Французские закваски

Молодец!!! так вот значит где ты пропадала... в Африканских странах... а я то думаю и хде делась?

Ага. Пока мерзну, адаптируюсь... Вот сейчас сижу читаю твою тему по ржаному хлебу на закваске в хлебопечке и думаю как это я ее умудрилась пропустить

Изюминка. Добрый вечер. Изюминка просматривала тему французские закваски и очень мне понравился хлеб, который вы испекли по рецепту
. Вы даете ссылку, но она не открывается. Если не трудно, пожалуйста дайте рецептик.

Basja, попробуйте посмотреть по этой ссылке А появится Изюминка, она вас более точно перенаправит.

А появится Изюминка, она вас более точно перенаправит.

  да я бы с удовольствием, если бы знала, о каком именно хлебе идет речь.

В ЖЖ Людмилы очень многое изменилось, старые ссылки не открываются.
 
Basja, вы мне дайте ссылку на хлеб в этой теме, который вам в душу запал, мне проще будет рецепт скинуть, чем искать, остался ли он еще в ЖЖ Людмилы и где именно.

kava пропустила мой хлебушек

Изюминка, я так поняла, что это ваш хлебушек в ответе №35
Сусля, я исправлюсь! Доедим мой опарный и печем твой ржаной

kava, спасибо. да, да, да Вы правы это пост с 32 по 35. Спасибо за ссылочку. Сейчас посмотрю, как интересно, только мельком взглянула, просто красота неземная.
Изюминка. правильно kava написала это пост в этой теме под номером 35.

По ссылочке я нашла хлеб ну очень похожий на тот, что испекла Изюминкаи называется он просто «Белый хлеб». Подтвердите или опровергните мои заключения, please.

Basja

Если вы имеете в виду вот этот хлеб
hlebopechka.ru..., то это так называемый Простой. Сейчас поищу рецепт.

Рецепт
на 2 хлеба весом по 400-450г (лично я пеку одним большим караваем)

340г спелой закваски (170г муки, 170г воды)
400г муки
10г соли

1-2 ст. л. масла (по желанию)

200г воды

Замесить тесто без соли и жира в течение 4 мин.
дать ему выбродить полчаса-час. Вмесить соль и масло, вымешивая в течение 4 мин.

Сформовать хлеб
Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле
Надрезать, смазать водой и печь на поду с паром в течение 25мин при 465Ф.

Девочки, подскажите, что делать.
Поставила закваску в четверг в 19-20 часов (110 гр ржаной муки, 10 гр солода и 100 гр теплой (40 градусов) воды) оставила в комнате приблизительно 22-25 градусов, накрыла пленкой, вечером в пятницу около 18-30 посмотрела - пузырится слабо, увеличилась в 1.5 раза, но внешне на Викину не похожа, я решила оставить на пару часов, может еще подойдет. Но плохо себя чувствовала и заснула. Утром в 8-00 (т. е. моя закваска простояла приблизительно 1.5 суток, вместо суток) глянула на нее – вся в пузырьках, верхушечка поднята, но на поверхности пару белых пятнышек, на плесень не похожа, больше на муку, я решила, что может чуть – чуть попало из сита (ведь раньше сеяла пшеничную) и плохо вымесилось, но именно эту часть и выбросила Из 110 гр закваски, 110 гр пшеничной муки и 110 гр теплой воды поставила закваску (возле батареи в ванной), но меня смущает запах, не кислый, но как описать не знаю. На данный момент (прошло 2,5 часа) она увеличилась в 1.5 раза.
Что делать растить дальше или начинать растить новую?

У меня в процессе выращивания закваски была местами легкая пленочка (заветренная), так я ее тоже удаляла. Время между кормежками не изменяла, даже если «пузырявость» была не очень активной. На третий день выращивания задавалась тем же вопросом, что и вы: продолжать растить эту или заводить новую. Поставила ее на водяную баньку (соответственно повысив температуру с 20 * окружающей среды до 35-40*). Зато после окончания цикла и парочки подкормок в холостую - она стала супер-активная. Может это только мои наблюдения, но результат налицо.

Девочки!!!
Что делать?!
Моя закваска за 7 часов выросла в 2 раза, а сейчас начала опадать, пузыри большие, приятный кисловатый запах, стоит возле батареи в ванной.

конек, вы её растите? Какой день вашей закваске? Её уже пора кормить. Или нужно хлеб печь. Лучше её возле батареи не держать.

Чтобы не повторять все, глянте, пожалуйста 923 ответ, я там все подробно описала свою эпопею приготовления и приключений.
У меня второй день, кормить вроде-бы еще рано, прошло 9 часов, печь хлеб еще рано.

На начальной стадии закваска пахнет прелой травой, к концу созревания у неё появляется запах моченых яблок и т. д.
Для второго дня у вас очень активная закваска, наверно мука ржаная хорошая, качественная. Моя закваска так быстро не созревала, но у меня была мука ржаная не очень хорошая с рынка.
Я бы вам посоветовала следующее:

• не накрывать закваску плёнкой, от этого она не дышит, а ей нужно поступление кислорода. Я в процессе приготовления, накрывала мокрым мохровым полотенчиком. Когда оно высыхало, смачивала. Так закваска дышит и не подсыхает, не образуется корка. После выращивания закваска у меня также хранится в баночке, прикрытой полотенчиком.
• если у вас дома тепло (дали отопление), то лучше убрать закваску от батареи.
• Вы наверняка выращиваете по какому-то рецепту. Следуйте дальше по нему, как буд-то бы наступил следующий день. (Из-за батареи, мне кажется, ваша закваска и увеличилась и начала опадать так быстро).

Как вариант, можно её размолодить, чтобы уж наверняка она дотянула до утра: 1:10 или 1:20

Извените за глупый вопрос 1:20 или 1:10 - это как?

Например, как вы описали в посте 923, 110 гр закваски - 110 гр. воды - 110 гр. муки, это один к двум (1:2)
Для 1:10 нужно взять 20 гр. закваски - 100 гр. воды - 100 гр. муки
Я по началу также всё достоверно высчитывала, сейчас делаю на глаз.
Если не пеку, то содержу в небольшом количестве и кормлю в больших пропорциях 2 раза в день (утром и вечером).
Следы закваски на банке (остатки) взбалтываю с водой (2 ст. л. - мерные от ХП), добавляю муку до нужной консистенции.

Девочки помогите!
Сегодня третий день закваске (предыдущие описания ответ 923, 927)
За ночь совсем не выросла, была в микроволновке, утром покормила ( 1:1:1), поставила в ванной в тепле, но она стоит на месте, не пузырится, нет нитей клейковины, что делать?

главное не спеши и не паникуй. Подожди сутки. ПОсмотри, что будет. А вообще кто-ж на полнолуние закваску растит? Начинать надо с 3-5 дня новолуния т. е. на растущей луне, а не на убывающей

главное не спеши и не паникуй. Подожди сутки. ПОсмотри, что будет. А вообще кто-ж на полнолуние закваску растит? Начинать надо с 3-5 дня новолуния т. е. на растущей луне, а не на убывающей

Ого! Сколько мы ещё не знаем!!!
 конек может если бы вы фото показывали, то может всё и правильно, а вы переживаете.
Я сама очень волновалась, но всё получилось.
Удачи вам!
говорят что когда закваска окрепнет, то она и будет с такими нитями красивыми!!!

Девочки помогите!
Сегодня третий день закваске (предыдущие описания ответ 923, 927)
За ночь совсем не выросла, была в микроволновке, утром покормила ( 1:1:1), поставила в ванной в тепле, но она стоит на месте, не пузырится, нет нитей клейковины, что делать?

Что то она у вас из крайности в крайность. Как вчера её кормили?

Кормила утром в 8-00 и вечером в 20-00 110 гр закваски, 110 гр муки пшеничной, 110 гр теплой воды (40 градусов)
После того как ближе поставила к батарее, хоть чуть-чуть запузырилась, но абсолютно однородная масса.

Мне кажется, что нужно продолжать дальше её растить. Можно подкармливать ржаной мукой (1 ч. л.), можно каплю мёда добавить.
Может быть Viki и Изюминка появятся, что то посоветуют, они в этом лучше всех разбираются.

Спасибо за поддержку. А как Вы думаете вечером опять 110:110:110 или в меньшем количестве можно брать?

можно в меньшем например 50:50:50 не фиг муку переводить.

согласна, можно в меньшем количестве.

конек, вот что бывает при нарушении технологии.
Что делать будем? Для начала плотно крышкой не закрываем, продолжаем кормить и трогаем руками.
 Процесс брожения прошел очень успешно, она должна была приманить все дикие дрожжи что есть в доме, но была закрыта. Диких зверушек не набрала, да еще и кисломолочные бактерии страдают, им ведь самое питание - продукты распада дрожжевых.
Ну ничего, на коже рук живут хорошие бактерии, будем мешать ее каждым пальцем по-очереди.

Viki , я сижу в засаде, тебя караулю. Посмотри мой вопрос вот здесь, пожалуйста: hlebopechka.ru... Закваска уже выложена в ведерко тестомеса (в дежу? ) А я мечусь, сколько муки брать и нужно ли манку добавлять, потому как где-то об этом слышала со ссылкой на тебя.

Вики, а как ее кормить?
В какой пропорции, через сколько часов и где держать?
В комнате сейчас 22-23 градуса, возле батареи в ванной теплее.
Так как быть.

нужно ли манку добавлять, потому как где-то об этом слышала со ссылкой на тебя.

... манку? Зачем? Доктор, дайте тесту таблетку. Большую и круглую. Состав: аскорбиновая кислота и сахарная пудра, таблетирующее вещество - клейковина. Достаточно одной таблетки (даже меньше).

конек, три дня прошло? Попробуй кормить 1 : 1 : 1 и держать в тепле, но так, чтоб не очень влажно. Т. е. батарея предпочтительнее водяной бани. Через 8 часов покормим, там посмотрим, ладно?

... манку? Зачем? Доктор, дайте тесту таблетку. Большую и круглую. Состав: аскорбиновая кислота и сахарная пудра, таблетирующее вещество - клейковина. Достаточно одной таблетки (даже меньше).

Правда что ли? А я весь Кривой Рог изнасиловала требованиями ЧИСТОЙ аскорбиновой кислоты. В следующий раз попробую, сейчас просто воды уменьшила на 60 мл. А про манку - это я начитавшись, что семола/семолина то же самое.

конек, три дня прошло? Попробуй кормить 1 : 1 : 1 и держать в тепле, но так, чтоб не очень влажно. Т. е. батарея предпочтительнее водяной бани. Через 8 часов покормим, там посмотрим, ладно?

Сегодня в 20-00 закончится 3 день, а можно теперь брать 50:50:50 гр. этого достаточно, жалко много выбрасывать

можно теперь брать 50:50:50 гр. этого достаточно

Достаточно. Ждем результат!

Спасибо, ждем!

Состав: аскорбиновая кислота и сахарная пудра, таблетирующее вещество - клейковина.

Viki, в составе таких таблеток (аскорбинки с сахаром) клейковины нет. Обычно при таблетировании применяется как связующее раствор крахмала. Клейковина не применяется.
Состав этих таблеток: аскорбиновая кислота, декстроза (глюкоза), сахар, кислота стеариновая, крахмал картофельный, ароматизатор пищевой.

Состав этих таблеток: аскорбиновая кислотаы, декстроза (глюкоза), сахар, кислота стеариновая, крахмал картофельный, ароматизатор пищевой.

Точно, ошибалась, прошу прощения! Пришлось в справочнике смотреть, на упаковке не написали.... Что я сыпала в тесто.... кислоту с крахмалом?....

Надо бы у химички спросить, наверное, аскорбиновая кислота способствует образованию клейковины... Но как улучшитель она используется 100%.

Не стоит переживать, Viki. Стеариновой кислоты там мало, она применяется как скользящее вещество при таблетировании, чтобы таблетки не прилипали к пуансонам, крахмала тоже мало, крахмальный клейстер идет как связующее. В основном там сахар с глюкозой, аскорбинки тоже немного, 25 мг.
Такие таблетки я тоже добавляю в тесто, немного уменьшая количество сахара.

Изюминка,
Да, да именно этот хлеб спасибо большое, извини, за опоздание с благодарностью, т. к. с работы выхожу

Вика, за ночь изменений в закваске нет совсем, хотя она стояла у батареи. Наверное нужно растить новую.

конек, как она пахнет?
Не спеши выбрасывать: француженка- барышня капризная, может затаиться и показать себя только на 5-е сутки

Появился более выраженный кислый запах.

нормалек Убери от батареи и корми 2-3 раза в день.

А я на работе
От батареи скамандую, чтоб убрали, но в комнате прохладно 22-23 градуса, а кормила в 8-00 и смогу покармить только после 19-00

При такой температуре больше 2-х раз в день и не придется кормить

Девочки, моя эпопея продолжается, но без видимых изменений. Сегодня 5 день моей закваски, кормлю ее утром и вечером, храню на кухне (22-23 градуса), оно практически не увеличивается в размере и совсем не пузыриться, имеет кисловатый запах. Что делать?

А какой у нее оттенок цвета: белый, желтоватый, розоватый?
На вкус какая: кислая, с горчинкой?

Цвет белый, может чуть-чуть кремоватый, а на вкус я не пробовала

Цвет белый, может чуть-чуть кремоватый, а на вкус я не пробовала

То, что не розовый- это хорошо, а вот что не пузыриться- плохо.
Последняя попытка: попробуй бросить кусочек закваски в воду. Если будет плавать шапочкой, то надежда еще есть, если же утонет- то пациент скорее мерт, чем жив

Утром когда кормила добавила закваску в воду, она утонула....
Значит пациент мертв и реанимации не подлежит?

Давай отложим до вечера захоронение закваски. Ты еще вечерком проверь. А вдруг испугается и начнет дышать
Я когда виноградную растила. только на втрой день активного кормления она начала всплывать, а тоже все тонула до этого

Viki,Изюминка, девочки, скажите пож. а что диамтер вока 32 см?
не много ли? мне кажется он всю духовку займет.

конек, а если порробовать поставить в микроволновку с кружкой кипятка, ну как мы расстаиваем тесто перед выпечкой, я однажды так сделала, и она (закваска) у меня так забурлила, ого-го, или в духовку со включенной лампочкой, мне кажется ей (француженке) холодно.

Viki,Изюминка, девочки, скажите пож. а что диамтер вока 32 см?

Диаметр = 34 см. Плюс еще ручки - 42 см.

Viki, спасибо, я себе заказала только диаметр значит будет чуть поменьше 32 см, на линейке посмотрела 32 см. мне и показалось, что это много. Значит все ОК., еще раз спасибо, в выходные буду пробовать.
Забыла спросить, а какой обьем, у меня 6,4 л.

У меня тоже Франц. закваски, одна подкармл. ржаной мукой, а другая пшеничной.
Но они очень быстро растут. Мне нужно подкармливать 3 раза в день Если на ночь ставлю на балкон, то утром они у меня уже все в пузырях, а пшеничная опадает.
Как мне замедлить рост. Хлеб как то ставила Украинский, без дрожжей, так она у меня при подогреве поднялась и потом два раза поднимала тесто в два раза. В итоге хлеб видимо перекис получился отвратный
Дрожжи в хлеб не клала.
Читаю что хлеб на закваске должен стоять часов 5, а у меня при подогреве стоит 1 час и ржаной поднимается в два раза. Хлеб ноздреватый получается всегда.
У меня муки уходит очень много. Что я делаю не так?

Romashka80, Вы все делаете правильно.
У меня тоже много муки уходит, я ее мешками покупаю, хоть какая-то экономия. Кормлю каждые 8 часов сейчас. Зимой будет чуть полегче.
Только я держу одну «француженку» на пшеничной муке. Ржаной хлеб пеку реже пшеничного. Если завтра собираюсь печь ржаной, то с вечера беру немного закваски и кормлю ржаной мукой.
А то, что хлеб на закваске должен стоять часов 5 - условность. Каждый рецепт приходится под свою закваску «подгонять». Время регулируйте сами (что вы и так делаете правильно) - до увеличения вдвое.

Viki у меня к вам вопрос, я пеку хлебушек с Роминой МК закваской как то мне уже много с ней понятного, а с француженкой нет. Но хочется и её попробовать.
Пока читая дошла до 23стр.
Возможно ли взять к примеру 20 гр.- МК закваски и переделать её во францускую, если да, то какие мои дальше шаги?
Спасибо за ранее