🔎

Торт "Intimiti" (Франция)

Категория: Кондитерские изделия
Торт Intimiti (Франция)

Ингредиенты

Бисквит шоколадно-ореховый:
Горький шоколад (64 % какао) 25 г
Сахарный песок 75 г
Желтки 40 г (от 2-х ср. яиц)
Грецкие орехи, размолотые в порошок 25 г
Белки 70 г (от 2-х ср. яиц)
Какао 10г (2 ст. л. без горки)
Мука 3г (1 ч. л. без горки)
Пралине ореховое (грильяж):
Сахарный песок 75 г
Ядро грецкого ореха 30-50 г
Глюкоза (заменила жидким медом ок. 1ст. л.) 25 г
Воздушный сливочно-шоколадный крем:
Желатин 2 г
Желтки 100 г (6 шт.)
Молоко 100 г
Сахарный песок 45 г
Шоколад (содерж.64 % какао) 125 г
Сливки 150 г
Воздушный медово-сливочный крем:
Желатин 3 г
Сливки (нежирные) 150 г
Мед 25 г (ок. 1ст. л.)
Желтки 50 г (3 шт.)
Сахарный песок 20 г
Измельченный грильяж
Сливки 35% 150 г
Глазурь:
Шоколад (70 % какао) 100 г
Жидкая сметана 80 мл
Мягкое слив. масло 20 г

Способ приготовления

  • Воздушный шоколадный крем, и шоколадно-ореховый бисквит, и воздушный медовый крем с вкраплениями хрустящего грильяжа. Как вам такой тортик?
  • Коржи:
  • Расплавить шоколад в МВ или на водяной бане, отставить. 45г сахара, измельченные в муку орехи и желтки взбить вместе миксером в течение 3 минут до побеления. Отдельно взбить охлажденные белки (так у автора, хотя я читала, что лучше взбиваются белки комнатной тем-ры), продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить 30г сахара, я обычно проверяю готовность, переворачивая чашку - если белки не двигаются с места, значит, взбились.
  • Смешать половину белков с желтками, затем добавить расплавленный шоколад и просеянные какао-порошок с мукой. Аккуратно ввести оставшиеся белки. Нарисовать на бумаге 2 круга 20 см в диаметре и вылить на них тесто (примерно по 4 ст. л. на каждое получается). Выпекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 15 минут.
  • Грильяж:
  • Растопить в кастрюле мед с сахаром, когда закипит - не мешать, ждать появления светло-коричневого цвета. Снять с огня, смешать с раздробленными орехами, вылить на пекарскую бумагу, остудить.
  • Разбить толкушкой (скалкой). Использовать далее для сливочно-медового крема и часть - для украшения.
  • Воздушный сливочно-шоколадный крем:
  • Замочить желатин в ст. л. холодной воды. Нагреть молоко на умеренном огне (не доводя до кипения). Взбить желтки яиц с сахаром, чтобы они побелели, и влить их в молоко, постоянно мешая, продолжать варить до загустения (не доводя до кипения!) Вылить заварной крем на поломанный шоколад и аккуратно перемешать до однородности, добавить отжатый набухший желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками. (Я сливки взбила вместе 300г и потом половину отложила в шоколадный крем, половину - в медовый).
  • Воздушный медово-сливочный крем:
  • Замочить желатин в холодной воде. Нагрейте в кастрюле нежирные сливки с медом. Взбить желтки яиц с сахаром до побеления, затем влить в них треть смеси сливки-мед, постоянно мешая, вылить смесь в кастрюлю к остальным сливкам-меду. Варить на умеренном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения. Когда крем загустеет, выключить огонь и добавить отжатый желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками и разрубленным грильяжем.
  • Глазурь:
  • Почти до кипения нагреть сливки (сметану), залить мелко разрубленный шоколад, аккуратно смешать, когда смесь станет 60° (я все делала на глаз), добавить масло, мелко порезанное, перемешать. Покрывать торт глазурью, охлажденной до 35 ° - 40 °.
  • Сборка:
  • На дно формы с бортиками 4 см высотой положить бисквит, вылить шоколадный крем, затем опять бисквит, на него медовый крем.
  • Поставить в холодильник на 2 часа. Затем покрыть глазурью и украсить.
  • Нарисовать шоколадом осеннюю веточку с "янтарными" листиками из грильяжа.
  • Торт Intimiti (Франция)
  • Мои комменты:
  • В тесте я использовала миндаль. Для грильяжа - грецкие орехи.
  • Я удвоила кол-во ингредиентов для коржей и пекла одним коржом в мультиварке 70 минут. Остыл, разрезала на два коржа. При заливке кремов использовала ленту из непригорающей ткани, обернула корж на тарелке и закрепила скрепкой. Грильяжа тоже делала в два раза больше. И глазурь увеличила в два раза. Остальное - точно по рецепту.
  • Технологии приготовления бисквита училась у Тортыжки здесь.
  • Ещё раз огромное ей спасибо за науку!!!
  • Торт Intimiti (Франция)
  • Угощайтесь!

Программа приготовления:

духовка, мультиварка

Примечание

Рецепт отсюда:

🔗

Оригинал рецепта: 🔗.

Поделиться…
*Тортыжка
Гаша! Поражаюсь Вашему терпению!!! Такой многокомпонентный рецепт! И такой колготной... Сделайте, пожалуйста фото в разрезе!
Конечно, такое произведение ни в одном магазине не купишь. Снимаю шляпу перед аккуратностью, терпением, желанием сдеать НЕЧТО СОВЕРШЕННО ПОТРЯСАЮЩЕЕ.
*Гаша
Тортыжка, как же мне приятно слышать от Вас похвалу... Спасибо большое... Вы обратили внимание, что по рецепту взбитые белки делятся пополам. Первая порция, потом вмешать орехи, какао, муку. Потом - вторая порция. Так вот... После вмешивания муки с какао тесто опять осело, а перед этим было очень пышное, благодаря хорошо взбитым белкам (меня учил МАСТЕР!!! ). Я так испугалась, думаю: - ну читала ведь, что какао осаживает тесто... А потом добавила осторожно вторую порцию белков, и - о, чудо, тесто стало опять пышным!!!

Сливки я во всех случаях брала Домик в деревне 33%, сметану для глазури использовала 20 %-ю. Желатин - Д-р Оеткер, пачка 10 грамм. Поделила пополам, и по 5 грамм - в каждый крем.
*Гаша
Торт Intimiti (Франция)

Фотка разреза не очень, торт вырвали из рук... а у фотика, как назло батарейки сели... Плохо видно, но внутри - нежнейшее суфле...

Обещанный кусочек...

Торт Intimiti (Франция)

Пока ставила фотографии, «детки» из гостиной, уже налопавшись торта, начали скандировать:«Мама, БРАВО!!!»
*iolanta
Торт бесподобный!!! Надо собраться с духом и сделать! Где бы еще этот дух найти....
У меня вопрос по выпечке: при выпечке в мульте остывает бисквит в ней или его надо вынуть и остужать уже на «природе»?
*Гаша
Я всегда достаю выпечку: бисквиты, кексы, пироги - сразу... Проведу по стенкам силиконовой лопаткой - и достаю. Остывает всё на решётке. Исключение только для чизов, запеканок, лазаний - вообщем, для всего, что требует впитывания или застывания. А насчёт духа... Поверьте мне - самая большая сложность - это время. Просто выделите себе спокойный день, чтобы ничего не отвлекало. А потом последовательно, по-тихонечку, выполнять все операции. И тогда Вы поймёте, что в действительности в рецепте нет ничего сложного, просто процесс долгий... Удачи!
*iolanta
Спасибо за ответ!
Со свободными днями тяжко - есть два милых спиногрызика, которые не то что спокойного дня - спокойной минуты не дают. Шило не вынимается....

Назрел еще вопрос по поводу грильяжа: сколько по времени кипятить мед с сахаром?
*Гаша
До появления светло-коричневого цвета...
*iolanta
У меня мед изначально светло-коричневый
Может как-то по карамельному градуснику можно ориентироваться
*iolanta
Я его сделала!! На первый день рождения дитяти.
НО: грильяж не получился - получилась очень жесткая тянучка - недоварила мед с сахаром, видимо, (примерное время варки знать не помешало бы, или температуру по карамельному градуснику) и пришлось отказаться от идеи положить его в торт. Буду работать над ошибками. И еще на мой вкус он получился слишком шоколадным. Интересно, если положить молочный шоколад, это его испортит? Не в смысле вкуса, а в смысле «получаемости».
А сфоткать я его не успела - съели практически с руками
*Гаша
iolanta , Вы - умничка!!! По-поводу шоколадного вкуса, то это, как раз по мне. Я всегда пользуюсь горьким шоколадом, поэтому насчёт молочного ничего сказать не могу... Попробуйте...
*celfh
Мамадарагая, какая красота на ногах не устоять
*орешек
Мда, мастерство, как грится, не пропьёшь Это что-то
*Гаша
Тань, Ир, Вы как его углядели???!!! Я вот только на днях вспоминала этот торт и жалела, что рецепт прошёл незамеченным... А ведь он стОит того, чтобы на него обратили внимание!!! Спасибо вам!
*celfh
Цитата: Гаша

А ведь он стОит того, чтобы на него обратили внимание!!!
Гаша, торт обалденно хорош, но мне его не сделать, могу только восхищаться тобой и тортом
*Гаша
Танюш, спасибо огромное, но ты, как обычно, трусишь Торт не сложный, просто долгий... Попробовала бы, а?
*орешек
Гашенька, а сливки 10% взобьются или нет? и как их взбивать лучше -охлажденные или комн. темпер.? и желатин какой использовала?- ответь пож-та быстрей, пока у меня ещё стимул есть
*Гаша
Цитата: орешек

Гашенька, а сливки 10% взобьются или нет? и как их взбивать лучше -охлажденные или комн. темпер.? и желатин какой использовала?- ответь пож-та быстрей, пока у меня ещё стимул есть
Ириш, для взбивания подойдут сливки не менее 30%, охлаждённые. Желатин от Д-ра Оеткера, но это не принципиально... Ириш, всё получится, только распиши себе поэтапно

Ты ещё не проснулась что ли? Я же всё это писала:

Цитата: Гаша

Сливки я во всех случаях брала Домик в деревне 33%, сметану для глазури использовала 20 %-ю. Желатин - Д-р Оеткер, пачка 10 грамм. Поделила пополам, и по 5 грамм - в каждый крем.
*орешек
Гаша, я с отчётом Сегодня точно не мой день испекся у меня бисквит, я его ещё подержала 10 мин при закрытой крышке, открыла - по бокам отошёл от стенок кастрюли, вставила пароварку, перевернула и жду...., слышу звук шмяканья, ну все, думаю, мой бисквит выпал :DСнимаю кастрюлю - картина маслом - края на пароварке, середина в кастрюле, отодрала середину и впихнула её на место кремы эти заморские сварились нормально, достала пачку сливок, открыла, а там что-то наподобие масла с горьким привкусом, я значится прыгаю в штаны и бегом в маг. за сливками, беру последнюю пачку 33% (весь народ конкретно, видимо, занялся этим тортом ), взбила сливки, смешала как надо и собрала торт, решила, что я заслужила на 5 мин выйти на лоджию и.... подумать о жизни, захожу на кухню и ёпаньки, вся жижа бело- коричневая залила весь стол и и радостно капает на пол. хотя бортики я сделала из фольги и шт. 10 зажимами позажимала со всех сторон- короче, взяла всю эту непонятку, опрокинула в разъёмную форму, руками собрала жижку, плюхнула её сверху и поставила в хол-ник, може застынет и суфлешка будет А вообще тортик делается не сложно, если продукты нормальные и очерёдность соблюдать
*Рита
орешек,
очень тебе сочувствую, но от твоего рассказа... умираю от смеха.
Расскажешь потом как было на вкус. Надеюсь, вкус станет наградой за все твои мучения.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения