бы не одну расстойку теста, а пару. т. е расстоялось тесто-поднялось. Обомните его и дайте еще раз подняться. Потом обомните, и уже в форму и в форме пусть подойдет и потом уже в духовку. Так вы избежите запаха дрожжей. Газ лишний двумя расстойками выйдет.. И сдоба будет лучше и вкуснее..

Спасибо огромное. Ребёнок спит. Начала делать.



А можно запустить программу дрожжевое тесто в хлебопечке? Там замес 30 минут и час на расстойку. А затем вынуть из ведерка, обмять ручками, уложить в форму, дать ещё подняться и потом в духовку? А сколько оставить тесто на расстойке уже в форме (по времени)?



Замес 30 минут с учётом паузы между первым и вторым замесом...



На неё в нашей хп отводится 10 минут.

А можно запустить программу дрожжевое тесто в хлебопечке? Там замес 30 минут и час на расстойку. А затем вынуть из ведерка, обмять ручками, уложить в форму, дать ещё подняться и потом в духовку? А сколько оставить тесто на расстойке уже в форме (по времени)?

Я делаю так. Ставлю в ХП программу Тесто, за 10-15 минут до окончапния программы, вынимаю тесто, не отключая ХП. Обминаю его быстро и назад в ХП кладу. Прозвенел зконок окончания программы, я не подхоржу и не трогаю ничего, но засекаю время. Еще час. ХП теплая, и второй раз тесто прекрасно поднимется. Потом, через час, вынимаю тесто, обминаю, укладываю в форму и даю подняться в форме сколько положено по рецепту. Ну как правило это еще час. Пока тесто поднимается, включаю духовку на 220 град и даю ей как следует прогреться, необхятельно за час, можно и за полчаса до кончания расстойки в форме духовку включать. потом ставлю форум в духовку и выпекаю. Все.

Я наверное немного не поняла. Очень попрошу Вашего терпения и понимания...
Когда на программе дрожжевое тесто тесто расстраивается час, там ведь уже самой программой заложены обминки. Для чего делать их ещё вручную??? И Вы выпекаете при 220 С? Автор указывает 180 С...



А как Вы обминаете вручную? Полностью вытряхиваете тесто из ведерка? Какие Вы потом делаете движения руками? Или можно прямо в ведерке тесто обмять? Простите, я с подобной выпечкой сталкиваюсь впервые. Только хлеб в хп пекла и все... Уровень если не нулевой, то единица точно ;-)

Я наверное немного не поняла. Очень попрошу Вашего терпения и понимания...
Когда на программе дрожжевое тесто тесто расстраивается час, там ведь уже самой программой заложены обминки. Для чего делать их ещё вручную??? И Вы выпекаете при 220 С? Автор указывает 180 С...

А как Вы обминаете вручную? Полностью вытряхиваете тесто из ведерка? Какие Вы потом делаете движения руками? Или можно прямо в ведерке тесто обмять? Простите, я с подобной выпечкой сталкиваюсь впервые. Только хлеб в хп пекла и все... Уровень если не нулевой, то единица точно ;-)

Анастасия у меня в прогграмме нет обминок. Я ставлю на программу Тесто, ХП замешивает его и расстаивает. У меня Унольд ХП. Да я полностью вынимаю из ведерка тесто, и просто обминаю, ну как обминать7 Помять его, сложить-несколько раз, сделать колобок и назад в хп. Можно и ведерке, просто на мой взгляд это неудобно..
Это не вид выпечки, это вид расстойки теста, ну из разряда«голь на выдумки хитра». Я не выпекаю хлеб в ХП, а только в духовке. Да конечно 180 град выпекать, все как у Елены написано. Это я на автомате написала 220, это я так выпекаю хлеб при такой температуре.
Чем дольше вы расстаиваете тесто, обминаете его, тем больше выходит из него газов и не будет запаха и вкуса дрожжей.

Ясно. Значит так. Раз в моей хп обминки уже в программу дрожжевое тесто заложены, я вручную попробую не обминать, ведь все делает хп. У меня Редмонд 1910. Там сразу несколько обминок в течение часа. После того как тесто подойдёт, сыну, уложу в форму и уже в ручном режиме дам подняться около часа, затем - на выпечку. Как думаете, я ошибку нигде не допущу?

Кстати, колобок скатался.... Очень мягкий, вальяжный.... А ведь можно и в хп испечь... Справится, думаю... Почему пекут в духовке в форме? Только из-за красоты? Или в хп и в духовке вкусы у этого кекса будут разные?

И может Вы подскажете, а зачем масло постепенно смешивать надо уже после добавления муки? Почему его нельзя сразу заложить со всеми жидкими ингредиентами? В чем смысл?



Выну, уложу в форму...




Масло постепенно вмешивать



У меня планшет печатает как хочет... Буквы заменяет одни на другие... Иногда смысл теряется.... Простите.



Чем лучше смазывать форму? Растительным или сливочным маслом? Мукой присыпать?



У меня уже расстойка с обминками началась...

1 час расстойки это мало для дрожжевого теста. я писала выше. Что бы избежать запаха и привкуса дрожжей рекомендуется дольше расстаивать тесто. Вы можете конечно же сделать, как у Елены в рецепте..
Ошибки вы нигде не допустите, если у вас тесто подойдет три раза, оно просто будет лучше.
Каждый выбирает, как ему удобнее. Мне не нравится хлеб из ХП. Мне нравится из духовки или же из чудо-печки.
Масло вмешивается в последнюю очередь из-за дрожжей. Как только дрожжи перемешались с водой и мукой, то можно вмешивать масло. Считается что сначала дрожжи должны смешаться с мукой. Если жир попадает на дрожжи сразу – то они как в пленке и растут от этого хуже.
 АНТИПРИГАРНАЯ СМЕСЬ

АНТИПРИГАРНАЯ СМЕСЬ

1 стак муки

1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )

1 стак растительного масла

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике.

Спасибо Вам большое!

Спасибо Вам большое!

Не за что. Вкусной вам выпечки!

Почему же час? Час в хп и ещё час в фоме... уже два получается...



Обязательно отчитаюсь фото.

Почему же час? Час в хп и ещё час в фоме... уже два получается...

Да конечно два часа.. Я типа в форме час не считаю, это как бы само собой. Я имела ввиду, что до посадки в форму надо дать ему дважды подойти.
Вы можете все сделать, как у Елены. Я просто написала вам свой способ замеса и расстойки теста. мне, на мой взгляд и вкус 2 час мало, запах дрожжей и в изделии вкус дрожжей имеет место быть..

Настасья78, Анастасия, ну Галина вам всё вроде объяснила, пока я по хозяйству отдыхала За что ей большое спасибо
Про ХП не подскажу, я вообще не в теме.
Единственное, что добавлю - одного подъёма вполне достаточно. У меня тааааак подошло, что пришлось верх немного вилкой осадить, а то вверх духовки упёрся бы.
И ни запаха, ни привкуса дрожжей не было совсем, может быть из-за изюма.

И ни запаха, ни привкуса дрожжей не было совсем, может быть из-за изюма.

Елена скорее всего изюм был в коньяке-алкоголе вымочен. Обычно изюм дает очень стойкий вкус дрожжей. Прям аж в нос ударяет. Его вмешивают перед укладкой в форму, перед последней расстойкой. Это мне подсказала в свое время одна моя приятелььница, она работала в кондитерском цехе на сдобе и ей опытные поварихи рассказывали тонкости все работы с дрожжевым тестом.

Может быть. У меня муж поедатель, а ему всё равно пахнет или нет, самое главное кусочек побольше отрезать

У меня муж поедатель, а ему всё равно пахнет или нет, самое главное кусочек побольше отрезать

Это правильный муж!

Ага, он у меня вместо кошки дегустатора

Ага, он у меня вместо кошки дегустатора

Как я люблю бабы!!!

К счастью, только печь... для полного счастья ещё и понюхать можно... и больше ни-ни...

За желающими слопать дело не станет, можно даже не свистеть, сами набегут на аромат выманятся...

Ленусечка, спасибо!!!

Нужно выкроить время и испечь!!!

пока я по хозяйству отдыхала

Преееелеееесть!!!

Я про фразу...

Сама придумала?!

Сама придумала?!

Да давно уже в ходу
А ещё я иногда Золушкой работаю

Инна, Инночка, буду рада, если твоим родственникам моего мужа (во завернула ), т. е. любителям сладенького, понравится

Скажите, а выпекать на среднем уровне духовки или есть уровень чуть ниже среднего? Все-таки форма не низенькая...



Не подгорело бы...
Ауууууууууууу, девоньки, откликайтесь! Мне уже ставить пора в духовку!



Аууууууууууу, на какой уровень???



Если поставлю на средний, форма-то высоковата, верх к тенам окажется ближе, чем низ....

чуть ниже среднего

Именно так..

А ещё я иногда Золушкой работаю

Иногда.. хи-хи.. Я постоянно ей работаю. Но у меня есть бальное платье.. так, на всякий случАй...

Все, ставлю. Спасибо. С богом, как говорится...

С богом, как говорится...

Не пуха, не пера...
 

Выпекать около часа?



Если верх будет сильно румяниться, накрыть фольгой блестящей стороной наверх?

Настасья78, можно температуру чуток поменьше выставить для первого раза.
И пропечётся лучше и не подгорит.
Я ничем не накрывала, не поджарился.

У меня 180. На сколько уменьшить? 175? 170?



А потом на решетку нужно будет перевернуть вверх дном?



Печем час?

Примерно час.
Проверяй готовность палочкой.
На решётку ставишь попом вниз. Я кладу на руку, вытряхиваю из формы и ставлю так же как и выпекалось.

Ясно. Испекла. Стынет. Сейчас с ребенком чтение сделаем и будем дигустировать и фотографировать.

Фуууу, выдохнула
Тоже буду ждать, а то прям вся испереживалась

Вы простите меня, может, я очень надоедлива. Но я впервые в жизни пеку в духовке. Нет, мясо и рыбу я часто делаю, а вот с подобной выпечкой раньше дела не имела. Хлеб пеку только в ХП.

Настасья78, Настенька, что вы, я только рада помочь
Все мы когда-то начинали.

А 11 гр. Сухих дрожжей не много для 450 гр муки?

В рецепте вообще ДВА пакета.

Тесто очень понравилось. В планах испечь на Пасху вместо кулича.
Надо только форму нордиковскую постараться приобрести, а то моя силиконовая под тяжестью начала на бок заваливаться, пришлось подпереть кастрюлькой алюминиевой.

Ну что, принимайте отчет. Делала все по рецепту с первой страницы. Правда, расстаивала с поправкой на комментарии gawala. Три раза обминала тесто, в общей сложности на расстойку со всеми обминками ушло около 2,5 часов (это не считая замеса с паузами), может, чуть больше. Использовала программу «Дрожжевое тесто». А дальше - в ручном режиме. Обминала на силиконовом коврике. Очень, кстати, удобно. Ничего не прилепает. Выпекала ровно час при 180 С. Все отлично пропеклось. Последние 15 минут держала под фольгой, боялась, что сдоба сильно зарумянится. Остужала на решетке в перевернутом состоянии.
Допущенные ошибки - забыла обвалять изюм в муке. Он очень крупный и не совсем равномерно распределился по тесту.
Органолептические свойства: оооочень вкусно, оооочень нежно. В меру сладко. Не жирно несмотря на такое количество сливочного масла. Класс! Спасибо большое за рецепт и помощь Вам, Подмосквичка и Вам, gawala за идею расстойки теста!!! С такими учителями ничего теперь не страшно :-)))



Дрожжей немного отсыпала. Пачка Саф - момент 11 гр. Я использовала около 7 гр.



Тесто «подходило» очень хорошо и быстро.





















У нашей семьи - любовь с первого взгляда. Привет вам, девочки, от мужа и сына :-)))



Форму использовала металлическую с керамическим покрытием.

Ураааааа
Ой как я рада, что всё получилось
И самое главное, что понравилось!!!
Кушайте с удовольствием
Мальчикам от меня большое спасибо за оценку

Никакого неприятного запаха дрожжей нет! Не люблю магазинные куличи именно по этой причине.

Настасья78, Анастасия, какой кексик шикарный!! Вы большая молодец!!!

Никакого неприятного запаха дрожжей нет!

Ну его и быть не может. Долгое выбраживание и все газы вышли.. Плюс небольшое кол-во дрожжей..

Спасибо :-)) Без Вашего участия могло вообще ничего не получиться...

Дамы!!! С конвекцией можно?

Можно, только температуру меньше на 20 градусов выставляйте. И вообще поглядывайте, если что, прикроете ковриком силиконовым или фольгой.

Дякую за оперативность!!!

Да нема за що

Таки чуть не сгорело... Кабы не вы....

А показать?
Как на вкус, понравилось или нет?

Подмосквичка, а какой высоты форма? Фото создаёт впечатление что баба 15-18 см высотой

Piano, бортик 13 см, диаметр снизу 14, сверху 23. Она сильно вылезла из формы.
Делала в МЕтровской металлической, в самый раз получилось

Прошу прощения, уезжал в командировку. Бабу слопали. Тесто делал в хп. Форма небольшая, по виду, как ваша. Наполнил на половину, оставшееся тесто разложил в силиконовые кексюнчики. Все отлично. Делал с конвекцией. Порезал порционно и мазюкали кремом сметана+маскарпоне. - так вкусно

Ну и не надо плакать Это ж замечательно, что было вкусно и слопали моментом
Вот молодцы какие, пусть кушают на здоровье
Мои такие же, чуть зазеваешься и уже нету
Спасибо за отзыв, очень рада, что вам понравилось