Французские закваски

Возможно ли взять к примеру 20 гр.- МК закваски и переделать её во францускую, если да, то какие мои дальше шаги?

К сожалению, это две разные закваски. У них разный «набор» молочно-кислых бактерий. Переделать можно только французскую в МК если начать кормить кефиром и мукой.

Viki я не дождалась вас и решила сама попробовать.
Я вчера взяла 20гр.-МК закваски и добавила рж. муки и воды 50х50 гр.
Она была какая то заторможенная.
Сегодня взяла из неё 110гр. закваски и добавила пш. муки и воды 110х110.
Она сегодня оживилась, пахнет очень приятно, есть пузырики.
Хочу ещё 2 раза подкормить и после завтра как у вас написано она должна быть готова.
Почему из неё не может получится француженка, ведь я беру совсем малость МК закваски, а потом делаю так как у вас написано.
Или вы уже пробовали это?

Tatjanka_1, Ваша закваска будет очень похожа на француженку. И работать будет хорошо! Но возможно, что как и в моем случае (я эксперементировала ) она будет тяжелее настоящей французской закваски. У меня получилась более «тягучая», а настоящая - легкая, пушистая такая... Очень надеюсь, что Вам повезет больше!

Viki посмотрим завтра, ещё такой вопрос: могу ли я иметь постоянно ржаную француженку

... могу ли я иметь постоянно ржаную француженку

Конечно! Только вот....... ржаную приходится чаще кормить. Ну ничего, скоро похолодает, пойдут «в ход» балконы, лоджии, веранды, погребки.....

а как чаще, если пшеничную то 2 раза, а ржаную тогда сколько раз.
И на какое время можно оставить закваску неподкормленной?

Tatjanka_1, я бы рада Вам ответить, но не хочу ввести в заблуждение. Дело в том, что в «ржаном виде» я держала долго только МК. А французскую подкармливаю ржаной мукой по необходимости и стараюсь всю использовать. Если мне на утро нужно 200 гр. закваски, то я беру не больше ложки закваски и кормлю. Максимум - это 7 часов при комнатной температуре. Это три кормежки в сутки. А ржаной я сейчас пеку не чаще одного раза в неделю, поэтому мне нет смысла держать ржаную постоянно. А вот белый хлеб печется через день, а иногда и два дня подряд. Мне удобнее кормить закваску пшеничной мукой. Так что делитесь, пожалуйста, своим опытом, он нам тут очень нужен!

Viki спасибо за ответ, я всё поняла.
ржаной хлеб я пеку 2 раза в неделю, а белый раз в 2 дня (если я оставлю заквасочку на 2 дня без подкормки-это наверно плохо, или всё таки я её должна подкармливать каждый день? раз или два?
Я ещё пробую МИШЕНУ закваску, завтра 5_ый день, посмотрю, что с неё получится.

Viki пекла воздушный заквасочный хлеб (с ржаной мукой), очень высокий получается! Красивый.
Так вот закваска (с ржаной мукой) по виду не такая тянущаяся как пшеничная, нет таких нитей.

Так вот закваска (с ржаной мукой) по виду не такая тянущаяся как пшеничная, нет таких нитей.

Так ведь в ржаной муке нет клейковины, вот она и не образует нитей, как пшеничная мука.

вот и я с первым хлебушком от француженки, есть правда пару ошибок, неправильно разрезы сделала, ну не получаются они у меня.
И вытащила из духовки тесто и включила её, а потом хлеб засунула уже в прилично разогретую духовку, хотела сначала перевалить тесто в гусятницу, но передумала потому что не в той форме расстаивала тесто.
Но ничего в следующий раз учту, а то что то заволновалась, как в первый раз
Судить вам
Viki у меня такой вопросик : я нашла в холодильнике место +10°, если мне заквасочка нужна 2-3 раза в неделю, как часто я должна её подкармливать (ежедневно или могу пропустить день)
Я сегодня почитала о Вечной закваске, так я не нашла разницы с француженкой, если только кол-во муки и т. д.

Девочки-мастерицы, а вот есть такое соотношение, например 100гр. прессованных дрожжей равно? гр. французской закваски. Ну хоть примерно, пожалуйста. Свекровь хочет попробовать пирожки испечь на закваске. Получиться?

Думаю, что такого правила нет. Количество закваски варьируется от 30% до 70% в зависимости от рецепта. Я для себя оптимальным нашла следующее соотношение: столько закваски в граммах, сколько новой муки в тесто при замесе, ну конечно плюс-минус, всё приблизительно.
Тут многое ещё зависит от закваски, муки и т. д.

Kseny, спасибо! Передам пусть пробует, будет хоть от чего-то оттолкнуться.

Viki cкажите пожалуйста, заквасочку надо кормить через 12 часов или когда она начинает опадать?

Я не Viki, но попробую вам ответить. Если она у вас уже выращена и активно используется, то кормите, ориентируясь на ее вид (активно пузырится, достигла максимума и слегка начала проседать по серединке), а не на время (ее активность очень зависит от температурных условий).

Kava а что она ещё может и на какое то только время проседать?

Tatjanka_1, она достигает своего максимального увеличения в объеме (в 2-3 раза), а потом начинает оседать. Вот на этом промежуточном, так сказать, этапе ее и надо кормить (или использовать в хлеб)

kava cпасибо, это я поняла, а как насчёт этой фразы

ориентируясь на ее вид (активно пузырится, достигла максимума и слегка начала проседать по серединке), а не на время

Когда я пеку пшенично- ржаной хлеб с использованием французской закваски, то накануне кормлю ее ржаной мукой и перед замесом она выглядит вот так







Может это вас сориентирует больше.

а не на время

Kava спасибо мне это понятно, мне только насчёт этой фразы не понятно?

Я не кормлю свою закваску строго по часам. Обычно кормлю утром и вечером (тогда получается приблизительно через 12 часов), но иногда могу не кормить и сутки (если не пеку хлеб).

Kava ответь пожалуйста у тебя на фото какой ёмкости баночка и какое количество в ней закваски-муки-воды, и какая мука в данный момент была (рж. или пш.)

Я сейчас смотрела мою закваску примерно 12 часов уже прошло, я её сегодня делала 20х40х40, но она даже в 2 раза не поднялась и совсем мало пузырьков.
Сейчас не пойму что мне делать, кормить или выбрасывать и начинать заново.

На фото банка 1 л, первоначально в ней 50г закваски+150 ржаной муки+150г воды (соответственно выросла у меня за ночь в 3 раза).
Сейчас сфоткала свою покормленную днем 50 закваски+50г пшеничной муки+50г воды







Tatjanka_1, а раньше она была активная? Сколько она уже живет? Может ей мука «не понравилась»? Или стоит в очень холодном месте? Я еще ее нюхаю и иногда на вкус пробую.

Kava спасибо за ответ
температура 25°
она у меня молодая на 2-ой хлебушек пошла, но нет у меня в ней как у вас как бы волокно с тестом тянутся.
Пахнет нормально, на вкус немного совсем кисленькая (я всегда пробую и нюхаю)
1-ая это как Viki описывала рецепт закваски.
2-ая это по МИША рецепту.
Они почти одинакого возраста (2 дня разница) я должна была сегодня уже попробовать печь на ней, но с ней такая же история, совсем плохо гуляет (мало пузырьков и нет тянучести теста)

Tatjanka_1, о печении хлеба пока конечно и речи быть не может, но признаки жизнедеятельности все-таки присутствуют в обоих заквасках. Выбрасывать я бы не спешила. Если на вкус слабо-кислые, то не спешила бы их кормить, а подождала бы более активного пузырения.

она у меня молодая на 2-ой хлебушек пошла,

То есть уже хлеб с ней ты пекла? И как она себя повела? А перед выпечкой хлеба она была «пузырявая» и тягучая или не очень? Мне все-таки кажется, что дело в муке.

посмотри 66 стр. пост 982
она была ну может немного по больше активней, я подумала ну наверно ещё молодая.
Я вот думаю при какой температуре закваска подходит чере 12 часов.
Может её ставить в печку с вкл. лампочкой, а то я когда готовлю на кухне естественно приоткрываю окно с верху и температура снижается, примерно 20°

Да температура вроде бы оптимальная. Я свою на лоджии до вчерашнего дня держала (а у меня там 13-15* ночью было) и если кормила с вечера, то на утро собирала по подоконнику. У меня закваска была такой хиленькой, когда я ее только выращивала и мне 5-ти дневного цикла оказалось маловато. Тогда я поставила баночку с закваской в теплую воду (около 35*) и меняла ее по мере остывания. И кормила пореже.

Kava, да я читала твои проблемы.
Я все страници прочитала и что полезное скопировала и положила в нужную папку про эту закваску, я всегда так делаю и с рецептами тоже.
Может мне её не кормить ещё 12 часов
Где же Viki или Изюминка ауууу.....

Где же Viki или Изюминка ауууу.....

..... на работе. Tatjanka_1, прошу прощения, я сутки работаю, потом еще сутки не в состоянии доползти до компа. Вот и получилось, что бросила Вас в трудную минуту.
Большое спасибо, kava! Все правильно объяснила. Даже и не знаю чем дополнить.... вроде и нечем. Разве что только попробовать ее через 12 часов кормить в любом случае, не закрывать плотно и чаще трогать руками.
Давайте еще денек подождем, если расти не захочет, мы ее сделаем густой (часть) и посмотрим, ладно?

Viki :flowers:Viki
так мне всё таки нужно покормить её сегодня (12 ч. прошло) или завтра я не поняла

Давайте действовать так: прямо сейчас кормим. Сколько закваски - столько-же воды и взбиваем вилкой или венчиком чтоб до пены, насытим кислородом максимально. Теперь добавим муки столько же, сколько воды. Мешаем вилкой, снимаем пальцем с вилки, еще мешаем, снимаем следующим пальцем. И так все пять пальцев используем. Если перед этим не помоете руки с мылом, то дадите своей закваске дополнительных бактерий, которые «живут» у нас на коже рук. А они ей сейчас совсем не помешают. Оставим до утра. Завтра жду от Вас вестей.

Viki я имею в данный момент 20+40+40=100гр. закваски и добавляю 100гр. воды и +100гр. муки и завтра тут же утром

Все правильно. А утром, не ранее 8 часов от момента кормления. Удачи!!!

Viki доброе утро, вот мои результаты, слева МИША закваска с права ваша (вчера я вам писало у меня обе закваски что то не в порядке, МИША закваске сегодня 7-ой день, я на ней ещё не пекла, на вашей 1 раз попробовала уже испечь она на 4 дня старше)
На вкус нормально совсем чуть чуть кисленькая, запах хороший, пузыристность малая.
сейчас 9 часов прошло после кормёшки.

Tatjanka_1, вот такого результата я и ожидала!!!
Сможете покормить так, чтоб через 12 часов и в тех-же пропорциях? Только не забудьте - пальцем с вилки снимать. И проследим что будет через 6 -8 - 12 часов.

через 6 -8 - 12 часов

Viki это в смысле следующего корма, Да?

А пузырение по моему чуть побольше чем вчера.
Я вчера в одной заквасте пальцы с одной руки помыла, потом в другой закваске другие пальцы помыла

Через 2 часа будет 12 ч. как я кормила, значит я сново кормлю сейчас через 2 часа и через 6-8-12 ч. докладываю, Да?

Только Viki я не поняла в каких пропорциях вчера мы делали так:
Сколько закваски - столько-же воды и взбиваем вилкой или венчиком чтоб до пены, насытим кислородом максимально. Теперь добавим муки столько же, сколько воды.

на данный момент получается закваски почти 300гр.
Так я должна буду делать так 300 закваски+300 воды+300 муки=900гр.
или???

Tatjanka_1, а зачем так много? Я бы взяла гр.50 закваски и покормила бы ее 1:2, т. е. 50 закваски- 100 воды и 100 муки. А то жалко такое количество выбрасывать, вы же не используете полностью всю закваску в выпечку хлеба. А вот оставшуюся от этой подкорми закваску можно использовать на оладьи.

Basja если можете почитайте выше, у меня т. е. у закваски проблемы, поэтому Viki мне помогает

Tatjanka_1, все правильно делаете! Basja права, закваски можно взять меньше. Любое удобное Вам количество. Единственное на чем я настаиваю - сколько закваски - столько же воды и муки. То есть: 100 гр. закваски = 100 гр. воды + 100 гр. муки.

viki ну наконец то вы тут, я просто незнала что делать.
Я проявила свою инциативу, всё таки я вашу закваску ликвидировала (как вы помните я её стартовало от МК закваски) она менее активная, а МИША закваска мне больше понравилась по активности, я отделила от неё
100гр.+100 в.+100м.

покормить так, чтоб через 12 часов и в тех-же пропорциях?

вот я и металась, толи 300гр. кормить не убавлять закваску толи 50-100гр.. брать как вы раньше писали.

Viki пишу отчёт,
всё таки мне стало жалко заквасочку которую я делала по вашему рецепту выбрасывать, я через час передумала и решила на ней поэксперементировать и сменить муку.
Стоит на подоконнике температура 26-27°, с низу подогревает отопление.

слева на право (2 и 3 это по твоему рецепту)

• это Мишина добавила муку высшего сорта со спельтой
• тоже муку высшего сорта со спельтой
• в эту я добавила в одинаковых пропорциях (25+25гр.) цельнозерновая мука + 2 сорта

Через 2 часа ещё фото прикреплю.
Viki что мне дальше делать, как мои заквасочки

1-е фото после 6 ч. подкормки
2-е фото после 8 ч. подкормки
3-е фото после 12 ч. подкормки не стала делать, потому что она больше не поднялась и начала опадать.
Это был ПИК.

Отлично!!!
Еще одна кормежка (для подстраховки) и к утру мы должны получить вполне работоспособную закваску. В пропорции 1:1:1 при комнатной температуре вдвое увеличилась за 8 часов - значит жить будет и работать! А завтра она должна удвоиться за 8 часов.
Подбирайте рецепт. Можно будет устроить испытание!

Viki здорово
значит после 12 часов я могу взять 50х50х50 и завтра уже попробовать хлебушек печь.
Какой бы ты рецепт порекомендовала что бы почувствовать с этой заквасочкой хлеб.

Если в хлебопечке, то хорошо подходит Изюминкин французский на закваске

Какой бы ты рецепт порекомендовала что бы почувствовать с этой заквасочкой хлеб.

Уточняем - печь будем в духовке? Тогда я уже сегодня взяла бы 2 ст. ложки закваски и поставила опару на «Изюминкин любимый». Очень он мне нравится и мастер-класс в теме отличный!
А если в ХП, то kava права на 100%.

Viki-kava спасибо, конечно в духовке, мне из неё больше нравится, вкусней он.
это тут. Да?
hlebopechka.ru...

Viki а что мне делать с 3-я заквасками, не кормить же их дальше

Viki а что такое хлебопекарной муки.?

Еше мне не понятно а температуру меньше после 15-20 мин. не надо разве делать

выпекаем первые 15-20 мин. при температуре 220-230*С под крышкой, остальное время до готовности без крышки.

Он!
Сложно советовать когда дело касается выбора.... Я бы выбрала ту, что поактивнее.
Буду с нетерпением ждать результата. Удачи!!!

Viki я в предыдущем письме там тебе ещё дописалаю
у меня ещё такой вопрос, а если к примеру через 12 ч. закваска ещё не начала опадать нужно ли её кормить или лучше подождать когда начнёт опадать?

Viki а что такое хлебопекарной муки.?
Еше мне не понятно а температуру меньше после 15-20 мин. не надо разве делать

Не знаю как у вас, а у нас мука высшего сорта подразделяется на хлебопекарную, кондитерскую и общего назначения.
Уменьшать температуру этому хлебу не надо. Сама увидишь, когда снимешь крышку, температура в духовке упадет, не пугайся, она плавно наберется обратно. Этот способ выпечки уже испытан многократно.

кормить или лучше подождать когда начнёт опадать?

Я своей опадать не даю. Я вообще кормлю как только удвоилась, ну может чуть больше. Летом кормила каждые 8 часов.

Viki 3-е фото после 12 ч. подкормки не стала делать, потому что она больше не поднялась и начала опадать. Это был ПИК.

У меня ещё вопрос: Kava мне показала её закваску на картинке, но у моей нет какой то такой тянучести-пузырести закваски (я незнаю как это объяснить).
Может ещё молодая.

у моей нет какой то такой тянучести-пузырести закваски (я незнаю как это объяснить).

Может молодая, НО..... У нас разное качество муки. Давай будем это учитывать. Закваска может быть активной и очень хорошо поднимать хлеб и без «тянучести».
Если есть желание, часть закваски можно покормить так, чтоб получить консистенцию хлебного теста и тогда видно будет насколько она активная.

часть закваски можно покормить так, чтоб получить консистенцию хлебного теста

это как?
Мне интересно попробовать разное.

это как?

На 20 гр. закваски - 100 гр. муки и 50 гр. воды. Хорошенько вымесить. Тут уже только руками. Тесто плотненькое получится. Кладем в баночку и следим за ней. За сколько удвоится, утроится и т. д.

я что то не читало в этой ветке.
И к чему это её приведёт, и до какого времени нужно наблюдать, пока она перестанет расти?
А что мне это может дать?(извини может глупые вопросы), но я должна знать к чему это всё

я должна знать к чему это всё

Это покажет поднимет ли закваска хлеб. Хватит ли ей сил.

Viki закваска плохо поднялась cовсем чуть чуть, отопление я выключила на ночь, температура была 20°. Сейчас поставила на подоконник и вкл. отопление 28° и сразу пошёл процесс. Ещё такой вопрос, а сахара в рецепте нет, это правильно?

Это правильно, сахара в этом рецепте нет. Вообще во многих рецептах его нет. Удачного вам хлебушка

Viki спасибо большое за помошь, я помоему поняла в чём причин плохого подъёма закваски Мука.
С опарой у меня всё получилось, вот мой хлебушек на твоей заквасочки,
у меня слов нет
Пошла Изюминке поклон и благодарность делать