Французские закваски

Tatjanka_1, ну слава богу, что вы наконец вычухали свою закваску. Хлебушек - супер. А дело, все-таки в муке было, как я и предполагала.

kava спасибо за поддержку, я на ней всегда пеку, но даже не могла подумать, что она не пойдёт для закваски.

Девочки, испекла я сегодня Простой, вкусный, душистый, но не «взрывается», как говорит Изюминка. Хлеб пропеченый, но все таки не такой высокий, как хотелось бы
Рецепт взяла отсюда hlebopechka.ru...

Вот такой он у меня получился
А это разрез



Закваска вроде бы сильная, вот такая

. Где у меня проколы, никак не могу понять.
Вчера пекла точно такой же хлеб, единственное, только поменьше, так как закваски у меня было только 250 грамм, ну и соответственно все остальные ингридиенты я скорректировала, Так буханочка получилась значительно выше
сегодняшней

Tatjanka_1, Оооо!!! какой хлеб, хлебище, твои волнения не прошли даром, Я тоже присоеденить к тебе и еще раз хочу поблагодарить Вики и Изюминку, что не устают обьяснять, что и как делать

Basja вам спасибо тоже за участие, к стате на данный момент у нас с вами одинаковое
 кол-во сообщений, поздравляю

Basja, Tatjanka_1, какие хлебушки получились! Заглядение!

Tatjanka_1, с первенцем!

Viki спасибо, это благодаря тебе
У меня вопросик, если я хочу поменьше кислинку от закваски в хлебушке, что мне нужно сделать.

Tatjanka_1, твоя задача - не выстаивать до момента опадания опары. Бери ее «в дело» чуть раньше. На сколько раньше не скажу, тут нужно опытным путем определить. Я вообще беру ее в замес как только удвоилась.

Вика, моя закваска провела сегодня ночь на балконе, а утром я увидела, что температура там 9-10 градусов, она не пропала, т. е. молочно-кислые бактерии, дикие дрожжи, как я понимаю вряд ли?
И еще вопросик, пеку хлеб, очень нравиться, по рецепту Людмилы, итальянский. Расстойка в корзинке, затем переворачиваю на пекарскую бумагу (нужна ли пекарская бумага) и прямо с бумагой ложу в раскаленный вок, брызгаю водой из пульверизатора и накрываю крышкой, через 10-15 минут опять брызгаю и еще через минут 10 снимаю крышку. Пеку 200-220 градусов, в конце убавляю до 180. Итог разрезы не расходятся, корочка твердая и толстоватая, а внутри пузырьки замечательные, большие, приятная резиновость, вкус отменный, т. е. проблема в корочке, как ее исправить?

Конек, а какие надрезы на итальянском хлебе, там же тесто жидкое совсем? Вы рецепт внимательно читали? Посмотрите у Миши у нас на форуме есть такой хлеб.

Пользовалась, вот этим рецептом из журнала Людмилы:
Итальянский хлеб с применением жидкой закваски
190г спелой жидкой закваски, комнатной Т
420г муки
1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей
360г воды, 40С
1 ст. л. оливкового масла
Перемешать, дать 20мин аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере на средне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи. Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста.

40мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже.
Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте.
Расстойка 40 мин под пленкой.
Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10мин выпечки.

правда муки пришлось добавлять.
За разрезы и в самом деле ничего не написано, но я их делала. Тесто и в самом деле очень жидкое и формировать его в хлеб очень тяжело, форму обильно обсыпаю кукурузной мукой и перед вываливанием из корзинки верх тоже обсыпаю кукурузной мукой.

Конек, посмотрите здесь hlebopechka.ru...

Для вымешивания итальянского хлеба я использую, как и Миша, КМ Кенвуд. Правда, девочки и в хлебопечке пробовали. Тесто должно быть таким жидким, я вначале убавляла воду, потом перестала. Расстаиваю прямо на бумаге, обильно посыпанной кукурузной мукой, сверху посыпать не надо, ну и надрезы тоже не надо пытаться делать, не получится.
А формовать его тоже не очень-то получится, я на стол лью немного масла, вываливаю тесто и руками к ценру складываю от краев-тесто растекается, я его как-бы в кучку собираю. И сразу на бумагу.
Пеку на камне. Корочка отличная.

Верх я обсыпаю потому, что переворачиваю корзинку и то, что было верхом становится- низом, а печ на поду не могу, нет камня.

Так его не надо в корзинку. На бумаге расстоялся-и печь.

himichka, спасибо запомощь и ссылку, это именно тот рецепт, правда другой источник.

конек, я Итальянский пеку так же, как и himichka. Расстаиваю прямо на бумаге. Без надрезов. А вот с корочкой проблемы нет. Отмени второе «брызгание». Если печь под крышкой, оно не нужно. Побрызгала, накрыла, минут через 10 - 15 крышку сняла и пусть допекается.

Девочки, я правильно понимаю:
бумагу в форму, расстойка, перенос в разогретый вок?

бумагу в форму, расстойка, перенос в разогретый вок?

В форму? В такое-то время.... я в сковородку кладу и нормально.

В форму? В такое-то время.... я в сковородку кладу и нормально.

Вика, извини не поняла, т. е. ты ставишь прямо в сковороду, там расстаиваеш и потом там-же выпекаеш.

Тесто у меня жидкое, чтоб не растекалось по бумаге - бумагу в сковородку (маленькую, главное - бортики), на бумагу тесто:



подворачиваю края бумаги:



 сверху кулек и кончики под сковородку. Получается очень смешная конструкция:



 Потом беру за кончики бумаги и как в «люльке» переношу в разогретый ВОК.
На фото не Итальянский. Он жиже.

Вика спасибо большое, все так наглядно и понятно объяснила, особенно для особо одаренных. Я так пробовала первый хлеб делать, а потом появилась расстоечная корзинка и захотелось в ней.
А бумагу не посыпать мукой и не мазать ни чем, у меня не получилось, мука вся ссыпалась в низ

Viki у меня в холодильнике я имею местечко где Т-11°, какое время я могу не подкармливать заквасочку, что бы с ней ничего не случилось.

Вика, himichka, спасибо Вам, большое. С Вашей помощью вот, что у меня получилось



С верху крыша не ровная т. к. крышка низкая и купол пристал, когда убирала крышку сорвался кусочек.



Он не с такими большими дырками как предыдущие, но вкусссс.... отменный, приятная резиновость и тоооненькая хрустящая корочка.
Я в восторге. Сама с утра четверть хлеба съела, без ничего.

конек - молодец!!! Хлебушек - заглядение, а корочка - восторг!!! А дырки - это дело наживное. Чем дольше его замешиваешь, тем меньше крупных дырок..... Четверть съела - это ты что-то скромно.
 Tatjanka_1, если есть такое место в холодильнике - это очень хорошо! Предлагаю два варианта развития событий:

• Кормим, 3 часа выдерживаем при комнатной температуре (чтоб начался процесс жизнедеятельности заквасочки) и ставим в холодильник на 24 часа. Достаем, даем согреться не меньше часа, освожаем.
• Кормим, выдерживаем 1 час и в холодильник на 72 часа. (можно меньше, но не больше), достаем, час согреться (можно больше, но не меньше) и освежаем.

В холодильнике она все-равно будет созревать, но медленно.
Кормить можно уменьшая количество закваски. Например: 5 или 10 или 20 гр. закваски на 50 - 100 и т. д. муки и столько-же воды.
Освежаем - то-же, что и кормим, но в небольших пропорциях. Если закваски 100 гр., то минимум по 50 гр. воды и муки добавим. Часа через 3,5 - 4 - 4,5 она готова к «бою».

спасибо Viki

Это тебе спасибо! Знаешь как приятно видеть твой хлеб и ощущать свою причастность?!
Знаешь, я бы все-таки кормила каждый день. Держала бы ее грамм 50 - 100 и ежедневно кормила. Зачем рисковать молочнокислыми бактериями, ведь они в холоде засыпают, а просыпаются не все, а это - аромат нашей закваски.

конек - молодец!!! Хлебушек - заглядение, а корочка - восторг!!! А дырки - это дело наживное. Чем дольше его замешиваешь, тем меньше крупных дырок..... Четверть съела - это ты что-то скромно.
 

Месила и в самом деле много, т. к. прозевала добавить соль и масло и пришлось ставить замес с начала.
Четверть для меня много, при моих-то размерах.

Вот результат моих вчерашних страданий в Итальянском хлебе. Он держал форму при расстойке, надежда была до последнего, но в духовке некрасиво лопнул (расстаивала долго, увеличился очень, даже не знаю, чего так рванул ) В общем, это уже хоть что-то, хоть дырок, за которыми я гоняюсь, у меня так и не вышло.

Девушки, что-то я своей виноградной закваской недовольна, сейчас гадаю думу, а не вывести ли мне француженку.
Скажите, солод обязательно нужен?
Если да, то подойдет ли пшеничный?

Если у вас есть обойная ржаная мука (черная мука), то можно и обойтись, а так, лучше использовать ржаной солод.

если есть такое место в холодильнике - это очень хорошо! Предлагаю два варианта развития событий:

• Кормим, 3 часа выдерживаем при комнатной температуре (чтоб начался процесс жизнедеятельности заквасочки) и ставим в холодильник на 24 часа. Достаем, даем согреться не меньше часа, освожаем.
• Кормим, выдерживаем 1 час и в холодильник на 72 часа. (можно меньше, но не больше), достаем, час согреться (можно больше, но не меньше) и освежаем.

В холодильнике она все-равно будет созревать, но медленно.
Кормить можно уменьшая количество закваски. Например: 5 или 10 или 20 гр. закваски на 50 - 100 и т. д. муки и столько-же воды.
Освежаем - то-же, что и кормим, но в небольших пропорциях. Если закваски 100 гр., то минимум по 50 гр. воды и муки добавим. Часа через 3,5 - 4 - 4,5 она готова к «бою».

Вики, благодаря вашему сообщению понимаю, что о закваске нельзя забыть на неделю в холодильнике. Или это француженка такая капризная?
А если через 72 часа я не соберусь печь, то после освежения снова в холодильник поставить?

Пока Вика не пришла, я отвечу, любая закваска, это живой организм, который требует, ухода, внимания и конечно кормежки Забыть то можно, вот как она после этого вести себя станет... сразу на качестве хлеба отразится.
Если через 72 часа не собираетесь печь и храните закваску в холодильнике, то конечно, после освежения, выдержать часик, что бы пошел процесс и убрать на хранение.

Ага, спасибо.
Я просто встречала такое, что можно кормть раз в неделю, поэтому и такой вопрос возник.
Хотела маме закваску отвезти, раз в неделю еще куда ни шло, а так думаю она не согласиться ухаживать за ней:))

Ну и попутно еще вопросик, как перевезти закваску, если мы пути я буду около 2-х дней, ну и это будет зима, холодно... может сделать крутую закваску и в баночку? или высушить?

Лучше, конечно, перевести ее в густой вид, так она может до 3-х суток протянуть.

Хлеб на французской закваске в ХП.
Это закваска, густая.
[Рецепт:

300 гр этой закваски
450 гр. пшеничной муки
1,5 чайной ложки морской соли
1 ч. ложка сах. песка
1,5 ст. ложки сметаны (выскребла остатки старой сметаны).
2 ст. ложки раст. масла
230 мл. воды
Программа
5 минут - пельмени (включила исключительно с целью какой получится колобок и не надо ли чего добавить - нормально получилось).
Затем Французский с таймером - всего получилось 7 часов.
Вот какой вышел:

Девоньки, караул. Если даю муки столько, сколько в рецепте - колобка вообще не видно, жидкое очень. Добавляю до колобка, мякиш выходит отличный, пахнет - прелесть, но вот крыша... ну така не красива... Я закваску ржаной мукой кормлю, может это от этого? И что делать?

Вообще-то ржаная мука любит разгуляться А если «помочь» ручками сформировать крышу? Если я нахожусь в радиусе достижения ХП, то именно так и поступаю.

kava, то есть муки в любом случае добавлять, пока не получиться колобок? Правильно? А крышу чем-то мазюкать?

А я крышу брызгаю водичкой, можно молоком помазать. У меня остался пузырек, брызгалка для горла, «Ангинал» называется. Очень удобная штучка, так меленько брызгает.

то есть муки в любом случае добавлять, пока не получиться колобок? Правильно? А крышу чем-то мазюкать?

Я все-таки сторонник колобка (хотя бы отдаленно его напоминающего), особенно когда вы печете в ХП - это во-первых. А во-вторых Суслечка вам уже ответила - брызгать, чтобы увлажнить верх и предотвратить разрывы (а чем и из чего - это уже дело личных предпочтений)

kava, я вот тоже не смогла опять оставить тесто таким жидким. Добавила 100 гр. муки 70 отрубей, что бы получилось хоть немного колобок. Завтра буду с результатом.

искусницаЯ, глянь что нашла
hlebopechka.ru...

Viki здравствуйте у меня сново вопрос, я в этот раз ставила хлебушек по рецепту Изюминки люб. х., так вот у меня во 2 - ой раз получается, что закваска начинает работать не сразу, т. е. через 10 ч. на кухонном столе Т-23°, она почти не поднялась, я её ставлю в духовку с вкл. лампочкой процес начинается и в этот раз точно также.
Или мне нужно самой всё это регулировать.
И ещё про дырочки в хлебушке, может я не правильно его формирую, что они в хлебе у меня получаются под корочкой в основном.

kava, я вот тоже не смогла опять оставить тесто таким жидким. Добавила 100 гр. муки 70 отрубей, что бы получилось хоть немного колобок. Завтра буду с результатом.

Ну вот результат



Вырос немного, и крыша побрызганная не потрескалась, но все таки надо больше муки было добавить. Я заметила, что по всем рецептам я добавляю больше муки - видно она у меня такая.
Режима французский в моей ХП нет, поэтому решила после последней обминки выключить из розетки хлебопечку, а потом, когда подрастет хорошо, опять включить... Но почему-то, именно в этот момент, функция повтора не сработала. Пришлось ведерко с подошедшим тестом вынуть, включить хлебопечку, прождать все прокрутки и только тогда поставить ведерко. Видно все эти манипуляции и повлияли... Хотя в серединке все очень съедобно. Наверное надо вернуться к рецепту с закваской и дрожжами

Наверное надо вернуться к рецепту с закваской и дрожжами

искусницаЯ, учитывая то, что вы печете без дрожжей и в рамках режимов хлебопечки - буханочка вполне приличная. Но я полностью от дрожжей все же не отказываюсь. Для меня это более быстрый и предсказуемый результат.

Я тоже добавляю дрожжи, но только если пеку в ХП, а вот в духовочный хлебушек идет одна заквасочка. И еще, тесто для выпечки в ХП отличается от того, что идет в духовку. В ХП это колобок (или наподобии колобка) и поэтому я тоже всегда добавляю муки, а для духовки более влажное тесто.

• Первый - рецепт Французского хлеба от Груши. Его я вообще на таймер ставлю.

450 г муки
250 мл газированной воды
30 г сливочного масла
2/3 ч. л. дрожжей
1 ст. л. сахара
2 ч. л. соль
200 г закваски (100%-ной)

Закладываете в ведерко в порядке, который рекомендован для вашей х/п, закваска у меня оказывается между мукой и водой, выставляете программу Французский хлеб и всё. Очень спасает при исключительном дефиците времени.

Вот эти рецепты и спасают меня в случаях крайней необходимости.

Вот он! И выпекся, и мякиш - хоть садись, все равно выровняется... а еще оказывается. что я французскую закваску (за которую еще раз огромное спасибо Целестине ) покормила вместо ржаной - гречневой мукой. Я это потом уже поняла, но хлеб получился замечательный! Все, от идеи печь хлеб в хлебопечке без закваски- отказалась на совсем, хватить продукты переводить

Девочки-наставницы, спасибо, что наставили на путь истинный!

искусницаЯ красивый хлебушек! Такой аппетитный.
Я вот тоже как стала печь с закваской, так все быстро попривыкали к такому ВКУСНОМУ ВКУСУ м уже простой хлебушек им не кажется вкусным.

Девочки подскажите пожалуйста у кого удачно вырасла «ФРАНЦУЖЕНКА», я взяла 100гр. рж. муки + 10гр солода + 120гр воды, все перемешаля, через 24часа эта масса вспухла, взяла 110гр. муки+110гр. воды+110гр. закваски перемешала оставила на 12часов за это время она вспухла чють больше чем в половину, опять взяла 110гр муки+110гр воды +110гр. закваски опять на 12часов, за это время заквасочка увеличилась примерно на 1-1.5см, внутри наблюдаются маленькие пузыречки а сверху как будто маленькие дырочки, это нормально или на этом этапе она должна больше увеличится??? ПОДСКАЖИТЕ ПЛИЗ!!!

Kapeliya777, я свою закваску выращивала 5 дней и было все также, как у Вас. не отчаивайтесь, продолжайте кормить, как и кормили, в итоге думаю все будет ОК. Такие проблемы мне кажется у каждого второго. Мало у кого на третий день,(как положено) она была уже готова к использовнию. У большинсва на это уходило не менее 5 дней. Но это мое мнение.

добрый вечер

у меня вопрос по технологии изготовления с 1 стр.
там на каждом шагу от общей массы закваски берется половина для следующего шага. куда деваем вторую половину? или в результате имеем 4 емкости с заквасками на разной стадии готовности?
я пробовала изменить технологию, смешивая по 50 г муки и воды и ничего не откладывая. в результате за 4 этапа имеем 400 г закваски, половина которой пошла в ржаной хлебушек, а половина была подкормлена и оставлена ждать следующую буханку. но интуиция шепчет, что в чем-то я неправа, т. к. вторая порция закваски не поднималась только слегка пузырилась

сорри, если вопрос уже был, но 70 стр прочитать нереально

сейчас в процессе уже новая порция закваски по нагугленному рецепту к иерусалимскому ржаному. это настолько увлекательный процесс, что остановиться очень сложно, хочется найти «свою единственную»

petruwka

но 70 стр прочитать нереально

знаете мне тоже было не просто прочитать 68 страниц, но я всё таки их добила.
И в благодарность этому пеку уже хлебущек месяц на этой заквасочке, труды оправдывают своё.
Viki придёт она конечно вам ответит, но моё мнение лучше прочитать, что бы было меньше вопросов да и для вас же лучше всё понять.
А лишняя заквасочка конечно большая часть выбрасывается, а когда и на оладушки идёт.

у меня вопрос по технологии изготовления с 1 стр.
там на каждом шагу от общей массы закваски берется половина для следующего шага. куда деваем вторую половину? или в результате имеем 4 емкости с заквасками на разной стадии готовности?

Выбрасываем нещадно! У нас нет закваски как таковой ни на первом, ни на третьем шаге - это все строительный материал. Закваской мы сможем назвать только то, что будем иметь в конце всего цикла. И обратите внимание - если «стартуем» с муки обойной, то по окончании всего процесса (через 3 дня) уже можем печь хлеб. А если на обдирной муке начинаем выращивать, нам понадобится пару раз покормить закваску «вхолостую» и только потом она даст хороший результат.

ага, теперь понятно. спасибо. но зачем тогда мешать именно по 100 г муки и воды и половину выбрасывать, а не брать меньшие количества?
и в какой момент кормить закваску? когда увеличится в 2 раза половину выбрасываем, половину замещаем свежей мукой с водой?

Чтобы мы получили именно ТО, что надо (именно тот набор бактерий) есть такое понятие как «критическая масса» и относится это именно к муке. Поэтому уменьшать ничего не будем.
Кормим строго по времени все три дня независимо от увеличения или неувеличения. Важно - температура! Оптимально = 30*С.

вот температура - это моя большая проблема. у нас дома везде 20 С с небольшими вариациями. я вот только сейчас поняла, что мне нужно увеличивать время заквашивания - смесь из ржаной муки и воды достигла своего пика развития за 2 суток вместо обещанных 24 часов в рецепте и увеличение было всего в 1.5 раза вместо 2.

а не пора ли открыть FAQ на тему заквасок?

Девочки, что-то моя закваска более жидкой становится... Может, я ее передерживаю, а она перекисает и стареет? Покормить ее бОльшим количеством муки? Или оставить соотношение вода: мука 1:1, но количество «еды» увеличить?

Девочки, что-то моя закваска более жидкой становится..

Покормила и она сразу жиже чем раньше? Тогда муки на 10% надо больше. Или так: покормила - густота как всегда, а постояла - стала жиже? Тогда передерживаешь. Кислее стала? Тогда пропорции меняй: закваски меньше - корма больше, но 1:1.

Вика, сразу более жидкая стала получаться. Все поняла, спасибо.

Я сегодня похоронила свою закваску. С ней в последнее время были нелады, не уследила за девочкой. Позавчера пекла хлеб, опара поднялась шикарно, но когда я выкладывала ее, послышалась легкая тухлятинка. Нюхала, нюхала потом, ничего не вынюхала. 1,5 суток не была дома, закваска перестояла. Нотку эту мерзкую в запахе снова уловила. Решила не рисковать. Решительно выбросила всю. А сейчас так грустно...

Фрекен Бок, не ты одна такая. Я свою француженку выбросила из-за запаха, за два месяца жизни у меня он стал, мягко говоря, не очень приятным. Вырастишь новую, еще лучше прежней.

Девочки, а вы не пробовали медку полчайной ложечки добавить и покормить 2 раза в день в больших количествах?