Закваска "Самая простая"

О сколько полезной информации, впереди выходные будем пробовать

Ой, спасибо! Сегодня не знаю (обещала мальчишкам сосиски в тесте), а завтра попрбую поставить в ночь тесто на оладушки. Немного не поняла с крышкой. Я как-то привыкла выпекать оладушки полностью закрыв. Здесь это не обязательно?
О! По ходу еще вопрос возник. Можно ли каким-то заквасочным тестом сосиски заматывать? Если да, то весь процес от теста до формовки... Пли-и-и-з! А то я только покупным слоеным их пеленаю.

Ташенька, выпекай как привыкла. Я до переворота пеку без крышки, а после - с крышкой и на меньшем нагреве.

Можно ли каким-то заквасочным тестом сосиски заматывать?

Если да, то весь процес

Только чуть позже

Аллусь, не горит. Моим такое «счастье», в виде сосисок, крайне редко выпадает из-за сомнительной пользы сосисок. А свои пока еще не научилась делать. Ох, чувствую надолго я здесь поселилась (пока не погонят поганой метлой)! То одно мне надо, то другое...

Ташенька, у нас теремок просторный Места всем хватит
А вместо сосисок «обманку» можно делать из куриных оладушек. Они сочные получаются. Сначала кушаем. А остатки нарезаем брусочками. И вместо сосисок заворачиваем:

Не-е-е... С моими такое не прокатит. Они выковыривают сосисон, а потом едят в прикуску, или сначала сосиску, а потом тесто (если оно вкусное.
Алла, а по какому рецепту ты оладушки эти делаешь? Моих мясом накормить... Вот и собираю все рецепты, а потом пытаюсь приготовить и накормить.

Ташенька, делаю по своему рецепту. Поделюсь. Или найдём временно что-то похожее.

Дубль 2 допекается в духовке. Шустрый он у меня сегодня. Правда, я немного технологию нарушила. Постояло тесто в холодильнике всего 5 часов. Выросло, разумеется, не сильно, но нужно было ведерко, батон на замес поставить. Поставила поближе к батарее, подождала, сколько могла, и на второй замес. Выкладывала опять с трудом. В этот раз в кексовую форму, длинную, но узкую довольно-таки (но хоть похожа на буханку). Накрыла пленкой, поставила на кухонном рабочем столе и решила, что до утра подниматься будет! А оно ускоренными темпами рвануло вверх, прилипнув к пленке, испортив тем самым крышу. Сразу вопрос. Как можно закрепить пленку, чтобы при подъеме тесто не прилипло?
Пока писала, хлебушек испекся. Красивый! Портит его только след от термощупа. Завтра скажу, как на вкус получился.
Добавки: 1 ст. л. квасного сусла, приличная щепоть молотого кориандра, 2 ч. л. лукового порошка. И сверху посыпала немного этим же кориандром.

По оладушкам куриным вот что нашла

У меня немного другой рецепт. Но пока так:

Куриные оладьи с сыром (celfh)

Куриные оладушки как в Икеа (пиццемейкер Tristar PZ-2881) (Masinen)

Куриные оладушки (anemona)

Оладьи куриные (из отварного мяса) (V-tina)

Куриные оладьи с помидорами и базиликом (Тришка)

Теперь по ржаному хлебушку

Выкладывала опять с трудом.

Совсем легко не будет. Но... Тут как с формовкой некоторых видов котлет, при каждом последующем прикосновении к тесту, желательно слегка обмакивать ладошки (лопатку) в воду. Будет меньше липнуть.
Тесто можно накидывать в форму кусочками с помощью смоченной лопатки. Потом подутрамбовать смоченной рукой, распределяя тесто равномерно по форме.
Верхушку заготовки хлеба тоже влажной рукой сгладить. Дальше можно присыпать мукой или зернами. Зерна сверху тоже совсем слегка придавить. После этого можно сделать неглубокие надрезы ножницами. Один из вариантов избежать линий стихийных трещин. Которые не всегда, но могут сорганизоваться:



Вот без них:



Вот с мукой и надрезами:



Можно сразу всё тесто вывернуть на коврик, смазанный раст. маслом. Разделить на нужных размеров части. Сформировать нужную форму, разглаживая влажной ладошкой поверхность до гладкости. Потом уже обмакнуть одной из сторон в зерна или муку. И в форму. Или уже уложенную в форму заготовку присыпать чем нужно (или оставить без всяких присыпок).

Как можно закрепить пленку, чтобы при подъеме тесто не прилипло?

Накрыть миской (формой) бОльшего размера и сверху полотенцем или пакетом, чуть заправив края под ободок по окружности миски.

Добавки: 1 ст. л. квасного сусла, приличная щепоть молотого кориандра, 2 ч. л. лукового порошка. И сверху посыпала немного этим же кориандром.

Тут ещё момент. «Приличная щепоть молотого кориандра», - звучит настораживающе. Можно добавить вкуса хлебу по этому рецепту, чуть увеличив в количество соли до 8-10г и сахара (мёда) до 28-30г.
Норму рецепта по специями лучше не нарушать. Меньше можно, а если добавить больше, то может быть горьковато, как минимум. Даже небольшой перебор со специями, может нарушить баланс вкуса.
Лук, семечки - м. б.

Аллочка, приветик! (просю пардону за фамильярность, но ты мне уж почти родная стала )
Второй хлеб так и выкладывала кусочками. Но все эти неудобства забываются, когда откусываешь свой вкусный, ржаной хлебушек. Он действительно не только красивый, но и вкусный получился.
Со специями я уже давно на «ты», переборщить не боюсь. Да и щепотка, даже «приличная», не значит «очень много». Это гораздо меньше чайной ложки. В след. раз положу побольше лука, а то он совсем не чувствуется, и добавлю молотых семян укропа, они с луком хорошо сочетаются. А кол-во соли я действительно немного увеличила.
Как ты себя чувствуешь?

Ташеньке и всем-всем-всем
Как себя можно чувствовать после таких слов:

Он действительно не только красивый, но и вкусный получился.

Только хо-ро-шо!!! и отлично
Рада, что хлебчик удался
Lantana, как там тестомесик? Жив?

И от меня всем!



Хлеб «Деревенский» из инструкции к кузинке, пекла в кузинке же. Закваска «самая простая», мука ц/з, вода+молоко, масло подсолнечное, соль, сахар.

Свершение, Леночка, лучше не бывает! Как приятно смотреть на такую простую, но такую волшебную красоту хлебушка в разрезе

Аллусик, день добрый! Подскажи, пожалуйста, по какому рецепту лучше тесто для батона чисто пшеничного сделать? На закваске, разумеется. На ЖД пекла, теперь на заваске хочу попробовать. У меня младший внук только батоны ест. Зарнее спасибо.

Всем привет
Ташенька, вот по этому рецепту пекла багетики на днях

180г закваски («Самая простая» 1/2):



100г воды
100г муки
Перемешала лопаткой в ведёрке:



Завернула в пакет. Оставила на ночь при комнатной температуре. Получилось, что на 10ч при t°=24°:



Добавляем:
230г воды (сыворотки)
8г соли
30г сахара
1яйцо (50г)
30г сливочного масла (размягчённого)
360г (+/- 20г) пшеничной муки

• У меня - 380г.
• Иногда часть (около 1/3) муки заменяю на ржаную или ц/з.
• Из этого теста можно делать булочки, рулетики. Тогда ещё можно добавить в тесто пакетик ванильного сахара. И можно увеличить общее кол-во сахара и масла до 50г (если любите послаще).

В этот раз у меня 180г ржаной муки и 200г пшеничной.
Замес и расстаивание на программе «Дрожжевое тесто» + ещё какое-то время до увеличения объёма вдвое (под плёнкой):



Ещё раз кратковременный замес. И в работу. Руки и коврик слегка смазываю раст. маслом
Вот хлебушки:



Разрез багетика:

• Расстаивались изделия около 6ч.

Аллочка, спасибо! А постного нет? Я понимаю, что совсем обнаглела, но дочка к нам на выходные приезжает, а она постится. Вот и хочется оботись одним видом батона.

Ташенька, кладите в Марысин рецепт любое подходящее Вашей дочери масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное -любое), и будет постный вариант.
В принципе, Вы ж понимаете, что в заквасочный вариант можно пересчитать любой рецепт - просто время брожения/расстойки увеличится по сравнению с дрожжевым вариантом

Ташенька, напишу сегодня вариант постного.
Леночка, Свершение,

Свершение, Лена, я все понимаю, но с заквасочным хлебом пока на ВЫ (именно так, как написала). Экспериментировать и ошибаться не могу себе позволить из-за многих причин. Поэтому и прошу помощи от и до, чтобы остановиться на приемлемых для себя рецептах. С ржано-пшеничным уже определилась.

Ташенька, тук-тук-тук
Рецепты

Тесто для батона по типу нарезного.
200г закваски «Самой простой»
100г воды
100г муки пшеничной
Размешали. Накрыли. Стоит 4-6часов при комнатной температуре.
Добавляем:
100г воды
8г соли
20г сахара
20г масла растительного (сливочного)
260г муки пшеничной.

• Муку засыпаем в ведёрко не всю сразу. При необходимости +/- можно добавить. Ориентируемся на «колобок».

Замес. Подошло. Короткий замес. Формовка.
Итого примерно такое:



Тесто для булочек, пирожков, батончиков.
Это тесто будет послаще.
200г закваски «Самой простой»
100г воды
100г муки
Размешали. Накрыли. Стоит 4-6часов при комнатной температуре.
Добавляем:
80г воды
0,5 ч. л. соли
80г сахара
60г раст. масла
210г пшеничной муки
Замес. Подошло. Короткий замес. Формовка.
Пирожки получаются примерно такие:



Удачных проб и вкусных результатов

Марыся27, Аллочка, прижилась у меня заквасочка. Уже и батончики пекла два раза. Очень нравится. Фоток вот только не успеваю сделать. ТК. допекаю уже в ночи, утром затемно ухожу на работу, а после только крошки...

Sasha55, Сашенька, очень радостно читать такие новости Пусть и дальше заквасочка верно служит умелой хозяюшке Долго и исправно А фотки ещё будут

Аллочка, спасибо! Но у меня, как вегда вопросы. Первую загрузку (закваска, вода, мука) достаточно на «пельмени» (20 мин.) поставить? После выстаивания, как я поняла, полная программа «дрожжевое тесто». Потом еще короткий замес? После формовки выстаиваем и выпекаем, как обычно?

Первую загрузку (закваска, вода, мука) достаточно на «пельмени» (20 мин.)

Ташенька, достаточно. Я просто лопаткой силиконовой размешиваю. И под пакет.

После выстаивания, как я поняла, полная программа «дрожжевое тесто».

+ постоит дополнительно под пакетом до увеличения примерно вдвое.

Потом еще короткий замес?

После формовки выстаиваем и выпекаем, как обычно?

Выстаиваем дольше обычного. Ориентируйся по виду.
Выпекаем обычно.

Спасибо, солнце мое! Вчера пекла батон из обычного теста, т. е. рецепт из инструкции к ХП. Буханку, испеченную из 500 г муки в ХП, едят, обычно, неделю, а в форме батона из духовки сегодня мои мальчишки уже доедают. Вот что значит БАТОН! Поэтому и просила рецепт а закваске.

Вот что значит БАТОН! Поэтому и просила рецепт а закваске.

Это точно. Тоже заметила. Из самого обычного теста на хлеб, но в форме батона, из того же количества - съедается быстрее. Приноровилась из одной порции на 200 гр закваски и гр 350-400 муки, делать три багетика в принцесску, и пока подходят - из остатка пиццу по- быстрому.

Саша, а остальные пропорции? И сколько по весу теста на один батончик? Каков алгоритм выпечки в Принцесске? Да вот, такая я зануда...

Тесто по рецепту пирожков из теста с овсяными хлопьями и ржаной мукой на Марысиной закваске.

Саша, а остальные пропорции? И сколько по весу теста на один батончик? Каков алгоритм выпечки в Принцесске?

Наташа, я могу свои пропорции написать, но я ведь закваску 1к1 делаю, а не как в рецепте у Аллы. Поэтому и пропорции другие. И мука у меня сухая. Воду хлебает сильно. В принципе делаю так: 1 замес в ХП на проге тесто.25 мин замес, потом 1ч 05мин расстойка. Там в серединке еще обминка есть небольшая. После сигнала не вынимаю тесто, а смотрю подьем. В 2 раза выросло-примерно 2 часа уходит-достаю. Делю на 4 части. Из одной сразу растягиваю в принц. круг на пиццу. Закрываю крышку. А пока три другие закатываю в багетики и кладу на коврик, на котором буду выпекать, прикрываю полотенчиком и забываю о них на 2-3 часа. Пока багеты делала пиццекруг поднялся-расправился. На него начинку. Для вида еще полчасика жду и включаю, Время - минут 12-15, если честно, не засекала никогда. Как вкусно запахнет, подхожу, смотрю. Если готово, выключаю, в выключеной печке еще минут 5 и можно есть. Мои любят хрустящую, поэтому зажарить лишку не боюсь.
Когда батончики расстоялись, их видно. надулись и ямка от пальца плохо затягивается, очччень аккуратно переношу в принцессу, уже едва теплую, включаю и пеку до румяности, Я - нюхачка, готовность по-запаху определяю. В выкл. держу немного еще. Чаще всего батончики уже в ночи допекаются, поэтому просто принцессу выключаю, сама спать, а достаю утром.

Свершение, Леночка, восхитительный пирог получился Очень красивый и щедрый

Всем, Добрый денек! Увидела на ю тюбе - Вермонтский хлеб. закваски там берут 15г всего. и пекут в духовке. Мы сможем его испечь на нашей закваске в хлебопечке?\барахлит, разваливается духовка\. и кто может его уже пробовал? стоит ли он восхищения и наших трудов?

Всем привет

закваски там берут 15г всего. и пекут в духовке.

Леночка, на предыдущей страничке примерно о том же говорили

[quote author=Марыся27 link=topic=486948.0#showMsg date=1543450781]Всем привет
Цитата: Lantana от 28 Ноября 2018, 23:24
читала, что для подъема хватает и 25 грамм,..., правда что ли, может это другая закваска?
Lantana, правда, только закваска действительно другая. Покупная. И сухая. Например, вот:
Цитата: обжора от 10 Августа 2013, 21:24
... купить O-tentic Durum,
Цитата: Рома от 11 Августа 2013, 08:15
... при дозировке всего 4% к массе муки он требует при замесе лишь добавления муки, воды и соли
Вот здесь:
hlebopechka.ru...
«Самая простая» в такой дозировке не сработает.[/quote]

Мы сможем его испечь на нашей закваске в хлебопечке?

Думаю, что сможем. Посмотрю подробности, если по времени будет получаться, попробую.
У меня сегодня ржано-пшеничный (по рецепту со стр.8. Вот такой вид после замеса был:



В заготовке каждый по 491г:

Марыся27! Здорово! Спасибо.

Марыся у тебя очень красивый хлеб получился, заказала себе солод, у нас в городе не нашла и формы Л7, я тоже хочу, такой красивый хлебушек, надеюсь получится, только рецепт на 8 страничке не нашла

Lantana,
На 8 стр., под спойлером в сообщении:

Ташенька,
Рецепты

(«Ответ #149 21 Ноября 2018, 10:52 »)
Хлебушек обязательно такой же получится, а то и лучше А мой хлебчик из маленьких форм (на 500г) от хп. Л7 тоже есть, но где-то в надёжном месте спрятаны Так, чтоб сразу можно было найти
Всем приветушки
Сегодняшние хлебушки, «отдыхают» пока



А вот уже и разрезы:
Первый, от горбушки (с корочкой)



Этот с серединки:

Вчера поздним вечером собралась опять ставить ржано-пшеничный хлебчик. А ржаной муки - 100г всего осталось Недосмотрела Поэтому к ней добавила ещё 100г гречневой муки, а до нормы досыпала уже пшеничной.
Сразу в ведёрко заложила все ингредиенты по рецепту. Замес полчаса. При замесе колобок совсем чуть-чуть «мазал». Муки не добавляла, чтоб тесто более лёгкое было. Разложила по формочкам. В каждую где-то по 380г получилось. Посыпала маком. Поставила в хп. Накрыла пакетом. Расстаивался часов 10. Чуть прохладнее сегодня в кухне, видимо, было. А может гречневая мука чуть тормознула рост.

А на днях пробовала рецепт пирожунь:

Пирожки «аммчики» (Stеrn)

на закваске приготовить
Тесто для постных «аммчиков» на закваске

• Это первая пробная версия. Может ещё доработаю чуток в сторону убавления масла раст., чтоб кол-во муки осталось в пределах, заданных в рецепте.

Берём:
210г «Самой простой» закваски
100г воды
100г муки
Перемешиваем. Накрываем плотненько пакетом. Оставляем на 6-8 часов.
Добавляем:
80г воды
1-3ст. л. сахара (или фруктозы) + 10г ванильного сахара
0,5ч. л. соли
200г раст. масла
Муки по рецепту 510г. У меня в этой версии теста + 100г муки сверху получилось.
Замесила на программе хп «Дрожжевое тесто». Накрыла пакетом. Поставила на ночь в холодильник.
Утром такая картина:



Подошло совсем слегка.
Накрыла оставила при комнатной температуре (24°) на часа 4 (может чуть больше), до увеличения в раза два:

.
По контуру теста наблюдалось небольшое количество (полоской) раст. масла.

• Как и в галетном от Ирочки-vernisag после холодильника.
  Ещё раз короткий замес. И дальше всё как всегда. Раскатывала на муке. «Пилить» в этой версии удобнее и аккуратнее без муки.
  
• Мне удобнее всего пилить той частью ребра ладони, где соединение ладони с мизинцем.

Ничем не смазывала. (Можно, конечно, сладкой заваркой.)
Тесто получилось после выпечки ближе к песочному, очень нежное и вкусное. Отдалённо похожее на оригинал. Мои восприняли как другое, но всем тоже очень понравилось.

Вариант «аммчиков» постных, на закваске и с диетической начинкой (для диабетиков) в исполнении настольной духовочки Gemlux :






Постное тесто на закваске + печёночный паштет:

Всем привет! Я сейчас редкий гость, т. к. с интернетом проблемы, да и младший с пневмонией в больнице лежал. Так что.. Но с отчетом. Пекла аммчики на закваске с капустой. Тесто уж до того мягкое получилось, что работать с ним нелегко было. Стрескали их махом. Очень вкусно было, хоть и не очень красиво. Спасибо!

Марыся хлебушки на закваске. С Новым Годом!

Всех с Новогодними праздниками!
Ташенька, Натальюшка, какая умничка Спасибо, что отважилась. Может в тесто чуть муки побольше добавить Наташенька, a пробовала на закваске авторский вариант теста (со сливочным маслом) или постный (с растительным)?
Выздоровления манюнему, и будем продолжать эксперименты
Lantana, лучшего поздравления не придумать Такой классный хлебушек получился, душевный
Спасибо, порадовала душеньку
Я тоже хлебушки пекла:

И булочки, на основе рецепта:
hlebopechka.ru...

Марыся у тебя очень красивые хлебушки и булочки, а я не умею перерасчет делать нашей закваски к дрожжам по рецепту, научи пожалуйста

Lantanoчка, спасибо за добрые слова Напишу обязательно

Марыся27, вы нас не ждали, а мы приперлись! Хочу таких булок на закваске. А можно поподробнее? Что-то я от дрожжей уже отвыкла... Батоны, ржано-пшеничный, пирожки,... Только все на оладушки никак не сподоблюсь, а теперь еще и булок таких хочу своим хулиганам испечь..

Ташенька, Наталья., конечно, ждали Всегда
Напишу И про булочки, и Lantanoчке о расчётах. Уже нашла свой «первоисточник», чтоб «на глаз» не писать

Я тоже как то затихарилась пеку реже к весне худею

Приветствую всех на этом добром форуме хлебопекарей.
Марыся, Вам отдельное спасибо за упоительные рассказы и фото. Давно читаю форум, но зарегистрироваться решила только сейчас. Не удержалась, завела Вашу закваску и вот первый результат. Получился очень вкусный хлебушек на закваске (добавила картофельное пюре, обжаренный лучок), пекла в ХП. Еле успела сфотографировать оставшуюся половинку...
Первый опыт на закваске, считаю его успешным. Буду дальше совершенствовать навыки.
Марыся, Вам еще раз моя благодарность за побуждение и помощь.




Марыся, сразу вопросик уточняющий. Закваску подкормила (70+140). Когда она будет готова для новых экспериментов, как оценить ее готовность? Тоже 2-3 дня нужно? Спасибо.

Anzhela_197, Анжелочка, добро пожаловать в нашу дружную семью Мне особенно приятно, что наше знакомство происходит в этой теме Очень радует, что хлебушек получился сразу, и такой красивый Можно смело продвигаться вперёд!
Анжелочка, посмотри этот рецепт:

Чиабатта Тортильяна (прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Марыся27)

Мне кажется там есть ответ на вопрос. Если что-то нужно уточнить, то сделаем это завтра (сегодня, только вечером )
Прошу меня извинить за задержку с ответом. Понимаю, как важен своевременный отклик. Особенно на первое сообщение Раньше не получилось До встречи. И мы на «ты», хорошо?
Девчонушки дорогие, про перевод и булочки тоже постараюсь написать на выходных

Марыся27, рада знакомству.
Спасибо за теплый прием, очень приятно.
Прошлась по ссылке, которую ты любезно предложила, нашла ответы на свои вопросы. Спасибо большое за подсказки. Потихоньку укладывается понимание как работать с закваской, знакомимся мы друг с другом, притираемся.
Не перестаю восхищаться твоими фотками и рецептами, это что-то, устоять невозможно, так и хочется всего попробовать. А сколько труда и желания у тебя поделиться с другими.

Тут на днях пекла кекс вот по этому рецепту:
СДОБНЫЙ КЕКС «КУГЕЛЬХОФ» В ХЛЕБОПЕЧКЕ
hlebopechka.ru...
К нему добавила 100 гр закваски и уменьшила кол-во дрожжей до 1 ч. л. Получился отличный кекс, но по мне, так хотелось, чтобы поднялся по- более. Вот думаю, дрожжей надо было больше добавить, кол-во закваски увеличить или время на расстойку увеличить? У меня ушло около 5 часов на это, поднялся примерно в 2 раза.
Марыся27, а ты печешь кекс на закваске? Есть варианты? Признательна за информацию.

Всем привет

перерасчет делать нашей закваски к дрожжам по рецепту

Как сделать перерасчёт

• На примере рецепта:

Постное тесто в хлебопечке Panasinic (универсальное) (тётьлена)

Чтоб получить количество нужной закваски:

• Складываем вес муки и воды в рецепте.
• 30% от полученной суммы и есть необходимое количество закваски.
• Как расчитать 30%:

сумма (вода+мука по рецепту) - 100%
нужное кол-во закваски - 30%
Кол-во закваски = (сумма × 30):100
Например, берём рецепт:

Постное тесто в хлебопечке Panasinic (универсальное) (тётьлена)

Тесто:
Дрожжи инстантные 1,5 ч. л.
Мука пшеничная 450 г (или 3 двухсотпятидесятиграммов ых стакана)
Соль 0.5 ч. л.
Сахар 80 г (или 3 ст. л.)
Растительное масло 60 г (или 6 ст. л.)
Вода 250 мл

• 100мл воды = 100г воды

Приступаем к перерасчёту

• 450г (мука) + 250г (вода) = 700г (сумма)
• (700 × 30) : 100 = 21000 : 100 = 210г
  Т. е., для этого рецепта нам понадобится 210г закваски.
• Следующий шаг связан с тем, чтобы рассчитать сколько воды и муки содержится в полученном количестве закваски.

В «Самой простой» закваске соотношение вода : мука = 1 : 2. Т. е., на 1 часть воды мы берём 2 такие же части муки.
Поэтому, наши 210г закваски состоят на 1/3 из воды и на 2/3 из муки.
Количество воды (1/3) = 210:3=70г
Количество муки (2/3) = 210:1,5=140г
(*2/3 можно посчитать и проще: 1/3 +1/3 = 2/3 (70г+70г=140г))

• Теперь нужно отнять полученные граммы воды и муки из общего количества этих ингредиентов по рецепту.
• Т. е.:

Тесто:
Закваска «Самая простая» - 210г
Мука пшеничная - 310г (450г - 140г)
Соль 0.5 ч. л.
Сахар 80 г (или 3 ст. л.)
Растительное масло 60 г (или 6 ст. л.)
Вода - 180г (250г - 70г)

• 100г воды = 100мл воды

А дальше?:

Марыся27, а расчет теста на закваске? Ты же знаешь, что я лю с точностью от и до.

А дальше,...

А я сегодня с версией, исполненной на закваске.

Ответ #26 Суббота, 09 июня 2018 года, 11:37 на стр.2:
hlebopechka.ru...

• После формовки пирожуни должны подойти (т. е., расстаиваем как и дрожжевые. Может понадобиться чуть больше времени.)
• *Тесто после замеса можно оставить для подъёма и при комнатной температуре. Должно увеличиться в 1,5-2 раза.

Потом ещё раз замес минут 15. И вперёд
Вот свои записи «первых шагов» в освоении расчётов нашла

Ещё кое-что...

Можно почитать здесь:
Как заменять дрожжи на закваску?

... хотелось, чтобы поднялся по- более.

Анжелочка,

Кексы пробовала печь, но очень давненько, такой не пекла. Если посмотреть рецепт:
Молоко 85 мл
Яйца 2 шт.
Масло размягчённое 160 г
Соль 1 ч. л.
Сахар 70 г
Мука (непросеяная) 390 г
Дрожжи 2,5 ч. л.
Миндаль 40 г
Маринованный виноград 110 г
То: 85+390=475г (100%)

• 85мл молока в граммах чуть меньше будет, но тесто сдобное, поэтому не будем уменьшать. Тогда закваски нужно хотя бы 142,5г (~150г-160г)

Ещё вопрос. Закваску отдельно активировала или сразу просто в тесто добавила уже зрелую? Сколько обминок делала?
Для рецептов со здобой, лучше с активацией делать. Для удобства расчёта: 40г закваски + 40г воды + 80г муки. Перемешать, пусть побродит часа 4-6. А тогда и тесто заводить можно.
Поэтому, на вскидку, думаю, что закваски взять 150г-160г; дрожжей больше, наверное, не нужно; и расстаивание при необходимости можно увеличить.
Надо будет попробовать попробовать Спасибо за рекомендацию рецепта

Ташенька,

Булочки императорские (Kaiserbrotchen) (Stеrn)

Для варианта с закваской:
Закваска - 210г
Мука 360г (500г-140г)
Молоко 230г (300 мл-70мл)
Сахар 4(6) ст. л.
Соль 1ч. л.
Масло сливочное (маргарин) 75 гр
Для смазки и посыпки:
Яйцо 1 штука
Мак или кунжут

• Закваску (зрелую) закладывала сразу. Кол-во сахара увеличила, соль чуть уменьшила.

Программа «Дрожжевое тесто». После окончания прикрыла ведёрко мешочком (плёнкой). После увеличения в 1,5-2 раза, замес минут 15. Формируем. Расстаиваем (под полотенцем). Смазываем. Выпекаем.

Anzhela_197, Анжелочка, вот испекла уже, кексик по рецепту:

Сдобный кекс «Кугельхоф» в хлебопечке (Кроша)

*Только с сушёной вишней, грецкими орехами и фруктозой:

• Зрелой закваски - 180г, без предварительной активации; сухих дрожжей - 1,5ч. л.

*

Молоко 25 мл
Закваска 180г
Яйца 2 шт.
Масло размягчённое 160 г
Соль 1 ч. л.
Сахар 70 г
Мука (непросеяная) 270 г
Дрожжи сухие 1,5ч. л.
Миндаль 40 г
Маринованный виноград 110 г

Марыся27, Вау, какие фотки.
Аллочка, оперативно кексик испекла. Красивый и аппетитный. И закваска без предварительной активации.
А я себе «на ус намотала», буду активировать закваску для сдобного теста, потом расскажу как получится.
Вот думаю, а без дрожжей на одной закваске получится кекс испечь или нет? Надо будет попробовать активировать закваску и на расстойку времени выделить, может тогда будет кексик без дрожжей.
Марыся27, Спасибо за подробности и поддержку.



Ржаной хлебушек на закваске (без дрожжей). Вечером замесила, ночь на расстойку, утром выпекала.
Вкуснота необыкновенная.
Спасибо, Аллочка, за науку.

Анжелочка, спасибо
Закваска «в хорошей спортивной форме» была

Вот думаю, а без дрожжей на одной закваске получится кекс испечь или нет?

Получится, конечно. Только времени займёт поболе, и нюансы свои есть, схемка немного другая Постараюсь приготовить, чтоб «тропинка» была и результат был виден.
Anzhela_197, Анжелочка, какой хлебушек! Чудесный, солнечный результат

Всем привет

... а без дрожжей на одной закваске получится кекс испечь или нет?

Анжела, вот, как вариант кексика на закваске



По рецепту:

Кулич на закваске (Анжела Леонидовна)

Первый этап.






Через 8часов:






2 этап:






3 этап:



Масло закладывала между слоями муки. Вместо сахара 5ст. л. (обычных) фруктозы + 20г ванильного сахара. Не могу сказать, что очень сладко получилось в итоге. Муки пошло + ещё 2 ст. л. с верхом. Вместо изюма - сушеная вишня.
Всего теста получилось около 1500г
На расстаивание ушло значительно больше времени (~12ч) Были «отягчающие» обстоятельства: не особо тепло в комнате; и мука слабая частично в тесто попала. Могло повлиять на скорость подъёма.
Мякиш в уже готовом изделии получился упругий. Для 1,5 кг теста - 80г масла и 2 яйца.
Выпекала в хп.
Этот экземпляр в заготовке 800г:



Разрезы:









И два маленьких (в заготовке 300г с «хвостиком»). Перестояли на подъёме, и после окончания выпекания ещё где-то час находились в печечке. Более загореленькие получились:






Разрез:

Хлебушек ц/з на закваске:

Для 1кг хлебчика:
Закваска - 200г
Мука пшеничная - 100г
Мука ц/з - 300г

• (м. б. + ~ 3ст. л. при утреннем замесе)

Вода - 340г
Соль - 10г
У меня чуть меньше:
Закваска - 140г
Пшеничная мука - 70г
Мука ц/з - 200г
Вода - 226
Соль - 6г
Зрелая закваска + ингредиенты. Замес ~15' на программе «Дрожжевое тесто» или «Паста». Муку дополнительно не добавляем. Оставляем на ночь. Утром ещё раз короткий замес с добавлением 1-3ст. л. (полных) муки. Я выгрузила тесто на коврик:






Подмесила вручную. Сформировала круглый хлебушек.

Верх обмакнула в ц/з муку. Положила заготовку в ведёрко. Расстаивался ~ 2ч40мин.
Выпекание - 50' (с усиленной корочкой)

И ц/з с семенами подсолнечника (дрожжевой + закваска для вкуса):

Сухие дрожжи - 1ч. л.
Ц/з мука 300г
Мука пшеничная - 100г
Раст. масло - 20г
Сахар - 1 1/2 ч. л. (х. п.)
Соль - 1 3/4 ч. л. (х. п.)
Вода - 320г
Закваска - 150г-180г
Семена подсолнуха - 100г
Готовила в хп на программе «Цельнозерновой с добавками» (5ч5мин.)

• усиленная корочка

Марыся27, Аллочка, добрый день.
Вот это красоту ты выложила! Подробная пошаговая инструкция с фото. Супер! Супер! Супер!
Для таких как я начинающих хлебопекарей с 3-х месячным стажем. Даже и мечтать не могла о таком.
Аллочка, спасибо тебе большое за труд, терпение и желание поделиться с другими!
Кексик обязательно подробую такой сделать.
А еще очень понравился хлебушек ц/з на закваске, он такой красивый! Да еще руками замешанный.
Вообще, объеденье и засмотренье!
Буду все пробовать непременно.
Признательна много много раз.

Вообще этот сайт находка, как я раньше о нем не знала, не понимаю. Без него бы точно не справилась, а с ним так спокойно и продуктивно. Спасибо всем за науку. Открыла для себя новой увлечение, да еще такое вкусное и полезное для дома.
Всем благодарна за желание поделиться своим умением!

Anzhela_197, Анжела, спасибо за добрые слова Вот по формовке добавка, может пригодится
Примеры формовки.

Круглого хлеба.






Батон, буханка.






Плетёнка.

Я снова с пирожуньками постными на закваске (с яблоками и персиками):









И хлебчики с добавлением закваски из хп. Пшенично-ржаной:



И цельнозерновой с семечками:

Марыся27, Алла, какая красота.
Спасибо за информацию по формовке. Я до этого этапа еще не дошла, еще в мечтах. Пока только в ХП пеку, но уже экспериментирую с различными видами хлебушка, да и закваску использую с удовольствием.

Анжела, эксперименты с формовкой можно начинать и с хп, в том случае, когда в ходе приготовления снимаются мешалки. Тогда тесто формуем, укладываем и продолжаем приготовление.
У меня хлебушки, тоже из хп
Цельнозерновой с семечками (на закваске + дрожжи):



И только на закваске (но меньшие по весу: 750г и 2× 350г в заготовке):

Аллочка, я опять за консультацией. Пекла булочки вот по этому рецепту.

Тесто для булочек, пирожков, батончиков.
Это тесто будет послаще.
200г закваски «Самой простой»
100г воды
100г муки
Размешали. Накрыли. Стоит 4-6часов при комнатной температуре.
Добавляем:
80г воды
0,5 ч. л. соли
80г сахара
60г раст. масла
210г пшеничной муки
Замес. Подошло. Короткий замес. Формовка.

При таком кол-ве муки тесто получается «жидким». При замесе приклеивается к ведерку и крутится запятой. Добавила довольно-таки много муки, но нормального колобка так и не получила. Больше муки добавлять не рискнула, чтобы тесто не «забить». Заготовки-шарики быстренько превращались в заготовки лепешки. В итоге булочки получились. Очень даже вкусные. Дочка постится, специально для нее выбираю подобные рецепты. Так ей показалось, что булочки из творожного теста, мальчишки тоже трескали с удовольствием. Но... Красоты хочется. Маленьких, аккуратненьких, вкусненьких булочек. И еще. Они очень быстро высыхают.
Что я делаю не так?

Ташенька, Наталья,

• Самое первое. Напиши, пожалуйста, исходный рецепт, который Ты переводила на заквасочный.

Второй момент. Обрати внимание на муку. У меня недавно тоже была похожая ситуация с булочками.

Жаль, фотки теста удалила (думала что перенесла уже в галерею).
Тесто в колобочек не собралось. Было липкое с потягиванием. Вообщем, не тот вид и упругость, что нужна. Булочки тоже по бокам поползли:




Посушила их на сухари:



Дело оказалось в «залётной» муке.
Высший сорт. Вроде, всё нормально:



После «приключений» глянула, а в ней белок - 7,8г:

• Мука, на которой пеку обычно, белок 10,3г:

• Ещё есть сильная, белок 13г:

На развес тоже может попасться мука, которая потом «плывёт» (из проросшего зерна). Поэтому и рекомендуют сначала на пробу взять.

Ещё некоторая мука от перемеса может «деформироваться», но это точно не этот случай.
Вообщем, Наташенька, пиши рецепт исходный. Как раз поставила на ночь закваску активировать для хлебушка, может получится и булочки по ходу апробировать. Посмотрим, что получится. У нас тоже пост

Алла, привет! Так это твой рецепт!
Вчера опять по нему тесто поставила. Во время замеса добавила чуть ц/з муки, немного убавила воду. Но все равно пришлось добавлять муку в/с. Сегодня тесто чуть плотнее получилось, булочки меньше плывут. Может быть за счет того, что тесто в холодильнике ночевало, а прошлый замес стояло в тепле, на кухне.
Алла, а можно воду сывороткой заменить? Просто знаю, что в некоторых рецептах теста не рекомендуют этого делать.
И еще. Ты сейчас написала, что поставила на ночь закваску активировать. Это как? Я обычно достаю из холодильника, отвешиваю 200-210 г, добавляю муку, воду и оставляю опару подниматься. Оставшуюся закваску кормлю 1:2 (вода-мука) и на ПМЖ в холодильник.

Ташенька, Наташенька, из-за другого названия и активации 100+100, не признала сразу Пересчитала, уже с учётом закваски. Дебит с кредитом сошелся

Моя версия рецепта:
Закваска «Самая простая» - 210г
Мука пшеничная - 310г
Соль 0.5 ч. л.
Сахар 80 г (или 3 ст. л.)
Растительное масло 60 г
Вода - 180г
Мука: 310г + 140г в заваске = 450г
Вода: 180г + 70г в закваске = 250г
У Тебя: муки - 140г в закваске + 100г в активации + 210г = 450г
Воды: 70г в закваске + 100г в активации + 80г в рецепте = 250г

• 200г закваски «Самой простой»

100г воды
100г муки
Размешали. Накрыли. Стоит 4-6часов при комнатной температуре.
Добавляем:
80г воды
0,5 ч. л. соли
80г сахара
60г раст. масла
210г пшеничной муки

В пирожках всё хорошо было. Попробую сегодня булочками разделать немного.
Воду на сыворотку заменить можно, только это уже не постное тесто будет.
По активации правильно всё делаешь.
Можно ещё так.
Необходимое по рецепту количество закваски делишь на 4: 210г :4= 52,5г
Берёшь 52г закваски и кормишь: + 52г воды + 104г муки. Перемешала, подмесила, под плёнку и оставила на ночь. Утром - 208г активной закваски. Дальше по рецепту.
(*Иногда беру просто свежую зрелую закваску (что после подкормки дня 2 уже в холодильнике постояла). И на ней сразу тесто ставлю.