Изюмная закваска, проблемы и советы

Доброго здоровья!
Вот такой хлеб получился на изюмной закваске, без дрожжей. Испечен в духовке.



А этот испечен в хлебопечке.



Благодарю автора темы и всех, кто поделился опытом по изюмной закваске.
Хлеб на закваске благо, вкусен и полезен!

Хлеб на закваске благо, вкусен и полезен!

davidov, браво!
Конечно, и вкусен, и полезен, а в Вашем случае - еще и очень красив!
Успехов Вам в дальнейшем освоении хлеба на закваске!

davidov Превосходный хлебушек, поздравляю!!! Мне больше первый понравился, у меня почему-то слабость к формам «кирпичик»

Ну вот и я испекла хлеб без дрожжей.






Рецепт основной из инструкции к ХП, мука и вода. Вкус понравился, небольшая кислинка присутствует.
Закваска увеличивается примерно в 3 раза за 7 часов. Температура 20 градусов. Я пекла часов через 20, она немного опала.
Теперь хочется ржаной хлеб испечь. Можно ли сделать ржаную закваску по той же технологии? Если эту закваску покормить ржаной мукой, она ржаной хлеб поднимет?

Viki
Успехов Вам в дальнейшем освоении хлеба на закваске!

Viki, благодарю за пожелание
Хлеб пеку третью неделю. Сразу настроился на выпекание хлеба. как на живой процесс. Тесто, оно как живое. Руками потрогаешь - становится понятным. Хлеб на закваске меня удивил. Все так просто, и делается само собой. И пищеварение приходит в норму

Приветствуем Всех!
Поздравляем с удачными замесами.
Вот сегодня замесили Пшенично-ржаной «От балды» простейший рецепт к ХП белого хлеба попытались адаптировать. Но надо пересмотреть т. к. в итоге ржаной муки маловато получилось около 25 % всего (если моим расчётам верить )., соль, масло подсолнечное. Закваска - на ржаной муке! Дрожжей нет.
Всего три замеса получилось, на этот раз муки добавляли гораздо меньше.
Время подъёма выбрано 2 часа. после этого режим «Выпекание» 1ч + 10 мин.
Буханка потрескалась местами т. е. он хотел ещё постоять наверно. Но тут такое дело, он стоял в выключенной ХП, надо было проверить его реакцию именно за 2 часа. В следующий раз поставим на программу, а когда на программе печка включает при режиме «рост» подогрев, вот он должен будет повлиять и ускорить подъём.....

.......

Поднялся сравнительно ровно, пропёкся. Поры не крупные, больших пустот нет. Не пушистый. Есть кислинка. Для цвета наверно надо будет ещё квасного сусла добавить (жидкого).

pssergey, как ржаную закваску делали?

pssergey, как ржаную закваску делали?

Где-то в этой теме есть.... не дословно звучит примерно так:
Если собираетесь печь ржаной хлеб, то перед этим кормите ржаной мукой. Вот и все премудрости.
Вообще-то, я на работе был, жена кормила ржаной мукой, по этой рекомендации.
Взяла пару ложек пшеничной закваски, добавила 100 мл воды (перемешала хорошенько) и примерно 100 гр. ржаной муки (по объёмной мерке!) снова перемешала. Пшеничную то же пока оставили закваску....

Дорогие хлебопеки, подскажите, пожалуйста! Все перечитала, в голове каша. Как же быть летом с закваской? В холодильнике полезные дрожжи погибнут, в комнате летом до 30 градусов, так я ее не прокормлю...

Скажите, пожалуйста, подкармливать 100мл воды+100 мл муки или 100мл воды+100гр муки?

Я где- то читала, что если в холодильнике 10-15 градусов, то не погибнут.

Скажите, пожалуйста, подкармливать 100мл воды+100 мл муки или 100мл воды+100гр муки?

Всего по 100 гр.
Просто 100 гр воды = 100 мл воды. А вот муку нужно измерять в граммах.

Спасибо. Значит сначала я сделала неправильно, но потом исправилась. Спасибо за то что Вы есть!

Viki, помогите!!!
Вчера в 16.00 поставила свою заквасочку. Сделала все как Вы пишете: 0,5ст. изюма, 1стак воды,1,5ч. л. сахара, 200гр муки. Вечером спокойло лягла спать. Прошло 16 часов. А утром- Моя закваска УДВОИЛАСЬ! Что делать??? Ваша же только через двое суток поднялась лишь на треть. А моя что делает?

Моя закваска УДВОИЛАСЬ! Что делать??? Ваша же только через двое суток поднялась лишь на треть. А моя что делает?

Что делать? Во-первых - радоваться! У Вас отличная будет девочка и очень работоспособная.
Во-вторых - кормить и печь хлеб!
Старайтесь кормить ее так, чтоб давать муки не меньше, чем есть в самой закваске. Больше - пожалуйста, меньше - низзя!
Например: Вы хотите покормить 100 гр. закваски, в ней 50 гр. муки и 50 гр. воды - это значит, что ей нельзя дать меньше, чем по 50 гр. муки и воды, иначе она начнет голодать и будет чувствовать себя плохо.
Чтоб кормить реже, можно ее кормить в бОльших пропорциях. Грамм 20 закваски + 100 гр. воды и 100 гр. муки и уже дольше можно не кормить, хотя у меня дольше 8 часов летом не получалось.

Добрый день!

Прошу помощи. Сегодня начал делать изюмную закваску по рецепту на 1 странице. Но остался в недоумении судя по фотографиям консистенция закваски должна получиться «густая сметана». Но у меня на 200мл воды и 200 гр муки получается довольно крутое тесто. Подскажите пожалуйста мою ошибку. Муку использовал ржаную обдирную.

Заранее благодарен!

Но у меня на 200мл воды и 200 гр муки получается довольно крутое тесто. Подскажите пожалуйста мою ошибку. Муку использовал ржаную обдирную.

Вы же сами ответили на свой вопрос. Если мука пшеничная, то получаете тесто как сметана, если ржаная - крутой комок.
Если хотите оставить как есть, то через сутки, а она станет пожиже, покормите ее так, чтоб удвоить количество. А еще через сутки увидите пару первых пузыриков. Пахнуть будет плохо еще дня два - это точно.
Проще сделать изюмную закваску на пшеничной муке, покормить пару дней чтоб окрепла и начать кормить ржаной мукой.

!

Доброго вечера Всем

Я все таки решил не выбрасывать ржано-изюмную закваску. Сегодня (22.06.2011) уже последний 4 день подкормки, если считать с 18-00 воскресенья. Закваска довольно бодро поднимается имеет спирто-дроожевой запах с хорошо выраженной кислинкой. Но проблема в том, что где то на этом фоне запахов проявляться тот запах который был в самом начале.
Понять чем пахнет толком не могу то ли гнилью то ли скорей всего картофельной болезнью. У меня так раз ржаной хлеб недели 3 тому назад испортился и имел похожий запах.
 Хотя по описаниям после 3 дня запаха не должно быть. подскажите как поступить.
Кормлю раз в сутки по 200гр муки и 200мл воды.

Скоро будете мати ціле відро закваски!
А не хочете зробити все заново, але так як пише на першій сторінці?

Вот и я вырастила эту замечательную закваску, не с первого раза, на в/с она не пошла, только на 1 сорте, зато теперь как быстро растёт, какой даёт пышный белый мякиш, в общем, красота! Всё сравниваю теперь с ржаной, вечной.
Вот думаю теперь, можно ли на этой закваске сделать плюшки, классические с сахаром, слоями, замесить на молоке, только вместо дрожжей закваску. Как думаете, получится или не стоит? Ведь, наверное, закваска только хлеба подходит, а для сдобы нет.

Стася, вот вам несколько рецептов

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

закваска вполне справляется со сдобой
Однако я всегда в сдобное тесто использую половинную норму дрожжей (это если мне рецепт какой-то приглянулся, то просто часть муки и жидкости в рецепте заменяю в соответствующих соотношениях мука: вода в закваске, т. к. закваска у меня 100%)
Так что можете смело в свой любимый рецепт сдобы брать закваску - получится очень вкусно

Что значит "100% закваска?».

Это значит, что воды и муки в ней равные доли. Например 100гр воды и 100 гр муки

Помогите, люди добрые. Решила я вновь вырастить изюмную закваску (она когда-то у меня уже была). Уже ее кормила наверное раз десять, кормлю каждый день. А она не хочет расти, только пузыри пускает. Максимум может вырасти на 0,5-1см и все. Стоит на кухне на тумбочке, температура воздуха около 24градуса. предыдущая закваска при такой температуре увеличивалась в три раза за 20 часов, а эта- ни в какую. Что с ней делать? Посоветуйте что-то.

Что с ней делать? Посоветуйте что-то.

Сделать ее гуще. Раз пузыри пускает - значит живая.
Кормите в какой пропорции?

Да я уже делала и густую, и очень густую, и совсем не густую. Ничего не помогает. Кормлю так: оставляю две столовые ложки закваски, даю 100мл воды и муку. Муки даю 100-150гр. - каждый раз по-разному. То-есть густота у нее была уже разная, а расти она никак не хочет.

Кормлю так: оставляю две столовые ложки закваски, даю 100мл воды и муку. Муки даю 100-150гр. - каждый раз по-разному. То-есть густота у нее была уже разная, а расти она никак не хочет.

Слабенькая она у Вас. Дайте ей окрепнуть. Три кормления подряд, одно за одним в пропорции сколько закваски, столько муки и столько - же воды. Например: закваска 50 г, значит воды 50 г и муки 50 г. Должна набрать силы.

Спасибо, попробую. Если ничего не получится, то заведу новую.

Здравствуйте,Viki! Хотела еще раз Вас поблагодарить за совет. Я делала все как Вы сказали и после 5-го такого кормления моя заквасочка начала увеличиватся на половину, а после седьмого уже увеличивалась вдвое! Теперь она стоит у меня на балконе (там где-то 15градусов) и прекрасно растет, только медленно, а мне так и надо. А в комнате растет очень быстро- за 5 часов увеличивается вдвое. Спасибо вам ОГРОМНОЕ еще раз.

наталя 2204, отлично! Пусть растет она Вам здоровая и красивая. Удачи Вам и много вкусного хлеба!

Испёк ржаной хлеб в духовке 1,3 часа, в форме - получилась «термоплитка для облицовки Шаттла» - гладкая горелая твёрдая корка чёрно-шоколадного цвета, а внутри полужидкая глина - непропёкся... Корку отколупывал ложечкой, её есть нельзя.
 Мука ржаная, 10 % пшеничной, густота сметаны, закваска изюмная 3х-дневная.
 Это всё из-за неподнявшегося теста (и опары). Если нормально поднимется в 2 раза, не будет такого контраста гарь-тесто?

Это всё из-за неподнявшегося теста (и опары). Если нормально поднимется в 2 раза, не будет такого контраста гарь-тесто?

Не будет. Но при условии, что поднимется и не успеет опасть. Не забывайте, что «крайностей» существует две.
А густота сметаны меня чуть смущает. Может все-же погуще сделать?

Спасибо, Вика. Ещё назрел вопрос, почитал тут где-то:
в ржаной закваске нет молочнокислых бактерий, а в пшеничной есть? Соответственно нижняя температура хранения разная?

в ржаной закваске нет молочнокислых бактерий, а в пшеничной есть? Соответственно нижняя температура хранения разная?

Есть и там и тут, но разное количество. Закваска - это симбиоз бактерий, где основные виды дрожжевые и молочнокислые. Дрожжевые питаются продуктами жизнедеятельности молочнокислых.
Хранить закваску мы можем и в холоде, и в тепле. В тепле чаще кормим, в холоде - реже. При очень низкой температуре можем тоже хранить, но тогда закваска не пригодна к выпечке сразу, ее нужно восстанавливать. Ржаная это переносит легче, а вот пшеничные и болеют, и погибают, а чаще теряют свой аромат, что иногда хуже гибели.

Ооо! Второй хлеб уже лучше, в 2 раза толще, но всё же не пропёкся. Середина прогнулась после остывания.
Прозевал, когда тесто надулось и опало, подмешал муки и ещё выдержал час.

Вика, а Вы когда в казане пекли, крышку снимали через какое время и зачем она нужна была?
Как сделать красивую чёрную корочку сверху?

Прозевал, когда тесто надулось и опало, подмешал муки и ещё выдержал час.

Вы его передержали на расстойке. А у перерасстоянного всегда мякиш липкий и корочка румяная не бывает. Лучше недорасстоять, чем пере-.

Вика, а Вы когда в казане пекли, крышку снимали через какое время и зачем она нужна была?
Как сделать красивую чёрную корочку сверху?

Чтоб создать «камеру» для пара. Духовка большая и пар распределяется по ней по всей. А под крышкой он лучше удерживается. По времени надо пробовать и опытным путем определять. Минимум - 10 минут, максимум - 30. Оптимально как по мне - 20 минут.

Пытаюсь опять завести изюмную заквасочку. Уже много попыток было, но не выходит. Первый заход - закваска буквально за сутки вырастает в 2-3 раза, убегает из банки. А потом пробовала разные варианты :

• подмешивала в закваску пару ложек муки и воды;
• оставляла 2 ст. л. закваски, добавляла по 100 гр воды и муки;
• оставляла 60 гр закваски и добавляла по 60 гр муки и воды.

Результат один - сначала начинает пузырится, но не растет, а через сутки отслаивается вода сверху. Все время стоит в одном и том же месте - возле батареи.
Не могу понять в чем дело. Может луна не в той фазе?

Результат один - сначала начинает пузырится, но не растет, а через сутки отслаивается вода сверху. Все время стоит в одном и том же месте - возле батареи.
Не могу понять в чем дело. Может луна не в той фазе?

Жарко закваске, луна не при чем. Кормить и кормить надо. При комнатной температуре кормить придется очень часто, найдите место 15-12*С будете1-2 раза в сутки кормить и придет все в норму.
А в муке Вы уверены?

Жарко закваске, луна не при чем. Кормить и кормить надо. При комнатной температуре кормить придется очень часто, найдите место 15-12*С будете1-2 раза в сутки кормить и придет все в норму.
А в муке Вы уверены?

Хм.. Буду пробовать... Но почему тогда она совсем не растет? Думала, что если жарко, закваска быстро растет, а у меня только пузырится слегка.

А может у батареи она растет слишком быстро и падает. Вы уровень отмечаете? А если совсем не растет, то температура у батареи какая? не сварилась ли закваска, т. е. не погибли дрожжжи?
Тут надо разбираться подробно, что было в первый день, что во второй и т. д. пока не совсем понятен ваш алгоритм

А может у батареи она растет слишком быстро и падает. Вы уровень отмечаете? А если совсем не растет, то температура у батареи какая? не сварилась ли закваска, т. е. не погибли дрожжжи?
Тут надо разбираться подробно, что было в первый день, что во второй и т. д. пока не совсем понятен ваш алгоритм

В том то и дело, что не растет. Я к ней регулярно заглядываю проверить, раз в несколько часов точно. Сколько градусов не знаю, но мне кажется, что не слишком жарко - банка стоит снизу батареи. В самый первый день закваска отлично выросла, буквально за сутки сбежала из банки, увеличилась даже больше чем в 2 раза. Я взяла несколько ложек закваски, долила водички грам 60, добавила муки столько же. Она запузырилась и все. Не поднялась и через сутки отслоилась вода сверху.

Я думаю, лучше начать сначала (если больше суток прошло с тех пор, как расслоилось) вот тут Viki в начале этой темы хорошо всё рассказала, повторите по ее следам

Я тут подумала..... вобщем либо я сейчас спасу репутацию монастыря, либо...... погублю свою навсегда. Итак:
взяла я пол стакана изюма из чёрного винограда с косточками (не измельчала) и один стакан теплой воды (около 40*С):


Залила изюм этой водой и дала постоять 20 минут. Получилась мутная жидкость. Процедила через марлю в два слоя. Добавила 1,5 ч. л. сахара, размешала. Добавила 200 гр. муки и хорошо перемешала.
Прошел час. Скажите, вы видите то же что и я? Я вижу пузырьки:


Что там у нас дальше по плану? Накрыть и в теплое место на сутки - двое? Ладно. Завтра посмотрим.

Может, виновата вода? Возьмите кипяченую отстоянную воду

Да, не так просто печь хлеб...
Сделал 4-й - опять не пропёкся, 1ч 30 мин пёк.
Опара увеличилась раза в 3 по объёму (4 часа), тесто в 2 раза (1 час). Корка проседает вниз немного.

Корка проседает вниз немного.

Гек Финн, не огорчайтесь. Вы формовой же печете, так уменьшите ему чуть водички.

Здравствуйте.
Нашел такой рецепт закваски
ИНГРИДИЕНТЫ

• 10 штук изюма
• 250 мл вода
• 150 г муки (лучше не белой)

• Взять 10 виноградин изюма и залить водой,
• Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре
• Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1 -1, 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в защищенном от сквозняков теплое место
• После - /+ 48 часов (зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить
• Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями
• Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и " подкармливать ее " каждые 2 дня.
• Оптимальное количество для консервации 150 г закваски
• Первые 3 - 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки (к случае использования уже готовой закваски)

Как Вы думаете:
1) Изюма не мало?
2) Получится закваска по такому рецепту?
3) Существует мнение, что изюм обрабатывают консервантами, поэтому я предпочитаю отмачивать изюм в воде (минут 10) перед употреблением чтобы их смыть.
Утратить изюм свою эффективность, если отмочить его перед употреблением в воде?

Утратить изюм свою эффективность, если отмочить его перед употреблением в воде?

Да, конечно. Вы же все нужные бактерии смоете.

Изюма не мало?

Мне кажется, маловато на стакан воды. Вы же хотите, чтоб закваска была сильной? Я бы взяла 3-4 ст. л. изюма как минимум. Не мытого. А если боитесь, что он обработанный, возьмите немытый тёмный виноград, прям с ветки.

Вот опять то же самое: непропекается, и под коркой пустота получается, тесто садится после образования корки. Значит, корка даёт теплоизоляцию, и тесто не доходит до нужной температуры.

Тесто месил минут 30, пока ровно всю муку не размешал.
Температура в духовке на 3-4 делении (по сведениям из сети, это 180°). Больше не даёт.
Пар использовал 5 минут.
Пёк 1ч 10 мин.

Начал делать закваску из изюма по рецепту от Viki, написанному на первой странице.
Залил изюм водой, дал настоятся; процедил через ситечко; в отцеженую воду добавил ржаную муку и сахар, всё перемешал и поставил в теплое место.
Примерно через сутки закваска поднялась где то на 1,5 см. Я так понял еще через день надо произвести кормежку закваски: в отдельную емкость положить 2 ст. ложки закваски и по 100 г муки и воды. Может показаться странным, но мне не совсем понятно, что делать с закваской от которой взяли 2 ст ложки? Эту закваску уже можно использовать для приготовления хлеба? А процедуру кормления можно повторять до бесконечности, закваска от этого только будет набирать силу?

вот пока сообщение писал еще на 5 см выросла, может уже пора кормить?

diruk0100
 Не совсем понятно, сколько дней Вашей закваске?
Остатки закваски, от которой взяли 2 ст. л., можете использовать на своё усмотрение. Например, просто поставить в холодильник и потом добавить в оладьи. Или в блины. Т. е. рассматривайте её как отходный материал. А вот те две ложки, которые отложили, это рабочий материал - его надо покормить и дождавшись поднятия, пустить в тесто на хлеб!
 Но обязательно с добавлением хотя бы 3-5 гр дрожжей, т. к. она ещё молодая, может не справиться.
А посуду из-под закваски не мойте!!! В ней на стенках содержится ещё вполне достаточное количество закваски. Плесните туда 50 мл водички тёплой, обмойте ею стенки Вашей посудины и добавьте в эту воду муки - до густоты оладьев. И пусть дальше работает. И потом как увеличится вдвое, так и готова к новому хлебу. Желательно поставить её на подоконник. В прохладном месте (10-15 градусов) она растёт медленнее.

Всем добрый день,
столкнулась с вопросом, а тему только на половину прочитала.... так что, если ответ был, прошу ткнуть носом
я тоже заразилась
моей закваске 3 день с воскресенья 19.02, растет нормально, после кормежки часов за 6 в 2 раза увеличивается
замесила сначала на в/с пшеничной, потом вчера в понедельник поделила на 2 - одну оставила на в/с, вторую часть замесила на пшеничной ц/з.
Это было вчера часов в 5 вечера, к полуночи обе выросли в 2 раза, получается за 6 часов...
утром сегодня обе упали до первоначального уровня, чисто пшеничная отслоилась, ц/з просто опала

вопросы в чем:
1) наверное им жарко, раз они так быстро кушают?
2) утром я опять обе покормила... нужно ли было? просто побоялась, что до вечера могут скиснуть....
3) пшен. в/с замешиваю густо, но все равно отслаивается... это норма? боюсь если буду добавлять больше муки, совсем тяжелая будет...

Всем спасибо

Я свою изюмку держу на подоконнике и кормлю раз в день. Замешиваю так, что получается не сметана, а тягучее тесто. За сутки она вырастает втрое, и если забываю покормить, то немного оседает. Но вашу на такой режим пока ещё рано переводить, сильно молоденькая. А вот замесить чуть погуще и поставить в более прохладное место можно.

здравствуйте, уважаемые. хочу тоже присоединиться к числу поклонников изюмной закваски, но только пока хочу, потому как она у меня не получается. Я уже на первом этапе в ступоре. Вчера вечером решила поставить закваску, сделала как было описано, залила изюм водой, затем процедила, добавила муку сахар, за ночь ноль движения ни пузырьков, ни запаха, просто мука с водой, изюм у меня был старый, уже наверное пару лет лежит, погрешила на него. Сегодня купила новый, все занова завела, прошло часа три наверное, смотрю все глухо как в танке, я конечно же еще пока не отчаиваюсь, бужу ждать, но все же. это вообще нормально? или все таки должно уже быть какое брожение. И куда лучше всего поставить мисочку, я понимаю что в тепло, но вот нужен ли свет, или можно в теплое, но в темное место?

Всех приветствую и поздравляю с началом Великого Поста.
Вот и я добралась до изюмной закваски. Пока результатом довольна. У меня оставалось немного изюма и я решила с ним поэкспериментировать. Замочила в тепленькой водичке совсем недолго, процедила просто через ситечко, добавила немного обойной пшеничной муки. Через 12 часов были малюсенькие пузыречки, а через сутки произошло расслоение, отделилась вода. Но когда я перемешала закваску, она запенилась, и я ее подкормила мукой в/с и теплой водой 1:1. Через несколько часов уже был заметен рост. Потом я повнимательнее прочитала рецепт от Viki и отметила разницу - я же сахар не добавляла. Вечером, придя домой, обнаружила, что рост закваски прекратился. Все равно решила ее подкормить опять мукой в/с и водой, в которой размешала мед, примерно 1/4 ч. л. Поставила закваску на полотенцесушитель, а через некоторое время смотрю, а она уже почти до верха ведерка выросла. От этой закваски я взяла 3 ложки, долила 100 гр воды теплой, взбила ложкой и всыпала 100 гр муки в/с, отметив границу. А утром вот такой результат:
.
А на первоначальной закваске я испекла хлеб совсем без дрожжей. Получился вот такой:
.
Спасибо, Viki, за такой подробный рецепт! Монастырь Вы точно реабилитировали

Мамакошка Свет закваске не важен, важно тепло. Поставьте вашу закваску в тепло. Градусов эдак 25-27. И не торопите события, забудьте о ней на пару дней...

В тепло уже не ставлю. Вчера опять пекла хлеб на изюмной закваске, а остаток подкормила и оставила сначала просто при комнатной температуре, но примерно через час она уже начала резво увеличиваться в объеме, поэтому поставила ее в холодильник. Утром посмотрела, а она раза в три выросла. Вечером опять буду что-нибудь на ней печь. Теперь у меня две закваски прижились: луковая и изюмная, но от прессованных дрожжей все равно не отказываюсь. Уж очень долго хлебушек на заквасках надо расстаивать, не всегда время позволяет.

Моей закваске уже где-то 2 недели, но пекла на ней всего 2 раза,
сама закваска по настроению растет в 2 или 3 раза

• оба раза хлеб поднялся втрое, при выпечке остался нормальной формы, но опал до двойного размера, в чем может быть причина?
• и еще вопрос - но он какой-то пресный оба раза получился, нужно ли добавлять большую норму соли и сахара?
• и третье - корочка получается сыпучая и ломкая, в чем может быть причина? в принципе дырявчатость равномерная, но сам хлеб по ощущениям клекловат и сыпуч

в чем мои ошибки?
вроде бы оба раза замеряла все весами - обычно делаю из 300г муки и ~180мл воды,
 с закваской - закваску беру 100% влажности около 100г, т. е. добавляю 200г муки и 80мл воды
в целом 2 попытка была более удачной по текстуре мякиша, видимо из-за более зрелой закваски, но - от идеала далеко-о-о-о-о-о

Воды многовато, попробуйте не 180 мл, а 165. А соли и сахара - по вкусу. На это количество муки примерно 1 или 2/3 мерных ч. л. и сахара 1 или 2/3 мерных ст. л.

спасибо, буду пробовать

Что-то случилось не то с моей изюмкой. Росла-росла она хорошо даже в холодильнике, а потом вдруг перестала. Вчера взяла от нее 3 ст. л. и подкормила 100г теплой воды и 100 г пшеничной обойной муки. Этот этап прошел нормально, закваска работает, увеличилась больше чем в 2 раза. А то, что осталось и на чем я собиралась печь хлеб, после подкормки совершенно не выросло??? По густоте это тесто чуть пожиже, чем на оладьи, пенистое, но пузырьки очень мелкие. Выбрасывать, конечно, не буду, испеку с добавлением дрожжей, но не могу понять, в чем причина. Может в муке? Я все время пеку на Старооскольской и ей же кормила изюмку, а последние несколько раз покормила Макфой. Может это повлиять? Подскажите, пожалуйста.
Я еще пользуюсь луковой закваской и заметила, что при новом замесе периодически к муке в/с надо добавлять или чуть-чуть отрубей, или обойной (ц/з) муки. Эта закваска несколько другого плана, получается довольно крутое тесто. Но с ней проблем пока нет