Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Категория: Мясные блюда
Кухня: японская
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Ингредиенты

Чеснок, зубков 3
Кунжутное масло, ст. л. 2
Свиная грудинка, гр. 300
Концентрат сухого рыбного бульона, ст. л. с горкой 1
Репчатый лук, средний, шт. 1/2
Перьевой зеленый лук, пучок 1
Кимчи, гр. 200-300
Сок кимчи, чашка 1
Соевый соус, ст. л. 2
Вода, л. 0,9
Мирин, ст. л. 2
Соевая паста Мисо, ст. л. 2-3
Соль, по вкусу
Сахар, ст. л. 1
Тофу, нежный или шелковый, упаковка (300 гр.) 1
Грибы Эноки, гр., (с грибницей) 100
Грибы Шимеджи, гр. (с грибницей) 150
Морковь, средняя, шт. 1
Лапша Удон или Ширатаке, упаковка 1
Опционально: Редька Дайкон, пекинская капуста, шпинат, перечная паста кочуджан, саке, зеленые проростки, шиитаке, креветки, устрицы, яйца, и т. д.

Способ приготовления

Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Предлагаю лечить межсезонную или зимнюю хандру с помощью горячего японского блюда Кимчи Набэ. Этот горячий горшочек с рагу, приготовленным из анчоусного бульона, кимчи, свиной грудинки, тофу, грибов и овощей, - острый и кислый, с хорошим вкусом специй, - быстро согреет вас в непогоду или зимнюю стужу!

Полностью аутентично, по-японски, воспроизвести это блюдо у меня сейчас не получится, - нет переносной газовой горелки, нет сушеных анчоусов, листьев водоросли комбу, нет саке и чесночного лука, нет сырой пекинской капусты (забыл!). Но общую концепцию блюда я постараюсь изобразить. И, забегая вперед, скажу, что и так, неожиданно, получилось ооочень вкусно!
Сначала подготавливаем все ингредиенты. Блюдо готовится относительно быстро, поэтому все должно быть под рукой.

Измельчаем зубчики чеснока.
Свиная нежирная грудинка должна быть самой тонкой нарезки (не более 2 мм по толщине), желательно на ленточной пиле в супермаркете. Это блюдо готовится быстро, поэтому не будет времени доводить до готовности толстые куски мяса. В азиатских магазинах такое мясо называется “meat for Hot Pot”, т. е. мясо для горячего горшочка. Нарезаем такое мясо перпендикулярно волокнам на кусочки приблизительно 3х4 см. в периметре.
Половину средней луковицы нарезаем полукольцами.
Небольшую морковку нарезаем тоже тонко, поперек или по диагонали, кружками или овалами.
В зеленом луке отделяем белую и зеленую части. Нарезаем по диагонали на кусочки по 2-4 см.
Достаем из холодильника грибы эноки и шимеджи, отрезаем у них грибницу.
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Кимчи нужно отжать (в чашку), и тоже нарезать некрупными кусочками. Японцы и корейцы делают это, как правило, не ножом, а кулинарными ножницами. Так же поступим и мы.

Так же, как и для кимчи ччиге, в набэ идет хорошо проферментированная кимчи, со сроком вызревания от 3-х месяцев, и больше. По информации из интернета некоторые корейские и японские рестораны выдерживают у себя в подвалах в бочках кимчи до 3-х лет, специально для этого рагу. Ну, у меня кимчи в этот раз 3-х месячной выдержки, в подполе, специально для такого рагу. Приготовлена по рецепту Кулинарный рецепт (автор Елена Тим): Чимча (чимчи, кимчи...), простой способ приготовления. Острота в моей кимчи – ядреная! Поэтому ничего острого мы сюда в это блюдо более добавлять не будем. Иначе весь горшок придется есть мне одному.
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Достаем сухой гранулированный рыбный суп хондаши, соевую пасту мисо, и вермишельку ширатаке.
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Достаем кунжутное масло, соевый соус, мирин, и нежный тофу.
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Для начала надо было бы сварить бульон даси, из сушеных анчоусов и сушеной водоросли комбу (вид ламинарии), но у меня этой диковинки сейчас нет. Но мы ведь знаем, что в такой бульон из этих ингредиентов извлекаются вещества, в сумме образующие умами, т. е. усилитель вкуса. Тогда делаем проще: в литровой банке в кипятке 900 мл разводим столовую ложку с горкой гранулированного рыбного бульона хондаши, приготовленного из тунца бонито. В нем присутствует тот самый умами, глутамат натрия, добытый из натуральных ингредиентов, - из той-же рыбы и водорослей. Рыбный запах присутствует, но очень ненавязчиво, и к концу готовки вы его не услышите вовсе. Если рыбный бульон тут вас чем-то смущает, то его можно заменить нежирным куриным бульоном.
Тут же нужно в бульоне растворить 2-3 столовых ложки пасты мисо, - она достаточно густая по консистенции, и лучше ее растворить заранее.

Трехлитровый керамический горшочек с широким горлом (у меня – кастрюлька для ризотто от Emile Henry) ставим на огонь, заливаем пару столовых ложек кунжутного масла, и, когда оно прогреется, закладываем измельченный чеснок. Огонь под горшочком все время приготовления должен быть средним, чтобы не было интенсивного тушения или кипения.
Через пару минут, когда уйдет запах сырого чеснока, закладываем свинину, и тушим ее, постоянно помешивая, до осветления мяса. Никакой зажаристости или корочки на мясе тут быть не должно!
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Как только все мясо осветлело закладываем нарезанный репчатый лук и кимчи. И тушим это все вместе без крышки минут 15-20, пока сок от мяса, лука и кимчи на дне горшочка еще присутствует. Ничего до жарки без жидкости не доводим! Постоянно помешиваем!
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

После этого заливаем в горшок приготовленный бульон, добавляем сахар, прикрываем крышкой, и тушим-варим еще минут 15. Если у вас кимчи не особо острая, то тут можно добавить чашку-полчашки сока кимчи и корейскую острую пасту гочуджан.

Достаем и нарезаем вдоль и поперек сыр тофу.
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Открываем крышку, заливаем в горшок одну-две столовых ложки мирина, и пару ст. л. соевого соуса, и, если есть, стопку саке. Закладываем аккуратно, группами, чтобы все располагалось отдельно, тофу, белую часть перьевого лука, морковку, грибы. И еще 10-15 минут готовим все это под крышкой, при умеренном бурлении.
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

И, затем, финальный аккорд, - проверяем на соль, закладываем зеленую часть перьевого лука, хорошо промываем под водой и закладываем вермишельку ширатаке, или лапшу удон, и готовим еще, под крышкой, 5 минут.

Для тех, кто заботится о фигуре, - c пользой и диетичностью ширатаке можно ознакомиться здесь: 🔗
Ну вот, собственно и всё, готово!
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Ставим горшок на стол, и кличем своих едоков, пока горячо. При этом замечаем неловкость: забыл тщательно протереть стол, - извините уж, ради бога…
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Открываем крышку, а там буйство запахов, вкусов и красок!
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

А потом кто-то сказал «А давайте, наконец, это попробуем!». Так попробовали, что и сфотографировать в тарелке почти ничего не осталось, сорри!
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

А конкуренты-едоки сидят на хвосте, целятся на остатки, оглоеды…
Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

Кимчи Набэ (Kimchi Nabe (Hot-Pot), キムチ鍋)

«Да! Да! Но нет!» - говаривал Свирид Петрович Голохвостый. Да, - в оригинале это употребляется палочками. Да, но нет…

Несмотря на то, что острота блюда была для моих едоков на пределе, - остроежка в семье только я, - содержимое этого горшка исчезло на глазах. Даже 11-летняя внучка рискнула попробовать, и умяла небольшую тарелку.

В общем, буду ли я такое еще готовить? Несомненно буду! Тем более, что в подполе дозревает еще трехлитровая банка кимчи, специально для этого рагу… Тут такое раздолье для полета фантазии! Надо будет сначала попробовать такое с устрицами и свининой (Oyster and Pork Kimchi Nabe)… Предвкушаю…
В принципе, ничего сложного в готовке этого блюда нет. Самое сложное, – это собрать все, специфические в Восточной Азии, ингредиенты…

Блюдо рассчитано на

4 порции

Программа приготовления:

Тушение

Примечание

Кимчи Набэ - это японская адаптация корейского рагу Кимчи Ччиге. В начале 2000-х японские телеканалы начали транслировать южнокорейские драматические сериалы. В то время японцы познакомились как с героями сериалов, так и с тем, что они едят на экране, - с большим количеством корейских блюд и продуктов, которые были для них относительно новыми. С тех пор одним из корейских блюд, ставших очень популярными в Японии, стало Кимчи Ччиге, острое корейское рагу, которое в Японии стало называться Кимчи Набэ.

Кимчи Набэ (произносится как короткое «на-бэй») - один из фаворитов на вечеринке Набэ, наряду с Сукияки и Сябу-сябу . Его всегда готовят на переносной газовой плите на низком столе, где каждый может сидеть и легко дотянуться до него, добавляя больше каждого ингредиента по мере опустошения кастрюли. Вечеринки с набэ лучше всего подходят для беседы и медленного общительного обеда - блюдо всегда полно овощей, что делает его полезным (и дешевым)! И это очень диетическое низкокалорийное блюдо!

Для европейцев Кимчи Набэ выгодно отличается от своего корейского оригинала Кимчи Ччиге тем, что оно не такое острое, как в корейском варианте. Вообще, европейцу значительно проще не помереть с голоду в Японии, нежели в Корее, т. к. в Корее можно на пальцах пересчитать блюда без остроты. И кимчи в Японии готовят совсем не такое острое, как в Корее. Кроме того, есть и другие отличия этого блюда. В японском Кимчи Набэ приветствуется много различных овощей и добавок, которые традиционно не входят в ингредиенты корейского Кимчи Ччиге, - морковь, свежая пекинская капуста, зеленые проростки, шпинат, и много чего другого, по Вашему желанию, например японские вареники гёдза (Kimchi Gyoza Nabe), жаренная в сухарях куриная грудка, и пр.. Кроме того отличается подача этого блюда. Если в корейском варианте такое блюдо каждому подают в индивидуальном горшочке ччиге, с панчанами отдельно, то Кимчи Набэ подают (и/или тут же готовят) в большом керамическом горшочке донабэ, из которого каждый набирает себе в набэ (индивидуальный горшочек, поменьше) то, что нравится. Поэтому почти все дополнительные ингредиенты в донабэ не перемешивают, а кладут в большом горшочке отдельными группами. Такое «застолье» очень объединяет едоков, и сами японцы утверждают, что различные набэ (а их видов в Японии очень много) – это очень социальное блюдо, для доброй компании или семьи!

*objorka
ах.. вот что такое кимчи.. наконец-то, спустя 5 лет я это узнала)) у меня в смартфоне была такая команда - произносить слова, среди которых было Кимчи, и происходила съемка фотоаппарата).
А какое деликатесное блюдо это к тому же!)
*Rada-dms
Забежала на минутку, а тут такие соблазны!!! Ух, какая щедрая тарелка!
Цитата: Kapet
социальное блюдо, для доброй компании или семьи!

Побольше бы таких блюд и хороших поводов для встреч всем нам!
*Cvetaal
Константин, спасибо за интересный рецепт! Придется озадачиться сбором ингредиентов, пока в наличии только масло, паста и мирин .
*Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
*Igrig
Цитата: Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
Constantin, ни разу ни в одном твоем рецепте не сомневался, что он достоин таких наград!
Искренне поздравляю!
PS. Честно говоря, я заходил в тему с этим рецептом, количество раз даже более чем ты, наверно.
Как только вспомню, что только обязательных ингредиентов необходимо 19 штук (это не считая опциональных), то мой взгляд тускнеет! Но надеюсь когда-нибудь разродиться...
И понимаю, что трудно что-то сказать! В книжках про индейцев во времена моего детства была такая фраза (если кто помнит): "Хау, я всё сказал!"
Переиначу: "Хау! Ты все сказал!"
Но не сомневаюсь, что всё-таки еще порадуешь нас новыми рецептами!
*Kapet
Цитата: Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
Ой! Спасибо большое! Неожиданно!
Честно говоря у моих домашних с кимчи, в основном, сложные отношения, из-за специфического запаха. Но это блюдо я недавно готовил дома еще раз, и еще раз оно было съедено моими с удовольствием! Наверное потому, что вкусно таки и им тоже, и что-то в нем есть...

Цитата: Igrig
Но не сомневаюсь, что всё-таки еще порадуешь нас новыми рецептами!
Спасибо, коллега, за теплые слова! Я постараюсь! Вот никак не добью еще один рецепт, "Солянка сборная мясная по-гомельски.", - иллюстрации готовы, но слишком много букв получается...

Неизвестный автор пишет:
«В семидесятые годы прошлого века в Гомеле, в привокзальном одноименном ресторане, подавали самую вкусную сборную мясную солянку, которую я пробовал в своей жизни. Никакие московские рестораны, даже кулинарный лидер тех времен по русской кухне – «Славянский базар», и рядом не стояли. Гомельчане в обед через полгорода ехали, и гостей туда приглашали отведать солянки. Ближе к 1980 году, повар-волшебник куда то пропал. И хотя рецепт коллеги по кухне сохранили, и солянка оставалась лучшей в доступной ойкумене, какой-то элемент вкуса был утерян. Горевал весь Гомель. Вспоминают до сих пор – а 35 лет прошло!»

*Volgas
Kapet, поздравляю с победой!!!
*Kapet
Volgas, спасибо большое!
*arini
Цитата: objorka
ах.. вот что такое кимчи..
Кимчи - это маринованная пекинская капуста, в этом блюде она необходимый составляющий ингредиент.
Kapet, пока не попробуете с уткой, не прекращайте эксперименты Я кимчи саму по себе очень не понимаю, но азиатская кухня в принципе очень нравится, такая гармония
Поздравляю! Не каждый замахнется на такой рецепт.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту