Лакедра или желтохвост

• ▶️

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Лакедра

1 шт. (~1 кг)

Маринад

Масло оливковое (или др. растительное)

1-2 ст. л.

Соль крупная

1 крупная щепотка

Тимьян

1 веточка

Перец чёрный свежемолотый

1 щепотка

Чеснок

1 маленький зубок

Мандарин (или апельсин или лайм)

1 шт.

Способ приготовления

 Все ингредиенты маринада я всегда собираю прямо на бумаге для выпечки, тру, строгаю, высыпаю/выливаю и пр., а потом смешиваю всё вместе на бумаге столовой ложкой, там же обваливаю в маринаде продукт, в данном случае рыбу. Так, на всякий случай написала, вдруг кто-то ещё стопку посуды на это переводит...
  Цедру мандарина (только оранжевый эфирный слой) аккуратно натереть мелкой тёркой, из мандарина выдавить сок и выпарить на сильном огне до загустения (это моментально происходит, осталась ~ 1 ст. л. уваренного сока).
 

  С тимьяна снять листики.
 Чеснок натереть на мелкой тёрке или для полунамёка на чеснок нарезать пластинками.
 Все ингредиенты маринада смешать.
 

  Извалять в нём потрошёную, вымытую, обсушенную и надсеченную диагонально по коже рыбу.
 

  Поставить на верхний уровень сильно разогретой духовки под гриль или верхний ТЭН на 20-25 минут.
 Перед подачей дать немного остыть.
 

Программа: Духовка или сковорода или гриль

Время приготовления: 30 мин.

Примечание

Вкус у желтохвоста яркий, типа ставридо-скумбриевый, мякоть плотная, костей мало и все крупные, легко извлечь.

Угощайтесь!


Кстати, цитрусовый сок можно не уваривать, а полить им готовую рыбу.
Я уваривала, чтоб рыба не мокла при запекании.

Похожие рецепты

Желтохвост (лакедра) в пряном маринадеTwist

Инвольтини из рыбы в беконеMariS

Бестер, запечённый с луком и помидорамилека

На улице ночь, а тут такая рыбка вкусная, слюной подавилась. Первый раз название рыбы слышу.
Наташа, не думала, что рыбу таким способом можно приготовить, всё больше в сковороде гриль- газ делаю. Нужно и в духовке попробовать.
Спасибо за рецепт.

Arka, спасибо огромное!
Все смотрю, смотрю на рынке на эту рыбу и не решаюсь купить. А тут реальный рецепт и отзыв о ней.

Наташа, не думала, что рыбу таким способом можно приготовить, всё больше в сковороде гриль- газ делаю

А мне наоборот, лень жарить, переворачивать, поэтому я всё в духовку запихиваю.
Рыбу делаю на сильном огне (230-250°) от 12 до 25 минут (это предел, или можно пересушить). Ориентируюсь на размер, плоскую и среднего размера - 12 мин., крупную и толстую - 18-25.
Духовку сильно разогреваю, после посадки включаю гриль.

не решаюсь купить

Я вот рискнула. Хорошая рыба.
Для меня треска, окунь и прочая белая морская рыба почти вся на один вкус, точнее без него. Мне больше импонируют те, что имеют свой выраженный вкус, как мойва, например. Я когда вычитала про лакедру эту, что у неё свой характерный вкус, то решилась-таки.
Короче, бери, не бойся.

Nata, очень аппетитное фото и не менее аппетитный рецепт. Очень понравилось.

Наташа, спасибо

Мне кажется у нас в продаже такой рыбы нет. По крайней мере я ни разу не видела. Надо в большом рыбном магазине посмотреть.

У нас она в городе всего около месяца, новинка.

У нас она в городе всего около месяца, новинка.

Ага поняла. Буду посмотреть))))

Буквально позавчера стояла перед ней в магазине - и не взяла, побоялась. В следующий раз обязательно попробую.

Попробуй, Аня. Я бы вот с удовольствием попробовала вашу корюшку, да Ладоги у нас нет, как впрочем и Финского залива

Девчонки, сижу и ржу на себя... зрение не айс... в электронной почте читаю уведомление об ответе в теме - «Лахудра».....

Я корюшку тоже тыщу лет не ела. Раньше весной ею весь Питер пах, а сейчас она, если не с мизинец размером, то по цене чуть ли не семги ((((А Финский залив - это в пешей доступности)))



ANGELина BLACKмор, мне тоже это в голову пришло)))

мне тоже это в голову пришло)))

Ань,

Я про эту рыбку отзывы почитала - и как обычно: от фуфуфу до ахахах))) Спросила на сибаритском форуме - одобрили. Так что в ближайшее время попробую.

Цену, примерную. озвучьте, плиз... А то мож и тащиться для просмотра не понадобится.

Я не обратила внимания, но не космос. Лежала, где обычная мороженая рыба лежит.

Аня, ну она (лахудра такая) отдалённо напоминает макрель/скумбрию, но специфический вкус менее выражен, у скумбрии сильнее.
Можно её и в сушилке сделать, типа Ленкиного кижуча. Это ж ты горбушу сушила?

она (лахудра такая) отдалённо напоминает макрель/скумбрию, но специфический вкус менее выражен, у скумбрии сильнее

Я такое ЛЮ.

Arka, я. А седня кету выставила. Вместе с кальмарами в курице)))

Так вот и лакедру попробуй в сушке, только копчёный вкус добавь, ей ооочень подходит. Может, паприка копчёная есть? Или есть какой-то чай с копчёным привкусом. Замаринуй. Или горелочкой по шкурке.
Я вот в духовке под самый гриль ставлю и специи (тимьян и пр. трава) начинают обугливаться, это придаёт костровый дух, потом угольки сгребаешь, и внешний вид не страдает, зато вкус!.. Мамма миа!

Есть, конечно, копченая паприка))) сделаю в сушилке

Про сушилку заговорили, аж-ник слюни потекли))) Надо мобилизовать всё своё суШШество.

Пока эта рыбка дикая была в магазинах не встречалась, а теперь когда ушлые в садках её приспособились растить появилась
Японцы уже давненько её\ хамати\ окультурили но у них высокий стандарт производства и поставляется на внутренний рынок для суши и сашими

Пока эта рыбка дикая была в магазинах не встречалась, а теперь когда ушлые в садках её приспособились растить появилась
Японцы уже давненько её\ хамати\ окультурили но у них высокий стандарт производства и поставляется на внутренний рынок для суши и сашими

Анатолий, очень познавательно. Спасибо.

Уже несколько раз покупала эту самую «лахудру». Очень понравилась и цена гуманная- 185р у нас на рынках. Разбирают её хорошо. В пост готовила по разному- и тушила, и жарила- все замечательно. Теперь вот и запеченную попробуем. Спасибо за рецепт, в закладки однозначно!

цена гуманная- 185р

Наталья, в принципе да, гуманная, особенно если будет хорошее сочетание цена/вкус/качество

сын приносит с работы эту рыбку что мне в ней нравится --плотное мясо \нажористое\и нет этого ставридового привкуса\запаха, не я понимаю что кому то на оборот это в минус покажется но я от себя

нет этого ставридового привкуса\запаха

Вот и мне это очень нравится

Купила я лакедру. У нас она по 180р.

Оооо, Анна, начало положено!

Вот моя лакедра из сушилки

Подробности позже, сейчас очень некогда.

Уууууй! Красотища!
Я свою завтрашнюю лакедру тоже кижучить буду

Молодец, Анюта!! Красавица твоя лахудралакедра!!

Отчитываюсь по вкусу: рыбка мне показалась суховатой по сравнению со скумбрией. Думаю, что в таком виде идеально подойдет как ингредиент различных рыбных салатов.

Суховата? Хм
Тогда не буду сушить, сделаю в духовке. Моя вообще не сухая была. Мясо плотное, но сочное и с жирком. Может, ещё от размера зависит? Моя была почти 1 кг. Ну, и ещё она не мороженая была.
Не, всё-таки попробую сушить, просто по времени меньше, часа 3.

Лакедра (японский желтохвост)

Лакедра доходит до покупателя в двух совсем разных видах: мороженая тушка на пару килограммов и охлаждённое филе для сырых подач. Разница в способах готовки идёт не от кухонной моды, а от возраста рыбы и её жирности. Ниже разбор названий, происхождения, цены и рабочих режимов запекания, включая целую тушку в духовке.

Одна рыба под разными именами

Хамачи (хамати) и бури, это одна и та же рыба разного возраста, японский амберджек. Молодая лакедра размером 30–50 см, по другим описаниям около 30 см, живёт год или два. Взрослая бури к четырём годам перерастает метр и набирает порядка 40 кг.




Проще всего думать об этом как о разнице между телятиной и говядиной. В торговой практике смысл слов немного смещён: хамачи говорят про некрупную аквакультурную рыбу, бури про дикую и крупную.

Само слово «желтохвост» в Японии покрывает группу схожих белых круглых рыб: хирамаса, канпачи, бури и хамачи. Сколько видов включать в группу, три или четыре, трактуют по-разному, потому что хамачи иногда считают отдельно, хотя это та же рыба, что бури.

Хирамаса встречается в меню реже остальных: мясо плотное, розоватое, вкус чистый. Канпачи такая же плотная, но бледнее и с более резким вкусом.

Название	Размер и возраст	Обычное происхождение
Хамачи	30–50 см, 1–2 года	чаще ферма
Бури	свыше метра, около 40 кг, ~4 года	дикий вылов и ферма

У молодой рыбы есть и региональные имена: «вакаси» в Канто, «инада» в Варасе, «цубасу» и «мэдзиро» в Кансае. Хамачи не имеет отношения к желтопёрому и желтохвостому тунцу, по вкусу лакедра ближе к ставриде. Утверждение, что её относят к семейству Carangidae «вместе со скумбриями», лучше проверять: скумбрии в другом семействе.

Жир решает вкус и текстуру

Хамачи ценят за компактный эстетичный вид и розовато-пурпурную мякоть. Вкус мягкий, текстура плотная и маслянистая, поэтому с этой рыбы часто начинают знакомство с суши.

Мясо дикой зимней лакедры очень жирное, отсюда её вкус, питательность и цена. Зимний дикий бури идёт на пике жирности, и разница с фермерской рыбой чувствуется сразу.

При нагреве жир распадается и выводит вперёд насыщенный савори-вкус, мясо получается таящим. Такое поведение при готовке возможно только у достаточно жирной рыбы: тощая тушка в духовке или на гриле выйдет сухой.

По той же причине воротничок, срез сразу под глазами, остаётся нежным и сочным при запекании и на гриле. Это защищённая часть с большим запасом жира.

Ферма, дикий вылов и сезон

Большая часть японской лакедры сегодня аквакультурная, но дикий, неферменный бури даёт свыше 40% производства. То есть соотношение близко к паритету, и разные источники расставляют акценты по-своему.




Фермы разводят рыбу целенаправленно ради более жирного мяса. Условия отрабатывали около 90 лет и выяснили, что лакедра лучше растёт на сильных течениях в умеренной воде теплее 18 °C, поэтому хозяйства сосредоточены во внутренних морях.

Технология выглядит так: мальков (модзако) доращивают на специально разработанных кормах при контроле состояния воды и здоровья рыбы, забивают методом икэ-джимэ, обрабатывают и охлаждают прямо на месте вылова. Именно это позволяет сохранить свежесть даже при отправке на экспорт.

Дикую рыбу ловят почти по всему побережью Японии, кроме Окинавы, а лучшие экземпляры дают северные берега Хонсю. Ловить её непросто: лакедра осторожна, день проводит в открытом море, к берегу подходит только утром и держится в косяках сардины, сельди и анчоуса, которыми и питается.

Из всего этого следует главное для покупателя: лакедра сезонный продукт. Фермерская рыба уступает дикой зимней по вкусу и питательности, и год на год не приходится.

Статус, цена и покупка

На востоке Японии зимняя дикая бури, это новогодняя рыба и самый дорогой деликатес праздничного стола. Желтохвост вообще считают благоприятной, торжественной рыбой: его едят по особым случаям и на проводах, а в части регионов после свадьбы семья мужа отправляет желтохвоста родителям жены.

Премиальную бури доставляют в специальных ларях, уже разделанной на премиум-части. Покупателю остаётся нарезать порционные куски или сделать из спинки суши и сашими.

Хамачи ценится ниже бури, но дешёвой её не назовёшь. В онлайн-магазинах полутушки предлагают по цене около 1000 евро за килограмм, примерно столько же рыба стоит в Японии. Цифра выглядит завышенной, и я бы перед покупкой сверил её с несколькими продавцами: она плохо сходится с тем, что хамачи считают более простой рыбой.

Воротничок в японских ресторанах бывает не всегда, зато продаётся в большинстве азиатских магазинов. Японский желтохвост не заменяет калифорнийского (баха) yellowtail и kingfish, у них другая текстура и другая нежность. В Британии рыбу почти не используют: в местных водах она не водится, плюс мешает путаница в названиях.

На российском Дальнем Востоке лакедру любят не меньше, чем в Японии. Один нюанс: мороженая рыба даёт выраженный запах морской рыбы, слабее скумбрии, но заметный. Поэтому её не просто жарят и запекают, а ещё и засаливают.

Целая лакедра в духовке

Рецепт рассчитан на тушку до 2 кг, то есть на молодую рыбу. Крупную бури обычно разделывают на стейки.

• лакедра до 2 кг
• сок и цедра двух лимонов
• лук-порей или красный репчатый, 200 г
• сливочное масло, 50 г
• соль и перец по вкусу

Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите, жабры удалите обязательно. Посолите, поперчите, обмажьте лимонным соком и оставьте мариноваться.

Маринование: 30–40 минут при комнатной температуре либо 3–4 часа в холодильнике.

Лук нарежьте кольцами и смешайте с лимонным соком, цедрой, небольшим количеством соли и перца. Мягкое сливочное масло разотрите со столовой ложкой лимонного сока и щепоткой соли.

Промытую и обсушенную тушку набейте маринованным луком, снаружи обмажьте маслом со всех сторон. По желанию сделайте надрезы и вставьте в них дольки лимона.

Духовку разогрейте до 180 °C. В духовке удобнее запекать в пакете, годится и гриль. Время считайте по весу: 25 минут на каждый килограмм. Готовой рыбе дайте отдохнуть около 10 минут, подавайте с дольками лимона, васаби и маринованным имбирём.

Филе шиояки и воротничок

Филе

Шиояки, это японский способ, когда рыбу только солят и запекают, без соусов в процессе. Соус подают отдельно, обычно понзу, цитрусовый соевый.

На 0,5 фунта филе хамачи (два куска) идёт 1/8 ч. л. морской соли и 2 ст. л. понзу (в рецепте рекомендована марка Mizkan), плюс половина стебля зелёного лука для подачи, если он нужен. Филе перед посолом обсушите бумажным полотенцем, мороженое полностью разморозьте в холодильнике, иначе прогрев будет неровным.

Режим: 425 °F, это примерно 220 °C, 8–10 минут на противне с силиконовым ковриком или пергаментом. Тостер-печь здесь предпочтительнее из-за быстрого прогрева.

Безопасная внутренняя температура рыбы 145 °F (около 63 °C), но снимать лучше на 140 °F (около 60 °C), тогда мясо остаётся сочным. Готовность видна и без термометра: мясо расслаивается вилкой, центр непрозрачный.

Воротничок

Hamachi kama берут так: 1 воротничок, 1 ст. л. сливочного масла кусочками, щепотка соли и перца, 2 ст. л. понзу, 2 ст. л. зелёного лука, долька лимона. Духовка 400 °F (около 200 °C), 20–25 минут, ориентир готовности, хрустящие внешние края.

Часть жирная и мясистая, поэтому воротничком удобно приучать детей есть рыбу. К филе и к каме подходят рис, мисо-суп, горячий тофу или холодный салат со шпинатом, а понзу ставят для макания.

Вместо запекания филе можно обжарить на сковороде. По тому же рецепту работают лосось (шиояки-лосось) и норвежская скумбрия (баке-саба). Есть блюдо лучше сразу, остатки держат в герметичной таре в холодильнике 3–5 дней.

Сырые подачи и другие способы

Кулинарное разделение по возрасту в Японии довольно строгое. Мелкую молодую рыбу запекают, а канонические стейки крупной бури готовят в терияки либо маринуют в мирине и потом жарят на гриле или сковороде.




Из этого же вида делают лучшие японские суши и сашими, особенно из спинки. Сашими нарезают тонкими ломтиками и подают с тёртым имбирём, васаби, шинкованным дайконом и листьями шисо, соус, соевый или понзу. Некоторые повара перед подачей слегка подпекают ломтики на гриле или обжигают горелкой.

Остальные привычные форматы: донбури, рис в чаше с овощами, мясом, морепродуктами или яйцом, где рыба идёт сырой или приготовленной; маки, рулет из суши-риса в обжаренном нори, скрученный вручную или на коврике макису, обычно с зелёным луком для хруста; нигири, комок риса с капелькой васаби и ломтиком рыбы, часто с колечком халапеньо, типичная позиция в омакасе.

За пределами суши-бара лакедра уходит в севиче и карпаччо, в хамачи терияки с пеной из майтакэ по рецепту Михо Сато, в бури шабу-шабу. Зимняя классика, бури дайкон: рыбу томят с редькой в простом бульоне, не на даси. И, наконец, засолка, к которой возвращаются, когда рыба мороженая и пахнет морем сильнее, чем хотелось бы.