Ильмира Мубаракова: «Создание нового хлеба – как рождение ребенка»

Давно прошли те времена, когда каждое новое хлебобулочное изделие, прежде чем появиться на полках магазинов, проходило массу государственных инстанций. Сегодня диктует не Госплан, а спрос и рынок. Вкусовые предпочтения покупателей меняются так быстро, что приходится постоянно держать руку на пульсе, изучать и внедрять новые технологии, разрабатывать изделия, которые бы стали популярными. О том, как рождается новый хлеб, как творчество и технологии создают продукцию, которая становится хитом на столах татарстанцев, в своем блоге рассказывает начальник отдела разработок казанского Булочно-кондитерского комбината Ильмира Мубаракова.
 Ильмира Мубаракова: «Прежде чем внедрить новинку на производство, мы изучаем рынок. В этом наши помощники — торговые сети: именно от них идут запросы на то, какая продукция необходим на полке»

Технолог берет ручку и начинает писать «картину»

Многим кажется: что такого сложного в создании нового хлеба? Однако этот путь не так прост, мы сравниваем его с творчеством художника и даже с рождением ребенка. Давно уже нет никаких Госпланов и госзадач, никто не спускает сверху рецептуры и не диктует, какой именно хлеб, сдобу или кондитерское изделие выпускать предприятию. Бал правит рынок, потребитель — именно на их запросы мы и отвечаем. Прежде чем внедрить новинку на производство, мы изучаем рынок. В этом наши помощники — торговые сети: в том числе от них идут запросы на то, какая продукция необходима на полке. Делятся своими наблюдениями и коллеги из других регионов — какая продукция и с какими вкусовыми качествами у них «выстреливает». Здесь хотелось бы отметить: сообщество хлебопеков, пожалуй, одно из самых доброжелательных — среди нас нет конкурентов, все мы с удовольствием делимся своим опытом и знаниями. Итак, запрос есть, он поступает к нам, в отдел разработок. В задании изложены все характеристики: внешний вид будущего изделия, его вкусовые характеристики, желаемые сроки годности и другие важные параметры, касающиеся продукта. После получения задания начинается сложный и интересный творческий процесс. Сначала на бумаге: технолог берет ручку и начинает писать «картину», т. е. первоначальный вариант рецептуры, как он видит, как чувствует. Потом проводится пробная выпечка — небольшой замес на лабораторном оборудовании в нашем отделе разработок. Здесь хочу отметить, что наш отдел оснащен всем необходимым оборудованием и приборами для контроля показателей качества разрабатываемого продукта.
 «Порой процесс подбора сырья, технологических параметров очень длительный. Поэтому мы и сравниваем этот процесс с рождением ребенка»
И далеко не с первого раза получается желаемый результат. Порой процесс подбора сырья, технологических параметров очень длительный. Поэтому мы и сравниваем этот процесс с рождением ребенка. Первыми дегустаторами становимся мы, разработчики, что логично — в первую очередь продукт должен понравиться тем, кто его создал. Далее собирается дегустационная комиссия, которая состоит из сотрудников комбината. Отдел разработок приглашает членов комиссии, которые в специальных опросных листах оценивают новое изделие. Если есть замечания, дорабатываем рецептуру. И уже после одобрения всей комиссии выносится решение о выпуске промышленных образцов. На этом этапе одобрения начинается разработка маркетингом концепта дизайна упаковки и согласование макетов с типографиями. Образцы с утвержденной рецептурой, вкусом, параметрами внешнего вида предоставляются баерам — представителям торговых сетей, которые на местах уже рассматривают продукт, оценивают его востребованность потребителями на полочном пространстве. Так что создание нового продукта — длительный, живой процесс, иногда он занимает от 6 месяцев до года. Угодить всем, конечно, невозможно, главная задача — попасть в большую целевую аудиторию.



 «Покровский» стал настоящим трудовым хлебом, в создании которого участвовало очень много людей: технологи трудились над рецептурой и технологией производства, механики подбирали оборудование, лаборатория отслеживала качество сырья и готового продукта...»

«Покровский» — настоящий трудовой хлеб

Как пример — уже полюбившийся покупателям хлеб «Покровский» на закваске, который мы впервые выпустили в конце прошлого года. Мы получили задание изготовить подовый пшенично-ржаной хлеб без использования хлебопекарных дрожжей и усилителей вкуса. Процесс оказался очень сложным. Самое трудное было подобрать вкус, потому что он должен быть уникальным, с особым ароматом. Это подбор не только сырья, но и технологий, заквасок: брали пшеничные, ржаные закваски, соединяли их вместе, регулировали время брожения теста. Одновременно сложный и увлекательный технологический процесс! Но задача стояла: покупатель ждет, это нужно для развития предприятия. Создание нового хлеба происходило одновременно с запуском комбината после модернизации: новые линии, новое заквасочное отделение. Шла откатка оборудования, технологий. Так что один процесс наложился на другой. Хлеб «Покровский» — первопроходец среди наших новинок, он стал настоящим трудовым хлебом, в создании которого участвовало очень много людей: технологи трудились над рецептурой и технологией производства, механики подбирали оборудование, сотрудники лаборатории отслеживали качество сырья и готового продукта.



 «Методом проб, ошибок и кучи дегустаций появился бездрожжевой на закваске, вкусный и полезный хлеб — «Покровский!»
В результате методом проб, ошибок и огромного количества дегустаций появился хлеб на закваске — вкусный и полезный «Покровский»! И сейчас он пользуется огромной популярностью, мы выпускаем его порядка 2 тонн в сутки, и это далеко не предел для него. Мы работаем над тем, чтобы увеличить мощности комбината для его производства и расширить линейку этого хлеба. Всего в этом году мы выпустили 9 новинок. К примеру, такие гранды среди хлебопеков, как «Каравай» и «Хлебный Дом», выпускают порядка 18 новинок в год разной хлебобулочной продукции. И мы ставим перед собой не менее амбициозные задачи.

Источник