Современный салат «Оливье» (он же «Московский», он же «Столичный», он же «Собственная фантазия»)

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Картофель отварной

4-6 штук среднего размера

Грудка курицы отварная (ветчина)

250-300 грамм (можно совместить и отварное мясо и ветчину)

Огурцы свежие

2-3 шт. (возможно свежие и маринованные вместе)

Яйца отварные вкрутую

3 шт.

Горошек зеленый консервированный

1 баночка маленькая

Яблоко кисло-сладкое (кислое)

1 шт.

Лук зеленый свежий

0,5 стакана в нарезке

Заправка на свой вкус

Соль

по вкусу

Способ приготовления

 Салат «Оливье» знаменит, и готовят его практически в каждой семье, от ежедневного дежурного блюда до праздничного, особенно на Новогодний стол – это уже традиция))
И состав салата настолько разносторонен, что невозможно точно указать количество ингредиентов, которые принимают участие в нем.
Под названием «Оливье» сегодня можно увидеть скорее «фантазию на тему», и «из того, что было», поскольку многие кладут в салат порой самые непредсказуемые составляющие))
Об этом салате я создала тему История салата Оливье (способ его приготовления и рецептуры)

У меня тоже сложился определенный рецепт салата «Оливье», который хорошо прижился в семье, и готовится уже много лет.
Обязательные правила моего салата:

• все овощи должны быть отварными и хорошо просушены от лишней влаги-жидкости. Остаточная жидкость в салате делает его водянистым и невкусным, скапливается в готовом салате и может привести к его закисанию при хранении.
• все овощи и мясо нарезаю небольшими кусочками-кубиками, примерно 0,5-0,7 мм. Это делает салат «фотогеничным», видны все составляющие салата и отдельно и вместе.
• никогда не кладу в салат ингредиенты натертые на терке. Это делает салат «плоским» и кашеобразным, и тяжелым в поедании, и страдает во вкусе.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель очистить от кожуры и отварить в воде. Затем воду слить, картофель подсушить на огне, удалить лишнюю жидкость, остудить до комнатной температуры.
Яйца отварить вкрутую и остудить.
Мясо куриную грудку отварить в бульоне, оставить до остывания.
Горошек зеленый перелить в сито-дуршлаг, подержать некоторое время, чтобы ушла лишняя жидкость.

Теперь будем делать нарезку и собирать салат вместе. Нарезанные кубиками продукты складываем в большой салатник.

Картофель отварной



Мясо и ветчина



Свежие (или маринованные) огурцы



Зеленый горошек



Яйца отварные



Яблоко свежее



Лук зеленый



Получается полная и большая миска с салатной заготовкой.



Чем заправлять салат?)) Вопрос, конечно интересный))
Вариантов много и разных. Здесь уже личные предпочтения:

• магазинный майонез
• домашний майонез
• веганский и постный майонез
• другие заправки...

Я стала заправлять салат домашней простоквашей (кефир, йогурт, мацони и так далее), добавляя к ней немного соли и оливковое масло. Такая заправка делает насыщенный салат более легким.



Заправленный салат по вкусу, формуем порционно и подаем к столу.
Или можно подать большую порцию в салатнике, если у семьи вкус единый.





Нежелательно заправлять весь салат сразу, его ведь нужно еще хранить. Лучше иметь под рукой готовый салат, а заправить его можно всегда.
Я перекладываю салат в кастрюльку с крышкой, убираю в холодильник. Поскольку все овощи лишены влаги и жидкости, сухие, салат будет хорошо храниться в холодильнике, не «отмокнет» со временем.



Второй момент: много салата тоже не стоит готовить. Лучше иметь в холодильнике готовые, отварные овощи и мясо, и при необходимости всегда можно будет быстро нарезать продукты и получить дополнительную мисочку салата.

Порций: кастрюля объемом 2 литра

Примечание

Приятного аппетита всем!
Вкусных вам салатов, много и разных по собственному вкусу

Майонез постный (веганский), из цветной капусты (вторая степень поста) (Рома)

Майонез постный (веганский) «Яблочный» (вторая степень поста) (Рома)

Майонез постный (веганский) из льняных отрубей (Рома)

Отличный салатик, хорошо написано, захотелось приготовить, овощи только варить лень
Но спасибо за вдохновение.

Оливье по-новому: секреты идеального вкуса

Что нам понадобится:

• Карбонад запеченный — 350 г
• Картофель — 600 г
• Морковь — 400 г
• Горошек консервированный — 1 банка
• Горошек зеленый (замороженный) — 100 г
• Огурцы соленые — 250–300 г
• Лук сладкий (ялтинский) — ½ шт.
• Яйца — 2–3 шт.
• Свежая зелень (укроп, петрушка) — небольшая горсть
• Лимон — ½ шт.

Для домашнего майонеза:

• Яйца — 3 шт.
• Масло растительное — ¾ стакана
• Горчица дижонская — 1 ст. л.
• Уксус яблочный — 1 ст. л.
• Сок лимона — ½ шт.
• Чеснок — 1 зубчик

Как готовить:

Вся магия этого салата кроется в деталях: вместо варки мы запечем овощи, добавим к привычному консервированному горошку немного свежемороженого, а заправим всё это нежным домашним майонезом. Пара штрихов — и знакомый с детства вкус заиграет совершенно новыми красками.

Начнем с овощей. Хорошенько их моем и заворачиваем в фольгу — по одному или парами. Отправляем прямиком на решетку духовку, разогретой до 165–170°C. Запаситесь терпением: на запекание уйдет от полутора до двух часов, все зависит от размера клубней. Проверить просто: нож должен входить в мякоть мягко, как в масло. Готовые овощи остужаем при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник. Поверьте, запеченные корнеплоды дадут салату гораздо более насыщенный и глубокий вкус.

Теперь займемся яйцами. Небольшая хитрость: опускайте их в уже почти закипевшую воду, тогда скорлупа будет счищаться очень легко. Варим вкрутую, остужаем, чистим и нарезаем аккуратными кубиками.

Достаем из холодильника наши запеченные овощи, снимаем фольгу, очищаем и тоже режем кубиками. Мелко шинкуем сладкий ялтинский лук. Если под рукой только обычный красный (он бывает горьковат), просто обдайте его кипятком — лишняя острота уйдет.

Переходим к мясу. Я использую запеченный карбонад, он очень сочный. Но вы можете взять любимую колбасу, ветчину, корейку или заранее отварить кусок хорошей говядины. Нарезаем мясо и соленые огурцы такими же кубиками, как и овощи.

Чтобы добавить салату свежести и легкости, можно покрошить туда свежий огурец и немного зелени. Высыпаем банку консервированного горошка и — тот самый секретный ингредиент — горсть замороженного горошка прямо из морозилки. Эта маленькая деталь станет настоящей изюминкой.

Готовим домашний майонез (кстати, его можно сделать заранее). Если опасаетесь сырых яиц, опустите их целиком в кипяток ровно на 30 секунд для дезинфекции. Разбиваем яйца в чашу блендера, добавляем чеснок, горчицу, уксус, лимонный сок и начинаем взбивать. Если соус кажется жидковатым, просто подлейте еще немного масла, и он загустеет. Обязательно попробуйте: возможно, захочется добавить еще капельку соли или кислинки.

Осталось самое приятное: соединяем все нарезанные ингредиенты в большой миске. Сверху можно выдавить немного лимонного сока — он отлично оттенит вкус всех продуктов. Заправляем, перемешиваем и наслаждаемся!

Спасибо за интересную статью. вдохновила икра в салате. в первый же праздник сделаю. может даже и на день медика, с шампанским-м-м-м!

Девочки, на здоровье!

Соблюдая новогодние традиции, но первого числа на завтрак едим салат «оливье» захотелось

Состав:
картофель отварной 400-500 гр
морковь отварная 2 шт
креветки отварные 250-300 гр
яблоко сырое 1 шт
огурцы свежие 2 шт
яйца отварные 3 шт
горошек зеленый 1 банка маленькая
лук зеленый
Заправка:
простокваша домашняя
масло растительное конопляное
соль

Нарезка кубиками. Получился такой тазик салата в охоточку хорошо пошел

Этот салат делаю не редко. А отчёт так и не написала. Исправляюсь)))
Мне нравится «максимальная комплектация» – мясо + ветчина и свежие огурцы + маринованные.
Режу либо по рецепту кубиком. Либо тонкой соломкой (в этом случае курицу разбираю на волокна).
В качестве заправки мне очень нравится сюда твой же яблочный майонез. Если его нет, то обычный.
Большое спасибо за рецепт! Салат очень гармоничный и яркий, несмотря на привычное название и компоненты

Ириша, на здоровье!
По сегодняшним временам вроде как все рецептуры салата хороши

Столичный (фантазийный) салат с добавлением коленцев краба.
Для украшения и как дополнения отварные раки и красная икра




Опять на тему «Оливье»...
А вот, представьте. Заказываете вы в ресторане турнедо Россини (говяжий филе миньон с фуа гра, трюфелем и соусом демиглас на мадере), а вам приносят свиную отбивную с шампиньонами и помидорами, запечёную под майонезом. А, что не так? Вполне себе турнедо. Или заказываете, к примеру, салат Цезарь, а приносят сельдь под шубой. Хотели салат? Получите! Анчоусов не было, заменили селёдкой. Или в баре заказали коктейль Маргарита, а бармен налил вам смузи из сельдерея с банановым фрешем. Чем не коктейль? Подозреваю, что вы бы вернули салат на кухню, а бармену набили морду. И никто бы вас за это не осудил.

Отчего же салату Оливье так не повезло? Чем он провинился? Почему совершенно любой салат, заправленный майонезом (а иногда даже и без него), можно называть оливье? Ингредиенты натирают на тёрке и укладывают слоями. Заменяют картошку на авокадо и яблоки, а майонез на йогурт и оливковое масло. Грибы и копчёности, креветки и кальмары, хмели-сунели и куркума... Нет предела совершенству! Причём, часто делают это одновременно. И никого это не коробит. Вы что, оливье не узнаёте?! Вот же, главный ингредиент... эээ, хрустальная ваза.

Я не спорю, наверняка, большая часть из этих салатов вкусны, а некоторые даже съедобны. Но, зачем называть это всё оливье? Кто-нибудь может объяснить, понять и простить?
Дмитрий Журавлев

Вот и я... отныне буду называть «Столичный (фантазийный) салат», тем более, что моя версия расходится с описанием салата «Оливье», который был опубликован в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год:

«Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуанъ из фруктов.
В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетёркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».
Источник: hlebopechka.ru...

Салат Оливье: профессиональные секреты идеального баланса

Салат Оливье: от классики с колбасой до изыска с языком — полная энциклопедия вкуса
https:///a/aOFqc00tEUiBhYk1

Без лишних предисловий — только суть. Тот самый вкус, из детства, из советских столовых и из наших новогодних ночей. Он гениален в своей простоте, но за этой простотой скрывается множество нюансов, которые я, пройдя огонь, воду и медные трубы ресторанных кухонь, готов вам раскрыть.




Главный секрет идеального Оливье — это не какой-то волшебный ингредиент. Это — баланс. Баланс текстур и вкусов. Мягкое и хрустящее, соленое и нейтральное, влажное и сухое. Каждый компонент должен быть узнаваем, но при этом работать на общую гармонию. Забудьте про горы майонеза, которыми можно скрыть любые огрехи! Настоящий Оливье — это когда в каждой ложке чувствуется всё и сразу.

Итак, мои главные правила, фундамент, на котором строятся все последующие вариации:

Равноправие и братство. Все основные ингредиенты (картофель, морковь, мясной компонент, огурцы, яйца) должны быть нарезаны в одном стиле и, в идеале, иметь примерно одинаковый размер. Я предпочитаю аккуратный мелкий кубик. Никакой терки! Терка превращает салат в кашу.
Секрет картошки. Картофель лучше варить в мундире до готовности, но не переваривать! Переваренный картофель развалится и создаст ненужную «пышность». После варки обязательно полностью остудите его — теплый картофель в салате быстро закиснет.
Огуречная философия. Если используете соленые или маринованные огурцы, обязательно отожмите их от лишней жидкости! Эта простая магия убережет ваш салат от водянистости. Для пикантности можно комбинировать соленые и свежие огурцы.
Яйца пашот. Шутка. Яйца нужны вареные вкрутую. Но вот секрет: чтобы желток оставался ярким и не покрывался сероватым налетом, после варки немедленно опустите яйца в ледяную воду. Резкий перепад температур остановит процесс приготовления и облегчит чистку.
Заправка — королева бала. Забудьте о том, чтобы заправлять салат сразу после приготовления, если не планируете съесть его весь за раз. Овощи и особенно картофель начнут обильно отдавать сок, и через пару часов вы получите не салат, а суп. Заправляйте порционно, прямо перед подачей. И да, классика — это майонез. Но иногда его можно смешать со сметаной или горчицей для более сложного звучания.

А знаете, что самое сложное в работе шефа? Не придумать новое блюдо, а усовершенствовать классику так, чтобы это оценили и ценители традиций, и гурманы, ищущие новизны. Именно так родились все эти вариации Оливье, о которых мы поговорим ниже. Каждая из них — не просто замена колбасе на что-то иное. Это целая история, перенесенная в салатник.