Изюмная закваска, проблемы и советы

По густоте это тесто чуть пожиже, чем на оладьи, пенистое, но пузырьки очень мелкие.

Это признак перекисшей закваски. Ее нужно «размолаживать», т. е. избавлять от лишней кислоты.
Взять ложку - две и покормить грамм по 50 муки и воды на каждую ложку закваски. Потом от этого взять опять ложку - две и покормить так-же. За пару таких кормежек должна стать как новенькая.

Спасибо, Viki. Точно, она перекисла. Я на ней вчера испекла блины постные, получились кружевные, но кисленькие. Слопаем, конечно. Часть закваски я все-таки спасла, вовремя успела отложить и подкормить.

Урааааа! Спасенная закваска работает нормально! Так как пеку каждый день, кормлю ее 1 раз, даю подняться (она теперь очень быстро поднимается, буквально за пару часов) и сразу убираю в холодильник. Теперь с прессованными дрожжами жуткая экономия, пачки килограммовой, наверное, на год хватит

Урааааа! Спасенная закваска работает нормально!

Поздравления принимайте!
И берегите ее! Успехов Вам! И не забывайте нам хлеб свой показывать.

Татьяна С. Поздравляю!!!

Спасибо, девочки! Пеку-пеку каждый день. Коллеги прилюбили мой картофельный хлебушек на закваске. Одинаково хорошо получается и на изюмной и на луковой. А еще вчера делала тыквенный с яблочным соком, изюмом и апельсиновой цедрой, но этот, хотя и на растительном масле, получился как кексик. К чаю - самое то.

Всем привет! Я недавно приобрела хлебопечку, вот теперь сижу и мечтаю свою заквасочеку вырастить) МК у меня уже растет (наконец-то нашла куда можно с пользой девать старый кефир Агуша из молочной кухни ) Вот теперь хочу на пшеничной муке попробовать. Скажите плиз, а изюмную воду нужно каждый раз добавлять когда кормишь закваску или только самый первый раз- когда эту закваску замешиваешь? логика борется с разумом, помогите

zoyush_ka, с покупкой Вас! Я вот тоже не так давно начала заниматься с заквасками. Пользуюсь двумя: изюмной и луковой. С изюмной наладила отношения не сразу, чуть было не упустила, она у меня перекисла, но во-время успела отложить стартер. Теперь живет и здравствует. Водичку изюмную только первый раз используют, а потом обычная вода и мука 1:1. Успехов Вам в освоении.

Мой первый заквасочный хлебушек. Итальянский (Ann Thibeault) (в духовке) по рецепту Миша

спасибо) буду растить)

Ну вот и у меня появилась беглянка- замесила ее вчера в 6 вечера, поставила на батарею под пленкой с маленькой дырочкой, сегодня в 10 утра наблюдала маленькие пузыречки. Я ее перемешала, похвалила и поставила на место. А сейчас смотрю- что это такое белое к балкону по полу ползет? А это она родненькая Увеличилась в 3 раза за 3 часа. Это просто Вобщем теперь она в 2-х литровой банке живет. Получается завтра в 6 вечера она будет готова?
Кстати пахнет очень вкусно- молочком тепленьким и на вкус сладенькая)

Мой первый заквасочный хлебушек. Итальянский

А как корку делать румяную в духовке?

А как корку делать румяную в духовке?

а что, разве для духовки это проблема??? Это ж в ХП верх не зажаривается, а в духовке корочка как-то сама собой делается
у меня верхний/нижний тен. Так наверное во всех духовках греет???

Мой первый заквасочный хлебушек. Итальянский (Ann Thibeault) (в духовке) по рецепту Миша

Gerda1!!!
Ну и чего Вы волновались?
Вон какой красавЕц получился. Нужна Вам французская, если изюмная хлебушек поднимает

Нужна Вам французская

так уже ж спортивный интерес появился.. получится аль нет

спасибо за красовЕца

Gerda1 Вот это каравай!!! ВПЕЧАТЛЯЕТ

Gerda1 Вот это каравай!!! ВПЕЧАТЛЯЕТ

спасибо

Тэкс.. не могли бы вы повторить для особо тупых, т. е. для меня
Рассказываю...
Вчера утром замесила тесто, испекла хлеб.
2 ложки закваски развела 100 гр воды + 100 гр муки... и вечером засунула ее в холодильник. Там она жила до сегодняшнего вечера. Вечером ее достала шо б покормить. Но весь день мне не давало покоя ее жизнь в холодильники, все думала че ж с ней сделается.. Ну вроде ничего.. наверное... пузыряка еще та... и выросла в 2 раза.. В общем я ее достала и попробовала кислая до ужаса, но пахнет какими-то фруктами, вкусно в общем.
Я ее согрела и покормила... Мозгов хватило покормить ее.. 200 закваски (дада, я не отделяла 2 ст. ложки ) 200 воды 200 муки.. Ну меньшими же пропорциями нельзя В общем закваски у меня сейчас вагон и маленькая тележка. В холодильник я ее пожалела сувать. Поставила на подоконник и открыло окно на микропроветривание.
Короч.. вопрос то вот в чем..
Как мне ее кормить и где мне ее хранить. Пеку я раз в неделю, ну от силы могу 2 раза в неделю.
Завтра заделаю какие-нибудь пирожки постные.... с грибами да картошечкой...
А дальше..
Прошу помощи.. распишите для особо тупых, т. е. меня, алгоритм действий.. по пунктам... И это.. хорошо бы такую инфу в первый пост Точно помню, что в теме уже о подобном писалось. Сейчас буду ее прочитывать второй раз. Но такая важная инфа должна быть на видном месте

Спасибо

Алгоритм ведения закваски без накопления излишков

Расскажу, как я делаю. Вот положили вы закваску в тесто. Всю. На стенках посудины у вас что-то там осталось. Я беру тёплую водичку, 50 мл, и ополаскиваю ею всё, что на стенках. Хорошенько смываю, до образования густой пены. Потом в эту пену отвешиваю 50 гр муки. Перемешала и к батарее ставлю. На часок-два. Как увижу, что заквасочка моя зашевелилась, пузыри пускать начала, закрываю её крышкой с дырочками и ставлю в холодильник. Утром в день выпечки надо будет её достать, согреть и покормить. В этот раз кормлю 100 мл тёплой воды и 100 гр муки. Теперь в банке 300 гр закваски. Жду, когда увеличится вдвое, и кладу её в тесто. ВСЮ. И опять смываю со стенок остатки водой (50 мл) до образования пены, затем кладу муку 50 гр, перемешиваю и ставлю к батарее. Через часок-другой заигравшую закваску отправляю в холодильник до следующей выпечки. И т. д.
Смысл в том, что закваску не надо копить тоннами. Довели до 300-400 гр и в тесто её, родимую А в холодильнике она у вас живёт в количестве 100 гр. Неделю до следующей выпечки.

о, класс!!
Такой рецепт мне подходит
Спасибо огромное
Пойду свои полкило в холоильник отправлю а то прет потихоньку.. прет... Только в тазик ее предварительно поставлю, шо б потом, если что.. холодильник не пришлось отмывать

Не за что, УДАЧИ!!!

Пойду свои полкило в холоильник отправлю а то прет потихоньку.. прет...

Так сделайте из неё тесто на пирожки. И оставьте 100 гр в холодильнике на развод.

Или на блины. А в них начиночку из жареных грибочков с луком завернуть. Мммммм....

Так сделайте из неё тесто на пирожки.

так и сделаю, есл иуспею, т осегодня, но скорее всего это завтра буду делать
Пока в холодильник ее определила, но она и там наровит убежать

Или на блины

таки не могу... пост, а в блины яйца нужны, да и молочко не помешало бы...
Если б не пост, то раздувались бы с мужем как та закваска.. да на блинах то... да несколько разков в неделю

И ничего подобного. Я уже не раз пекла, не надо ни яиц, ни молока и ничего скоромного. Просто развожу закваску теплой водичкой, добавляю сахарку, соли по вкусу и немного муки. Даю немного отдохнуть, потом вливаю растительное масло и пеку.

И ничего подобного. Я уже не раз пекла, не надо ни яиц, ни молока и ничего скоромного. Просто развожу закваску теплой водичкой, добавляю сахарку, соли по вкусу и немного муки. Даю немного отдохнуть, потом вливаю растительное масло и пеку.

о как, а я и не знала, что так можно, даже попробовать мысли не было
Спасибо большое, попробую теперь 100%

Да пожалуйста, всегда рада поделиться. Конечно, они не такие как с молочком и яичками, но по Великому Посту, да после сухоядения - это что-то. Тем, кто не держит пост, нас, конечно, не понять.

Gerda1

таки не могу... пост, а в блины яйца нужны, да и молочко не помешало бы...

Ну шо вы, как впервые замужем Без яиц в Пост конечно! Пеките себе на Здоровье! А ещё можно разнообразить, добавлять ц\з муку от полстакана до половины всей муки - это очень вкусно! Я тоже на Посту, да и многие девочки тут... Так что все ваши проблемы нам тоже близки.
Заглядывайте в темку Обрядовая и праздничная кулинария, там есть ветка Постные блюда.

УУУХ!!
Какая у меня ляля выросла..
Утром ее пришлось обмять, потому что наровила убежать... Прихожу вечером, а она опять наровит смыться
Ну я ее поймала и в блины, как BlackHairedGirl советовала...
Ниче такие блины.. можно есть, да с лисичками жареными..
Если б еще времени побольше было, что б тесто после добавления воды/муки заиграло как положено, ваще лепота была бы
Завтра по плану нарочанский хлебушек

Будем ждать!

И ничего подобного. Я уже не раз пекла, не надо ни яиц, ни молока и ничего скоромного. Просто развожу закваску теплой водичкой, добавляю сахарку, соли по вкусу и немного муки. Даю немного отдохнуть, потом вливаю растительное масло и пеку.

А куда масло вливаете - в тесто или в сковородку, какое масло - рафинированное?

тэкс отчитываюсь
поставила вот этот хлеб hlebopechka.ru...
да на закваске. Закваску не стала переводить в ржаную, не было времени собственно
Но не рискнула чисто на закваске, добавила таки 0,5 ч. л. дрожжей
Как вы считаете, все ли получиться??? Подымет заквасочка хлеб??
Закваска игристая, шустрая. Налила я ее 200 гр, соответственно из рецепта высчитала 100 гр воды и 100 гр. пшеничной муки

Хлебушек получился что надо
Можно было бы и не добавлять дрожжи
Но совсем он не похож на нарочанский, который у нас в магазинах продается
Пористость само то, люблю именно такую в темном хлебе. Ням-ням
Завтра нужно на работу сносить его.. хвастануть

ФОтки будут завтра

А куда масло вливаете - в тесто или в сковородку, какое масло - рафинированное?

Масло рафинированное, и вливаю в тесто. Потом просто перемешиваю, а сковородку смазываю только перед первым блином, потом просто наливаю тесто. Я уже давно так делаю, очень удобно, никакого чада и дыма

я тут фотки обещала получайте
нарочанский на закваске

Авторский рецепт хлеба с травами и отрубями

Пришлось мне снова растить закваску, так как свою я угробила: забыла ее на три дня на столе в такую жару... И решила снова вырастить изюмную. Росла и развивалась она у меня 3 дня, через три дня я испекла на ней первый хлебушек, он вышел не совсем удачный, я его не фотала. Второй хлебушек был лучше первого, но тоже не особенно красивый, зато, по словам мужа, очень вкусный.
Ошибка моя была в том, что я эти хлебушки недорасстояла, поэтому они вышли довольно плотные и с порванными крышами. Зато сегодня я сделала хлеб по всем правилам, расстойка была достаточной, и хлебушек удался на славу. Совершенно невесомый, с тончайшей хрустящей корочкой, резать непросто, т. к. слишком мягкий и ажурный. Рецепт, если кого заинтересует, придумала сама - Хлеб из муки 1 сорта с отрубями и средиземноморскими травами.
Итак:

Мука - 800 г
Вода - 325 г
Закваска - 450 г
Отруби - 40 г

Соль 1 ст. л.
Масло оливковое - 3-4 ст. л.

Травы: розмарин 0.5 ч. л.
 майоран 1 ч. л.
 чабер 1 ч. л.
 фенугрек (пажитник) семена 1 ч. л.

Все травы и семена размолола на кофемолке, замесила тесто без соли и масла, и, через 20 мин. после замеса добавила соль, масло и травы.
Промесила тесто второй раз и оставила всходить.
Первая расстойка длилась 2,5 часа. Тесто увеличилось в объеме где-то в 2,5 раза. После этоко я сформировала 2 кирпичика и уложила их в смазанные оливковым маслом и посыпанные мукой формы. Поставила на расстойку в духовку с литровой банкой горячей воды. Тесто расстаивалось еще где-то часа 3.
Прогрела духовку до 250 С, на дно духовки поставила формочку с кипящей водой, хлеб сбрызнула из пульверизатора и выпекала 40 минут, через 15 минут снизив температуру до 200 С. Результат вот:






Запах стоит волшебный, наверное хлеб очень вкусный, по крайней мере, мужу очень понравился...

Скажите пожалуйста, кофемолка, как везде в продаже, с пропеллером, или ручная мельница с жерновами?
И как делать корочку такую?

СветаОдесса Света, спасибо за рецептик, пригодится!

Кофемолка обыкновенная, электрическая, еще советская, у ножа один кончик отломался, но мелет все еще неплохо.
Корочка такая достигается правильной формовкой теста, не очень плотным замесом (тесто слегка влажноватое), полной расстойка и выпечкой с паром.

BlackHairedGirl, пожалуйста, пеките и кушайте на здоровье!

СветаОдесса, извините за любопытство, какая у вас печка? В моей такой температуры достичь не получается, грешу на наших газовщиков...

У меня обычная газовая духовка, плита древняя, наз. Грета. Вообще, любая электрическая духовка рассчитана на 250 С. У меня Скарлетт (маленькая), так там от 100 до 250 С. Просто в ней не помещается сразу 2 или 3 хлеба, а в газовой - пеку 2 и 3 кирпичика.

Света, спасибо! У меня газовая Индезит, больше 200 от неё не добьёшься

Добрый день всем! Я тоже решила присоединиться к владельцам этой чудо-закваски. Стоит она у меня только первые сутки, а уже выросла на треть!
Осилила все 24 страницы и все равно возник вопрос. Нормально ли это, что закваска, которой 2 дня отроду пузырится, но не поднимается вообще за 8 часов. Кормила 2 ст. л. закваски 50 гр муки и 50 гр воды.

Пузырится - значит живая. А что не поднимается за 8 часов, то может ей не нравятся условия. В тепло её попробуйте поставить. И консистенция должна быть как на оладьи.

Пузырится - значит живая. А что не поднимается за 8 часов, то может ей не нравятся условия. В тепло её попробуйте поставить. И консистенция должна быть как на оладьи.

Спасибо! Видимо ей прохладно, у нас в квартире 23-24 гр, и теплее мест нет. Попробую что-нибудь придумать, спасибо!

девочки поставила я изюмную закваску так как писала вика, потом вернулась в тему монастырские закваски и там давай читать про изюмную, но, там не написано что надо процедить воду после 20 мин., а +муку,+сахар (мёд), так что она должна быть с изюмом?(я процедила и вот прошло 7часов-пузыриться потихоньку). а может и правда не надо процеживать, а замешивать вместе с изюмом? кстати, изюм купила на рынке самый чёрный какой нашла, оказывается он ещё и вкуснющий, а я всё светлый ела.

девочки поставила я изюмную закваску так как писала вика, потом вернулась в тему монастырские закваски и там давай читать про изюмную, но, там не написано что надо процедить воду после 20 мин., а +муку,+сахар (мёд), так что она должна быть с изюмом?(я процедила и вот прошло 7часов-пузыриться потихоньку). а может и правда не надо процеживать, а замешивать вместе с изюмом? кстати, изюм купила на рынке самый чёрный какой нашла, оказывается он ещё и вкуснющий, а я всё светлый ела.

Я делала все строго, как Viki написала, т. е. процедила через 20 мин. Заквасочка отличная, хорошо поднимает хлеб, и даже кислинки нет! По-моему не процеживают виноградную, ее мешают вместе с ягодами. Я так в журнале Mariana-aga видела. Мы ж по идее все нужное с изюма смыли, поэтому далее он нам не нужен.

я тоже сделала как вика учит. пузырится.

отчитываюсь: пузырилось ого-го как! всё отлично, НО.. мне не понравился сам запах закваски, какой-то непонятно-сладковато-боджный-ещё незнаю как (я очень чувствительна к запахам), поэтому оставила изюмную, пока, теперь выращиваю француженку (густую).

.. мне не понравился сам запах закваски, какой-то непонятно-сладковато-боджный

После двух кормежек этот запах уходит.

у меня и после 5 кормёжек этот уксусный запах держался-поэтому выбросила. второй раз делала с другим изюмом, поменяла муку-то же самое-уксус и всё. оставила эту идею.....

А я опять к этой закваске вернулась. В этот раз она так быстро силу набрала, я даже не ожидала. Прошло чуть больше 2-х суток, а я на ней на одной, совсем без дрожжей, испекла пшеничный хлеб почти в автоматическом режиме (один раз нажала паузу перед выпечкой). Пекла на программе «Французский» с отсрочкой по таймеру 5 час. Высокий получился, только немножко крышу сорвало, все-таки надо было еще добавить расстойки паузой. А оставшуюся часть закваски подкормила, так она через 4 часа больше чем вдвое выросла. Надо было ее в холодильник убрать, а я оставила на столе в кухне. Пришла с работы и, первым делом, к ней - перекисла малость, опала, но пузырится хорошо. Чтобы не пропала решила испечь что-нибудь. Взяла почти всю, 312 гр, добавила 100 гр томатного сока, 1ст. л. коричневого сахара, 1ч. л. соли, 355 гр муки, по 1 ст. л подсолнечного и кунжутного масла. В процессе замеса пришлось еще влить примерно 1ст. л. воды. По сигналу добавила мелко нарезанный свежий укроп и дольку чеснока. Поставила режим «Цельнозерновой», размер - 700 гр и среднюю корочку (время 3:32). Маловато оказалось. Хлеб не очень поднялся, крышу опять сорвало, но запах стоял обалденный. Сейчас остывает. Оставшуюся часть покормила, опять очень быстро выросла, и я ее убрала в холодильник. Будем экспериментировать дальше

испекла пшеничный хлеб почти в автоматическом режиме (один раз нажала паузу перед выпечкой). Пекла на программе «Французский» с отсрочкой по таймеру 5 час. Высокий получился, только немножко крышу сорвало, все-таки надо было еще добавить расстойки паузой.:

немного оффф, простите, а можно подробней как именно вы с отсрочкой печете хлеб? Сначала замешиваете ставите на отсрочку, а дальше? Ведь на режиме Французский тоже будет замес теста, и не один?

Олёкма, когда пеку по проверенному рецепту, в котором колобок хороший получается без моего вмешательства, то выбираю программу, потом время отсрочки и пуск. В данном случае рецепт получился «от балды», поэтому я просто дала сформироваться колобку, сбросила принудительно программу, по новой задала программу и т. д. Да, замес опять будет, но я уже раньше так делала с дрожжевым хлебом, и результат был нормальный. В этот раз просто решила сделать эксперимент с заквасочным. Поскольку эксперимент прошел более или менее удачно, решила еще раз повторить со сдобным хлебом, но побоялась, что закваска молодая и может сдобу не поднять, поэтому для подстраховки добавила 6 гр прессованных дрожжей. Вот тут я допустила ошибку. А т. к. хлеб ставила уже в первом часу ночи (поздно вернулась из командировки, а хлеб нужен был к утру), проследить процесс не могла. Утром, проснувшись, заметила, что запах из кухни доносится какой-то странный. Оказалось, что хлебушек мой удрал из ведерка, тесто на тэнах подгорело, ручка прилипла к ведерку, а крышка - к корпусу. Кое-как все отодрала и отмыла, но хлеб вкусный получился, правда с немного опавшей крышей, вернее с тем, что от нее осталось Ну и ладно, на ошибках учимся

Ну вот и я снова вернулась к Изюмной закваске, сегодня третьи сутки ей, попробую добавить её в тесто, но буду страховать дрожжами сегодня. А завтра уже проверю по «взрослому» в деле. Все же эта закваска самая простая из 3 или 4 что я опробовала, и зреет быстро и сильная получается.

Олёкма Успехов я тоже довольна именно ею!!!

Всем добрый день, решила и я отписаться об изюмной закваске. Поначалу сделала все как доктор Viki прописала, купила в магазине страшнючий изюм (еле его от единого кирпича, в который он слипся, отскребла, замочила процедила. Носилась с заквасокой по всей квартире, ища ей тепленького местечка. Была даже идея на ночь ее с собой под одеялко забрать, еле удержалась.
В результате поставила ее внизу под батарею, прошло двое суток закваска пузырится, подкормила ее но она никак не поднималась в течении еще 2 суток. В общем я на нее рассердилась, покормила еще раз (очень густо сделала) и сказала, что выкину, ВСЮ!!! если не подымется, пойду искать другую хорошую девочку заквасочку.
Поставила ее родимую прямо на батарею, но на деревянную досочку (у нас батарея на кухне не очень горячая). Ночью меня подняло в 4 часа, ну я естественно рысью на кухню смотреть как она там. А она, ну, наконец-то, почти в три раза поднялась, умничка, то ли я ее напугала, то ли ей условия на этот раз понравились.
Сейчас буду гадать, что на ней сотворить для первого раза.
Всем огромное спасибо за отзывы и коммменты в этой теме именно они не дали мне отчаится раньше времени.
В общем изюмная немного капризуля, иногда и больше времени подходит.

... изюмная немного капризуля, иногда и больше времени подходит.

Молодая она еще. Вот как повзрослеет - так еще «ловить» беглянку из посудины будете...

Ну, может, конечно, она еще и молодая, но я сегодня уже рискнула испекла на ней хлебушек «Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой«Получилось по мне дак почти прекрасно Заквасочка справилась на отлично, если и есть какие недоработки в хлебе так это мои (малость не дорасстояла, так по дну треснул) Но это мелочи, тем более, что мое семейство уже половину съело, понравилось и мужу, и троим деткам, ну и мне конечно тоже. Спасибо Viki за объяснение процесса и поддержку.

Отложил две ложки + 100 воды +100 муки.

Добрый день, пробую сделать закваску, никак не пойму, когда кормишь ее - закваски две ложки только брать на муку/воду, а остальное куда девать? и как понять, что она испортилась? у меня на первые сутки так хорошо пузырилась. я ее покормила, а утром она какая-то не такая стала и пузырьков почти нет. ее выкидывать надо или пробовать еще кормить?

... закваски две ложки только брать на муку/воду, а остальное куда девать?

выбрасывать.

... на первые сутки так хорошо пузырилась. я ее покормила, а утром она какая-то не такая стала и пузырьков почти нет. ее выкидывать надо или пробовать еще кормить?

Кормить, конечно.
На первом этапе всегда все живенько, а потом затихает и пару дней нужно чтоб она стала закваской, а потом еще пару дней чтоб стала активной.
Кормите и будет у Вас активная закваска.

Ура! сегодня покормила закваску, а через 4 часа она уже вдвое увеличилась. ее уже можно использовать для хлебушка? так попробовать хочется