Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Елена Тим, Леночка, я думала, что эти принципы относятся к любым ветчинам и колбасам, а разница только во времени выдерживания ветчины перед готовкой... Но я ни на чем не настаиваю. Извините, что влезла...

, Леночка, я думала, что эти принципы относятся к любым ветчинам и колбасам, а разница только во времени выдерживания ветчины перед готовкой... Но я ни на чем не настаиваю. Извините, что влезла...

Да что ты, Наташ! Какие могут быть извинения?!
Просто в своё время я досконально изучила всё, что касается приготовления ветчины и внимательно читала все разъяснения Колбасника - он дядька умный! Он много интересного порассказал тогда. Он и Татьяна М - самые настоящие профессионалы, но они готовят ветчины и колбасы только с нитриткой. И хотя мне было очень интересно всё разузнать о той технологии, всё же мне такая ветчина не подходит, у меня аллергия на всю эту химию. Поэтому ни в одном моем рецепте нет нитритной соли.
Я уже не помню, кто именно первым принёс сюда разговор о нитритке, но тема в результате из «конкретного рецепта» превратилась в обсуждение ветчины ВООБЩЕ. Из-за этого многие новички и стали путаться в понятиях. То кладут нитритку, но готовят как обычную ветчину, а то и наоборот - нитритки нет, а ставят зачем-то вызревать на 48 часов в холодильник, забывая о том, что без какого-либо консервирующего маринада мясо попросту может начать портиться.
Такая вот путаница...

Я воду ледяную обязательно добавляю в колбасы и ветчинки, кроме колбасок для жарки и сыровяленных... Вода при хорошем вымешивании связывается с фаршем.

А если лёд добавить, то температура же ниже чуть-чуть у фарша становится, и тогда дольше времени нужно на прогрев.?

agashka215, ответила в личку

Елена Тим,

Елена Тим, Леночка, несу тебе огромное спасибище за ветчинку
Следуя твоим советам получилась очень замечательная

Господи, какая красивая, Аль! Прям мраморная!
Как здорово-то, а!
Алечка, я очень рада, что тебе понравилось! Для меня такие результаты - самая лучшая благодарность!
И спасибо за фото!

Моника, какая красотища! А состав какой, сколько на сколько. Расскажите как делали, сколько варили, какие специи клали, как получили такую мраморность? В общем все расскажите.

Bast1nda, Наталья, так делала все, как Леночка пишет

Моника, свинина и курица? Грудка или окорочка? Я получила некоторую мраморность добавивив свинину - грудинку, т. е. ощутимо с жирком. А у вас какие пропорции и категория (или как верно назвать) мяса?
Просто нет пределе совершенству, смотришь фото и понимаешь - есть куда стримиться. Мы все делаем по рецепту, а результаты отличаются.

Делала ветчину из одной только курицы (правда курочка домашненькая) и только порезала (не перемалывала на мясорубки). Получилась нежная, немножко крошится, но вкус все компенсировал. Извините сфотографировать не успела все слопали сразу же. Сколько готовлю, это самая вкусная была. Но думаю, может это домашняя курочка дала такой эффект

Моника, свинина и курица? Грудка или окорочка? Я получила некоторую мраморность добавивив свинину - грудинку, т. е. ощутимо с жирком. А у вас какие пропорции и категория (или как верно назвать) мяса?
Просто нет пределе совершенству, смотришь фото и понимаешь - есть куда стримиться. Мы все делаем по рецепту, а результаты отличаются.

Извините, что с опозданием
Брала 500 гр свинины с жирком (надпочечная часть, вроде так) и 500 гр куриного мяса для жарки (у нас во всяком случае оно именно так называется). Все мясо кроме 200 гр свинины пропустила через блендер, а те 200 гр мелко порезала кусочками.

Моника, спасибо за ответ. В следующий паз у меня в планах тоже свининка и курица - бедра, без индюшатины. очень красиво с жирной свининкой получается. А варили тоже 3 часа?

Да, варила три часа.

Моника, спасибо!

Елена Тим, несу и я Вам своё СПАСИБО! Делала и просто из свининки, и просто из курицы. Первую делала 50/50 - фарш/кусочки и перемешивала в чаше миксером минут 20-25, показалась немного суховата... дети назвали «буженинной». Вторую просто из курицы так же 50/50 + порезанный брусочками свежий бекон грамм 70 и быстрорастворимый желатин, но добавила 1 маленький зубчик чеснока... вот он «по показаниям» мужа оказался явно лишним. Получилась более сочная и половину муж уже умял! Сейчас стоит свинина-курица+бекон грамм 150... пропорций нет... все из остатков «по сусекам»... через 2 часа будет готова... поздно вечером будем пробовать. Делала в Тескомовской ветчиннице, правда еще жду «появления» BIOWIN-овской... будем «посмотреть» как в ней получится.

Елена, на здоровье!

добавила 1 маленький зубчик чеснока... вот он «по показаниям» мужа оказался явно лишним.

Ну да, свежий же чеснок не «завариватся» при такой температуре, вот и чувствуется. Хотя это тоже на любителя.

Елена Тим, очередное рукотворное))))) Спасибо снова и снова







В ней в этот раз: фарш 50% индюшачий, 15% фарш из свинины и остальное - кусочки свинины 2 на 3 с прослойками жирка. Все по рецепту.
Но добавила маслинки. Добавила в тестомес рано, переклинило меня чуток, и они в этот раз кусочками. Но тоже приятно очень на вкус. Красноватые вкрапления это хлопья сушеные паприки. Так, чуток разнообразим добавки к базовому рецепту.
Чеснок теперь только гранулированный по рецепту 1 кофейная ложка, иначе будет колбаса «одесская домашняя».

Слушь, такая симпатичная получилась! Мне кажется, даже хорошо, что ты пораньше маслины закинула. Круглыми оливками и маслинами в ветчине сейчас никого не удивишь, а вот кусочками - очень оригинально и нарядно получилось, да и паприка добавила красок. Здорово, одним словом.
Наташ, скажи, а вот с таким количеством индейки не суховато получается? Ветчина достаточно сочная?

Елена Тим, чуть посуше, чем предыдущий рецепт и не такая сухая как первая моя, что с оливками. Хотя, она мне тоже казалась нормальной, но вот сейчас различие вижу.
Еще знаешь что, я фарш индюшачий в этот раз купила готовый в метро сразу охлажденку, а в нем же не как у собственноприготовленного домашнего только грудка, в нем и кожа и с окорочков и жирок (безотходно), так что нормально, не сухо, но вкус отличается от предыдущего, в котором доминировал свиной фарш, а индейка куском.
Тут наоборот фарш индейкин, свининка кусками и вкус другой совсем. Кстати, маслины и оливки тоже дают отдельный и довольно таки чувствительный вкус. С оливками соли можно класть чуть меньше, маслины же дают привкус маслянистый. А паприка -для красоты)))))) у меня муж ее очень любит, вот и попросил впихнуть, ну я и согласилась на эксперимент))))))

Лен, все хочу уточнить вот что. У меня сливается не более 30 мл. Жидкости мало? Это вообще важно?

У меня сливается не более 30 мл. Жидкости мало? Это вообще важно?

Наташ, это не просто «неважно», а очень даже замечательно! Чем меньше сока образовалось, тем больше его осталось в фарше.
А ты, я так понимаю, в фарш воду не добавляешь, да?

Елена Тим, обижаешь))))), все по рецепту!
100 мл ледяной.

Ну тогда это вообще чудо какое-то! Я-то в какой-то момент перестала воду добавлять - замучилась сливать. Бывало даже по 300 мл сливала. А теперь без добавления воды тоже мало сока выходит. Я думаю, что его и в мясе достаточно. Хотя вон у тебя например, индейка, видать, в себя водичку впитала, раз мало вышло.

Елена Тим, я думаю тут дело еще и в мясе. Я беру в метро, у нас это оптимальный вариант. 100% свежайшее, на рынке я не рискую, так как знакомых продавцов там нет, а они мудрят. Коллега по работе сварила кусок мяся рыночного, прямо куском, стала резать, а там обломок иглы от шприца для шприцевания мяса. Ничего конечно ужас-ужасного, но значит добавляют воду. В метро я уверена, знаю как они соблюдают санпины и утилизация у них на высоком уровне и работа с поставщиками. Я думаю от качества мяса многое зависит. Я у них рыбу беру, разморожу медальончики, столовая ложка воды от силы. С мясом ори тоже не мудрят.
Вот сколько раз делала, каждый раз мясо оттуда и каждый раз не более пятой части стакана слива.

Я тоже в метро закупаюсь. Мне качество мяса очень нравится. Берем сразу по несколько больших упаковок (по 5-6 кг) свиной лопатки, а также шейку, говядину, баранину... и тд. В общей сложности разного мяса выходит по 30-40 кг. Разделываю его, раскладываю по пакетам и в морозилку. В любое время достал что хочешь, и готовь. В метро очень выгодно получается по цене и качеству.

Девочки, это вы мясо в вакуумных упаковках покупаете в метро?

Ага

Обращу на них внимание в другой раз. Я их как-то игнорировала.
Спасибо за подсказки

Да не за что, Кать. Только обязательно обращай внимание на то, чтобы вакуумная упаковка была самая, что ни на есть целая. Там же мясо не замороженное. Я один раз нарвалась: из целой кучи купленного мяса мне попалась поврежденная упаковка, так вот мяско там было... не то чтобы пропавшее, нет, но просто малость «с душком». Так что, внимательно здесь. У них, кстати, свиная лопатка (речь ведь едет о компании «Мираторг», если мы об одном и том же мясе говорим), просто бесподобная. В меру жирная, мясо розовое, прелесть просто!

Да, Лена, я по этой причине и не покупала его. Думаю, мясо не замороженное, понюхать невозможно... Кто его знает, что там внутри.
Подъедим запасы, попробую в метро купить, учитывая рекомендации.

Елена Тим, я готовлю только из охлажденки, не замораживаю его, может по этому и жидкости мало. Покупаю, перерабатываю, а из части сразу делаю ветчину. Остальное морожу.
А ты из замороженного готовила?

А ты из замороженного готовила?

Я из любого готовила. Но дело не в этом, всегда всё по-разному, и я не могу объяснить причину то малого количества сока, то большого. Но с тех пор как перестала добавлять воду, количество сока колеблется примерно с 30 до 50 мл. Мистика...

Это не мистика, а качество мяса...
Бывает больше жидкости, или меньше, воды или сока в нем.
Особенно размороженное, более водянистое...

а вот с таким количеством индейки не суховато получается?

Лена, я делала ветчину из одной индюшиной грудки и мне не показалась она суховатой, совсем наоборот! Главное, не переварить.

я делала ветчину из одной индюшиной грудки

Правда? А сколько варила, Ир?

Как обычно, 3 часа.

Это с нитриткой, что ли?

Нет, склероз! 3 часа!

Гыыыыы! Чуточку пофулюганила:

Это с нитриткой, что ли?

Нет, со склерозом!

Предлагаю, чтобы через отверстия не выступало мясо, снизу прижимного круга проложить кружочек пергаментной или пекарской бумаги..!

О... это очень хороший совет. Спасибо.
 Все время сверху круга получаются некрасивые кусочки колбаски.

Да мне тоже не очень это нравилось..!




У меня кружок из бумаги для запекания...

А у меня вот такая получилась

Для простоты слежения за тем что происходит внутри я просверлил сверлом (6мм) еще дополнительно отверстия и снял облой с прямоугольных пазов прижимного диска







Теперь градусник свободно проходит через отверстия...

А с металлическими ветчинницами, таких проблем нет...

Если не считать, что им постоянно нужен или рукав, или фольга, или еще что то..

И потом я ведь только недавно ее купил и теперь больше ни каких инсинуаций с ней мне не предстоит делать. А вот знать какая у меня температура внутри - то есть в самом мясе мне как раз очень интересно. Не хотелось бы вынуть из ветчинницы кусок запеченного или вареного мяса...

Если не считать, что им постоянно нужен или рукав, или фольга, или еще что то..

Разовое применение пластиковых пакетов гораздо безопаснее и гигиеничнее постоянного контакта смеси с пластиковыми стенками ветчинницы...
Поэтому, я категорический противник пластиковых ветчинниц...

Но надо учесть один факт (не буду доказывать, что существует пластик разных марок это слишком сложно) скажу проще нагрев моего пластика не превышает 85 градусов, в отличие от рукава который в ветчиннице запекают и при 100 и более градусах. Я знаю, что силиконовые формы при 180 становятся токсичными. Здесь встает вопрос на сколько не произвольно отходит человек от технологии. И еще ответьте мне пожалуйста насколько ВЫ уверены в изготовителе рукава, Я имею ввиду из чего он сделан..?

Уверен, потому что покупаю пакеты известной фирмы, которая выпускает и ветчинницы, она их специально для этого и делает...

Так мне надоел бесполезный разговор...! Досиданяя....

Для простоты слежения за тем что происходит внутри я просверлил сверлом (6мм) еще дополнительно отверстия и снял облой с прямоугольных пазов прижимного диска

Можно сделать еще проще, что я и собиралась сделать. Просверлить отв по центру, куда вкручивается поршень,



 там где запрессована гайка с резьбой. То есть, когда ставим уже подготовленные ингредиенты, в ветчинице этот шток не плотно и его ничего не стоит выкрутить и по центру вставлять термометр.

1q2w, Валерий классная идея с доп отверстием!
Надо будет мужа попросить сделать, мне понравилось!

Я думал об этом, но мне не понравилось то, что через отверстие с резьбой может пройти мясо и тогда накрутить обратно будет проблематично, а ведь нам нужно еще ее как то от туда вытащить..? Да и мыть резьбу не лучшее занятие - это во первых, а во вторых если гайка сделана не из нержавейки, а покрытая, тогда начнет или ржаветь, или окисляться..! Не лучший вариант, ведь когда просверлишь слой покрытия уже не будет защищать..!

А у меня и через те дырочки, которые есть, хорошо градусник проходит. Зачем новые сверлить то?

Это сейчас когда градусник в руке а дырочки можно спокойно совместить путем вращения и совсем другое дело когда под давление пружины происходит смещение отверстий. Вот тогда и требуются лишние дырочки, чтобы по десять раз не открывать ветчинницу и смещать отверстия, чтобы они совпали...

Сверлить по центру можно маленькую дырочку чтоб только для термометра. Гайку это никак не затронет. Мясо точно не полезет, оно и так 2 суток стоит спрессованное. и чему там вылазить, не тесто же. А потом, выкручиваем же не сразу, а спустя допустим час, когда в самой кастрюле вода как бы уже стабильно 75 о приблизительно.
Во всяком случае я сейчас временно перестала делать ветчину. Мои любят все пресное, а я люблю со всякими специями. Консенсуса нет

Ну как же нет а соусы всевозможные; если уж очень хочется, то можно и макнуть в соус, так что вариант всегда есть..!

1q2w, все-таки, как мне кажется, не совсем правильно измерять температуру не в центре ветчинницы. С краю фарш уже может прогреться до нужной температуры, а в центре - нет. На колбасном форуме специалист по колбасам Зевс пишет, что нужно ориентироваться на время: после достижения температуры воды 80 гр., варить по 10 мин. на каждый сантиметр диаметра фарша. Это он писал применительно к колбасам, но я думаю, что и к ветчине это можно применить. Во всяком случае у меня хорошо получается. Как-то коряво написала, но надеюсь понятно.