🔎

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины того, что хлеб опадает.



Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке?


Есть следующие основные причины:
  • Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
  • Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
  • Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
  • Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.



Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

  • Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
  • При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
  • При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
  • Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.
  • Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
  • При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
  • Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.


2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.


Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

  • Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
  • При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
  • Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
  • При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
  • При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
  • При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
  • При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
  • При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.
  • При замесе теста была использована мука повышенной влажности.


3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.


Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

  • Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло. Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.
  • Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).

Подробнее этот вопрос рассматривается в теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.


Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.

Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!

Л. Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.

Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Материал по теме здесь: Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Поделиться…
*Рома
Цитата: pivo

извеняюсь... не так написала..
у меня в рецептах все в стаканах, иногда не получается, а как песчитать на граммы?
Ищите ответы здесь:

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. (пост 3)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7646.new#new

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0

*Рома

«Талант пекаря заключается в его осязании, в умении определять консистенцию теста наощупь» Жан Люк Пужоран (французский пекарь)
*Рома
Цитата: LЛили

получился еще хуже.... вовсе не поднялся, как кирпич...
Никогда не нужно строго прибавлять или убавлять жидкость! Только само тесто знает, сколько ему нужно жидкости сегодня, в данный замес! Тесто само подскажет, сколько нужно добавить жидкости!

Идем в эту тему и внимательно изучаем темы по ссылкам Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0

Особенно тщательно изучаем Пособие https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0, и особенно ту часть, где описывается состояние теста при замесе Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - «КОЛОБКА». https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0

В этом ПОСОБИИ всё важно! И описание дано очень подробно!
*Рома
Цитата: Shuka4


Но меня интересует вот еще что. Подскажите пожалуйста, может ли влиять на замес и выпечку то, что в момент добавление ингредиентов все было сделано строго по рецепту (то есть, сначала сухие (мука, соль, сахар и т. д.), а затем уже влажные ингредиенты). Может поэтому все, что осталось на дне и куда не попала вода, так там и осталось? Просто муки добрая половина хлеба получилась с высотой всего в 8-10 см (((
Не нужно делать все строго по рецепту! Нужно отработать консистенцию хлебного теста, чувствовать его, подобрать баланс мука-жидкость.
И хлеб печь можно без весов, пользуясь только мерной посудой

Идем сюда и учимся:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Рецепты хлеба берем с форума, они практически все проверены
*Игорь777
Хотел хлебопечку, очень разочарован... Контролировать все процессы, можно только при ручном замесе и выпекании в печи, особенно при работе с заквасками. Машина есть машина, но живое участие важнее, оттого и хлеб становится ценнее и вкуснее. Осталось выбросить из кухни громоздкую штуковину...
*Свершение
Доброе утро!
Контролируют
Цитата: Игорь777
все процессы
только те, кто хочет контролировать все процессы. Кто не хочет - отрабатывает технологию на каком-то рецепте (одном, втором, третьем - по потребностям) и спит спокойно, пока хлебопечка к заданному времени утром совершенно самостоятельно выпекает хлеб.
Заквасочные хлеба, да, требуют бОльшего участия - на это идут тоже только те, кто хочет. Но и здесь ручной замес совершенно необязателен.
Хотите помощи - формулируйте вопрос и причину разочарования конкретно.
Или просто хотите «поговорить об этом»?
*Ольга 85
Добрый день! Я новичок, только купили хлебопечку Gemlux GL-BM-789, пробовала сделать два хлеба белый и пшенично-ржаной, в итоге у обоих упала верхушка. Первый белый на французской выпечке по вот этому рецепту:
240 мл. теплой воды ( 45 градусов),
2 ст. ложки сахара,
1,5 ч. ложки сухих дрожжей,
4 ложки подсолнечного масла,
1.5 ч. ложки соли и 3 стакана просеянной муки.
Выбираем программу " французский хлеб на 750 гр
Хлеб пропекся хорошо, но упала верхушка.
А второй делала пшенично-ржаной по вот этому рецепту:
Вода 270 мл,
Ржаная мука 150 г,
Пшеничная мука 250 г,
Мед 1 ст л,
Растительное масло 2 ст ложки,
Дрожжи 1.5 ч. л.,
Соль 1.5 ч. л.
На 750г на программе цельнозерновой хлеб с тёмной корочкой. В итоге при поднятии все было хорошо, но в конце второй расстойки тесто начало опадать, при выпечке ещё больше верхушка провалилась. И в результате получилась не тёмная корочка, хотя вроде пропекся, но немного клеклый, и сильно вмята верхушка. В чем может быть проблема? Дрожжи использую саф момент. Видео с колобка и смотрела, у меня вроде все хорошо получилось.
*Рома

В первую очередь учимся замешивать тесто для хлеба.

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» и открываем темы по замесу теста МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Обязательно получится.

Для начала пробуйте выпечку на простом базовом (основном) режиме.
*Новичок_я
Цитата: Ольга 85
но в конце второй расстойки тесто начало опадать, при выпечке ещё больше верхушка провалилась. И в результате получилась не тёмная корочка, хотя вроде пропекся, но немного клеклый, и сильно вмята верхушка. В чем может быть проблема?
Вы сами и ответили - тесто перестояло. Уменьшайте дрожжи или меняйте программу на «покороче».
*Ольга 85
Цитата: Новичок_я

Вы сами и ответили - тесто перестояло. Уменьшайте дрожжи или меняйте программу на «покороче».
я тоже так подумала, но решила уточнить. Спасибо, попробую поменьше дрожжей положить
*Рома
Цитата: Новичок_я
хотя вроде пропекся, но немного клеклый
Такое может быть при нарушении баланса мука-жидкость. Хлеб клеклый - жидкости больше, чем того нужно.

Выше я дала ссылки, с чего нужно начать выпечку хлеба, поскольку может возникнуть совокупность причин, а не одна-две.
*Ольга 85
Цитата: Рома

Такое может быть при нарушении баланса мука-жидкость. Хлеб клеклый - жидкости больше, чем того нужно.

Выше я дала ссылки, с чего нужно начать выпечку хлеба, поскольку может возникнуть совокупность причин, а не одна-две.
мастер класс по колобка посмотрела, у меня такие и были. А может быть причина в том, что дрожжей много? В книге рецептов к моей хлебопечке на хлеб 750 гр написано 0.75 ч. л. Сухих дрожжей, а я клала, как в рецепте 1.5 ч. л.
*Рома
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Ольга, я не зря отправила вас в спец тему по замесу теста - правильному замесу теста
И там же довольно много дополнительных тем, сопутствующих замесу и выпечки.

Пробуйте, учитесь разбираться в тесте, с первого раза может и не получиться Чего уж на кофейной гуще гадать

И учитесь по нашим записям и наработкам, они все опробованы на практике.
Рецепты тоже берите с форума - они также опробованы.
*makvar
Добрый день!
Нужен совет специалистов.
Вчера испек хлеб из муки полбы (100%) - верхушка провалилась почти до дна!
Рецепт проверенный годами. Выпекал на нем и из муки ВС и из цельнозерновой муки - все получалось.
Дорожди сухие, сильные - Сафт Момент.
Почитал в интернете, пишут, что у полбы (спельты) слабая клейковина, нужно мешать с обычной пшеничной мукой 50/50. (К стати, полба и спельта ЭТО РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ! Полба - прародитель твердого зерна, а спельта - мягкого).
На счет клейковины - не согласен, т. к. в этой муке полбы ее 29-30%, ИДК примерно 80. А у пшеничной муки клейковина в районе 24%. Насчет «слабая» клейковина или «сильная» - не знаю такого термина, может имеют в виду качество клейковины, так это - ИДК (оно в норме).
Но слелал новый замес - 50/50% с пшеничной ВС. Хлеб уже получился, можно кушать. Но верхушка все равно просела от горизонта примерно на 2-3 см.
Кто экспериментировал с полбой - поделитесь, плз, результатами. Какие у нее особенности и почему такие результаты?
Спасибо всем откликнувшимся!
*Рома
Хлеб из полбы и спельты получается всегда отлично.
Воспользуйтесь поиском на форуме и будет много рецептов - изучайте и пеките
https://hlebopechka.ru/se...еб%20из%20полбы

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

*milla koda
Доброе утро! Хочу спросить совета.
Пекла гречневый хлеб по рецепту из этого сайта.
2 ч. л. сухих дрожжей
400г пшеничной муки
95г гречневой муки
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
2 ст. л растительного масла
200мл тёмного пива (брала любое тёмное в магазине)
150мл воды
Также добавила столовую ложку семен льна.
Хлебопечка Панасоник, режим Основной (4ч).
Хлеб получался отменным, делала его неоднократно. И вот однажды за неимением тёмного пива заменила его светлым - хлеб получился даже лучше, но уж очень просела крыша. Сперва я решила, что где-то ошиблась (хотя колобок контролирую всегда - в моей местности очень высокая влажность), но когда и во второй раз, и в третий раз на светлом пиве села крыша, я пришла к выводу, что причина в пиве. Кстати, между тем испекла привычный уже нам на тёмном пиве (рецепт тот же, мука та же, дрожжи те же) - всё отлично, крыша ровная, красивая.
Хотелось бы испечь такой же красивый и на светлом пиве - уж очень он мне понравился, но ума не приложу где именно загвоздка. Какая принципиальная разница между светлым и тёмным пивом, что так влияет на тесто? Информации такой я не нашла и буду очень благодарна за подсказку.
*teara
что там на что влияет, я вам не скажу. Просто попробуйте сократить дрожжи. Наверное перестаивает хлеб, вот и падает.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения