Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Бисквит шоколадно-ореховый:
Горький шоколад (64 % какао)
25 г
Сахарный песок
75 г
Желтки
40 г (от 2-х ср. яиц)
Грецкие орехи, размолотые в порошок
25 г
Белки
70 г (от 2-х ср. яиц)
Какао
10г (2 ст. л. без горки)
Мука
3г (1 ч. л. без горки)
Пралине ореховое (грильяж):
Сахарный песок
75 г
Ядро грецкого ореха
30-50 г
Глюкоза (заменила жидким медом ок.
1ст. л.) 25 г
Воздушный сливочно-шоколадный крем:
Желатин
2 г
Желтки
100 г (6 шт.)
Молоко
100 г
Сахарный песок
45 г
Шоколад (содерж.64 % какао)
125 г
Сливки
150 г
Воздушный медово-сливочный крем:
Желатин
3 г
Сливки (нежирные)
150 г
Мед
25 г (ок. 1ст. л.)
Желтки
50 г (3 шт.)
Сахарный песок
20 г
Измельченный грильяж
Сливки
35% 150 г
Глазурь:
Шоколад (70 % какао)
100 г
Жидкая сметана
80 мл
Мягкое слив. масло
20 г
Способ приготовления
Воздушный шоколадный крем, и шоколадно-ореховый бисквит, и воздушный медовый крем с вкраплениями хрустящего грильяжа. Как вам такой тортик?
Смешать половину белков с желтками, затем добавить расплавленный шоколад и просеянные какао-порошок с мукой. Аккуратно ввести оставшиеся белки. Нарисовать на бумаге 2 круга 20 см в диаметре и вылить на них тесто (примерно по 4 ст. л. на каждое получается). Выпекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 15 минут.
Разбить толкушкой (скалкой). Использовать далее для сливочно-медового крема и часть - для украшения.
Поставить в холодильник на 2 часа. Затем покрыть глазурью и украсить.
Нарисовать шоколадом осеннюю веточку с "янтарными" листиками из грильяжа.
Я удвоила кол-во ингредиентов для коржей и пекла одним коржом в мультиварке 70 минут. Остыл, разрезала на два коржа. При заливке кремов использовала ленту из непригорающей ткани, обернула корж на тарелке и закрепила скрепкой. Грильяжа тоже делала в два раза больше. И глазурь увеличила в два раза. Остальное - точно по рецепту.
Технологии приготовления бисквита училась у Тортыжки здесь.
Ещё раз огромное ей спасибо за науку!!!
Угощайтесь!
Коржи:
Расплавить шоколад в МВ или на водяной бане, отставить. 45г сахара, измельченные в муку орехи и желтки взбить вместе миксером в течение 3 минут до побеления. Отдельно взбить охлажденные белки (так у автора, хотя я читала, что лучше взбиваются белки комнатной тем-ры), продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить 30г сахара, я обычно проверяю готовность, переворачивая чашку - если белки не двигаются с места, значит, взбились.Смешать половину белков с желтками, затем добавить расплавленный шоколад и просеянные какао-порошок с мукой. Аккуратно ввести оставшиеся белки. Нарисовать на бумаге 2 круга 20 см в диаметре и вылить на них тесто (примерно по 4 ст. л. на каждое получается). Выпекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 15 минут.
Грильяж:
Растопить в кастрюле мед с сахаром, когда закипит - не мешать, ждать появления светло-коричневого цвета. Снять с огня, смешать с раздробленными орехами, вылить на пекарскую бумагу, остудить.Разбить толкушкой (скалкой). Использовать далее для сливочно-медового крема и часть - для украшения.
Воздушный сливочно-шоколадный крем:
Замочить желатин в ст. л. холодной воды. Нагреть молоко на умеренном огне (не доводя до кипения). Взбить желтки яиц с сахаром, чтобы они побелели, и влить их в молоко, постоянно мешая, продолжать варить до загустения (не доводя до кипения!) Вылить заварной крем на поломанный шоколад и аккуратно перемешать до однородности, добавить отжатый набухший желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками. (Я сливки взбила вместе 300г и потом половину отложила в шоколадный крем, половину - в медовый).Воздушный медово-сливочный крем:
Замочить желатин в холодной воде. Нагрейте в кастрюле нежирные сливки с медом. Взбить желтки яиц с сахаром до побеления, затем влить в них треть смеси сливки-мед, постоянно мешая, вылить смесь в кастрюлю к остальным сливкам-меду. Варить на умеренном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения. Когда крем загустеет, выключить огонь и добавить отжатый желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками и разрубленным грильяжем.Глазурь:
Почти до кипения нагреть сливки (сметану), залить мелко разрубленный шоколад, аккуратно смешать, когда смесь станет 60° (я все делала на глаз), добавить масло, мелко порезанное, перемешать. Покрывать торт глазурью, охлажденной до 35 ° - 40 °.Сборка:
На дно формы с бортиками 4 см высотой положить бисквит, вылить шоколадный крем, затем опять бисквит, на него медовый крем.Поставить в холодильник на 2 часа. Затем покрыть глазурью и украсить.
Нарисовать шоколадом осеннюю веточку с "янтарными" листиками из грильяжа.
Мои комменты:
В тесте я использовала миндаль. Для грильяжа - грецкие орехи.Я удвоила кол-во ингредиентов для коржей и пекла одним коржом в мультиварке 70 минут. Остыл, разрезала на два коржа. При заливке кремов использовала ленту из непригорающей ткани, обернула корж на тарелке и закрепила скрепкой. Грильяжа тоже делала в два раза больше. И глазурь увеличила в два раза. Остальное - точно по рецепту.
Технологии приготовления бисквита училась у Тортыжки здесь.
Ещё раз огромное ей спасибо за науку!!!
Угощайтесь!
Программа: духовка, мультиварка
Примечание
Рецепт отсюда:
Оригинал рецепта: .
Оригинал рецепта: .
