Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco

я делала и просто без сахара и вместо сахара соль, перепутала, получалась же пастила.

Да-да, соленую помню...

Ну, так пышная же была! И без грамма сахара! И без заменителей. Но соленая, как рапа...

рапа...

Переведи...

Переведи...

Так, может, соль и держала взбитую структуру белка? Никогда таких экспериментов не делала))

Анна1957, Аня, я просто перепутала баночки, и, вместо 2х столовых ложек сахара сыпанула 2 столовые ложки соли. На 4кг пюре. Ржали все, кто читал... И все, кто пробовал... Но сьели всю.
Может, я не права, но даже 2 столовые ложки сахара на 4 кг пюре, это ни о чем, и ими можно пренебречь. Вроде диабетикам больше вредна фруктоза, чем обычный сахар?. А фруктозы в самих яблоках предостаточно.

я не права, но даже 2 столовые ложки сахара на 4 кг пюре, это ни о чем, и ими можно пренебречь

Абсолютно не о чем..
Если яблоки сладкие, то вообще без сахара можно делать.. Результат все равно порадует.
Вот кстати, кому интересно, заморочиться.. Продается же мармелад для диабетиков. попробуйте пару ложек столовых в пюре положить и взбить с белком.. И посушить корж, в общем сделать, как положено.. и посмотреть резултат.

фруктозы в самих яблоках предостаточно.

Конечно. Но без яблок пастилу не сделаешь, а без сахара можно. А вредно что сахар, что его составляющие одинаково. Конечно – это аналогично сухофруктам. И есть придется в соответствующих количествах, без фанатизма. А если вприкуску с творогом – еще лучше. Или с греческим йогуртом.

Продается же мармелад для диабетиков.

Он в лучшем случае с мальтитолом. Кому все равно – можно попробовать.

Если яблоки сладкие,

Кто ж их знает)) С прошлого лета подаренные в морозилке лежат. Рамку только этой зимой заказала.

Он в лучшем случае с мальтитолом

Я не в курсе с чем. Кстати, ради интереса, надо посмотреть, что туда напихано..

gawala, а вот скажи мне: ты только на бумаге сушила или на тефлоновых ковриках пробовала, и тебе не понравилось? На силиконовых я давно пробовала – мне точно не понравилось. А вот про тефлоновые не помню.

gawala, а вот скажи мне: ты только на бумаге сушила или на тефлоновых ковриках пробовала, и тебе не понравилось? На силиконовых я давно пробовала – мне точно не понравилось. А вот про тефлоновые не помню.

Силиконовая форма. Да ровно, да красиво, но результат не понравился. Точно не помню, что, но что-то не устроило.









Лен.
Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco #1788
Эксперименты закончила все давно и сушу только на бумаге.

Силиконовая форма.

Про силиконовую я поняла. Я конкретно про тефлоновый коврик спрашиваю. Ты не пробовала?

Я конкретно про тефлоновый коврик спрашиваю. Ты не пробовала?

У меня его нет.

У меня его нет.

Ясно. Надо попробовать. Пошла читать по ссылке середину темы – ваще облезла)). Время сушки у всех разное, кол-во белков тоже. По 2 на порцию тоже делали. Кароч, нет у меня полной ясности – что от чего зависит Сегодня сушила не 17 часов, как ты мне велела, а 15 – вроде все одинаково высохло, мягких участков нет. Пока полный сумбур у меня.

Ясно. Надо попробовать. Пошла читать по ссылке середину темы – ваще облезла)). Время сушки у всех разное, кол-во белков тоже. По 2 на порцию тоже делали. Кароч, нет у меня полной ясности – что от чего зависит Сегодня сушила не 17 часов, как ты мне велела, а 15 – вроде все одинаково высохло, мягких участков нет. Пока полный сумбур у меня.

Ань, я не велела. Я рекомендую ставить сразу на 17 часов, и за несколько часов до окончания начинать поглядывать. Готова-не готова.
У меня тоже не 17 часов, меньше, но я ставлю с запасом, чтобы не прыгатать туда-сюда.

Каждый делает, как ему захочется. Я же не могу приходить в тему и начинать людям диктовать, мол ты делаешь неправильно, делай как я, потому что я истина в последней инстанции, потому я это все придумала, потому что потому.. Я никогда никому ничего не говорю. Нравится-пусть человек попробует, а может у него вообще получится супер-пупер.. Правда никто ничего не рассказывает в конечом итоге, а как оно с двумя белками вышло, а может и рассказывали, да я забыла. Может и я когда-то для эксперимента бухнула два белка на 850 гр массы..
Если читать всю тему, то я разбираю каждую свою новую пастилу. Каждую. Пишу все плюсы и минусы.
Тебе ясность-то какая нужна? Если по времени, ну все от пюре яблочного зависит, от влажности, сахаристости и т. д. Я не пищевик-затейник, это чисто мои предположения.
Если по белку, то базовый рецепт, на 1 кг яблочного пюре – 1 белок и 100гр сахара. Другого ничего я не знаю.

Тебе ясность-то какая нужна? Если по времени, ну все от пюре яблочного зависит, от влажности, сахаристости и т. д.

Ясная)). Чтобы понимать – как допущенные косяки исправлять. Я ж тоже не технолог совсем, все наощупь в полной темноте)). Мне ж еще поправку на отсутствие сахара надо делать.
Пока что поняла, что пюре надо отцеживать максимально. Надо было до замораживания это делать, а я после размораживания. И в морозилке места меньше будет занимать.
Взбивала вчера 10мин – показалось в прошлый раз, что недобила. По толщине полученных после сушки коржей существенной разницы не заметила – гораздо сильнее опадает у меня из-за отсутствия сахара. Вот подумала – вдруг лишний белок выровняет ситуацию. Это все просто размышления вслух – никто же не пробовал так, посоветовать все равно никто не сможет. Все сама-сама))

Вот подумала – вдруг лишний белок выровняет ситуацию.

Возьми да попробуй..

Да, только такой вариант остаётся. Заодно тефлоновые коврики испытаю.

Правда никто ничего не рассказывает в конечом итоге, а как оно с двумя белками вышло, а может и рассказывали, да я забыла.

делала я как-то давненько макси-белковую пастилу.
Вроде даже и упоминала тут, не помню. Эпизод-то единичный и мелкий.
На 600-граммовую баночку домашнего яблочного пюре брала то ли 4, то ли и 6 белков. Взбилось шикарно, и яблоки и белки. Сушила в Траволе-шкафу, мазала на листы пекарской бумаги не толсто, надо было на тефлонке сушить, а то прилипло. Получилось очень белково, хрустяще, ломко, безешно. Таяло на языке. Вкусно. Но съелось как и безе – быстро и незаметно.
Баловство, можно иногда и так полакомиться.

Irgata, ты наверняка с сахаром делала. Взбивается и у меня отлично, а вот потом, под действием температуры, опадает. Надо опытным путем поймать оптимальное соотношение.

Анна, да, сколь было в яблочном пюре сахара, и всё. Но совсем немного.

Мне хотелось именно такого яблочного безе. Ну что-то эдакое и вышло, только пластом.

Но совсем немного.

Я же не знаю, что означает твое «немного». У меня вообще его нет. Для удержания структуры служит эритрит и ксантан, сладость обеспечивает стевиозид. Я понимаю, что 100% совпадения не будет, но хочется выжать максимальное))

У меня вообще его нет.

а, ну да, ты ж у нас безсахарная дама
Ну так и делай на одном яблочном пюре и белках, без сахарозаменителей. Яблоки ж довольно сладкие.
Структуру должны удерживать взбитые белки и яблоки, ну и правильная температура. В старину так и делали.
Пастила без сахара вкусная, и не домашняя тоже.

потом, под действием температуры, опадает

Лецитин, — в помощь.

Ну так и делай на одном яблочном пюре и белках, без сахарозаменителей.

Почему? Стевиозид мне никак не мешает, сладость придает, эритрит и ксантан держат структуру взбитого вместо сахара.
 А про магазинные сладости БЕЗ САХАРА мы уже обсуждали – там заменители, которые я не употребляю, в лучшем случае – мальтитол. Так что это на первый взгляд все просто, а как начнешь погружаться в тему – отношение сразу меняется.

Лецитин

– не, не в помощь. Во-первых, жироподобное вещество – зачем оно во взбитом белке??? А во-вторых – он либо соевый, либо подсолнечный – не употребляю эти продукты.
Безе мне уже удалось сделать даже на одном стевиозиде, правда, очень хрупкое. А вот белок в смеси с яблочным пюре пока не очень поддается.

Анна, вот, посмотри, пастила без сахара, тетенька без хлопот готовит. Как раз и твое предположение об увеличении количества белков в деле.


...................

соль и держала взбитую структуру белка

это да. Совет при взбивании белков (яиц) – добавить щепоть соли.
....................
Состав пастилы из Белёва – яблоки, белки, фруктоза.
Про пастилу от других производителей не говорю.

фруктоза.

Именно. Она мне не нужна. А структуру она как раз держать будет. Об этом и спич.
Посмотрела я видео)) Чувство двойственное)) Во-первых – она явно сырая на вид, совсем не как Галина. Она просто заплесневеет через некоторое время. Кожу она перед запеканием сняла вместе с пектином))
 Во-вторых, нет никаких четких указаний: сколько пюре отложить, сколько на лист мазать, сколько при какой температуре потом сушить. И она себе порцию на завтрак два дня готовила?))) У Гали четко выверено оптимальное количество пюре для загрузки сушилки.

Кароч – не мой вариант)) Я гораздо лучше нее процесс представляю.
Но полезную для себя информацию увидела – она как раз тефлоновым ковриком пользовалась.

Я гораздо лучше нее процесс представляю.

хе... ты вся в сомнениях, а дама уверенно готовит и показывает. На маленьком количестве продуктов. Сырыми высушенные листы не выглядят.
Никто тебе не мешает загрузить полную сушилку.
Да, и без фруктозы готовит, заметь.
Я просто поставила пример не домашней пастилы без не нужных Е-шек.
..................
Но, конечно, хозяйка-барыня, ищи свой путь.

с двумя белками

я делала и писала, что я ни какой разницы не увидела.

я делала и писала, что я ни какой разницы не увидела.

Лен, ну я не могу все помнить, все 4 года..

Лен, ну я не могу все помнить, все 4 года..

вот я и напоминаю

вот я и напоминаю

Маладэц!

сырая на вид,

Потому что промазки очень много. На досушке за три часа такое кол-во просто не просохнет. Будет влажно, сыро и невкусно..

сколько при какой температуре потом сушить.

Да нет, там тирты идут, 70 град, 3 часа на досушку.

В общем, у каждого своя пастила.
А мы стремимся к совершенству.

Будет влажно, сыро и невкусно..

Вот и мне так показалось. До титров, видимо, не дошла. Канеш, к совершенству

До титров, видимо, не дошла. Канеш, к совершенству

Ань, а там в процессе внизу написано. Так что ли я сказала- титры..?
В общем строка идет..
Я за все эти 4 года не разу, не одного любительского ролика не посмотрела. Этот первый и последний.
Да, кстати, вчера посмотрела, с чем же у нас мармелад для диабетиков производят. С ксилитом.

Взбивала вчера 10мин – показалось в прошлый раз, что недобила. По толщине полученных после сушки коржей существенной разницы не заметила – гораздо сильнее опадает у меня из-за отсутствия сахара.

Ань, а на сколько опадает? Сколько у тебя по высоте пласт? Если ты делаешь высотой 2 см и на выходе получаешь 1 см, то это нормально.
Взбивай до крепких пиков, как на меренгу.

Ксилит тоже не катит)). Ладно, проехали.
Если бы у меня 1см получался – я бы не парилась. 1см – это ваши красивущие пласты. Пока так не выходит – опадает. А взбиваю теперь до крепких пиков.

Пока так не выходит – опадает.

Понятно..

А взбиваю теперь до крепких пиков.

Теперь только с этим играть..
А, кстати, а именно стевию нельзя добавлять?

Траву?? Нее, она у меня сразу в помойку полетела. Стевиозид – очищенный от неприятного послевкусия порошок этой травы. А дорогущий ребаудиазид А – полностью очищенный. Но я не покупаю – дорого очень, хороший айхербовский стевиозид меня устраивает.
Сейчас померила общую высоту пастилы после досушки – 3см ((. Т. е. в 2 раза ниже вашей. Вкусно, но некрасиво)) Буду работать))

Траву??

Нет. Ну зачем траву? Я где-то видела что-то жидкое..

Жидкий стевиозид тоже существует, даже у меня где-то болтается. Но суть в том, что у него нет кристаллической решетки сахаров, поэтому при термообработке все опадает.

у него нет кристаллической решетки сахаров, поэтому при термообработке все опадает.

Ааа, все понятно тогда.
Ну, значит, только эксперименты с массой. А, кстати, у вас должен продаваться Квитин, может с ним попробовать? Про пектин не скажу, к нему сахар требуется.. К Квитину в принципе тоже, но попробовать же можно и без сахара взбить..
Блин, ну хоть покупай яблоки и проводи эксперименты без сахарные..

Галь, квиттин – тот же пектин вроде. И я пользуюсь ими обоими без сахара – зефир вот тут делала. Но тоже наощупь)) Когда получится удовлетворяющий меня результат – рецептом оформлю. Пока только у Анжелы в теме манго-абрикосового отчиталась. Она подсказывает тоже много.
Если проведешь эксперименты на новом уровне – респект и уважуха

квиттин – тот же пектин вроде.

Почти. В Квитине добавки есть..

Есть, но загущаюший компонент – именно пектин. У нас это Желфикс.
В зефире вместе с агаром в моем случае пектин очень хорошо прозвучал. Но зефир без термообработки. Т. е. опять на первый план выходит отсутствие кристаллической решетки при термообработке.
Мне так видится. Может, я и неправа, конечно.

У нас это Желфикс.

Квитин у нас тоже есть

загущаюший компонент – именно пектин.

Да, конечно же.. Нет у меня упаковки, посомтреть негде, что там еще входит..

Таньча, да это один фиг.

что там еще входит..

Нет у меня упаковки, посомтреть негде, что там еще входит..

Аня, от отсутствия сахара не опадает! Посмотри на мою пастилу, она без сахара. Ты попробуй как-то взбить просто яблочное пюре, не густое, а то еще спалишь технику. Так ты заметишь, что взбитое яблочное пюре увеличилось в обьеме и долго не оседает. Так и с только с белком, без сахара, прекрасно взобьется.

Оля, ты писала про соль)) А взбивается у меня прекрасно – опадает при термообработке.

Аня, опадает оно у всех. Зависит от яблок. Ну тут Галя по яблокам лучше обьяснит.
И то, что я пастилу делаю без сахара, не раз написано в этой теме. Галя подтвердит. Она даже спрашивала, по какой причине я делаю без сахара. Стала делать совсем без сахара после случая с солью. А до случая с солью было 2 столовые ложки сахара на 4 кг пюре. То есть, если перевести на 100гр пюре, то этими 2 ложками можно пренебречь. Ведь, согласись, есть и яблоки разные по сахаристости. Да, кстати, более сочные и слпдкие яблоки у меня лучше взбиваются и меньше опадают. Ну, у меня так.
Аня, я вообще не понимаю предмета спора по сахару в пастиле. Как ты определишь количество фруктозы в яблоках? И какое ГИ у печеных яблок?
Галя тут в теме писала про девочку с диабетом, врачи сказали, что при диабете пастилу нельзя. Ты определись, если у тебя диабет, то наверное, пастилу не нужно. Если предрасположенность, то лучше просто немного сделать по правилам, без экспериментов в начальном этапе, когда только учишься, и есть ее понемногу. Когда научишься, поймёшь ее, тогда можно и поэкспериментировать.

Аня, ну хорошая же пастила получилась! Это твой перфекционизм не дает тебе спать спокойно.

Аня, я вообще не понимаю предмета спора по сахару в пастиле.

Оль, чего тут спорить? Мы же сами себя лучше знаем. Можно дать кучу умных советов, но если я знаю, что это мне не подходит, то я даже самый лучший совет не буду применять на практике.

Оля, это же не готовая пастила, а пюре, приготовленное для отправки в сушилку. И вот там эти 2,5, см превращаются не в 1см, а в 0,5 см. Теперь по сочности яблок: я сок максимально сцеживаю перед взбиванием. Получается – зря? А яблоки у меня с одной яблони – подаренные, так что вариантов нет для сравнения. Про диабет не хочу вступать в рассуждения – не об этом тема.
Конечно, это не предмет первой необходимости. И возможен вариант, что мне так и удастся добиться желаемого результата. Но меня это развлекает – почему я должна себя лишать удовольствия экспериментировать?))

Ань, нет, пюре лучше сцеживать.
Я тебе про пюре несцеженное написала к тому, что оно при взбивании становится пышнее, имеет такую особенность, то есть пюре с белком и без сахара взобьется в пышную массу. А сцеживать однозначно надо.
Есть яблоки такие, сладкие и сочные, вызревшие, я заметила, из них и пюре пышнее взбивается и пастила меньше осаживается. А есть такие тугие, пюре из них как пластилиновое, и пастила осаживается и грубее на вкус. И еще, мне так показалось, если добавлять пектин, то пастила становится немного не такая нежная на вкус, чуть грубее. Может, это мне так показалось.

Теперь по сочности яблок: я сок максимально сцеживаю перед взбиванием

Ань, у меня нет опыта приготовления пастилы из замороженного пюре. Но есть небольшой опыт приготовдения пастилы из свежих яблок. Так вот, если пюре содержит много сока, то на выходе получаются тонкие пласты. Если сливать сок лишний, то все получается хорошо. Если яблоки красные, они содержат мало пектина, и в такое пюре желательно добавлять Квитин-пектин и сливать лишнюю жидкость..
 Не слитый сок и без добавления Квитина. Плюс много добавлено черешневого пюре.






Сок лишний слит. Добавлен Квитин и немного черешневого пюре.
Я Квитин добавляю в пюре старых яблок и в покупные. В свежесорванные не добавляю.

Кароч, все за сцеживание сока. Может, правда, яблоки домашние мои такой результат дают – придется смириться)). И про пектин подумать.