Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Наталия К.,

И вот ещё, что. Если делать с нитриткой, то должна быть стабилизация и выдержка ветчины в холодильнике 48 часов.

Я выдержала 24 часа, побоялась 48, так как мясо было из заморозки, то есть не свежак. Но склеилась она хорошо, режется тонко.

Так вот в холодильнике масса ещё спресовывается под гнетом. А так, думаю, что ваша ветчина может развалиться на кусочки.

Поняла, спасибо!

на что это в итоге влияет

На сочность ветчины.Что бы избежать бульонного отёка, температуру поднимают постепенно, что бы батон ветчины успевал прогреваться.
Плотность батона и спрессованность в однородную массу достигаются качественным вымешиванием до образования достаточного количества белёсых липких коллагеновых нитей. Вымешиваемая масса становится очень липкой и сама собирается в плотный комок, несмотря на то, что состоит из кусков мяса. Самая высокая коллагеновая липучесть у куриной грудки.

ОгнеЛо,

Что бы избежать бульонного отёка, температуру поднимают постепенно, что бы батон ветчины успевал прогреваться.

Я достала из холодильника, час при комнатной температуре, потом в холодную воду и в течение часа довела воду да 80*. Потом варка при 80* 2,5 часа.
Что исправить, делать по-другому?

Плотность батона и спрессованность в однородную массу достигаются качественным вымешиванием до образования достаточного количества белёсых липких коллагеновых нитей.

Вымешивала в Кенвуде К-образной насадкой 15 минут, время от времени снимала с насадки налипшее, масса была клейкой. Вымешивала с мелким льдом.
В общем склеилась она в брусок довольно неплохо, поры не очень большие и не очень много (разрезала в середине, там пор меньше оказалось). Но вот бульона отошло на мой взгляд много, гр 70-80.

Что исправить, делать по-другому?

Базовые шаги, что бы всё получилось отлично:

— оставил подготовленный полуфабрикат при комнатной температуре для согревания и маринования (4—6 часов), либо поместил на 12—24 часа в холодильник на осадку и вторичное дозревание, а затем, оставил согреваться при комнатной температуре на 1,5—2 часа;
— поставил готовиться (первый час при 50°С, второй час при 60°С, далее, при 80°С, до достижения в центре куска 70°С, готовить с паром);
— готовую ветчину охладил в течение получаса в ледяной воде (лучше, с кусочками льда), затем, обтерев насухо, отправил в холодильник до полного остывания.

Подробнее см. общий алгоритм приготовления ветчины в Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D.

ОгнеЛо, спасибо! Это я читала, но думала, что есть способ проще. Ветчинный цех с дигидраторами, готовкой с паром, измерением внутри ветчинницы и прочими сложностями я точно не смогу (да и не хочу) организовывать на кухне. Значит остановлюсь на том, что получилось)

Ветчинный цех с дигидраторами, готовкой с паром, измерением внутри ветчинницы и прочими сложностями я точно не смогу (да и не хочу) организовывать на кухне

Если у вас есть мультиварка, которая позволяет устанавливать температуру в диапазоне 60—80°C, а лучше 50—80°C, то всё очень просто. Медленный регулируемый подъём температуры уберегает от бульонного отёка. Дегидратор, в моём рецепте был использован, как одна из альтератив духовке или мультиварочным электрокастрюлям, в рамках изучения возможностей использования конкретной модели дегидратора.
К настоящему времени, я освоила возможность регулирования температуры в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 и, обычно, ветчину мы варим в ней. В дегидраторе же делаем только ветчину в больших килограммовых батонах, если они нам необходимы.

ОгнеЛо, у меня Орсон с регулировкой температуры, но чаша не глубокая у неё, боюсь вода не будет выше уровня мяса. Я варила на индукционной плите в высокой кастрюле от скороварки. Температуру удавалось держать неплохо. Только пару раз на пол-деления регулировала. Я температуру час поднимала. А получается нужно 3 часа непрерывно контролировать температуру и ее подъем, так?
Температуру от 35 у меня духовка держит.
И не совсем понятно по 50-60-80. До этих температур тоже медленно поднимать?

Температуру от 35 у меня духовка держит.

Посмотрите видеоролик, в котором рассказывается, как просто приготовить ветчину в духовке с такими возможностями, см. Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D #10.
У меня, к сожалению, духовка плохо регулируется.

ОгнеЛо, обязательно посмотрю! Наверное да, стоит в духовке попробовать. Из всего, что есть дома, она лучше всего регулируется и держит заданную температуру.

ОгнеЛо, Марина まりな, попробовала по вашему совету сделать. Состав свинина/бедро индейки. Вымешивание, 24 часа посол в пакете, вымешивание с ледяной крошкой и специями, 6 часов в ветчиннице при комнатной температуре, 50гр – час, 60гр – час, 80гр – 2,5часа. Охлаждение в воде со льдом 30мин, 12 часов в холодильнике.
Пористость меньше, желе нет. Но бульона слилось после охлаждения в воде больше, чем в прошлый раз. Из 950гр мяса и 100 гр воды слилось почти 200 мл бульона. Опять что-то не так сделала или так и должно быть? Фосфат не добавляла.

Я тоже сделала такую ветчину. С добавлением фосфата. 48 часов предпосол, сутки в ветчиннице, вымесила со льдом и специями, отепление 3 часа и готовила 73 гр. 4 часа, охлаждение в воде ледяной и в холодильник на 12 часов. Отёка нет, воды чуток совсем, несколько капель. Фото нет, полетела камера в телефоне. Но очень вкусно. И довольно таки по времени быстро, без хлопот. Благодарю от всей души за рецепт. Готовила в ветчиннице Тескома и в Штебочке.

Необходимая доза фосфатов содержится в 100г плавленого сыра (напр., Виола). Добавляю его в сардельки по моему рецепту. Информация найдена на ****ках (всем известный форум).

Анна, благодарю от всей души! Буду теперь знать. И рецепт прибрала!

Из 950гр мяса и 100 гр воды слилось почти 200 мл бульона.

Возможно, какое-то из использованного вами мяса или оба, было нашприцовано водой. Либо, во время вымешивания, температура мяса или вымешиваемого фарша поднималась выше 10°C. Либо, в процессе варки вода попадает из кастрюли под оболочку, либо в процессе охлаждения... Как вариант, по совету Анна1957, добавьте

Необходимая доза фосфатов содержится в 100г плавленого сыра (напр., Виола)

Фосфаты помогают удержать влагу. Желательно, проконтролируйте температуру и устраните возможные пути проникновения воды под оболочку.

ОгнеЛо, Марина まりな, у меня нет оболочки, готовлю в ветчиннице Тескома. Попадание воды в процессе приготовления и охлаждения исключено. Температуру фарша при вымешивание контролировала. Получается что-то не так с мясом. Мясо из ВкусВилла. Думала там не накаченное продают.

Получается что-то не так с мясом

Тогда, добавить плавленый сырок.

Мясо из ВкусВилла

У ВкусВилла бывают разные поставщики, соответственно, и качество продукта из-за этого может отличаться.