Хлеб на жидких дрожжах с гречневой мукой и хлопьями

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара (пре-фермент)

Дрожжи фруктовые

110 грамм

Мука пшеничная

1 сорт 110 грамм

Сахар

1 ч. ложка

Тесто

Опара (пре-фермент) вся

Мука гречневая

50 грамм

Мука пшеничная в/сорт

250 грамм

Хлопья гречневые

50 грамм

Вода

225-230 грамм

Дрожжи прессованные

3 грамма

Соль

9 грамм

Хлопья гречневые для топпинга опция

Способ приготовления

 

Опара (пре-фермент)

  Если у вас дрожжи стоят в холодильнике, то достать их, дать согреться, если нужно, то подкормить. Дрожжи должны быть активные.
 За 6-8 часов до замеса в дрожжи добавить сахар, размешать. Положить муку и тоже размешать.
 Накрыть и оставить при комнатной температуре.
 Масса должна увеличиться в 2-2,5 раза.
 Времени для подъема может понадобиться и больше. Все зависит от температуры и активности дрожжей.
 

Вот так выглядит готовая опара (ПФ). Уперлась в пленку и прилипла. Поэтому шапки нет. Я ее просто сдвинула, когда убирала пленку.
 

Тесто

 Замес я производила в ХП (7*5*12). Это можно сделать любым доступным вам способом.
 Дрожжи растворить в воде.
 Загрузить опару (ПФ).
 Добавить воду.
 Положить муку и хлопья.
 Начать замес.
 Через 7 минут добавить соль.
 Воды может понадобиться, как больше, так и меньше. Все зависит от ее влагоемкости.
 

Тесто плотное, не липнет.
 Ставим на брожение при комнатной температуре. Перед этим тесто растянуть-сложить.
 Брожение 105 минут.
 Растянуть-сложить один раз через 45 минут.
 

Тесто в начале, середине и конце замеса.
 Формуем хлеб любой формы.
 Слегка брызгаем водой и посыпаем хлопьями (вполне этот пункт можно пропустить)
 Легонько вдавливаем. Расстойка швом вниз на бумаге для выпечки или коврике.
 Я делаю "обруч" из полотенца, чтобы хлеб не расходился, а рос вверх.
 Духовку с камнем и колпаком нагреваем до 240-250^оС.
 Делаем на хлебе надрезы.
 Выпекаем под колпаком первые 15 минут.
 Колпак снимаем, температуру снижаем до 180^оС. Допекаем до готовности еще 15-20 минут.
 Достаем. Даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся.
   

 

Программа: ХП, духовка

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: 1 булка

Примечание

Хлеб вкусны, ароматный. Мякиш влажный. Рецепт фантазийный. Рекомендую!
Этот хлеб вполне можно испечь без прессованных дрожжей. Просто исключите их из рецепта. Время приготовления увеличится примерно вдвое или больше.

Немного полезной информации. Я ее прочла в ЖЖ у Сергея . Всем хлебопекам этот человек известен. Он систематизировал вопросы пользователей и задал их

Григорию Валерьевичу Терновскому, к. т. н., заместителю директора
Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского
института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Вопрос : Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие Гитлера для уничтожения населения России.
Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие:
Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?
Ответ: Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

Вопрос: Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?
Ответ: Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты.
Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

Вопрос: Погибают ли дрожжи во время выпечки? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?
Ответ: Погибают!!!
Их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

Вот так!

Похожие рецепты

Хлеб пшеничный Листang-kay

Хлеб пшенично ржаной на фруктовых дрожжахang-kay

Хлеб на виноградных дрожжах из разных видов мукиang-kay

Вот прям не сомневалась чей хлебушко! Анжел, как всегда -высший пилотаж! Браво!

Анжела, умопомрачительный хлебушек! Так и хочется ухватиться за его бочок!
Эх... и где я была, когда Господь золотые руки раздавал?

Илона, Манюнь, спасибо. Я старалась. Мне приятно)

раздавал?

Это кто это пишет такое? Марин, ты чего? Получишь

ang-kay, а если у меня не фруктовые дрожжи, а закваска? Как думаете, сколько ее добавлять?

а хлебушек- исключительный!!! Несу спасибку!

Добавлено Вторник, 16.08.2016, 17:15

прочитала про жидкие дрожжи. проще вырастить, чем заморачиваться на пересчете продуктов! снимаю вопрос!
и АДНАзначно- в закладки!

Светлая, спасибо. Ничего пересчитывать не нужно. Добавить вместо опары 200 грамм подкормленной закваски 100% влажности и ложку сахара в тесто.

С весны мучается пачка гречневых хлопьев, потихоньку в овсяные печеньки кидаю, а тут такое!!! Ржаной префермент не пойдёт? Вчера на ночь поставила, а ржаного ещё булка целая, вроде как больше и не надо. Или сделать пшеничный?
Хлебушек класс

Жанна, спасибо. Лучше пшеничный сделать, думаю, а то перебор по муке, что слабо или ваще клейковину не делает. Глянь, что еще есть

Хлеб на закваске с гречневыми хлопьями (ang-kay)

Можешь вместо закваске ПФ сделать.

А чем сверху посыпан? И чем мазала или брызгала чтобы прилипло и не отлипло

Добавлено Среда, 17.08.2016, 07:50

Или это топпинг и есть?

Добавлено Среда, 17.08.2016, 07:52

Вопрос снят, все увидела, читать иногда надо, что пишут

Это точно

Вот так я поленилась и запихнула в формочку
Думаю, что на вкусе это не отразится)))
На заднем фоне заварной с кориандром (выпендриваюсь), отличное начало дня!!!
Спасибо)))
бегу к духовке, там ватрушки с козьим творожком - вещь!!

Красота да и только! Жду с разрезом и впечатлениями.
А на ватрушки сильную муку взяла?

Как учили




Угощайся)))))

Класс! С удовольствием бы попробовала)

Эх...., посидели бы с чарочкой кофейку...

Добавлено Четверг, 18.08.2016, 11:49

Вот даже не понятно)) вроде бы серый хлебушек, а на вкус пшеничный с легкой ноткой гречневой кашки. Однозначно буду печь ещё. Очень вкусно)

Жанна, замечательный. Спасибо тебе, что ты такая легкая на подъем)

Осталась мааааленькая корочка)))

Я сама его 5 раз подряд пекла. И вкусно и утилизировала давнюю муку с хлопьями. Сегодня свеженькое все купила.

Несу свое спасибо за такой чудесный хлеб!!! Да, принимайте меня в ряды «пекущих на жд». Сегодня мой первый хлеб на жд, и он по вашему рецепту! Префермент у меня, правда, слабым оказался, вернее, дрожжи, пришлось дать ему волшебного пинка: увеличила температуру ферментации. Добилась активного увеличения массы, и, вперед!!! Пекла в казане, оч люблю корку у такого хлеба и взорвавшийся мякиш! Аромат гречки, ммммм... Хлопья, правда, кукурузные, не столь аутентично, но коли других нэт... В общем, я довольна.

Ирина, хороший хлеб получился. Я тоже люблю хлеб печь в казане. Но давно уже этого не делала, потому что только один можно в духовку поставить.

только один можно в духовку поставить.

. Ой, для меня это тоже дилемма. Хочется хотя бы два хлеба испечь... На камне с паром не то пальто... Можно вопросик: какую альтернативу вы для себя нашли?

Ирина, никакую. приходится сильно экономить. Дорого хлеб каждый день печь. Пеку формовой и сразу 3 штуки. Замораживаю и достаю по мере необходимости. Если уж совсем захочется, то пеку на камне. Согласна, что с крышкой и просто с паром абсолютно разный результат. На фото виден мой эксперимент. Одно тесто, выпечено в одной духовке сразу. Один хлеб на камне прикрыла колпаком, а второй пекла с паром. Догадайся где какой?



Еще. Если позволяет размер духовки, то у вас продаются гусятницы фирмы на К как-то. Они прямоугольные. Помещаются 2. Девочка одна печет, друг в ФБ.

Догадайся где какой?

думаю, слева- под колпаком. Спасибо за наводку на утятницы, тоже про них думала, но ноги еще не дошли... А вот с заморозкой хлеба просвятите или пните где написано. Вроде пробовала морозить, но что то не прижился этот способ. Может я не так что делала... Ща читаю, многие пишут про заморозку хлебов...

Ирина, в пакет и в морозилку. Разморозка в пакете. Хлеб такой, как положили.

Разморозка в пакете.

Просто достали и пусть в тепле лежит, пока не растает или сначала в холодильник?

Ирина, я просто на столе оставляю, но пакет не снимаю. Отлично. И клиенты мои так уже делают.

Делала вновь, уже любимый мной, хлеб Гречишный. Делаю, правда, на закваске вместо жд. В этот раз захотелось очень увеличить кол-во гречн муки, аж в 2 раза... Сначала тесто было крупинчатым, все таки гречн мука, но потом, в процессе расстойки, после нескольких конвертов, пшеничная клейковина развилась, и тесто стало оч даже эластичным. Результатом очень довольна
Не устаю говорить спасибо автору!!!

Ирина, разрез хороший. Молодец! Рада, что хлеб нравится)

Вспомнила про шикарный гречневый хлеб. Но, закваски нэт, живых др тоже, решила пре фермент сделать на пресс др. Сказано, сделано! Хлопьев не было, зато семена в наличии




Метод казана. Норму теста увеличила в 1,5 раза, посему 2 булки. Пеку в стекле.
Спасибо!!!

Ирина, хороший хлеб. Молодец!