Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Яйца С0
4 шт
Сахар
150 г
Какао
30 г
Мука
100 г
Сметана
15-20 % 100 г
Разрыхлитель
8-9 г
Ванилин на кончике ножа
Для крема
Сметана
15-20% 250 г
Творог домашний
250 г
Домашние (базарные) сливки
500 г
Сахар
50 г
Шоколад черный
180-200 г (2 плитки)
Для
Вишня мороженая
500 г
Коньяк
150 гр
Сахар
50 гр
Форма диаметром
22 см
Способ приготовления
Попытки узнать историю происхождения всенародно любимой "Пьяной вишни" успеха не принесли, выяснила только, что в Европе популярен Шварцвальдский торт с вишней, шоколадом и взбитыми сливками, однако он отличается и от традиционного рецепта, и от того, который я с удовольствием вам предложу.
Вариация родилась от нашей семейной любви к влажным, не очень сладким, даже чуть с кислинкой, тортам, и от неприятия масляных кремов. Дочь называет эту вариацию "тортом бизнес-класса", и не напрасно: торт с благородным, гармоничным вкусом, тяжеловесный, нажористый... Рекомендую!
Итак, начинаем с "опьянения" вишни. Размораживаем, тщательно сливаем сок (можно даже слегка отжать), складываем в емкость, насыпаем сверху сахар и заливаем коньяком (вишни должны полностью им покрыться). Дать настояться сутки. В экстренных случаях я ограничивалась шестью часами, но сутки - лучше Сразу оговорюсь, что замена на хороший ром - равноценна, а вот на водку и самогон, как по мне, - нет. Для удешевления можно использовать менее благородные напитки или глазурь вместо шоколада, но вкус в итоге тоже получим менее благородный.
Теперь о коржике. Первое время я использовала для этого торта любимые шоколадно-шифоновые бисквиты, но их нежная структура оборачивалась недостатком (позже покажу в какой момент), понадобилось найти состав для менее деликатной структуры коржа.
Изобрелось вот это: разделяем яйца на белки и желтки, белки взбиваем, в конце взбивания постепенно вводим сахар, получаем плотную упругую массу, которая крепко держится на венчике.
Желтки разбалтываем, не взбивая, со сметаной, смешиваем отдельно сухие ингредиенты.
На взбитые белки выливаем желтково-сметанную массу, аккуратно и нежно размешиваем. Здесь нужно умерить усердие и не доводить до текучести, смесь все еще плотная, вот такая
Теперь просеиваем смесь сухих компонентов на тесто и так же нежно, методом складывания, перемешиваем до однородности. По итогу получается тесто "ляпающей" консистенции. Муж раскритиковал это фото, намекая на некоторую физиологичность, но я все равно его вставлю, чтобы понятно было, что требуется изобразить
Выпекать при температуре около 180 градусов, не допускать подгорания, вкус от этого безнадежно страдает. Тесто может слегка подняться куполом, изобразить легкую трещинку -это не критично, при остывании коржик уплощается и приобретает нужную форму. Лучше ему дать отлежаться часов 6, можно больше.
Для крема я выбираю творог с кислинкой, сахара беру совсем немного, почти всю свою сладость торт получает благодаря шоколаду. Тем, кто любит послаще и без кислинки, стоит выбрать творог нейтрального вкуса и сахару положить побольше. Творог и сахар перебиваем блендером в однородную гладкую массу, чтобы совсем убрать крупитчатость. В готовом креме творог как отдельный компонент не ощущается совсем. Домашние жирные сливки (250 грамм, остальное пойдет в крем на отделку) смешиваем со сметаной, взбиваем до плотности (не перебить!), добавляем творожную массу, размешиваем.
Вишню отцедить.
Сборка торта.
Задача - сделать из коржа "коробочку"
Корж переворачиваем и тонко срезаем верхушку (которая до переворачивания была дном), вот так
Затем делаем острым ножом круговой надрез по окружности торта, не прорезая дна, оставляя толщину стенок примерно 5-6 мм. Середину также надсекаем "решеткой", не прорезая дна, сначала вертикальными надрезами (с шагом примерно в 1 см), затем горизонтальными. Чайной ложкой выбираем серединку. Вот на этом фото видно круговой надрез, нарезку "решеткой", и то, как я начала выбирать получившиеся брусочки. Делать это несложно, со второго раза получается все хорошо и быстренько, просто нужна некоторая сноровка
Именно на этом этапе нежный шифоновый бисквит начинал рассыпаться, а после добавления крема раскрашивался окончательно. А нам нравится, чтобы частично оставались кубики теста.
Когда выбрана серединка, остается вот такая коробочка. Если в процессе дно все же прорвалось - не страшно, залатайте дырку кусочком коржика, просто положив его сверху.
Пропитайте стенки и дно коробочки сиропом, который остался от настаивания вишни. Если любите торты повлажнее, то можно слегка пролить сиропом и кусочки, выбранные из середины. Добавляем весь крем, отцеженую вишню, осторожно, стараясь сохранить целостность кусочков, перемешиваем. На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад, быстро и аккуратно подмешиваем в массу, чтобы шоколад не успел остыть и взяться комочками. Если это все же произойдет - не критично, просто в вашем торте будут вкрапления шоколадных капель. Можно не стремиться распределить весь шоколад равномерно, тогда в готовом торте будут чередоваться сладкие темные шоколадные участки со светлыми кисловатыми сливочными.
Готовую массу перекладываем в "коробочку", разравниваем и накрываем "крышкой", которую тоже слегка пропитываем сиропом. Для сборки (если регулируемое кольцо занято) я использую вот такую самодельную конструкцию: широкой полиэтиленовой полосой (отрезала от мешка) обернула "коробочку" и сверху надела бортик от разъемной формы. На фото у меня две миски с тортовой массой, потому что в сборке одновременно два торта. Семья говорит, что это бесчеловечно - печь "пьяную вишню" и отдавать ее чужим, даже за деньги. Поэтому, выпекая на заказ этот торт, я всегда делаю еще один, маленький - для своих
Вот они, собранные, придавленные сверху донышками от формы, отправляются настаиваться и набираться вкуса. Наиболее ярким вкус становится примерно через сутки после сборки.
Для отделочного крема взбиваем на небольших оборотах оставшиеся сливки (250 грамм) до густоты, но не до крупитчатости, не переставая взбивать, добавляем растопленный шоколад (оставшуюся плитку), взбиваем еще совсем недолго, до распределения шоколада. Чтобы шоколад не взялся комочками, перед взбиванием даю прогреться сливкам до комнатной температуры.
Украшаем по своему желанию, у меня вот что получилось
Вместо покрытия отделочным кремом можно покрыть торт шоколадной глазурью.
Вариация родилась от нашей семейной любви к влажным, не очень сладким, даже чуть с кислинкой, тортам, и от неприятия масляных кремов. Дочь называет эту вариацию "тортом бизнес-класса", и не напрасно: торт с благородным, гармоничным вкусом, тяжеловесный, нажористый... Рекомендую!
Итак, начинаем с "опьянения" вишни. Размораживаем, тщательно сливаем сок (можно даже слегка отжать), складываем в емкость, насыпаем сверху сахар и заливаем коньяком (вишни должны полностью им покрыться). Дать настояться сутки. В экстренных случаях я ограничивалась шестью часами, но сутки - лучше Сразу оговорюсь, что замена на хороший ром - равноценна, а вот на водку и самогон, как по мне, - нет. Для удешевления можно использовать менее благородные напитки или глазурь вместо шоколада, но вкус в итоге тоже получим менее благородный.
Теперь о коржике. Первое время я использовала для этого торта любимые шоколадно-шифоновые бисквиты, но их нежная структура оборачивалась недостатком (позже покажу в какой момент), понадобилось найти состав для менее деликатной структуры коржа.
Изобрелось вот это: разделяем яйца на белки и желтки, белки взбиваем, в конце взбивания постепенно вводим сахар, получаем плотную упругую массу, которая крепко держится на венчике.
Желтки разбалтываем, не взбивая, со сметаной, смешиваем отдельно сухие ингредиенты.
На взбитые белки выливаем желтково-сметанную массу, аккуратно и нежно размешиваем. Здесь нужно умерить усердие и не доводить до текучести, смесь все еще плотная, вот такая
Теперь просеиваем смесь сухих компонентов на тесто и так же нежно, методом складывания, перемешиваем до однородности. По итогу получается тесто "ляпающей" консистенции. Муж раскритиковал это фото, намекая на некоторую физиологичность, но я все равно его вставлю, чтобы понятно было, что требуется изобразить
Выпекать при температуре около 180 градусов, не допускать подгорания, вкус от этого безнадежно страдает. Тесто может слегка подняться куполом, изобразить легкую трещинку -это не критично, при остывании коржик уплощается и приобретает нужную форму. Лучше ему дать отлежаться часов 6, можно больше.
Для крема я выбираю творог с кислинкой, сахара беру совсем немного, почти всю свою сладость торт получает благодаря шоколаду. Тем, кто любит послаще и без кислинки, стоит выбрать творог нейтрального вкуса и сахару положить побольше. Творог и сахар перебиваем блендером в однородную гладкую массу, чтобы совсем убрать крупитчатость. В готовом креме творог как отдельный компонент не ощущается совсем. Домашние жирные сливки (250 грамм, остальное пойдет в крем на отделку) смешиваем со сметаной, взбиваем до плотности (не перебить!), добавляем творожную массу, размешиваем.
Вишню отцедить.
Сборка торта.
Задача - сделать из коржа "коробочку"
Корж переворачиваем и тонко срезаем верхушку (которая до переворачивания была дном), вот так
Затем делаем острым ножом круговой надрез по окружности торта, не прорезая дна, оставляя толщину стенок примерно 5-6 мм. Середину также надсекаем "решеткой", не прорезая дна, сначала вертикальными надрезами (с шагом примерно в 1 см), затем горизонтальными. Чайной ложкой выбираем серединку. Вот на этом фото видно круговой надрез, нарезку "решеткой", и то, как я начала выбирать получившиеся брусочки. Делать это несложно, со второго раза получается все хорошо и быстренько, просто нужна некоторая сноровка
Именно на этом этапе нежный шифоновый бисквит начинал рассыпаться, а после добавления крема раскрашивался окончательно. А нам нравится, чтобы частично оставались кубики теста.
Когда выбрана серединка, остается вот такая коробочка. Если в процессе дно все же прорвалось - не страшно, залатайте дырку кусочком коржика, просто положив его сверху.
Пропитайте стенки и дно коробочки сиропом, который остался от настаивания вишни. Если любите торты повлажнее, то можно слегка пролить сиропом и кусочки, выбранные из середины. Добавляем весь крем, отцеженую вишню, осторожно, стараясь сохранить целостность кусочков, перемешиваем. На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад, быстро и аккуратно подмешиваем в массу, чтобы шоколад не успел остыть и взяться комочками. Если это все же произойдет - не критично, просто в вашем торте будут вкрапления шоколадных капель. Можно не стремиться распределить весь шоколад равномерно, тогда в готовом торте будут чередоваться сладкие темные шоколадные участки со светлыми кисловатыми сливочными.
Готовую массу перекладываем в "коробочку", разравниваем и накрываем "крышкой", которую тоже слегка пропитываем сиропом. Для сборки (если регулируемое кольцо занято) я использую вот такую самодельную конструкцию: широкой полиэтиленовой полосой (отрезала от мешка) обернула "коробочку" и сверху надела бортик от разъемной формы. На фото у меня две миски с тортовой массой, потому что в сборке одновременно два торта. Семья говорит, что это бесчеловечно - печь "пьяную вишню" и отдавать ее чужим, даже за деньги. Поэтому, выпекая на заказ этот торт, я всегда делаю еще один, маленький - для своих
Вот они, собранные, придавленные сверху донышками от формы, отправляются настаиваться и набираться вкуса. Наиболее ярким вкус становится примерно через сутки после сборки.
Для отделочного крема взбиваем на небольших оборотах оставшиеся сливки (250 грамм) до густоты, но не до крупитчатости, не переставая взбивать, добавляем растопленный шоколад (оставшуюся плитку), взбиваем еще совсем недолго, до распределения шоколада. Чтобы шоколад не взялся комочками, перед взбиванием даю прогреться сливкам до комнатной температуры.
Украшаем по своему желанию, у меня вот что получилось
Вместо покрытия отделочным кремом можно покрыть торт шоколадной глазурью.
Время приготовления: 2 ч.
Порций: Вес около 2 кг
Примечание
Один из самых любимых тортов в нашей семье, среди заказчиков тоже есть его поклонники
Надеюсь, вам он тоже придется по вкусу!
Надеюсь, вам он тоже придется по вкусу!
