*Рома
Соль в хлебном тесте – ее значение и влияние на тесто

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).
Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Недостаток соли
Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых— боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.


Теперь давайте посчитаем, сколько соли содержится в рецептуре хлеба у bwalery.
И если смотреть рецептуру хлеба здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=33.0, то увидим что соли взято всего 1 ч. л., что не является явным недобором соли, чтобы влиять на оседание крыши у хлеба! Норма соли в пределах 2% к весу муки дают нам 450х2%=9 грамм соли, в чайной мерной ложке содержится 7-8 грамм соли - в пределах нормы!

А сколько соли рекомендуют закладывать в хлебное тесто производители хлебопечек?
Вот, например, рекомендации к хлебопечке Хитачи, очень удачные и проверенные временем рецепты (мука в граммах/соль/% к муке):
200 грамм - 0,5 ч. л. мерной или 2%
300 грамм - 1 ч. л. или 2,6%
400 грамм - 1,5 ч. л. или 3%
Таким образом, и производители соблюдают в своих рецептах, рекомендации технологии хлебопечения, закладку соли в пределах нормы!

Добавка соли в пропорции менее 1% составляет например, 5 грамм соли на 500 грамм муки - это ниже нормы, и тогда может повлиять на хлебное тесто, и иметь характеристики дефектов, приведенные по тексту выше.

Насколько приведенный выше материал "Соль в хлебном тесте – ее значение и влияние" соответствует действительности, с описанными характеристиками дефектов, можно увидеть в разделах Дрожжевой и Заквасочный хлеб, в выставленных нашими пользователями рецептах хлеба, просчитать соотношение муки и соли в их рецептах, и оценить по внешнему виду хлеба, в том числе в случаях с опавшей крышей у хлеба!

Никогда не забывайте делать предварительные расчеты!

Удачных всем хлебушков!

*Рома

Влияние соли на тесто (Проф. Нейман)

То, что поваренная соль оказывает какое то влияние на свойства теста, давно известно на практике. Каждый пекарь знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. Но это объяснение отпадает, так как при принятых концентрациях соли (1—2%) вообще не происходит заметно-выраженной задержки брожения (см. „Влияние поваренной соли на брожение)", в чем можно легко убедиться, поставив опыт брожения в сахарном растворе.

Если же признать, что условия в тесте для дрожжей менее благоприятны, что здесь поваренная соль должна действовать энергичнее, чем в сахарном растворе, то все же нельзя объяснять действие соли на тесто изменением процесса брожения. Скорее мы имеем здесь дело с влиянием этого электролита на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины.

На опытах можно убедиться в том, что поваренная соль снижает растворимость глиадина как в воде, так и в спирте; удавалось даже, при помощи прибавления поваренной соли, полностью осаждать клейковину из ее раствора. Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста.

Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится. Но это относится лишь к совершенно зрелому тесту. При коротком „созревании" теста без поваренной соли хлеб получается с более грубой пористостью или по крайней мере не с тонкостенной.

Тесто с поваренной солью короче, но крепче, менее расплывающееся. Поэтому поры хлеба лучше выражены, мякиш более упругий и более способен к сопротивлению, хлеб получается лучше .

Если мука дает сама по себе вязкое тесто, не расплывающееся во всемя расстойки, то отсутствие соли например может вызвать образование более крупных пор, в то время как соленое тесто более сжато.

Следовательно и при добавлении поваренной соли мы имеем дело с фактором, влияющим на тесто, хотя ее клали в тесто лишь с целью улучшения вкуса. Поэтому на поваренную соль нельзя смотреть как на индифферентное вещество, которое можно по желанию класть или не класть в тесто, а ее надо применять надлежащим образом, соответственно данному тесту.

Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости 20—30 г соли и ограничивают прибавку у молочного теста до 15—20 г. С молоком в тесто и без того вводят минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста.

Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли.

Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду.
*gill
подскажите, пожалуйста, можно ли класть в хлеб йодированную соль?
*Елена Бо
Цитата: gill

подскажите, пожалуйста, можно ли класть в хлеб йодированную соль?
Можно. Я всегда кладу, т. к. другую не покупаю.
*81Slim
Вроде добросовестно все перечитал, если что ткните пож. носом . А вопрос такой: почему, как правило, соль и сахар кладем в муку, да еще по разным углам, а не растворяем заранее в воде? Мне кажется в последнем случае эти ингредиенты более равномерно разошлись бы по объему теста и лучше вступили в процесс?
*Рома
Цитата: 81Slim

Вроде добросовестно все перечитал, если что ткните пож. носом . А вопрос такой: почему, как правило, соль и сахар кладем в муку, да еще по разным углам, а не растворяем заранее в воде? Мне кажется в последнем случае эти ингредиенты более равномерно разошлись бы по объему теста и лучше вступили в процесс?

Рассыпаем по углам, чтобы эти ингредиенты не соприкасались друг с другом до начала замеса и не вступили в реакцию с дрожжами. Это нужно делать, если тесто ставится на таймер - а так, под контролем, замес начинается сразу и никакого значения закладка ингредиентов не имеет.

Я например соль, сахар, дрожжи насыпаю в сито вместе с мукой, так и просеиваю и все перемешивается отлично.
Даже в чаше комбайна стараюсь делать замес по принципу "мука в воду".
*Alinenok
А можно ли использовать морскую соль?!
*Новичок_я
Подскажите, что-то я совсем не разобралась - для плотности хлеба соли класть меньше или больше?
*Рома
Цитата: Новичок_я

Подскажите, что-то я совсем не разобралась - для плотности хлеба соли класть меньше или больше?

Оптимально закладка составляет 2% от веса муки по рецептуре.
И нужно пользоваться этой таблицей, здесь правильный расчет https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0
*Новичок_я
Оптимально, видимо, подразумевает, среднюю пористость и воздушность. Меня интересует плотный мелкопористый хлеб и как этого добиться. Пока информацию не нашла, вот, собираю по сусекам крупицам там сям.
*Рома
Цитата: Новичок_я

Оптимально, видимо, подразумевает, среднюю пористость и воздушность. Меня интересует плотный мелкопористый хлеб и как этого добиться. Пока информацию не нашла, вот, собираю по сусекам крупицам там сям.

Оптимально - значит столько, чтобы вкус был оптимальный, нормальный для языка. И не влиял на качество хлеба, не угнетало дрожжи.
На пористость влияет состав ингредиентов и баланс мука/жидкость. Чем меньше жидкости, тем круче будет тесто.

Крупицы нужно собирать здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=261.0 , посмотреть рецептуру, состав ингредиентов, пористость по фото мякиша и определиться
*Marina111
Как же все-таки рассчитывать соль в хлебном тесте: по количеству муки или по количеству жидкости?
Пример:
420г пшенично-ржаной муки
270мл водно-молочной жидкой части теста
По количеству муки: 1%-4,2г, 2%- 8,4г, 3%- 12.6г.
По количеству воды+молока - от 4 до 5,4г.
В рецепте: 1,5ч. л., что примерно равно 11г.
*Рома

Практически все различные закладки и добавки в тесто расситываются от количества муки в тесте!

Читаем внимательно в первом посте темы:

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

А сколько соли рекомендуют закладывать в хлебное тесто производители хлебопечек?
Вот, например, рекомендации к хлебопечке Хитачи, очень удачные и проверенные временем рецепты (мука в граммах/соль/% к муке):
200 грамм - 0,5 ч. л. мерной или 2%
300 грамм - 1 ч. л. или 2,6%
400 грамм - 1,5 ч. л. или 3%
Таким образом, и производители соблюдают в своих рецептах, рекомендации технологии хлебопечения, закладку соли в пределах нормы!
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
*MariV
Таня, спасибо тебе огромное за твой труд! Уж кажется, почти всё изучила про хлебопечение и здесь, и из других источников, но забывается, а вспомнить или сохранить вовремя - лень..... а на форуме утащила в закладки, надеюсь, не потеряется.....
*Рома

Оля, СПАСИБО за добрые слова!

Ты, уж тащи тогда в закладки все содержания по разделам:
Содержание раздела "Основы замеса и выпечки"
Оглавление раздела "Ингредиенты и аксессуары для хлеба"

Там разберешься в подробностях
*MariV
Угадай с трех раз - есть уже у меня в закладках или нет?
Я всё подбираю-собираю, что мне интересно, а интересно мне всё!
*Рома

Я угадаю с одной ноты - ЕСТЬ! Много всего есть! МОЛОДЕЦ!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту