🔎

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

[1] 2 Вперед ►

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины того, что хлеб опадает.



Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке?


Есть следующие основные причины:
  • Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
  • Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
  • Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
  • Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.



Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

  • Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
  • При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
  • При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
  • Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.
  • Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
  • При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
  • Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.


2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.


Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

  • Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
  • При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
  • Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
  • При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
  • При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
  • При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
  • При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
  • При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.
  • При замесе теста была использована мука повышенной влажности.


3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.


Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

  • Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло. Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.
  • Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).

Подробнее этот вопрос рассматривается в теме Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.


Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.

Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!

Л. Я, Ауэрман писал, что при повышении температуры брожения выше 25 градусов реологические свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.

Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Материал по теме здесь: Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Рома
Цитата: pivo

извеняюсь... не так написала..
у меня в рецептах все в стаканах, иногда не получается, а как песчитать на граммы?


Ищите ответы здесь:

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. (пост 3)

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0#showMsg

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7646.new#new

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0

*Рома

«Талант пекаря заключается в его осязании, в умении определять консистенцию теста наощупь» Жан Люк Пужоран (французский пекарь)
*Рома
Цитата: LЛили

получился еще хуже.... вовсе не поднялся, как кирпич...


Никогда не нужно строго прибавлять или убавлять жидкость! Только само тесто знает, сколько ему нужно жидкости сегодня, в данный замес! Тесто само подскажет, сколько нужно добавить жидкости!

Идем в эту тему и внимательно изучаем темы по ссылкам Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0

Особенно тщательно изучаем Пособие https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0, и особенно ту часть, где описывается состояние теста при замесе Тема 7. ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ - «КОЛОБКА». https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0#showMsg

В этом ПОСОБИИ всё важно! И описание дано очень подробно!
*Рома
Цитата: Shuka4


Но меня интересует вот еще что. Подскажите пожалуйста, может ли влиять на замес и выпечку то, что в момент добавление ингредиентов все было сделано строго по рецепту (то есть, сначала сухие (мука, соль, сахар и т. д.), а затем уже влажные ингредиенты). Может поэтому все, что осталось на дне и куда не попала вода, так там и осталось? Просто муки добрая половина хлеба получилась с высотой всего в 8-10 см (((


Не нужно делать все строго по рецепту! Нужно отработать консистенцию хлебного теста, чувствовать его, подобрать баланс мука-жидкость.
И хлеб печь можно без весов, пользуясь только мерной посудой

Идем сюда и учимся:

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Рецепты хлеба берем с форума, они практически все проверены
*Игорь777
Хотел хлебопечку, очень разочарован... Контролировать все процессы, можно только при ручном замесе и выпекании в печи, особенно при работе с заквасками. Машина есть машина, но живое участие важнее, оттого и хлеб становится ценнее и вкуснее. Осталось выбросить из кухни громоздкую штуковину...
*Свершение
Доброе утро!
Контролируют
Цитата: Игорь777
все процессы

только те, кто хочет контролировать все процессы. Кто не хочет - отрабатывает технологию на каком-то рецепте (одном, втором, третьем - по потребностям) и спит спокойно, пока хлебопечка к заданному времени утром совершенно самостоятельно выпекает хлеб.
Заквасочные хлеба, да, требуют бОльшего участия - на это идут тоже только те, кто хочет. Но и здесь ручной замес совершенно необязателен.
Хотите помощи - формулируйте вопрос и причину разочарования конкретно.
Или просто хотите «поговорить об этом»?
*Ольга 85
Добрый день! Я новичок, только купили хлебопечку Gemlux GL-BM-789, пробовала сделать два хлеба белый и пшенично-ржаной, в итоге у обоих упала верхушка. Первый белый на французской выпечке по вот этому рецепту:
240 мл. теплой воды ( 45 градусов),
2 ст. ложки сахара,
1,5 ч. ложки сухих дрожжей,
4 ложки подсолнечного масла,
1.5 ч. ложки соли и 3 стакана просеянной муки.
Выбираем программу " французский хлеб на 750 гр
Хлеб пропекся хорошо, но упала верхушка.
А второй делала пшенично-ржаной по вот этому рецепту:
Вода 270 мл,
Ржаная мука 150 г,
Пшеничная мука 250 г,
Мед 1 ст л,
Растительное масло 2 ст ложки,
Дрожжи 1.5 ч. л.,
Соль 1.5 ч. л.
На 750г на программе цельнозерновой хлеб с тёмной корочкой. В итоге при поднятии все было хорошо, но в конце второй расстойки тесто начало опадать, при выпечке ещё больше верхушка провалилась. И в результате получилась не тёмная корочка, хотя вроде пропекся, но немного клеклый, и сильно вмята верхушка. В чем может быть проблема? Дрожжи использую саф момент. Видео с колобка и смотрела, у меня вроде все хорошо получилось.
*Рома

В первую очередь учимся замешивать тесто для хлеба.

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» и открываем темы по замесу теста МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Обязательно получится.

Для начала пробуйте выпечку на простом базовом (основном) режиме.
*Новичок_я
Цитата: Ольга 85
но в конце второй расстойки тесто начало опадать, при выпечке ещё больше верхушка провалилась. И в результате получилась не тёмная корочка, хотя вроде пропекся, но немного клеклый, и сильно вмята верхушка. В чем может быть проблема?


Вы сами и ответили - тесто перестояло. Уменьшайте дрожжи или меняйте программу на «покороче».
*Ольга 85
Цитата: Новичок_я

Вы сами и ответили - тесто перестояло. Уменьшайте дрожжи или меняйте программу на «покороче».
я тоже так подумала, но решила уточнить. Спасибо, попробую поменьше дрожжей положить
*Рома
Цитата: Новичок_я
хотя вроде пропекся, но немного клеклый


Такое может быть при нарушении баланса мука-жидкость. Хлеб клеклый - жидкости больше, чем того нужно.

Выше я дала ссылки, с чего нужно начать выпечку хлеба, поскольку может возникнуть совокупность причин, а не одна-две.
*Ольга 85
Цитата: Рома

Такое может быть при нарушении баланса мука-жидкость. Хлеб клеклый - жидкости больше, чем того нужно.

Выше я дала ссылки, с чего нужно начать выпечку хлеба, поскольку может возникнуть совокупность причин, а не одна-две.

мастер класс по колобка посмотрела, у меня такие и были. А может быть причина в том, что дрожжей много? В книге рецептов к моей хлебопечке на хлеб 750 гр написано 0.75 ч. л. Сухих дрожжей, а я клала, как в рецепте 1.5 ч. л.
*Рома
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Ольга, я не зря отправила вас в спец тему по замесу теста - правильному замесу теста
И там же довольно много дополнительных тем, сопутствующих замесу и выпечки.

Пробуйте, учитесь разбираться в тесте, с первого раза может и не получиться Чего уж на кофейной гуще гадать

И учитесь по нашим записям и наработкам, они все опробованы на практике.
Рецепты тоже берите с форума - они также опробованы.
*makvar
Добрый день!
Нужен совет специалистов.
Вчера испек хлеб из муки полбы (100%) - верхушка провалилась почти до дна!
Рецепт проверенный годами. Выпекал на нем и из муки ВС и из цельнозерновой муки - все получалось.
Дорожди сухие, сильные - Сафт Момент.
Почитал в интернете, пишут, что у полбы (спельты) слабая клейковина, нужно мешать с обычной пшеничной мукой 50/50. (К стати, полба и спельта ЭТО РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ! Полба - прародитель твердого зерна, а спельта - мягкого).
На счет клейковины - не согласен, т. к. в этой муке полбы ее 29-30%, ИДК примерно 80. А у пшеничной муки клейковина в районе 24%. Насчет «слабая» клейковина или «сильная» - не знаю такого термина, может имеют в виду качество клейковины, так это - ИДК (оно в норме).
Но слелал новый замес - 50/50% с пшеничной ВС. Хлеб уже получился, можно кушать. Но верхушка все равно просела от горизонта примерно на 2-3 см.
Кто экспериментировал с полбой - поделитесь, плз, результатами. Какие у нее особенности и почему такие результаты?
Спасибо всем откликнувшимся!
*Рома
Хлеб из полбы и спельты получается всегда отлично.
Воспользуйтесь поиском на форуме и будет много рецептов - изучайте и пеките

https://hlebopechka.ru/se...еб%20из%20полбы

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

*milla koda
Доброе утро! Хочу спросить совета.
Пекла гречневый хлеб по рецепту из этого сайта.
2 ч. л. сухих дрожжей
400г пшеничной муки
95г гречневой муки
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
2 ст. л растительного масла
200мл тёмного пива (брала любое тёмное в магазине)
150мл воды
Также добавила столовую ложку семен льна.
Хлебопечка Панасоник, режим Основной (4ч).
Хлеб получался отменным, делала его неоднократно. И вот однажды за неимением тёмного пива заменила его светлым - хлеб получился даже лучше, но уж очень просела крыша. Сперва я решила, что где-то ошиблась (хотя колобок контролирую всегда - в моей местности очень высокая влажность), но когда и во второй раз, и в третий раз на светлом пиве села крыша, я пришла к выводу, что причина в пиве. Кстати, между тем испекла привычный уже нам на тёмном пиве (рецепт тот же, мука та же, дрожжи те же) - всё отлично, крыша ровная, красивая.
Хотелось бы испечь такой же красивый и на светлом пиве - уж очень он мне понравился, но ума не приложу где именно загвоздка. Какая принципиальная разница между светлым и тёмным пивом, что так влияет на тесто? Информации такой я не нашла и буду очень благодарна за подсказку.
*teara
что там на что влияет, я вам не скажу. Просто попробуйте сократить дрожжи. Наверное перестаивает хлеб, вот и падает.
*котик Тишка
Доброе время суток. Пеку по одному и тому же рецепту постоянно, но в последние три раза у хлеба стала проседать верхняя корочка. Муку и дрожжи не меняла. Пользуюсь одной маркой. В чем еще может быть причина?
*Палыч

Цитата: котик Тишка
В чем еще может быть причина?

Ещё? В начале темы описаны 4 причины (по пунктам) от чего такое может быть, вы все исключили?
*котик Тишка
Да, все причины исключены. Проверенный рецепт, пекла на нем много раз. Корочка всегда была хорошая, не просевшая. Поэтому и вызывает удивление тот факт что последние раза стала проседать верхушка.
*SvetaI
Цитата: Рома
Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.

А чем вот эта причина вам не подходит? По-моему как раз ваш случай. Отопительный сезон окончен, влажность в помещении повысилась, соответственно и мука стала более влажная. Попробуйте немного уменьшить количество жидкости при закладке и, думаю, все наладится.
*Палыч
котик Тишка, давайте по пунктам. Мука имеет свойство впитывать в себя влагу, вы уменьшали ее количество? На сколько? Следили за колобком? Что с температурами?
*котик Тишка
Спасибо за совет, попробую. Но если я уменьшу количество воды, то колобок может получиться сухим. Сейчас он у меня хороший, к рукам и стенкам не липнет.
*котик Тишка
Палыч, Игорь, По рецепту у меня: мука 620 гр, вода 350 мл, соль 1 ч. л., сахар 1 ст. л., масло 2 ст. л., дрожжи 1 ч. л. Колобок при замесе хороший, к рукам и стенкам не липнет. Изначально дрожжей по рецепту было 1,5 ч. л., но я уменьшила, начитавшись того, что от избытка дрожжей может быть просеявшая верхушка.
*Палыч
котик Тишка, есть всего по сути всего четыре причины (избыток дрожжей, переувлажнение теста, неподходящая, высокая температура расстоек приводящая к чрезмерной активности дрожжей, ослаблению клейковины, прочному каркасу который и держит форму буханки хлеба, после выпечки (когда поры с СО2 испаряются от высокой температуры).
Вообщем «провал крыши» – это «убитая» клейковина-каркас, а какие причины... перезамес, перерасстойка, не правильный режим работы программы... и т. д.
И если ни одна из этих причин не подходит, тогда нужно искать причину у звезд, луны, и т. п изотерики.
*котик Тишка
Палыч, Будем экспериментировать дальше.
*Рома
Цитата: котик Тишка
По рецепту у меня: мука 620 гр, вода 350 мл


Нестыковочка здесь, поскольку для 620 гр муки требуется по норме 420 мл. воды/жидкости (против ваших 350 гр)
Значит здесь что-то другое является причиной, а не жидкость.

И желательно соблюдать количество закладки ингредиентов, поскольку каждый из них персонально действует на замес, и в итоге на качество хлеба.
Смотрим Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Если хлеб не получается, несите сюда свою рецептуру хлеба, и фото хлеба в разрезе, тогда можно что-то предметно говорить
*котик Тишка
Рома, мой рецепт хлеба:
Мука 620 гр.
Вода 325 мл (изначально по рецепту 360 мл)
Сахар 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Масло подсолнечное 2 со. л.
Дрожжи 1 ч. л. (изначально по рецепту 1,5 ч. л.)
Режим выпечки основной
По фото: 1- процесс замеса,
2 – Колобок перед расстойкой.
3 – Расстойка.
4 – Готовый хлеб.
5 – Хлеб в разрезе.


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

*Талия
Судя по колобку, жидкость больше уменьшать не нужно. На мой взгляд её наоборот нужно чуть больше, примерно на 1 ст л (только сегодня у себя корректировала именно такой рваный колобок).
И я бы дрожжи ещё уменьшила.

Советую проверить весы, чтобы они взвешивали именно в граммах. И батарейку проверить, если в них есть. Это я к тому, что Вы написали, что раньше всё было нормально, и вдруг изменилось. Судя по рецепту, муку весы могут неверно отвешивать.





Врущие весы могут испортить любой рецепт.
*котик Тишка
Талия, Спасибо за совет.
*Талия
котик Тишка,
Если обнаружите, что Ваши весы всё таки врут, то придётся выпекать снова, проконтролировав и откорректировав колобок. Возможно придётся вернуться к первоначальной версии рецепта.
Проверить просто: например, взвесить воду перед сменой батарейки и после.
100 мл воды весит 100 гр.

А если весы не врут, то да, думаю ещё воду и дрожжи откорректировать.
*NairaM
Все делаю правильно, перепробовала все сорты муки и дрожжей.
Кто нибудь сталкивался?

Может ли быть, что проблема в технике?


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

*Рома


Прежде чем грешить на технику, проверьте все ли вы правильно сделали, от закладки ингредиентов, до выпечки.

И есть большой раздел, где можно найти ответ практически на все вопросы по хлебу
 Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
*NairaM
Перепробовала все методы из шапки темы. Разные сорты муки и дрожжей.
Но все равно опадает внутрь. Хлебопечка MPM MUC-01, польская.

Может ли быть, что проблема в технике?

Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

*КроНа
Цитата: NairaM
Может ли быть, что проблема в технике?
Может и в технике, если, например, перегревает на расстойке или режим слишком длинный. Но реальнее всё ж проблемы рецептуры – жидковатое тесто или излишек дрожжей, а может и всё вместе.
Попробуйте сделать тесто погуще, а за 5 минут до перехода к этапу выпечки определите «методом тыка» его готовность – надавите мокрой силиконовой лопаткой сверху и если ямка медленно выравнивается, то тесто созрело, а если ямка останется или, что ещё хуже, всё тесто осядет, значит перестояло.
 
*Рома

Дайте подробную рецептуру теста, чего и сколько заложили и порядок закладки. Как отмеряли ингредиенты.
*NairaM
Цитата: Рома
Дайте подробную рецептуру теста, чего и сколько заложили и порядок закладки. Как отмеряли ингредиенты.


Поочередно:
2 стол. ложки растительного масла,
1 чайная ложка соли,
1,5 стол. ложки песка,
просеянная мука- 530 гр.
Сверху сделала ямочку- 1,5 чайной ложкой дрожжей.

Отмеряла ложками и стаканчиком, которые находились в хлебопечке.
*Рома
А воды сколько было? Должен быть полный баланс мука-жидкость, качественный колобок.

Приблизительно к вашему количеству муки (530 гр) сделайте такую закладку:

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка (можно не добавлять)
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Но, лучше сразу воспользоваться этим рецептом мастер-классом: Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)


ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
*NairaM
Цитата: Рома
А воды сколько было? Должен быть полный баланс мука-жидкость, качественный колобок.
Приблизительно к вашему количеству муки (530 гр) сделайте такую закладку:
Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка (можно не добавлять)
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложкаИсточник: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=7690.20


Попробовала и так тоже, все с тем же результатом.
*Рома

Результат не может быть тот же, если следовать правилам колобка, соблюдать баланс мука-жидкость, который имеет место быть в вашем варианте готового хлеба на фото.

Еще раз следуйте Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
*Гость
Проанализировал разные варианты и комбинации по программам, дрожжам и воде, и пришёл к выводу, что ещё одна из проблем - техническая. В хлебопечке, в отличие от хлебозаводских печей, ТЭН (нагреватель) один и находится снизу. Поэтому, на первых минутах выпечки тесто поднимается, но разница между температурами снизу и сверху, через 15 минут приводит к опусканию верха. На заводах верхушка пропечённая (иногда даже излишне), и это не даёт верхушке упасть. Пробовал поднять температуру, накрывая полотенцем выпускные отверстия на верху печки. Результат  - верх стал лучше пропекаться и не так низко опадать.

Игорь
*IRINA saidel
Здравствуйте, вот какой у меня хлебушек всегда получается, на среднем размере, с тёмной корочкой. Если заложу на XL, крышку печки откроет. Это обычный, пшеничный, иногда и заменяю молоко на воду, слив масло на раст. Ну в общем так!!! Кормлю уже друзей им😄


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

,
*IRINA saidel
А сегодня, пекла пш-рж, разрезали конечно горячим 🙃, но, вкусный. На 550гр муки, выход 918 гр, горячим. Есть конечно, к чему стремиться!!?


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)


Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

*Палыч
IRINA saidel, ну и... в чем вопрос?
*IRINA saidel
Да вопросов то особо и нету, единственное, макушка не ровная, но это не беда, да мякишь показался рыхлым. В остывшем виде ещё не пробовала. Я обычно, пшеничный пеку всегда, он идеальный, а с ржаной мукой надо ещё навостриться. В целом, всё устраивает 😉
*Александр Фёдоров
Цитата: IRINA saidel
да мякишь показался рыхлым.


Мне кажется, причина вот в этом:
Цитата: IRINA saidel
разрезали конечно горячим


Я когда-то давно прочитал, что нельзя резать горячий хлеб. Нужно обязательно дать ему остыть.
*IRINA saidel
Да да, согласна, но когда в семье 5 человек, оч трудно этого избежать, да и аромат ☺☺☺. Сейчас буду пробовать, остывший, отпишусь. Спасибо
*Палыч
Цитата: IRINA saidel
вопросов то особо и нету,

А эта тема как раз для тех бидосей, у кого хлеб опадает, проваливается крыша, вы название то читали? И у них есть по этому поводу вопросы, а у отвечающих – варианты ответов, подсказок. Вы в какой категории?
*IRINA saidel
Читала читала😉!!! А вы читали, что я написала, что макушка не идеальная получилась!? Тут то и напрашивается вопрос, причина? Есть такие «горе«пекари, новички на этом сайте, как я, котрые ищут ответы, на свои вопросы по всему сайту ☺. А мякушка получилась замечательная, на мой, не профессиональный взгляд!!!!
*Александр Фёдоров
Цитата: IRINA saidel
что макушка не идеальная получилась!? Тут то и напрашивается вопрос, причина?


Скорее всего, воды чуть больше чем надо и колобок жидковатым получился.
Но мне кажется, что на вкус хлеба «некрасивая» макушка не особо влияет!
Можно отрезать макушку и съесть сразу же, чтобы она вас не смущала своим видом!
*IRINA saidel
Ну вот мне тоже кажется, воды меньше надо, в след раз, так и сделаю. На вкус не повлияло, хлеб подсох, мякоть пористая, как магазинный. Спасибо за ответы 😊
*Палыч
IRINA saidel, https://hlebopechka.ru/in...option=com_smf&board=22.0
Я не вижу что у вас провалилась верхушка после подъема. Для «красот» – ссылка выше. Там и темы как достичь идеала с уже готовыми ответами.
*IRINA saidel
Спасибо, почитаю🙂
*teara
полностью согласна с
Цитата: Александр Фёдоров
Скорее всего, воды чуть больше чем надо и колобок жидковатым получился. Но мне кажется, что на вкус хлеба «некрасивая» макушка не особо влияет!
Можно отрезать макушку и съесть сразу же, чтобы она вас не смущала своим видом!

вы поймите, хлебопечка не очень красиво, вот с такой горбушкой, пропекает влажный хлеб. Тут приходится выбирать: либо вкус, либо горбушка. Можно уменьшить воду и получить более плотный мякиш, но я бы сказала: а забейте. Оставьте поиск идеала по горбушкам для духовки.
*IRINA saidel
Татьяна, так и сделаю, забью на красоту 😄, но эксперимент никто не отменял, хотца же «понервничать» 😁
*teara
Ну если очень хочется, то, чтобы улучшить горбушку при таком влажном нежном мякише, разумнее всего сразу после последней обминки вручную вытащить хлеб и как следует очень быстро его сформовать в тугой шарик в тёплой!! кухне -натянуть поверхность и обратно в ведёрко засунуть. Посмотрите на ютубе, как формуют аккуратную форму у хлеба. Важно не охладить ни хлеб ни камеру печки. Пока формуешь – крышку закрывайте.
 Без ручного вмешательства только один путь – уменьшить воду. Но это отразится на вкусе. Попробуйте, чтобы иметь представление.
*Гость
У меня хлебопечка кенвуд Купила на Авито за 2000р
 Пеку все по одному рецепту- французский хлеб Только добавки разные И ржаной тоже получается Сегодня добавила одну ложечку сметаны в воду, мякоть одного авокадо и ложечку топленого масла. А еще немного молотого пажитника, сушеного базилика и льняные семечки Получилось очень вкусно Иногда я добавляю натертую на мелкой терке морковь и геркулесовые хлопья и всегда "царский" хлебушек получается Вообщем печкой я довольна

Евгения
*Гость
 Можно открывать хлебопечку до расстойки?

*КроНа
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

В кулинарии расстойка (также называемая расстойкой) – это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой. Во время этого периода отдыха дрожжи сбраживают тесто и выделяют газы, тем самым разрыхляя тесто.

Напротив, расстойка или цветущие дрожжи (в отличие от расстойки теста) могут относиться к процессу первого суспендирования дрожжей в теплой воде, что является необходимым этапом гидратации при выпечке с активными сухими дрожжами. Расстойка также может относиться кпроцесс проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем их суспендирования в теплой воде с добавлением углеводов (сахаров). Если дрожжи еще живы, они впитают сахар и образуют видимый слой пены на поверхности водной смеси.

Периоды отдыха для брожения не всегда указаны явно и могут отображаться в рецептах как «Дать тесту подняться». Когда они называются, термины включают «массовое брожение», «первый подъем», «второй подъем», «окончательная расстойка» и «фасонная расстойка».


Можно посмотреть видео Сергея Кириллова, я это узнала у него, а не в википедии.

А ГОСТы отвечают за качество продукции и услуг, терминологию они не регламентируют, как и стандарты, кстати.




ХЛЕБНЫЙ СЛОВАРЬ. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ В ПЕКАРНОМ ДЕЛЕ.

...
Ферментация, брожение, расстойка. Это стадии созревания теста до этапа выпечки. Ферментация — это процесс когда дрожжи питаясь сахарами выделяют пузырьки (углекислый газ), делая хлеб пористым. Это понятие более общее и его можно применять и к закваске, и к тесту. Брожение — это ферментация теста до формовки. Расстойка — самый последний этап перед выпечкой. Иногда говорят «окончательная расстойка». Но как только закваска коснулась муки и воды процесс ферментации запущен и будет остановлен только в духовом шкафу.
🔗

Интересное в разделе "Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и..."

Новое на Хлебопечка.ру

Популярные рецепты и темы