Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Для жаркого
Курица
180 гр.
Лук репчатый
80 гр.
Изюм
10 гр.
Орехи (ядро)
7
Соус №
587 100 гр.
Кулинарный жир
15 гр.
Петрушка (зелень)
3 гр.
Для соуса №587 (сметанный с томатом)
Сметана
100 гр.
Масло сливочное
5 гр.
Мука пшеничная
5 гр.
Томатное пюре
10 гр.
Кроме того
Соль
по вкусу
Специи
по вкусу
Способ приготовления
Готовлю четыре порции, раскладываю на два горшочка по 450 мл.
Жаркое
Тушку курицы (я беру любые части курицы, которые есть) нужно нарубить кусочками по 30—40 г и обжарить до полуготовности, выложить в горшочек, на освободившейся сковороде пассерую лук, нарезанный полукольцами, выкладываю их сверху на курицу. Затем заливаем соусом сметанным с томатом и тушим до готовности (держу около часа в духовке на 220С). В конце тушения добавляем рубленные орехи (у меня грецкие) и замоченный заранее изюм, специи (я не добавляю).
Соус сметанный с томатом готовлю по первой колонке из сборника рецептур
Для приготовления соуса в пассерованную на масле муку добавляем томатное пюре и продолжаем пассерование 7—10 мин (у меня как-то густо, прям лепешка получается, я её по сковороде гоняю, чтобы не сгорела, максимум 5 минут выходит). Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводим горячей сметаной.
Принято подавать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки, но у меня горшочки большие, поэтому подаю с гарниром на тарелках.
Приятного аппетита!
Жаркое
Тушку курицы (я беру любые части курицы, которые есть) нужно нарубить кусочками по 30—40 г и обжарить до полуготовности, выложить в горшочек, на освободившейся сковороде пассерую лук, нарезанный полукольцами, выкладываю их сверху на курицу. Затем заливаем соусом сметанным с томатом и тушим до готовности (держу около часа в духовке на 220С). В конце тушения добавляем рубленные орехи (у меня грецкие) и замоченный заранее изюм, специи (я не добавляю).
Соус сметанный с томатом готовлю по первой колонке из сборника рецептур
Для приготовления соуса в пассерованную на масле муку добавляем томатное пюре и продолжаем пассерование 7—10 мин (у меня как-то густо, прям лепешка получается, я её по сковороде гоняю, чтобы не сгорела, максимум 5 минут выходит). Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводим горячей сметаной.
Принято подавать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки, но у меня горшочки большие, поэтому подаю с гарниром на тарелках.
Приятного аппетита!
Программа: духовка
Примечание
Дополню. Блюдо очень-очень вкусное, поэтому курицы беру сразу 4-ю норму, а вот соуса готовлю двойную, на мой вкус - вполне хватает.
Почему для маринования курицы используется пахта?
Пахта помогает сделать курицу нежнее, расщепляя белки, в результате чего она получается более сочной и ароматной. Кроме того, она придает курице едва уловимый привкус.
Можно ли использовать бескостную курицу вместо курицы с костями?
Да, вы можете использовать бескостные кусочки курицы. Однако для этого рецепта рекомендуется использовать курицу без костей, так как она сохраняет больше влаги во время жарки и обеспечивает более насыщенный вкус.
Можно ли запечь куриное филе вместо того, чтобы жарить?
Хотя традиционно куриное мясо жарится, вы можете запечь его при температуре 200°C в течение 30-35 минут или до образования хрустящей корочки. Однако в этом случае вы не получите такой же хрустящей корочки, как при жарке.
Как хранить остатки куриного жаркого?
Храните остатки куриного жаркого в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Для повторного разогрева запеките его в духовке при 180°C в течение 10-15 минут, чтобы сохранить хрустящую корочку.
Почему покрытие иногда отваливается во время жарки?
Покрытие может отвалиться, если курица не была как следует высушена перед покрытием, если кляр слишком тонкий или если температура масла недостаточно горячая. Для достижения наилучших результатов тщательно соблюдайте технологию нанесения покрытия.
В 1970-х годах один предприимчивый шеф-повар изменил рецепты жареной курицы, взятые из разных стран мира, и создал то, что мы теперь знаем как «броаст». Сочетание муки, специй и способов приготовления делает этот рецепт особенным и любимым во всем мире.
Куриное жаркое
Ингредиенты
- Для пахтового маринада:
- 1 чашка молока (250 мл)
- 1 ст. л. лимонного сока (15 мл)
- ½ кг курицы, разрезанной на куски (желательно с костью)
- Соль по вкусу (около 1-2 ч. л. или по желанию)
- 1 ч. л. черного перца (5 г)
- 1 ч. л. белого перца (5 г)
- 1 ст. л. чесночной пасты (15 г)
- Щепотка пищевой соды (около 1 г)
- 1 ч. л. порошка паприки (5 г)
- 1 ст. л. соуса чили (15 мл)
- 2 ст. л. уксуса (30 мл)
- Для первого слоя:
- 1 яйцо
- 1 чашка муки (120 г)
- 1 ч. л. чесночного порошка (5 г)
- 2 ст. л. кукурузной муки (30 г)
- Соль по вкусу
- Холодная вода по необходимости, чтобы получился полугустой кляр (примерно 100-150 мл)
- Для второго слоя:
- 2 чашки муки (240 г)
- 2 ч. л. порошка паприки (10 г)
- Соль по вкусу
- Для жарки:
- Растительное масло (достаточно для глубокой жарки, около 1-2 литров в зависимости от размера вашей сковороды)
Способ приготовления
- Приготовьте пахту для маринования: Начните с приготовления пахты. В миску добавьте 1 стакан чуть теплого молока и размешайте в нем 1 столовую ложку лимонного сока. Оставьте на 5-8 минут. Это позволит молоку слегка свернуться, образуя пахту, которая очень важна для придания нежности курице.
- Замаринуйте курицу: Возьмите большую миску и положите в нее куски курицы. Залейте курицу подготовленной пахтой. Добавьте соль, черный перец, белый перец, чесночную пасту, порошок паприки, соус чили, уксус и щепотку пищевой соды. Тщательно перемешайте, чтобы все кусочки курицы были равномерно покрыты. Накройте миску пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 2 часа. Для достижения наилучшего результата маринуйте на ночь.
- Приготовьте тесто для первого слоя: В отдельной миске соедините 1 стакан муки, 1 чайную ложку чесночного порошка, 2 столовые ложки кукурузной муки и щепотку соли. Добавьте яйцо и постепенно вливайте холодную воду, постоянно взбивая, пока не получите полугустое тесто. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы обмазать курицу, но не настолько, чтобы он слипался.
- Приготовьте вторую обмазку: В другой миске смешайте 2 стакана муки, 2 чайные ложки порошка паприки и щепотку соли. Отставьте эту миску в сторону. Этой сухой смесью мы будем обмазывать кусочки курицы, чтобы придать им дополнительную хрусткость.
- Обмажьте курицу: Возьмите каждый кусочек маринованной курицы и окуните его в кляр из первого слоя. Убедитесь, что каждый кусочек полностью покрыт. После этого сразу же переложите кусок курицы в миску с сухой мучной смесью (второй слой). Тщательно обмажьте его, прижимая мучную смесь к курице, чтобы обеспечить равномерное и толстое покрытие.
- Разогрейте масло: Налейте в глубокую сковороду столько растительного масла, чтобы куски курицы были полностью погружены в него. Нагревайте масло на среднем огне, пока оно не достигнет температуры примерно 170-180°C. Если у вас нет термометра, опустите в масло небольшое количество теста. Если оно шипит и поднимается на поверхность, значит, масло готово к жарке.
- Обжарьте курицу: Осторожно положите обмазанные кусочки курицы в горячее масло, стараясь не переполнять сковороду. Жарьте курицу на среднем огне около 12-15 минут, периодически переворачивая, чтобы обеспечить равномерное прожаривание. Курица будет готова, когда приобретет золотисто-коричневый цвет и станет хрустящей на ощупь. Убедитесь, что внутренняя температура достигла 75°C, чтобы убедиться, что курица прожарена до конца.
- Слейте лишнее масло: После приготовления выньте куски курицы из масла и положите их на проволочную решетку или бумажные полотенца, чтобы слить лишнее масло. Это поможет сохранить хрустящую корочку.
- Подача: Подавайте куриное жаркое с хрустящей корочкой с картофелем фри, капустным салатом и любимым соусом для запекания. Наслаждайтесь!
Советы по приготовлению
- Всегда маринуйте курицу минимум 2 часа, но лучше на ночь, чтобы добиться максимального вкуса и нежности.
- Использование холодной воды для кляра способствует лучшему сцеплению кляра с курицей.
- Для равномерного приготовления поддерживайте температуру масла в пределах 170-180°C. Слишком высокая - и кляр подгорит, слишком низкая - и курица впитает лишнее масло.
- Для контроля температуры масла используйте термометр для фритюра или проверьте температуру с помощью небольшого количества кляра, как описано выше.
- Жарьте партиями, чтобы избежать переполненности, из-за которой температура масла может упасть и курица получится согги.
- Чтобы получить еще более хрустящую корочку, повторите процесс обмакивания в кляр и мучную смесь.
Ответы на вопросы
Почему для маринования курицы используется пахта?
Пахта помогает сделать курицу нежнее, расщепляя белки, в результате чего она получается более сочной и ароматной. Кроме того, она придает курице едва уловимый привкус.
Можно ли использовать бескостную курицу вместо курицы с костями?
Да, вы можете использовать бескостные кусочки курицы. Однако для этого рецепта рекомендуется использовать курицу без костей, так как она сохраняет больше влаги во время жарки и обеспечивает более насыщенный вкус.
Можно ли запечь куриное филе вместо того, чтобы жарить?
Хотя традиционно куриное мясо жарится, вы можете запечь его при температуре 200°C в течение 30-35 минут или до образования хрустящей корочки. Однако в этом случае вы не получите такой же хрустящей корочки, как при жарке.
Как хранить остатки куриного жаркого?
Храните остатки куриного жаркого в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Для повторного разогрева запеките его в духовке при 180°C в течение 10-15 минут, чтобы сохранить хрустящую корочку.
Почему покрытие иногда отваливается во время жарки?
Покрытие может отвалиться, если курица не была как следует высушена перед покрытием, если кляр слишком тонкий или если температура масла недостаточно горячая. Для достижения наилучших результатов тщательно соблюдайте технологию нанесения покрытия.
Куриное жаркое
Ингредиенты
- Курица, 4 штуки, без кожи (рекомендуемые виды разделки: нога, грудка, крыло, бедро)
- Кукурузная мука, 60 грамм
- Мука (ЦЦМ), 120 грамм
- Рисовая мука, 60 грамм
- Пекарский порошок, ¼ чайной ложки
- Куриный порошок, 1 чайная ложка
- Соль, ½ чайной ложки (для приправы мучной смеси)
- Соль, 1 чайная ложка (для маринада, приправить по вкусу)
- Чесночный порошок, 1 чайная ложка
- Порошок черного перца, ½ чайной ложки
- Горчичный порошок, ½ чайной ложки
- Луковый порошок, 1 чайная ложка
- Порошок белого перца, ½ чайной ложки
- Яйцо, 1 (для покрытия)
- Охлажденное молоко, 2 столовые ложки
- Уксус, ¼ стакана
- Красный порошок чили, 1 чайная ложка
- Масло, для жарки во фритюре
Способ приготовления
- Начните с маринования курицы. В миске соедините уксус, 1 чайную ложку соли и порошок красного чили. Хорошо перемешайте, затем добавьте кусочки курицы. Маринуйте 2-3 часа, чтобы курица напиталась ароматами.
- Приготовьте глазурь, соединив в большой миске муку, кукурузную муку, рисовую муку, пекарский порошок, порошок для курицы, соль (½ чайной ложки), чесночный порошок, порошок черного перца, горчичный порошок, луковый порошок и порошок белого перца. Тщательно перемешайте, чтобы сухие ингредиенты хорошо распределились, затем отложите в сторону.
- В отдельной миске взбейте яйцо с охлажденным молоком. Эта смесь поможет мучной глазури лучше прилипнуть к курице.
- По окончании маринования приступайте к обмазыванию кусочков курицы. Сначала обмакните кусок курицы в мучную смесь, чтобы он был полностью покрыт. Затем окуните его в яично-молочную смесь, а затем снова обмакните в мучную смесь. Старайтесь, чтобы слой был толстым и равномерным. Таким же образом обмажьте каждый кусок курицы.
- Разогрейте масло во фритюрнице или большой кастрюле с тяжелым дном на среднем огне. Масло должно быть горячим, но не слишком высоким (около 160-170°C), что обеспечит равномерное приготовление курицы без подгорания.
- Осторожно добавьте в горячее масло обмазанные кусочки курицы. Обжаривайте их аккуратно, не переворачивая часто, так как это может привести к разрушению покрытия. Готовьте примерно 10-15 минут, или пока курица не приобретет легкий золотисто-коричневый цвет. Для безопасного употребления внутренняя температура курицы должна достигать 75°C.
- Когда курица приготовится и приобретет хрустящую золотистую корочку, выньте ее из масла и дайте ей отдохнуть на выстланной бумажным полотенцем тарелке, чтобы стечь излишкам масла.
Советы по приготовлению
- Чтобы глазурь осталась целой, аккуратно обращайтесь с курицей во время жарки. Старайтесь не двигать ее в масле слишком часто.
- Очень важно поддерживать температуру масла. Если масло будет слишком горячим, покрытие может сгореть до того, как курица прожарится до конца.
- Чтобы курица получилась очень сочной, замаринуйте ее на ночь в холодильнике. Такое длительное маринование позволяет ароматам глубоко проникнуть в блюдо.
- Используйте холодные ингредиенты (например, охлажденное молоко) в яичной смеси, так как это поможет добиться более хрустящей корочки.
Чесночный соус
- Йогурт, 60 мл
- Чесночный порошок, ½ чайной ложки
- Соль, по вкусу
- Вода, 1 столовая ложка (доведите до нужной консистенции)
- В небольшой миске соедините йогурт, чесночный порошок, соль и воду.
- Взбейте до однородности, регулируя количество воды для достижения желаемой консистенции.
- Подавайте этот чесночный соус вместе с отбивными, чтобы получить ароматную закуску.
В 1970-х годах один предприимчивый шеф-повар изменил рецепты жареной курицы, взятые из разных стран мира, и создал то, что мы теперь знаем как «броаст». Сочетание муки, специй и способов приготовления делает этот рецепт особенным и любимым во всем мире.
Видео рецепта
