Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины того, что хлеб опадает.


Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке?

Есть следующие основные причины:
  • Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
  • Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
  • Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
  • Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.


Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

  • Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
  • При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
  • При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
  • Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.
  • Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
  • При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
  • Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

  • Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
  • При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
  • Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
  • При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
  • При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
  • При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
  • При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
  • При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.
  • При замесе теста была использована мука повышенной влажности.

3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.

Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

  • Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло. Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.
  • Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).
Подробнее этот вопрос рассматривается в теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.

Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!

Л. Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.

Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Материал по теме здесь: Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Похожие темы


Рома
извеняюсь... не так написала..
у меня в рецептах все в стаканах, иногда не получается, а как песчитать на граммы?

Ищите ответы здесь:

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. (пост 3)
hlebopechka.ru...

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7646.new#new

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0

Рома
«Талант пекаря заключается в его осязании, в умении определять консистенцию теста наощупь» Жан Люк Пужоран (французский пекарь)

Рома
получился еще хуже.... вовсе не поднялся, как кирпич...

Никогда не нужно строго прибавлять или убавлять жидкость! Только само тесто знает, сколько ему нужно жидкости сегодня, в данный замес! Тесто само подскажет, сколько нужно добавить жидкости!

Идем в эту тему и внимательно изучаем темы по ссылкам Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...

Особенно тщательно изучаем Пособие hlebopechka.ru..., и особенно ту часть, где описывается состояние теста при замесе Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - «КОЛОБКА». hlebopechka.ru...

В этом ПОСОБИИ всё важно! И описание дано очень подробно!

Рома
Но меня интересует вот еще что. Подскажите пожалуйста, может ли влиять на замес и выпечку то, что в момент добавление ингредиентов все было сделано строго по рецепту (то есть, сначала сухие (мука, соль, сахар и т. д.), а затем уже влажные ингредиенты). Может поэтому все, что осталось на дне и куда не попала вода, так там и осталось? Просто муки добрая половина хлеба получилась с высотой всего в 8-10 см (((

Не нужно делать все строго по рецепту! Нужно отработать консистенцию хлебного теста, чувствовать его, подобрать баланс мука-жидкость.
И хлеб печь можно без весов, пользуясь только мерной посудой

Идем сюда и учимся:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Рецепты хлеба берем с форума, они практически все проверены

Игорь777
Хотел хлебопечку, очень разочарован... Контролировать все процессы, можно только при ручном замесе и выпекании в печи, особенно при работе с заквасками. Машина есть машина, но живое участие важнее, оттого и хлеб становится ценнее и вкуснее. Осталось выбросить из кухни громоздкую штуковину...

Свершение
Доброе утро!
Контролируют
все процессы
только те, кто хочет контролировать все процессы. Кто не хочет - отрабатывает технологию на каком-то рецепте (одном, втором, третьем - по потребностям) и спит спокойно, пока хлебопечка к заданному времени утром совершенно самостоятельно выпекает хлеб.
Заквасочные хлеба, да, требуют бОльшего участия - на это идут тоже только те, кто хочет. Но и здесь ручной замес совершенно необязателен.
Хотите помощи - формулируйте вопрос и причину разочарования конкретно.
Или просто хотите «поговорить об этом»?

Ольга 85
Добрый день! Я новичок, только купили хлебопечку Gemlux GL-BM-789, пробовала сделать два хлеба белый и пшенично-ржаной, в итоге у обоих упала верхушка. Первый белый на французской выпечке по вот этому рецепту:
240 мл. теплой воды ( 45 градусов),
2 ст. ложки сахара,
1,5 ч. ложки сухих дрожжей,
4 ложки подсолнечного масла,
1.5 ч. ложки соли и 3 стакана просеянной муки.
Выбираем программу " французский хлеб на 750 гр
Хлеб пропекся хорошо, но упала верхушка.
А второй делала пшенично-ржаной по вот этому рецепту:
Вода 270 мл,
Ржаная мука 150 г,
Пшеничная мука 250 г,
Мед 1 ст л,
Растительное масло 2 ст ложки,
Дрожжи 1.5 ч. л.,
Соль 1.5 ч. л.
На 750г на программе цельнозерновой хлеб с тёмной корочкой. В итоге при поднятии все было хорошо, но в конце второй расстойки тесто начало опадать, при выпечке ещё больше верхушка провалилась. И в результате получилась не тёмная корочка, хотя вроде пропекся, но немного клеклый, и сильно вмята верхушка. В чем может быть проблема? Дрожжи использую саф момент. Видео с колобка и смотрела, у меня вроде все хорошо получилось.

Рома
В первую очередь учимся замешивать тесто для хлеба.

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» и открываем темы по замесу теста МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Обязательно получится.

Для начала пробуйте выпечку на простом базовом (основном) режиме.

Новичок_я
но в конце второй расстойки тесто начало опадать, при выпечке ещё больше верхушка провалилась. И в результате получилась не тёмная корочка, хотя вроде пропекся, но немного клеклый, и сильно вмята верхушка. В чем может быть проблема?

Вы сами и ответили - тесто перестояло. Уменьшайте дрожжи или меняйте программу на «покороче».

Ольга 85
Вы сами и ответили - тесто перестояло. Уменьшайте дрожжи или меняйте программу на «покороче».
я тоже так подумала, но решила уточнить. Спасибо, попробую поменьше дрожжей положить

Рома
хотя вроде пропекся, но немного клеклый

Такое может быть при нарушении баланса мука-жидкость. Хлеб клеклый - жидкости больше, чем того нужно.

Выше я дала ссылки, с чего нужно начать выпечку хлеба, поскольку может возникнуть совокупность причин, а не одна-две.

Ольга 85
Такое может быть при нарушении баланса мука-жидкость. Хлеб клеклый - жидкости больше, чем того нужно.

Выше я дала ссылки, с чего нужно начать выпечку хлеба, поскольку может возникнуть совокупность причин, а не одна-две.

мастер класс по колобка посмотрела, у меня такие и были. А может быть причина в том, что дрожжей много? В книге рецептов к моей хлебопечке на хлеб 750 гр написано 0.75 ч. л. Сухих дрожжей, а я клала, как в рецепте 1.5 ч. л.

Рома
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Ольга, я не зря отправила вас в спец тему по замесу теста - правильному замесу теста
И там же довольно много дополнительных тем, сопутствующих замесу и выпечки.

Пробуйте, учитесь разбираться в тесте, с первого раза может и не получиться Чего уж на кофейной гуще гадать

И учитесь по нашим записям и наработкам, они все опробованы на практике.
Рецепты тоже берите с форума - они также опробованы.

makvar
Добрый день!
Нужен совет специалистов.
Вчера испек хлеб из муки полбы (100%) - верхушка провалилась почти до дна!
Рецепт проверенный годами. Выпекал на нем и из муки ВС и из цельнозерновой муки - все получалось.
Дорожди сухие, сильные - Сафт Момент.
Почитал в интернете, пишут, что у полбы (спельты) слабая клейковина, нужно мешать с обычной пшеничной мукой 50/50. (К стати, полба и спельта ЭТО РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ! Полба - прародитель твердого зерна, а спельта - мягкого).
На счет клейковины - не согласен, т. к. в этой муке полбы ее 29-30%, ИДК примерно 80. А у пшеничной муки клейковина в районе 24%. Насчет «слабая» клейковина или «сильная» - не знаю такого термина, может имеют в виду качество клейковины, так это - ИДК (оно в норме).
Но слелал новый замес - 50/50% с пшеничной ВС. Хлеб уже получился, можно кушать. Но верхушка все равно просела от горизонта примерно на 2-3 см.
Кто экспериментировал с полбой - поделитесь, плз, результатами. Какие у нее особенности и почему такие результаты?
Спасибо всем откликнувшимся!

Рома
Хлеб из полбы и спельты получается всегда отлично.
Воспользуйтесь поиском на форуме и будет много рецептов - изучайте и пеките
hlebopechka.ru...

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Почему не поднимается хлеб в хлебопечке Ответ здесь • Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.  play thumbnailUrl Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
В этом видео расскажу почему не поднимается хлеб в хлебопечке, т.к. мне очень много подобных вопросов задают в комментариях под видео и в личку в ВК. Ответ смотрите в видео. Обзор на хлебопечку Redmond Обзор на хлебопечку Горенье Я в ВК Браслеты и…Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. - 3345857
PT4M
True
2019-06-09T17:03:01+03:00
embedUrl

milla koda
Доброе утро! Хочу спросить совета.
Пекла гречневый хлеб по рецепту из этого сайта.
2 ч. л. сухих дрожжей
400г пшеничной муки
95г гречневой муки
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
2 ст. л растительного масла
200мл тёмного пива (брала любое тёмное в магазине)
150мл воды
Также добавила столовую ложку семен льна.
Хлебопечка Панасоник, режим Основной (4ч).
Хлеб получался отменным, делала его неоднократно. И вот однажды за неимением тёмного пива заменила его светлым - хлеб получился даже лучше, но уж очень просела крыша. Сперва я решила, что где-то ошиблась (хотя колобок контролирую всегда - в моей местности очень высокая влажность), но когда и во второй раз, и в третий раз на светлом пиве села крыша, я пришла к выводу, что причина в пиве. Кстати, между тем испекла привычный уже нам на тёмном пиве (рецепт тот же, мука та же, дрожжи те же) - всё отлично, крыша ровная, красивая.
Хотелось бы испечь такой же красивый и на светлом пиве - уж очень он мне понравился, но ума не приложу где именно загвоздка. Какая принципиальная разница между светлым и тёмным пивом, что так влияет на тесто? Информации такой я не нашла и буду очень благодарна за подсказку.

teara
что там на что влияет, я вам не скажу. Просто попробуйте сократить дрожжи. Наверное перестаивает хлеб, вот и падает.

котик Тишка
Доброе время суток. Пеку по одному и тому же рецепту постоянно, но в последние три раза у хлеба стала проседать верхняя корочка. Муку и дрожжи не меняла. Пользуюсь одной маркой. В чем еще может быть причина?

Палыч
В чем еще может быть причина?
Ещё? В начале темы описаны 4 причины (по пунктам) от чего такое может быть, вы все исключили?

котик Тишка
Да, все причины исключены. Проверенный рецепт, пекла на нем много раз. Корочка всегда была хорошая, не просевшая. Поэтому и вызывает удивление тот факт что последние раза стала проседать верхушка.

SvetaI
Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
А чем вот эта причина вам не подходит? По-моему как раз ваш случай. Отопительный сезон окончен, влажность в помещении повысилась, соответственно и мука стала более влажная. Попробуйте немного уменьшить количество жидкости при закладке и, думаю, все наладится.

Палыч
котик Тишка, давайте по пунктам. Мука имеет свойство впитывать в себя влагу, вы уменьшали ее количество? На сколько? Следили за колобком? Что с температурами?

котик Тишка
Спасибо за совет, попробую. Но если я уменьшу количество воды, то колобок может получиться сухим. Сейчас он у меня хороший, к рукам и стенкам не липнет.

котик Тишка
Палыч, Игорь, По рецепту у меня: мука 620 гр, вода 350 мл, соль 1 ч. л., сахар 1 ст. л., масло 2 ст. л., дрожжи 1 ч. л. Колобок при замесе хороший, к рукам и стенкам не липнет. Изначально дрожжей по рецепту было 1,5 ч. л., но я уменьшила, начитавшись того, что от избытка дрожжей может быть просеявшая верхушка.

Палыч
котик Тишка, есть всего по сути всего четыре причины (избыток дрожжей, переувлажнение теста, неподходящая, высокая температура расстоек приводящая к чрезмерной активности дрожжей, ослаблению клейковины, прочному каркасу который и держит форму буханки хлеба, после выпечки (когда поры с СО2 испаряются от высокой температуры).
Вообщем «провал крыши» – это «убитая» клейковина-каркас, а какие причины... перезамес, перерасстойка, не правильный режим работы программы... и т. д.
И если ни одна из этих причин не подходит, тогда нужно искать причину у звезд, луны, и т. п изотерики.

котик Тишка
Палыч, Будем экспериментировать дальше.

Рома
По рецепту у меня: мука 620 гр, вода 350 мл

Нестыковочка здесь, поскольку для 620 гр муки требуется по норме 420 мл. воды/жидкости (против ваших 350 гр)
Значит здесь что-то другое является причиной, а не жидкость.

И желательно соблюдать количество закладки ингредиентов, поскольку каждый из них персонально действует на замес, и в итоге на качество хлеба.
Смотрим Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Если хлеб не получается, несите сюда свою рецептуру хлеба, и фото хлеба в разрезе, тогда можно что-то предметно говорить

котик Тишка
Рома, мой рецепт хлеба:
Мука 620 гр.
Вода 325 мл (изначально по рецепту 360 мл)
Сахар 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Масло подсолнечное 2 со. л.
Дрожжи 1 ч. л. (изначально по рецепту 1,5 ч. л.)
Режим выпечки основной
По фото: 1- процесс замеса,
2 – Колобок перед расстойкой.
3 – Расстойка.
4 – Готовый хлеб.
5 – Хлеб в разрезе.


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Талия
Судя по колобку, жидкость больше уменьшать не нужно. На мой взгляд её наоборот нужно чуть больше, примерно на 1 ст л (только сегодня у себя корректировала именно такой рваный колобок).
И я бы дрожжи ещё уменьшила.

Советую проверить весы, чтобы они взвешивали именно в граммах. И батарейку проверить, если в них есть. Это я к тому, что Вы написали, что раньше всё было нормально, и вдруг изменилось. Судя по рецепту, муку весы могут неверно отвешивать.





Врущие весы могут испортить любой рецепт.

котик Тишка
Талия, Спасибо за совет.

Талия
котик Тишка,
Если обнаружите, что Ваши весы всё таки врут, то придётся выпекать снова, проконтролировав и откорректировав колобок. Возможно придётся вернуться к первоначальной версии рецепта.
Проверить просто: например, взвесить воду перед сменой батарейки и после.
100 мл воды весит 100 гр.

А если весы не врут, то да, думаю ещё воду и дрожжи откорректировать.

NairaM
Все делаю правильно, перепробовала все сорты муки и дрожжей.
Кто нибудь сталкивался?

Может ли быть, что проблема в технике?


Хлеб поднимается, но опадает внутрь - MPM Muc-01

Рома
Прежде чем грешить на технику, проверьте все ли вы правильно сделали, от закладки ингредиентов, до выпечки.

И есть большой раздел, где можно найти ответ практически на все вопросы по хлебу
 Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

NairaM
Перепробовала все методы из шапки темы. Разные сорты муки и дрожжей.
Но все равно опадает внутрь. Хлебопечка MPM MUC-01, польская.

Может ли быть, что проблема в технике?

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

КроНа
Может ли быть, что проблема в технике?
Может и в технике, если, например, перегревает на расстойке или режим слишком длинный. Но реальнее всё ж проблемы рецептуры – жидковатое тесто или излишек дрожжей, а может и всё вместе.
Попробуйте сделать тесто погуще, а за 5 минут до перехода к этапу выпечки определите «методом тыка» его готовность – надавите мокрой силиконовой лопаткой сверху и если ямка медленно выравнивается, то тесто созрело, а если ямка останется или, что ещё хуже, всё тесто осядет, значит перестояло.

Рома
Дайте подробную рецептуру теста, чего и сколько заложили и порядок закладки. Как отмеряли ингредиенты.

NairaM
Дайте подробную рецептуру теста, чего и сколько заложили и порядок закладки. Как отмеряли ингредиенты.

Поочередно:
2 стол. ложки растительного масла,
1 чайная ложка соли,
1,5 стол. ложки песка,
просеянная мука- 530 гр.
Сверху сделала ямочку- 1,5 чайной ложкой дрожжей.

Отмеряла ложками и стаканчиком, которые находились в хлебопечке.

Рома
А воды сколько было? Должен быть полный баланс мука-жидкость, качественный колобок.

Приблизительно к вашему количеству муки (530 гр) сделайте такую закладку:

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка (можно не добавлять)
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Но, лучше сразу воспользоваться этим рецептом мастер-классом: Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

NairaM
А воды сколько было? Должен быть полный баланс мука-жидкость, качественный колобок.
Приблизительно к вашему количеству муки (530 гр) сделайте такую закладку:
Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка (можно не добавлять)
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложкаИсточник: hlebopechka.ru...

Попробовала и так тоже, все с тем же результатом.

Рома
Результат не может быть тот же, если следовать правилам колобка, соблюдать баланс мука-жидкость, который имеет место быть в вашем варианте готового хлеба на фото.

Еще раз следуйте Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Гость
Проанализировал разные варианты и комбинации по программам, дрожжам и воде, и пришёл к выводу, что ещё одна из проблем - техническая. В хлебопечке, в отличие от хлебозаводских печей, ТЭН (нагреватель) один и находится снизу. Поэтому, на первых минутах выпечки тесто поднимается, но разница между температурами снизу и сверху, через 15 минут приводит к опусканию верха. На заводах верхушка пропечённая (иногда даже излишне), и это не даёт верхушке упасть. Пробовал поднять температуру, накрывая полотенцем выпускные отверстия на верху печки. Результат  - верх стал лучше пропекаться и не так низко опадать.

Игорь

IRINA saidel
Здравствуйте, вот какой у меня хлебушек всегда получается, на среднем размере, с тёмной корочкой. Если заложу на XL, крышку печки откроет. Это обычный, пшеничный, иногда и заменяю молоко на воду, слив масло на раст. Ну в общем так!!! Кормлю уже друзей им?


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

,

IRINA saidel
А сегодня, пекла пш-рж, разрезали конечно горячим?, но, вкусный. На 550гр муки, выход 918 гр, горячим. Есть конечно, к чему стремиться!!?


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Палыч
IRINA saidel, ну и... в чем вопрос?

IRINA saidel
Да вопросов то особо и нету, единственное, макушка не ровная, но это не беда, да мякишь показался рыхлым. В остывшем виде ещё не пробовала. Я обычно, пшеничный пеку всегда, он идеальный, а с ржаной мукой надо ещё навостриться. В целом, всё устраивает?

Александр Фёдоров
да мякишь показался рыхлым.

Мне кажется, причина вот в этом:
разрезали конечно горячим

Я когда-то давно прочитал, что нельзя резать горячий хлеб. Нужно обязательно дать ему остыть.

IRINA saidel
Да да, согласна, но когда в семье 5 человек, оч трудно этого избежать, да и аромат ☺☺☺. Сейчас буду пробовать, остывший, отпишусь. Спасибо

Палыч
вопросов то особо и нету,
А эта тема как раз для тех бидосей, у кого хлеб опадает, проваливается крыша, вы название то читали? И у них есть по этому поводу вопросы, а у отвечающих – варианты ответов, подсказок. Вы в какой категории?

IRINA saidel
Читала читала?!!! А вы читали, что я написала, что макушка не идеальная получилась!? Тут то и напрашивается вопрос, причина? Есть такие «горе«пекари, новички на этом сайте, как я, котрые ищут ответы, на свои вопросы по всему сайту ☺. А мякушка получилась замечательная, на мой, не профессиональный взгляд!!!!

Александр Фёдоров
что макушка не идеальная получилась!? Тут то и напрашивается вопрос, причина?

Скорее всего, воды чуть больше чем надо и колобок жидковатым получился.
Но мне кажется, что на вкус хлеба «некрасивая» макушка не особо влияет!
Можно отрезать макушку и съесть сразу же, чтобы она вас не смущала своим видом!

IRINA saidel
Ну вот мне тоже кажется, воды меньше надо, в след раз, так и сделаю. На вкус не повлияло, хлеб подсох, мякоть пористая, как магазинный. Спасибо за ответы?

Палыч
IRINA saidel, hlebopechka.ru...
Я не вижу что у вас провалилась верхушка после подъема. Для «красот» – ссылка выше. Там и темы как достичь идеала с уже готовыми ответами.

IRINA saidel
Спасибо, почитаю?

teara
полностью согласна с
Скорее всего, воды чуть больше чем надо и колобок жидковатым получился. Но мне кажется, что на вкус хлеба «некрасивая» макушка не особо влияет!
Можно отрезать макушку и съесть сразу же, чтобы она вас не смущала своим видом!
вы поймите, хлебопечка не очень красиво, вот с такой горбушкой, пропекает влажный хлеб. Тут приходится выбирать: либо вкус, либо горбушка. Можно уменьшить воду и получить более плотный мякиш, но я бы сказала: а забейте. Оставьте поиск идеала по горбушкам для духовки.

IRINA saidel
Татьяна, так и сделаю, забью на красоту?, но эксперимент никто не отменял, хотца же «понервничать»?

teara
Ну если очень хочется, то, чтобы улучшить горбушку при таком влажном нежном мякише, разумнее всего сразу после последней обминки вручную вытащить хлеб и как следует очень быстро его сформовать в тугой шарик в тёплой!! кухне -натянуть поверхность и обратно в ведёрко засунуть. Посмотрите на ютубе, как формуют аккуратную форму у хлеба. Важно не охладить ни хлеб ни камеру печки. Пока формуешь – крышку закрывайте.
 Без ручного вмешательства только один путь – уменьшить воду. Но это отразится на вкусе. Попробуйте, чтобы иметь представление.

Гость
У меня хлебопечка кенвуд Купила на Авито за 2000р
 Пеку все по одному рецепту- французский хлеб Только добавки разные И ржаной тоже получается Сегодня добавила одну ложечку сметаны в воду, мякоть одного авокадо и ложечку топленого масла. А еще немного молотого пажитника, сушеного базилика и льняные семечки Получилось очень вкусно Иногда я добавляю натертую на мелкой терке морковь и геркулесовые хлопья и всегда "царский" хлебушек получается Вообщем печкой я довольна

Евгения

Гость
Можно открывать хлебопечку до расстойки?

КроНа
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

В кулинарии расстойка (также называемая расстойкой) – это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой. Во время этого периода отдыха дрожжи сбраживают тесто и выделяют газы, тем самым разрыхляя тесто.

Напротив, расстойка или цветущие дрожжи (в отличие от расстойки теста) могут относиться к процессу первого суспендирования дрожжей в теплой воде, что является необходимым этапом гидратации при выпечке с активными сухими дрожжами. Расстойка также может относиться кпроцесс проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем их суспендирования в теплой воде с добавлением углеводов (сахаров). Если дрожжи еще живы, они впитают сахар и образуют видимый слой пены на поверхности водной смеси.

Периоды отдыха для брожения не всегда указаны явно и могут отображаться в рецептах как «Дать тесту подняться». Когда они называются, термины включают «массовое брожение», «первый подъем», «второй подъем», «окончательная расстойка» и «фасонная расстойка».

Можно посмотреть видео Сергея Кириллова, я это узнала у него, а не в википедии.

А ГОСТы отвечают за качество продукции и услуг, терминологию они не регламентируют, как и стандарты, кстати.




ХЛЕБНЫЙ СЛОВАРЬ. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ В ПЕКАРНОМ ДЕЛЕ.

...
Ферментация, брожение, расстойка. Это стадии созревания теста до этапа выпечки. Ферментация — это процесс когда дрожжи питаясь сахарами выделяют пузырьки (углекислый газ), делая хлеб пористым. Это понятие более общее и его можно применять и к закваске, и к тесту. Брожение — это ферментация теста до формовки. Расстойка — самый последний этап перед выпечкой. Иногда говорят «окончательная расстойка». Но как только закваска коснулась муки и воды процесс ферментации запущен и будет остановлен только в духовом шкафу.



Интересное в разделе «Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и…»

Постные блюда

Новое